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[김순동의 발효이야기] 숙취가 없는 돼지감자 막걸리

돼지감자 제조법
돼지감자 제조법

구미대학 K 명예교수와 구미시청 관계자는 돼지감자 막걸리에 큰 관심을 가지고 있다. 금호산 일대에 자생하는 야생 돼지감자를 이용하여 관광객들의 마음을 사로잡을 수 있는 명품 돼지감자 막걸리를 만들면 어떨까 하는 생각 때문이다.

돼지감자에는 술이 될 수 있는 이눌린이라는 탄수화물이 15-20%나 들어있다. 이눌린은 일반 곡류에 들어있는 전분과는 달리 과당 25~30개가 β(2→1) 결합으로 연결되어 있으며, 비환원성 말단에는 설탕이 붙어있다. 또, 아스파르트산과 사과산, 나이아신, 티아민, 리보플라빈, 비타민 C같은 알코올 대사와 관련이 있는 아마노산과 유기산 및 비타민류를 함유하고 있어 숙취가 없으며 폴리페놀성분의 항산화작용도 기대할 수 있다.

◆ 이눌린의 기능성을 살릴 수 있는 술

쌀 막걸리에서는 곰팡이로 띠운 누룩이나 코지가 전분을 당화하며, 이때 생성된 당을 이용하여 효모가 알코올 발효를 한다. 당화와 알코올 발효가 동시에 일어남으로 병행복발효라 한다. 이와달리 돼지감자 막걸리는 이눌린을 분해하여 과당을 생성하는 이룰리나아제라는 효소를 분비하는 특정 효모가 있어 이 효모를 사용하면 당화와 알코올 발효가 마치 단 발효처럼 진행된다.

돼지감자
돼지감자

시중에서 쉽게 구할 수 있는 건조효모는 대개 사카로마이세스 세르비지에이며, 보고된 몇 특정 효모보다는 이눌린의 당화력이 미흡하여 술에 미분해한 이눌린이 남게 된다. 이 효모를 사용한 돼지감자 막걸리는 이눌린의 기능성을 살릴 수 있는 술이 된다. 그러나 잔존 이눌린이 생기게 됨으로서 알코올의 수율이 떨어지는 문제점이 있으나 당을 보충하거나 증미와 누룩을 보충하여 발효할 수 있다.

이눌린은 수용성의 식이섬유로 침전물을 생성하지 않으며 장내로 들어가 젖산균의 영양이 됨으로써 장내 미생물 가운데 젖산균 군이 우세를 유지하도록 하여 건강에 도움을 준다. 또 이눌린이 분해되어 생성된 과당은 발효 후에도 어느 정도는 남아있다. 이 과당은 포도당과 달리 인슐린의 작용을 거치지 않고 해당과정에 들어가 칼로리를 생성함으로 당뇨환자들에게 부담이 적은 술이 된다.

◆돼지감자 막걸리 제조법

돼지감자 막걸리의 제조법은 ① 깨끗이 씻어낸 생 돼지감자 10kg을 파쇄 한다. ② 체로 거른다. 잔유물은 물로 여러 번 씻어내어 최종 추출액 20L을 얻는다. ③ 여기에 흑설탕 1.5kg을 넣어 잘 녹인 후 건조효모 5g을 풀어 혼합한다. ④ 효모의 영양원으로 또는 발효를 촉진하기 위해 엿기름 분말 250g에 냉수 1L을 부어 하룻밤 동안 추출한 액을 혼합한다. ⑤ 다음에 20℃에서 2주간 발효한다. ⑥ 발효액은 면포로 걸러 침전물을 제거한다. ⑦ 내열성의 폴리프로필렌 용기나 맥주병에 담아 품온이 60℃가 되게 하여 10~15분간 저온살균 한다. 살균한 막걸리는 10℃에서 2개월 동안 저장이 가능하다

이렇게 만든 막걸리는 알코올 농도가 8~10%가 되며 시중 막걸리의 알코올농도 6%보다 다소 높다. 물을 더하여 알코올 농도를 6%로 묽힌 다음 아스파탐같은 감미제로 단맛 을 조정할 수도 있다. 돼지감자 막걸리는 제조과정 중에 폴리페놀의 산화 갈변과 이눌린의 가열추출 시 당과 아미노산의 반응으로 생긴 색상이 조화를 이루어 검은 술이 된다. 시판되는 일반 막걸리와는 달리 특별한 냄새가 없는 것이 특징이다. 또, 몇 잔을 마시면 독특한 뒷맛를 느끼게 되어 술이 당기며, 숙취가 생기지 않는다.

대구가톨릭대학교 명예교수

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