2대째 초대형 솥으로 뽑아내는 진한 사골육수…구미 식품업체 ‘다담’

7t 초대형 솥 활용…전통 가마솥 방식으로 한 번에 1만명 먹을 수 있는 양 만들어
서구시장 10평짜리 돼지국밥집에서 시작한 장인정신…‘건강하고 맛있는 사골육수’ 일념
"비빔밥처럼 사골육수를 세계적인 음식 반열에 올릴 것…해외시장 진출 시도 중"

박정훈 다담 대표가 초대형 솥을 활용한 사골육수 생산과정을 설명하고 있다. 신중언 기자 박정훈 다담 대표가 초대형 솥을 활용한 사골육수 생산과정을 설명하고 있다. 신중언 기자

경북 구미에 본사를 둔 다담은 사골육수를 만드는 축산물 가공업체다. 주문자상표부착생산(OEM), 가정간편식(HMR) 형태로 전국의 외식업체에 판매하며, 자사의 돼지국밥 브랜드인 '무보까국밥'과 HMR 브랜드 '소노정'을 통해 유통한다.

다담이 사골육수를 우려내는 과정에는 모두의 이목을 집중시키는 특징이 있다. 바로 7t 규모의 거대한 솥을 사용한다는 점이다. 소 60마리분의 뼈가 들어가도록 설계한 다담의 솥은 최대 1만명이 먹을 수 있는 분량의 육수를 만들어낸다.

한 번에 삶아내는 뼈의 양이 많을수록 육수의 농도가 진해진다는 게 회사 측의 설명이다. 이런 이유에서 다담은 사골을 만들 때 정제수, 사골, 사태를 제외한 어떤 첨가물도 사용하지 않는다.

전통 가마솥으로 만든 것과 동일한 맛의 사골육수를 대량으로 생산하기 위해 다담은 무수히 많은 시행착오를 거쳤다.

박정훈 다담 대표는 "초대형 솥을 자체 개발함으로써 좀 더 깊은 맛을 내고 단가는 낮추고자 했다"며 "단순히 크기만 키우면 되는 게 아니라 사골과 열이 맞닿는 거리와 열전도 등 여러 요인을 고려해야 한다. 지금의 형태에 이르기까지 금형만 3~4번 바꿨고 투자금은 10억원에 달한다"고 말했다.

현재 다담은 전통 가마솥 방식으로 약 24시간 동안 사골을 고아내는 '추출솥' 3개와 육수를 차갑게 식혀 떠오르는 기름과 이물질 등을 제거하는 '냉각솥' 1개, 마지막으로 살균 과정을 진행하는 '가열솥' 1개를 활용해 사골육수를 생산해낸다. 다담의 이 같은 생산 공정과정을 담은 영상이 지난달 유튜브에 게시돼 300만 회 이상의 조회수를 올리기도 했다.

다담의 사골육수에는 2대째 다져온 장인정신이 담겨있다. 다담의 창업주이자 박 대표의 아버지인 박대용 전 대표는 지난 2006년 대구 서구시장에 연 10평짜리 돼지국밥집에서 지금의 다담을 키워냈다. '건강하고 맛있는 사골육수'를 만들겠다는 일념이 빠른 성장을 뒷받침했다.

4년 전에 일선에서 물러난 박 전 대표는 지금까지도 육수 연구에 매진하고 있다. 이 같은 공로를 인정받아 지난해에는 대한민국한식포럼 주관 '2020 대한민국 한식대가'에서 '육수장인'으로 선정되기도 했다.

장인정신이 담긴 다담의 제품들은 이제 해외시장을 겨냥하고 있다. 자체 HMR 브랜드인 소노정을 통해 육수 기반 한식의 매력을 세계에 알리는 것이 다담의 목표다. 현재 베트남, 홍콩, 일본 등의 문을 두드리는 중이다.

박 대표는 "코로나19 이후 '순수사골' 등 자사가 만드는 HMR 제품의 국내 매출액이 크게 늘고 있다. 이제 국내를 넘어 비빔밥처럼 세계적인 음식이 되기 위해 시도해야 할 때"라며 "지역을 넘어 한국을 대표하는 식품기업이 되기 위해 노력할 것"이라고 밝혔다.

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