[정다운의 영화 속 음식이야기] 영화 かもめ(카모메)식당 속 ‘계피빵’

 

요즘 나의 일과 중 중요한 하나가 인터넷을 뒤져서라도 음식과 관련된 영화를 찾는 것이다. 그것도 꽤 많은 시간을 보내고 있다. 물론 영화 보는 것을 그다지 즐기지 않는 나의 기준에서 꽤 많은 시간이다. 아직은 작은 사고의 틀에 갇혀 영화를 제대로 읽어 내지도, 또 내가 느낀 감정을 오롯이 표현 하지도 못하지만, 점점 타인의 요구에 의해서가 아닌 나 자신을 위해 영화를 보고, 그 속 이야기를 생각해 보려 애쓰는 중이다.

◆핀란드에 일본 가정식 식당

이번 영화는 "かもめ(카모메) 식당"(갈메기 식당)이다. 음식 만들기를 좋아한다면 누구나 한 번쯤 봤음직한 영화를 나는 이제야 찾아본다. 코로나로 집에 있던 아들 녀석과 함께 영화를 보기 시작했지만 그 녀석은 결국 반을 넘기지 못하고 자리를 떠나 버렸다. 물론 나에게도 그 영화가 그다지 매력적이진 않았기에 그냥 영화가 끝나기만을 기다렸다, 아무 생각 없이. 그러나 영화가 끝나고 난 뒤에야 비로소 영화 속 그들의 이야기가 읽히기 시작했고 시간이 지날수록 그 농도는 짙어져 갔다. 까칠하기 그지없는 아들 녀석은 "かもめ 식당"이란 영화엔 '기-승-전-결'은 없이 그냥 '기-기-기-기'여서 도무지 영화에 집중할 수도, 다음 장면이 기다려지지도 않았다고 말했다. 어떻게 보면 맞는 말인 것 같다. 일본 영화의 특성이 굵은 선을 그리며 그냥 시각적으로 보여 지는 것만으로도 읽혀지는 영화는 아니기 때문일 것이다. 하지만 그 속을 들여다보면 작은 물결이 저 멀리서 밀려와 호수 전체에 너울을 만들듯 영화 전체를 관통하는 메시지는 분명 있었다.

 

◆치유의 공간이 된 식당

かもめ 식당에는 각기 다른 사연을 가진 여자 4명과 일본어에 관심이 있는 젊은 청년 1명이 '식당'이라는 한정된 공간 속에서 자신의 이야기를 조금씩 풀어내고 그러한 과정들을 통해 스스로를 치유해 가는 모습들이 겹겹이 담겨 있다. 일본인 여자 주인공은 핀란드에 작은 일본 가정식 식당을 낸다. 매일 아침 식당의 커다란 창 너머 아무도 오지 않는 식당을 깨끗하게 정리하고 뽀드득 소리가 날 정도로 그릇을 닦는 '동양 여자'에게 현지인들은 창 밖에서 그저 수근 댈 뿐 단 한 번도 그 선을 넘어 들어오려 하지는 않는다. 식당의 안과 밖은 깨끗하게 닦인 커다란 유리로 나뉘어 서로가 서로를 볼 수는 있지만 마치 자신들만의 구역에 다른 무엇이 들어 온 마냥 창 안의 식당 주인을 바라보는 창밖 현지인들의 시선이 곱지만은 않다.

그러던 중 여자 주인공은 식당에서 같이 지내게 된 친구 중 한 명에게 문득 "왜 핀란드로 왔나요?"라고 묻는다. 그 질문을 받은 일본인 여자는 "핀란드의 사람들은 참 행복해 보여서" 그리고 곧바로 "그 치유의 근원이 핀란드의 숲인 것 같아서"라고 답한다. 그 찰나 かもめ 식당과 현지인들 사이를 가로막고 있던 커다란 유리창 아래 쪼르륵 놓여 있던 동그란 모양의 나무가 심겨져 있는 작은 화분들이 기억났다. 어떠한 이유에서든 자신의 나라를 떠나 온 사람, 그리고 치유가 필요하지만 미처 인지하지 못한 현지인들이 그 나무 화분의 경계를 넘어 치유의 공간인 식당으로 들어옴으로써 비로소 자신의 내적 고민을 풀어갈 힘과 용기를 가지게 된다. 그렇게 서로가 서로에게 힘이 되어 준 4명의 여자는 기러기가 놀고 있는 핀란드의 한 고요한 해변에 앉아 날려 보낼 것과 스스로가 이겨 내야 할 것을 결정하기라도 한 듯 다 같이 아무 말 없이 미소를 띠운다.

 

◆계피빵의 향기로 상처와 치유를

이 영화에서 일본인 식당 주인과 현지인들을 이어주는 다리는 '치유의 숲' 이외에 또 하나 있다. 우연하게 만들게 된 '계피빵', 향기가 지닌 마력은 참으로 대단했다. 계피와 설탕이 함께 녹아내리며 만드는 그 독특한 카라멜향은 아무도 찾지 않던 낯선 일본식 식당으로 밖에서 수군거리기만 하던 현지인들에게 그 식당의 문턱을 넘을 구실을 만들어 준다. 계피빵을 손으로 집어 먹는 모습은 그들에겐 상당히 낯선 모습이었기에, 그 모습을 조금 더 자세히 보고 싶었던 그들은 결국에는 식당 문을 열게 되고 식당 가득한 계피향에 자신도 모르게 식당 의자에 앉아 계피빵을 주문해 손으로 들고 입으로 베어 먹는 행위에 동참한다. 그리고 그 향기의 마력은 점점 더 진해져 매일 더 많은 사람들이 그곳에서 계피빵을 찾게 되고 결국에는 식당 전체를 계피빵의 향기로 가득 채우게 된다.

누구나 치유되고 행복해 지기를 바라는 깨끗하고 소박한 식당 주인의 소망이, 식당을 가득 채운 현지인들과 그들이 먹는 계피빵의 향기와 행위로 상처와 치유를 대변하는 하나의 알고리즘으로 영화 속에 자리한다.

빵을 만드는 사람으로 돌아 온 나에게 계피빵은 이젠 한 입 베어 물면 우리 각자가 짊어져야 할 삶의 무게를 치유해 줄 것만 같은 빵으로 가슴 속에 자리했다. 계피향에 대한 호불호가 분명 있을 것으로 생각 되지만 '그 영화 속 그 음식'이라는 생각으로 함께 계피빵을 만들어 보길 권한다.

 

 

베이킹 스튜디오 <쿠키공장 by 준서맘> 원장

 

 

 

 

 

<만들기>

 

반죽기로 반죽 하기 반죽기로 반죽 하기

 

* 재료:

① 반죽: 지리산 토종 금강밀 백밀 260g, 지리산 토종 조립밀 백밀 40g

르방 리퀴드 45g

인스턴트 드라이 이스트 6g, 간수 빼 볶은 천일염 4g, 유기농 아가베 시럽 20g

식물성 카롤라유(포도씨유도 좋음) 21g

생수 220~250ml

② 속재료: 계피 가루, 황설탕 적당량

③ 장식: 우박설탕

 

* 만들기 과정

① 분량의 지리산 토종 금강밀 백밀과 지리산 토종 조립밀 백밀을 함께 볼에 넣고 분량의 생수를 모두 부은 후 날 밀가루가 보이지 않을 정도로 손으로 잘 섞어 준다.

② 잘 섞어 준 밀가루 반죽은 랩을 덮은 후 약 한 시간 정도 실온에 두어 우리밀 자체가 가진 밀단백질의 고리를 더욱 단단하게 할 수 있는 시간을 둔다(프랑스 제빵법 중 오톨리즈 과정에 해당).

③ 냉장 보관하던 르방 리퀴드도 미리 꺼내 두어 사용하기 적당한 상태로 만들어 둔다.

실온 중간 발효 및 휴지 하기 실온 중간 발효 및 휴지 하기

 

④ 한 시간 정도의 시간이 지난 뒤 반죽이 담긴 볼에 미리 준비 해 둔 르방 리퀴드, 인스턴트 드라이 이스트, 간수 빼 볶은 천일염, 유기농 아가베 시럽, 식물성 카롤라유를 모두 넣고 다시 한 번 잘 섞어 준다. 섞어 줄 때는 글루텐이 생길 수 있도록 5분 정도 힘 있게 섞어 준 다음 반죽이 담긴 볼에 다시 랩을 덮어 실온에 20분 둔다(반죽기를 사용할 경우는 클린업 단계까지)

⑤ 20분 후 다시 한 번 5분 정도 힘있게 섞으며 점점 반죽에 힘이 생기는 것을 느낀다. 다시 랩을 덮고 실온 20분

⑥ 두 번째 20분 후 반죽의 글루텐 상태를 확인하고 80% 내외의 글루텐이 보이면 반죽을 조심히 다뤄 한 번 더 4절 접기 후 둥글려 볼에 담고 랩을 덮어 마지막 10분을 더 둔다.

⑦ 이렇게 밀가루와 수분의 휴지 한 시간, 반죽 및 1차 발효 총 50분의 시간을 마친 반죽은 볼에서 꺼내 손바닥으로 조심해서 눌려주며 큰 기포를 빼주고 다시 둥글리기 한 뒤 비닐을 덮고 20분 내외의 실온 중간발효를 한다.

끝부분 2cm 정도 남기고 계피설탕 고루 뿌리기 끝부분 2cm 정도 남기고 계피설탕 고루 뿌리기

 

마무리부분 잘 꼬집어 터지지 않게 정리하기 마무리부분 잘 꼬집어 터지지 않게 정리하기

 

일정한 크기로 자르기 일정한 크기로 자르기

 

2차 발효를 마친 반죽 위에 우유 발라 주기(약간의 광택) 2차 발효를 마친 반죽 위에 우유 발라 주기(약간의 광택)

 

 

⑧ 중간 발효가 끝난 반죽은 밀대로 밀어주는데, 직사각형의 모양으로 밀어 펴 준다. 길 이가 긴 쪽 끝부분을 2cm 정도 남기고 황설탕과 계피 가루 섞은 것을 골고루 펴 준 다음 반죽을 전체적으로 김밥 말듯이 돌돌 말아 남겨둔 끝부분과 잘 꼬집어 마무리 해 준다. 원통형으로 말린 반죽은 스크래퍼로 손가락 정도의 길이로 잘라 가운데 부분을 적당한 것으로 꾹 눌러 시나몬빵의 모양을 만들어 팬닝 한 후 2차 발효를 한다.

우박설탕으로 데코해 구운 계피빵 우박설탕으로 데코해 구운 계피빵

 

⑨ 2차 발효까지 끝난 반죽은 윗면에 조심해서 우유를 발라 주고 우박 설탕을 뿌린 뒤 180도로 충분히 예열된 오븐에 넣고 20분간 구워 준다.

⑩ 식힘망에 옮겨 사람의 체온 정도로 식으면 커다란 바구니에 담아 따듯한 커피와 함께 서빙한다.

 

계피빵 한 바구니 계피빵 한 바구니

Tip:준서맘의 팁

프랑스 제빵법의 오톨리즈 과정은 우리밀이 가지는 글루텐 함량 부족으로 인한 식감을 보완하기 위한 방법으로, 준서맘이 만4년째 키우고 있는 쿠키공장만의 르방 리퀴드를 사용해 우리밀 특유의 밀내를 잡기 위한 방법으로 사용 했습니다. 그리고생수 대신 우유를 사용 하거나 수분량 역시 조금 더 잡는 등, 토종 우리밀빵의 단점들을 보완하기 위해 여러 가지 방법들을 사용하고 있고 지금도 조금 더 나은 식감의 토종 우리밀빵을 만들기 위해 연습 중이랍니다.

인스턴트 드라이 이스트를 사용한다고 해서 나쁜 빵은 절대 아니랍니다. 이스트는 살아 있는 미생물로 맥주 효모에서 축출, 그것을 생것으로 보관하고 사용하기에는 여러 가지 불편한 점이 있어 수분을 모두 제거한 것이 드라이 이스트, 이것을 좀 더 사용하기 쉬운 형태로 가공한 것이 '인턴트 드라이 이스트'입니다. 즉, 발효를 촉진시키는 것은 형태가 무엇이든 이스트이고, 르방은 그 빵집만의 고유한 빵내음을 위해 수고스럽고 번거롭더라도 직접 키워 사용한답니다.

 

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