[포항 맛집 10味] "딱 맛을 보니 여기가 바로 포항이더라"

[포항 맛집 10味] "딱 맛을 보니 여기가 바로 포항이더라"

맛을 찾아 하루 몇 시간을 운전해 가는 것이 요즘 사람들이다. 문화관광에서 점점 맛의 역할이 그만큼 중요해 졌다는 이야기다. 같은 음식이라도 어디서 먹느냐 누구와 먹느냐에 따라 다른다.경북 포항시가 이젠 '맛의 도시'를 선언한다. 포항에는 바다와 산, 그리고 강과 들이 있어 산물이 풍부한 곳이다. 없었던 것을 만든다는 것이 아니다. 좋은 관광콘텐츠를 바탕으로 기존에 있던 맛의 보석들을 꿰고 다듬고 알리기로 했다.포항에 몇 년이라도 살아본 사람들이 입을 모아하는 말 중에 하나가 "포항의 다양한 맛집과 먹거리가 철강도시의 이미지 때문에 가려진 측면이 있다. 포항의 맛은 알려지지 않았을 뿐 무궁무진하다"라는 것이다.경북 포항시가 올해부터 '포항 맛집 10味'를 선정하고 콘텐츠 개발과 홍보에 나선다.우선 '포항 맛집 10味 선정 자문위원회'를 구성했다. 이와 함께 시민들을 대상으로 한 포항 대표 음식 설문조사를 통해 포항의 맛을 추려봤다.위원장에 위촉된 박승대 포항문화원장은 "포항에서 유명한 음식이 뭐가 있을까 생각해 봐도 과메기 물회에서 막히는 경향이 있다. 하지만 참 많은데 제대로 발굴되고 홍보되지 못했다고 본다. 이번 선정을 통해 포항의 맛이 제대로 평가 받기를 기대한다"고 했다.설문조사 결과를 바탕으로 수차례 자문위 회의를 거쳐 이 중 10개를 선정했다.▷과메기 ▷포항물회 ▷구룡포대게 ▷등푸른막회 ▷아구탕 ▷모리국수 ▷해신탕 ▷영일대조개구이 ▷포항초산채비빔밥 ▷소머리곰탕이 2021 '포항 맛집 10味'이다.'포항 맛집 10味 선정 자문위원회'는 이번 사업이 문화관광산업화를 지향하는 만큼 가급적 식재료는 배제하고 음식점이나 음식거리가 있는 음식에 초점을 맞췄다.또한, 포항에서 시작되었거나 포항에만 있는 독특한 조리법이나 같은 식재료를 사용하더라도 포항에서만 맛볼 수 있는 개성이 있는 지도 주목했다. 포항하면 떠오르는 향토성과 역사성 상징성 대중성 등을 두루 고려했다.자문위원회에서도 "영일대 조개구이 처럼 음식의 매력 뿐만 아니라 지역과의 연계성 그리고 상권 등도 현실적으로 고려해야 한다. 장소를 중심으로 빅데이터를 연구해 각 지역별 관광 소비 패턴 분석도 필요하다"는 의견도 나왔다.포항시는 선정된 '포항 맛집 10味'를 유튜브 홍보 동영상으로 제작해 온라인으로 집중 홍보하는 한편 스토리북으로도 제작해 배포할 계획이다.포항시 관계자는 "포항의 맛은 더 많았으면 많았지 적지는 않다는 것을 안다. 하지만 이번에 선정된 '포항 맛집 10味'는 포항의 맛지도를 그려나가는 첨병이다. 관광객들이 와서 '포항 맛집 10味'를 즐기다 보면 더 많이 보고 더 많이 맛 보고 갈 것이다"고 했다.이강덕 포항시장은 "요즘은 음식문화의 시대라고 해도 과언이 아니다. 유럽 유명 관광지에 가는 사람들이 단순히 보기 위해서만 가는 것이 아니다. 그곳에서 맛 보는 유럽의 맛이 어쩌면 관광객들을 유혹하는 것이 아닐까"라며 "포항 오니까 느낄 수 있는 맛, 또는 포항에 온 것을 실감하는 음식 등은 포항의 감춰진 매력을 제대로 관광객들에 보여 줄 수 있을 것이다"고 했다.

2021-08-02 18:10:27

[신팔도명물] 강원도 '양구 수박'

[신팔도명물] 강원도 '양구 수박'

1970년대 농산촌이 고향인 사람들은 한 여름밤 초가집 앞마당에서 덕석(짚으로 새끼를 꼬아서 직사각형이나 네모나게 짠 돗자리의 일종)을 깔아 놓고 온가족이 옹기종기 둘러 앉아 달덩이 같은 수박을 쪼개 먹던 아련한 추억을 간직하고 산다.시골에서 어린 시절을 보낸 이들은 누구나 공유할 수 있는 이야기다.◆여름철 대표 과일 수박여름철 대표 과일인 수박은 양도 많아서 큼직한 한통을 자르면 온 식구가 실컷 먹을 수 있다.당시에는 주전부리가 귀했던 시절이어서 수박 몇통을 마을에 선물하면 동네 어르신들의 인심까지도 후하게 얻을 수 있었다. 지금은 범법행위(?) 지만 당시에는 수박서리도 흔한 일이 였다. 동네 형이나 친구들과 모여 강가에서 정신없이 멱(물놀이)을 감다가 허기지면, 외진 수박밭에 들어가 주인 몰래 몇통 따서 배고픔을 채우기도 했었다. 원두막 주인 아저씨가 수박서리를 모를 리가 없었겠지만, 알면서도 모른척 넘어간듯 하다. 여름방학때 마다 외갓집에 가면 외할머니가 스테인리스 그릇에 수박을 먹기 좋게 썰어 넣은 시원하고 달달한 수박화채를 먹던 옛 추억이 생각나기도 한다. 이처럼 수박은 남녀노소를 막론하고, 어린시절 한두가지 이상의 추억을 떠올리게 하는 대표 과일이다. 평소에도 즐겨 먹지만, 예나 지금이나 가족이나 친지, 지인들 모임이나 행사때마다 빠지지 않는게 수박이다.◆ 갈증과 해독에 좋은 수박 수박은 남아프리카 열대, 아열대지역 초원지대가 원산지이다. 한국학중앙연구원의 자료에 따르면 우리나라에 수박이 도입된 것은 허균이 지은 조선시대의 음식 품평서 도문대작(屠門大嚼)에서 고려를 배신하고 몽고에 귀화 해 고려인을 괴롭힌 홍다구(洪茶丘)가 처음으로 개성에 수박을 심었다고 한다. 수박은 한방에서 갈증을 없애주고 해독하는 효능이 있고, 간염, 담낭염, 신염(腎炎)과 황달을 치료해주고 혈압을 내리는 작용을 한다고 기록됐다. 동의보감에서는 수박의 효능을 '번갈과 더위 독을 없애고 속을 시원하게 하며 기를 내리고 오줌이 잘 나가게 하고, 혈리(血痢·혈액이 섞인 설사를 일으키는 병)와 입안이 헌 것을 치료한다고 한다.수박은 열량이 매우 낮아서(100g당 30㎉) 체중을 조절하기도 한다.◆ 당도가 높고 식감은 아삭아삭여름철 양구지역 대표적인 농·특산물 가운데 하나인 수박이 최근 한창 출하중이다. 양구수박은 당도가 13~14브릭스에 달하는 상품(上品)으로, 지난 4월말부터 5월초까지 정식을 마친 것들이다.양구지역이 수박이 생산되는 경상북도와 전라북도, 충청북도 등 다른 지역보다 일교차가 커서 당도가 높고, 식감은 더 아삭아삭하다. 또 과육이 단단해 다른지역에서 생산된 수박보다 오래 저장할 수 있는 장점들을 가지고 있어서 대도시 도·소매 상인들은 물론 소비자들에게 인기가 좋다. 이에 따라 최근 출하가격도 최고 2만8,000원, 평균 1만8,000원~2만 원에 이르고 있어 다른지역 산보다 최고가격은 7,000~8,000원, 평균가격은 5,000원 가량 더 비싼 값에 거래되고 있다. 올해 양구에서는 250여 농가가 142㏊에서 8,100톤의 수박을 생산, 재배농가들이 약 110억 원의 농가소득을 올릴 전망이다. 지난해보다는 재배면적은 17㏊, 생산량은 212톤 감소할 것으로 점쳐진다. 하지만 값이 비싼 탓에 소득은 13억4,700만원이 증가할 전망이다. 올해 재배면적과 생산량이 감소했거나 감소할 것으로 예상되는 원인을 코로나19 팬데믹으로 인해 정식기간인 봄에 농촌이 인력난을 겪고 있는 상황이어서 일부 농가들이 재배면적을 줄이거나 다른 작목으로 바꿨기 때문이다. 그럼에도 불구하고 올해 소득이 증가할 것으로 예상되는 이유는 지난해에는 역대 최장기간 동안 계속된 장마로 인해 휴가철이 무색할 만큼 소비가 적었고 가격도 낮게 형성됐으나 올해에는 일찍부터 무더위가 계속되면서 수요가 지난해보다 증가하고 있다. 또 재배에 적합한 기후조건이 형성되면서 상품성도 좋아 도·소매 시장에서 가격이 높게 형성되고 있기 때문이다.◆과채류 명품화 사업양구에서는 1960년대부터 수박이 재배되기 시작했으나 매우 소량이었고, 작목반이 구성되면서 본격적으로 재배되기 시작한 것은 2008년부터 였다. 군은 지난 2012년 국비 2억원 등 3억원의 사업비를 들여 발아실과 활착실, 본 육묘장을 갖춘 1,980㎡ 규모의 양구수박 공동 육묘장을 설치, 2013년부터 재배농가들에 육묘를 공급하고 있다. 올해에는 30만주의 육묘를 다른 지역보다 1주당 가격이 60원 저렴한 500원에 재배농가에 공급했다. 이에 따라 양구지역의 수박 재배농가는 육묘 구입비를 절감하고, 지역에서 생산된 육묘를 구입함으로써 지역 적응성이 뛰어나고 병충해에도 강한할 뿐만아니라 상품성이 높은 수박을 재배할 수 있는 이점을 누리고 있다. 또 2011년 과채류 명품화 사업을 추진하면서 고품질 수박 생산기반을 조성했다. 2013년부터는 수박을 멜론, 곰취, 아스파라거스, 사과와 함께 5대 전략작목으로 선정, 하우스 시설 및 친환경 농자재를 지원하는 등 특화사업으로 육성해 왔다.2016년에는 육묘장의 규모를 2,346㎡로 증설하는 등 생산기반 시설투자를 아끼지 않았다. 2017년에는 공동선별시설을 기존의 9개 라인에서 18개 라인으로 2배 증설하기도 했다. 이어 매우 높은 기온이 계속되는 시기에 시설하우스 내부의 생육 온도를 조절(하강)해 수박의 생장을 촉진, 고품질의 수박을 생산할 수 있도록 시설하우스 위에 친환경 차광도포제를 도포하는 '고온기 수박 피해방지 차광도포제 시범사업'을 시행하고 있다. 이 같은 양구군의 전폭적인 지원으로 양구지역의 수박 재배농가와 면적이 지속적으로 늘고 있다. 2012년 157개 재배농가와 면적 89㏊였으나 올해에는 250여 농가에서 142㏊면적에 수박을 재배중이다. 이에 힘입어 2012년과 2013년 농촌진흥청으로부터 '최고품질 과채 생산 시범 우수단지'로 선정됐다. 무엇보다 양구수박이 최근 6년 연속으로 서울 가락동시장에서 전국 최고 경매가를 갈아 치우는 등 전국 최고의 명품 수박으로 인정받고 있다. 조인묵 양구군수는 "수박 공동육묘장과 시설하우스, 재배기술 등 체계적인 지원 시스템을 통해 양구수박이 명품 농산물의 명성을 이어 갈수 있도록 지원을 아끼지 않겠다"고 했다.한국지방신문협회강원일보 정래석기자 redfox9458@kwnews.co.kr. 사진 양구군청 제공

2021-07-28 13:43:44

‘백년가게’ 달서시장 자인떡방앗간 박재홍 대표 “찹쌀떡 달인”

‘백년가게’ 달서시장 자인떡방앗간 박재홍 대표 “찹쌀떡 달인”

"선물하면 꼭 칭찬받습니다. 쫀득하면서 부드러운 그 맛~~~~."대구 달서구 달서시장(달서종합상가 바동 2호)에서 36년째 2대째 떡집을 운영하고 있는 박재홍(49) 대표는 "코로나로 힘들지만 경쟁력있고 맛있는 떡을 만들어, 고객들에게 더 큰 만족감을 주고 싶다"며 "'백년가게'로 인증받은 만큼 대구를 넘어 대한민국 찹쌀떡 장인으로 한 길을 걷겠다"고 다짐했다.TV매일신문과 대구가톨릭평화방송(CPBC)이 공동기획한 '소상상공, 내일의 희망을 외치다' 시리즈 〈2편〉에 출연한 박 대표는 "경산 자인이 고향이 어머니가 하시던 떡방앗간을 2대째 이어오고 있는데, 함께 이 힘든 일에 동행해준 아내(김인정 씨)에게 너무 감사한다"며 "선물 포장 겉 표지에 보면 금슬이 좋은 우리 부부가 토끼와 함께 떡을 찧고 있는 모습이 있다. 두 아들 중에 누구라도 3대째 이어간다면 100년 가게는 문제 없을 것"이라고 밝혔다.코로나19 시대인 만큼 주로 주문생산으로 떡을 만들고 있는 자인떡방앗간은 찹쌀떡 5종과 약밥 2종 등 상품 경쟁력을 키우기 위해 메뉴를 간소화하고, 포장 선물용 떡으로 승부를 걸고 있다. 신선함과 맛이 생명인 만큼 인공 첨가물을 전혀 넣지 않고 만들기 때문에 떡을 당일 바로 먹도록 권장하고 있다.박 대표의 아내인 김인정 씨는 이날 방송용 시식을 위해 직접 찹쌀떡 5종과 약밥 2종을 포장해서 가져왔고, 이 코너의 MC인 유혜숙 대구가톨릭대 교수와 보조 진행자 TV매일신문 야수(권성훈 앵커)는 잠시 방송 녹화를 중단해야 할 정도로 입 안에서 살살 녹는 그 맛에 반했다. 박 대표는 2년 전 한 지상파 방송에 출연해 '찹쌀떡 달인'이라는 별명까지 붙었다.한편, 이 코너는 대구CPBC 우웅택 PD가 총괄 기획 및 연출을 맡고 있으며, 소상공인시장진흥공단 대구경북지역본부(본부장 김수암)가 어려운 소상공인들의 출연 섭외 및 컨설팅으로 도움을 주고 있다.※ 위 내용은 대구가톨릭평화방송 홈페이지 다시듣기 또는 대구CPBC 유튜브 그리고 유튜브 매일신문(TV매일신문)을 통해 다시 볼 수 있다.

2021-07-19 16:30:53

[노정희의 추억의 요리산책] 바다의 신선, 새우

[노정희의 추억의 요리산책] 바다의 신선, 새우

장식장 한편에 있는 사기 접시를 바라본다. 접시를 가득 채우고 있는 새우 한 마리. 갑각류(甲殼類)의 '갑'은 십간의 첫 번째로 으뜸을 말한다. 갑옷을 입고 자유롭게 헤엄치는 모습이라니. 등이 굽어 '해로(海老)'라 했는데 음(音)이 '해로(偕老)'와 같아 '백년해로'를, 긴 수염을 가져서 바다의 노인, 즉 바다의 신선으로 불리고, 긴 수염만큼 오래 살라는 기원을 담아 시인묵객들은 글을 쓰고 그림을 그렸다.새우젓은 항시 있었다. 어머니는 애호박에 새우젓을 넣고 찌개를 끓이거나, 가마솥 밥이 자작자작 뜸 들여질 때 새우젓 종지기를 솥에 넣어 쪄내기도 했다. 반찬이 마땅치 않을 때나 식구 중에 속이 더부룩하다는 말을 하면 새우젓은 상에 올랐다.집 앞 도랑에는 징거미새우가 많았다. 골짜기에서 물이 내려와 고이는 웅덩이나 물을 막아놓은 보(洑) 아래 수초덤불은 새우의 놀이터였다. 어레미로 몇 번만 뜨면 팔딱이는 새우를 제법 건질 수 있었다. 그것은 놀이였고, 시골 밥상차림의 반찬이 되었다. 된장찌개나 볶음요리에 사용한 식재료의 무한변신, 특히 붉은 색으로 변하는 게 신기했다. 갑각류는 자연 상태에서 단백질과 결합되어 있을 때는 어두운 갈색을 띠지만, 열을 받으면 결합이 풀려 붉은색을 띠는 것이다. 이것은 아스타잔틴(Astaxanthin)이라는 색소의 변화로 일어나는 현상이다.도시에 나와서 큼지막한 새우를 보았다. 그 맛은 시골에서 먹었던 새우젓이나 징거미새우와는 차원이 달랐다. 어쩌다 새우튀김을 먹게 되면 최고의 밥상을 받은 기분이었다. 그렇게 귀했던 새우가 뷔페 요리에 흥정망정이고 대형마트나 백화점에도 즐비하게 진열되어 있다. 몇 해 전, 모임에서 신선한 새우를 만나러 바닷가를 찾았다. 수족관에서 펄떡거리는 새우를 건져 회와 소금구이로 먹고, 마지막에 새우머리 버터구이를 먹었는데, 그 맛이 압권이었다. 고소하고 짭짤한 맛이 맥주 안주로 그만이었다. 새우는 다리가 10개라서 십각목(十脚目)에 속한다. 대부분의 십각류는 바다의 청소부 역할을 한다. 바다생물들의 먹이활동에서 남은 찌꺼기를 처리하는 것이다. 이들이 있으므로 바다 생태계가 혼돈을 겪지 않고 유지되는 것이다. 몸집이 큰 새우라는 뜻의 대하(大蝦)는 소금구이로, 단백질 풍부한 보리새우는 회와 초밥, 튀김용으로 사용된다. 살아있는 보리새우를 잡으면 팔딱팔딱 뛰는 모습이 춤을 추는 것 같다고 하여 '오도리'라고 부르는데, 이는 '춤'을 뜻하는 일본말이다. '보리새우'라는 우리말이 정겹지 않은가.열을 가할수록 붉어지는 새우는 정열과 사랑을 표현하기에 연인들의 식사 메뉴로 추천할 만하다. 달고 짜고 따뜻한 맛과 성질, 단백질·타우린·키토산·칼슘 등의 성분이 풍부하여 보양·보음의 효능을 지녔다. 예부터 총각은 새우를 삼가야 하고, 특히 남자가 혼자 여행할 때는 새우를 많이 먹지 말라는 말이 전해 온다. 또한 새우는 산성이 강한 식품이라서 알칼리성이 강한 아욱과 함께 먹으면 효능이 좋아지고 서로의 영양분을 보충해준다.새우가 넉넉하다면 '감바스 알 아히요'를 만들어 두면 여러 요리에 응용할 수 있다. 감바스(Gambas)는 새우, 아히요(Ajillo)는 마늘을 뜻한다. 올리브유에 페페론치노(건고추)와 마늘, 새우, 기타 향신료를 넣고 끓이다가 간을 맞추는 스페인 음식이다. 바케트빵과 함께 먹으면 한 끼 식사가 되고, 파스타를 삶아 섞으면 알리오올리오 스파게티가 된다. 소스만 잘 만들어두면 그야말로 새우로 잉어를 잡는 격이다.새우 싸움에 고래 등이 터지든지, 고래 싸움에 새우등이 터지든지 간에 일단은 맛있는 새우를 먼저 먹어볼 일이다. 갑각류인 새우를 먹어야 '갑'인 것이다. 노정희 요리연구가

2021-07-19 12:55:29

[신팔도명물] 면역력 증강 탁월 '안동 생강'

[신팔도명물] 면역력 증강 탁월 '안동 생강'

코로나19 장기화로 건강에 대한 국민의 관심이 높아지고 있다. 이런 가운데 면역력 증강 효과에 탁월한 '안동 생강'이 주목받고 있다.생강은 강력한 살균·항염 작용을 통해 나쁜 균을 없앤다. 염증을 완화해 주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 혈액순환을 원활하게 해 몸을 따뜻하게 해준다. 열을 내리는 효과가 있어 감기를 예방하는 '겨울 보약'이라고도 불린다.대구한의사협회 이성규 한의사는 "생강의 매운맛을 내주는 진저롤(Gingerol)과 쇼가올(Shogaol) 등 성분이 염증을 일으키는 효소(COX-2)를 억제해주는 등 각종 약리작용이 다양하게 입증되고 있어 활용 범위가 점차 확대되고 있다"고 설명했다.특히 안동은 낙동강변의 비옥한 사질양토가 많아 뿌리작물 재배의 최적지로 손꼽히는 만큼 고품질 생강이 재배되기로 유명하다.지역에서는 이런 안동 생강을 활용한 생강진액과 생강청, 생강라떼 등 다양한 가공식품이 출시 중이다.◆왕이 먹던 음식 생강… 2011년부터 안동이 전국 최대 주산지로생강은 주로 김치를 담그거나 요리할 때 사용하는 '양념' 정도로 인식돼 왔다. 하지만, 예로부터 생강은 왕 만이 먹을 수 있는 귀한 음식으로 취급됐다.조선시대에는 임금이 마시는 차와 신하가 마시는 차를 달리했다. 고종 27년 '승정원 일기'와 조선후기 '영조실록' 등에 따르면 "임금은 생강차를 마셨고, 신하는 인삼차를 마셨다"고 전한다. 지금 우리가 아는 상식과 달리 생강의 격이 인삼보다 높았음을 알 수 있다.논어에서도 공자는 식사 때마다 생강 먹기를 그치지 않았다고 한다. 주자가 주석을 덧붙이길 "생강은 하늘과 통하며 더럽고 나쁜 것을 제거하는 음식"이라고 설명했다.이 밖에 인도의 의학서에서 생강은 '신이 내린 선물'이라 불렸다. 우리나라 '동의보감'과 '향약구급방'은 물론 중국의 '상한론', '본초강목'에도 의학적 효과들이 기록돼 있다.많은 고서에서 언급할 만큼 생강의 효과는 다양하다. 대표적으로 몸의 찬 기운을 없애고 면역력 증강에 탁월하다고 한다.우리나라 생강 재배역사는 1천여 년 전부터 전북(봉동)에서 시작됐다. 한때 충남 서산이 전국 생산량의 95% 이상을 차지했다. 하지만 2011년 이후 안동을 중심으로 경북 북부지역이 전국 생강의 주산지로 발돋움했다.2014년에는 안동이 전국 생산량의 19%를 차지하면서 전국 최고 주산지가 됐다.하지만 생강은 다른 작물에 비해 저장성이 상대적으로 떨어진다. 이 때문에 해마다 출하시기면 작황에 따라 가격 등락폭이 심해 생산농가들의 시름이 적지 않았다.지난 2019년 하반기 안동농협 생강출하조절센터 준공되면서 저장 걱정거리가 해결됐다. 최대 2천188t의 생강을 저장할 수 있는 시설이다. 저온저장고 등 유통시설과 HACCP 설비, 물류 장비를 갖춰 생강 가공 유통의 새로운 장이 열렸다. ◆안동종가문화원, '이순자 생강청'안동종가문화원은 '이순자 생강청'을 대표 브랜드로 국내는 물론 해외에서 인지도를 높이고 있다.지난해 이순자 생강청은 캐나다 토론토 갤러리아 백화점 식품관과 한남마트, 아랍에미리트 두바이 대형마트와 인터넷몰에 입점했다.또 프랑스 르봉마르셰 백화점 식품관에서도 판매되고 있다. 당시 바이어들과 함께 이순자 생강청을 시음한 프랑스 유명 셰프 20여 명은 '맛과 풍미가 뛰어나다'고 극찬한 것으로 전해진다.최근에는 스틱 형태로 쉽게 먹을 수 있는 제품 '이순자 안동생강 상쾌한 목애(愛)'를 출시하기도 했다. 또 면역력 향상 효과 등이 있는 생강 제품과 쿠키를 코로나19 사태로 고생하고 있는 지역 의료진과 저소득층 가구에 기부하는 사업도 하고 있다.이순자·차종학 안동종가문화원 공동대표는 "마지막 인생을 안동생강 상품화에 걸고 제품을 전통 방식으로 만들고 있다"며 "양반 가문의 곧은 제조법으로 일상식이 보양식이 되는 신념으로 재료에서 살균까지 엄정한 생산 공정을 갖췄다"고 했다.◆안동반가, 진저올 안동생강진액안동 생강을 가공 식품으로 변모시킨 이들 중 농업회사법인 안동반가 주식회사 이태숙 대표와 안동종가문화원 ㈜농업회사법인 이순자 대표다.안동반가는 안동 생강브랜드 '진저올'을 런칭하고 '생강이 여자를 살린다'는 슬로건을 내세워 생강 진액과 수제 편강을 판매 중이다.제품에 사용되는 생강은 모두 안동지역 생강 생산농가와 계약재배를 통해 100% 지역 생강만을 사용하고 있다. 진저올 생강진액과 수제편강 상품은 향토음식연구가 김기희(경산1대학) 교수의 고증과 조리법 연구로 착즙과 조림 등 전통방식으로 생산해낸다.이태숙 안동반가 대표는 "안동은 생강의 전국 최대 주산지이나, 해마다 가격의 큰 변동으로 수급조절에 애로를 겪는 대표적인 작물"이라며 "안동반가에서는 이러한 생강가격의 안정과 소비증대를 위한 방법으로 다양한 생강상품을 개발, 출시하고 생강진액과 에센셜오일 추출 등으로 사업영역을 확대해 나갈 계획"이라 했다.◆안동생강연구소, 안동생강 후발주자로 두각경북 안동에 자리한 예미정 강미혜 대표가 개발한 안동생강연구소의 격(格)이 다른 안동생강은 후발주자로 뛰어들어 두각을 나타내고 있다.최근 강 대표는 경북여성정책개발원과 경북광역여성 새로 일하기센터가 공동 주관한 '경북 여성 창업아이디어 경진대회'에서 고농축 생강 진액을 출품해 대상을 받았다.강 대표가 제조하는 생강은 증숙 과정과 고농축 과정에서 생강의 기능성을 극대화 시키고 자극적인 맛을 획기적으로 줄인 게 특징이다.제조과정에서도 생강을 즙을 내 사용하는 것이 아니라 건더기까지 모두 사용해 성분을 극대화했고 당뇨환자와 어린아이도 섭취 가능하도록 설탕보다 서너 배 비싼 에리스리톨과 프락토올리고당을 사용해 매운맛을 잡았다.(사)안동종가음식체험관 이사직을 맡은 강 대표는 안동대 대학원에서 '안동생강 브랜드 활성화를 위한 스토리텔링 개발'이라는 주제로 석사학위를 받는 등 생강을 활용한 건강식품 연구 개발에 노력하고 있다.강 대표는 생강진액뿐만 아니라 다이어트용 생강 식품 등을 추가로 개발해 예미정 온·오프라인 유통망을 활용해 전국 백화점과 쇼핑몰에 납품할 계획이다.강미혜 안동생강연구소 대표는 "생강은 전통 종가음식뿐만 아니라 일반 서민 음식에서도 오랫동안 이용된 익숙한 음식재료"라며 "생강의 우수한 기능성은 고스란히 유지 시켜 누구나 간편하게 섭취할 수 있도록 상품 개발에 주력하고 있다"고 밝혔다. 한국지방신문협회 매일신문

2021-07-07 13:23:33

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기]팥으로 떠나는 피서

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기]팥으로 떠나는 피서

날이 더워지고 휴가철이 시작될 때쯤이면 나도 모르게 흥얼거리는 노래가 있다."팥 넣고 푹 끓인다. 설탕은 은근한 불 서서히 졸인다 졸인다~ 팥빙수 팥빙수 난 좋아 열라 좋아~ 팥빙수 팥빙수 여름엔 이게 왔다야~~(팥빙수 가사중에서)빙수의 계절이 본격적으로 시작되었다. 개인의 취향과 입맛에 따라 빙수의 종류도 다양해졌다. 그런데도 빙수 마니아들은 역시 빙수는 팥빙수가 최고라며 팥에 대한 애정은 변함없다.얼마 전 지역에서 열린 음식 박람회에 다녀왔다. 시대의 변화와 요구에 따른 다양한 형태의 가공식품들이 전시되고 현장에서 판매되고 있었다. 그 안에서 여전히 인기 부재료로서 굳건히 자리매김하고 있는 팥을 발견했다. 빵류, 떡류 빙과류…. 남녀노소 즐겨 먹는 간식류에 팥은 늘 함께했다. 우리나라 절기 음식에도 운을 부르고 액을 쫓아내는 재료로 팥은 확실한 역할이 있었다.팥의 붉은색은 '양(陽)'을 상징함으로써 '음(陰)'의 속성을 가지는 역귀나 잡기를 물리치는 것으로 인식하고 있기 때문이다. 또 팥은 우리를 역신으로부터 지켜주는 의미를 넘어 그 자체로서 영양과 기능성 측면에서 이로운 점이 많다. 한국, 중국 등 동양의 온대 지방에서만 주로 재배되어 온 팥은 성질이 차가워 열을 내리는 효과가 있다. 따라서 주로 해열, 부종, 산전후통, 종기 등을 치료하는 약재료 사용되었다.민간요법에 의하면 산모가 젖이 부족할 때 붉은팥을 삶아 국물과 함께 먹기도 했고 특히 이뇨작용이 탁월해 신장병이나 각기병으로 인한 부종에도 이롭다. 곡류 중에는 드물게 비타민 B1이 많아서 (100g 중 0.56mg가량 함유) 혈액순환에 도움을 주어 신진대사를 활발하게 해주므로 흰쌀에 팥을 섞어 밥을 짓는 것은 영양 측면에서 궁합이 잘 맞다. 혈액순환을 돕는 팥의 이로운 작용은 체내 콜레스테롤 수치를 감소시키고 혈압 안정 및 혈관계 질환 개선에도 도움을 준다.이처럼 좋은 기능을 가진 음식도 누가 어떻게 먹느냐에 따라 득이 되기도 하고 해가 되기도 하므로 편중된 섭취는 주의를 기울여야 한다. 한의서 '동의보감'에는 팥의 성질에 대해 이렇게 적고 있다. "팥은 뾰루지와 피고름을 없애고 설사를 그치게 하여 소변을 잘 나가게 하고 수종과 창상을 다스리며, 편안하고 차가우며 혹은 따뜻하며 맛은 달고 시며 독이 없다고 하나 오래 복용하면 사람을 야위게 하고 마르게 한다.이러한 팥의 성질을 이용하여 옛 조상들은 민간식이요법 음식으로 팥죽을 많이 조리하여 먹었다. 팥에는 비타민 B1뿐만 아니라 탄수화물(56%)과 단백질(21%)도 풍부한 식품으로 지질, 칼슘, 인, 철분, 비타민A, 비타민 B2 등도 고르게 함유하고 있다. 팥에 함유된 사포닌이라는 특수성분은 인삼에 들어 있는 약용 성분으로 항암 효과 및 성인병 예방 등 건강에 두루 좋다.팥에 들어있는 영양성분들을 제대로 섭취하기 위해서 팥은 겉껍질째 먹는 것을 권장한다. 이는 껍질에 풍부한 영양성분이 많이 들어있기 때문이다. 하지만 팥은 조직이 단단해 밥을 지을 때는 따로 삶아서 넣어야 하고 앙금을 끓일 때도 오래 끓여야 한다. 간혹 빨리 무르게 하기위해 소다를 넣는 경우도 있는데 이는 비타민 B1이 파괴되므로 좋지 않다.단맛을 위해 첨가하는 흰 설탕은 사포닌을 분해하므로 흑설탕이나 꿀을 넣는 것이 좋으며 소금은 단맛을 살리고 영양도 보존하므로 건강한 팥 맛을 즐기는 데 도움을 준다. 무더위가 본격적으로 시작되는 7월 여전히 코로나의 기세가 꺾이지 않아 사람이 많이 몰리는 계곡이나 바다로 피서를 떠나기 부담스럽다면 집에서 한 컵의 팥으로 피서를 떠나보는 것도 좋겠다.[빙수용 팥 삶는 방법]한 컵 분량의 팥에 1.5배의 물을 붓고 끓어오르면 첫물은 따라 버린다. 다시 10배의 물을 붓고 팥이 무를 때까지 푹 삶는다. 삶은 팥에 소금과 흑설탕으로 간을 하고 물이 자작하게 남아 있을 때(끈적한 정도) 불을 끈다. 식혀서 냉장고에 보관해 두고 빙수 위에 얹어서 맛있게 먹는다. 이때 볶은 콩가루를 한 스푼 얹어 먹는 것은 화룡점정이 될 것이다. 푸드스토리텔러 노유진

2021-07-05 13:22:22

[신팔도명물] 전북 군산 ‘계곡가든 꽃게장’

[신팔도명물] 전북 군산 ‘계곡가든 꽃게장’

우리나라 '꽃게 사랑'은 예전이나 지금이나 변함없다. 다산 정약용은 유배지에서 남긴 '가을생각'에서 "꽃게의 엄지발이 참으로 유명한데 아침마다 대하는 것은 넙칫국 뿐이라네"라고 표현할 만큼 꽃게를 먹지 못한 아쉬움(?)을 글에 담기도 했다. 꽃게 요리 중 가장 대표적인 음식을 꼽으라고 하면 '꽃게장'을 들 수 있다. 짭조름하면서도 달짝지근한 맛에 다른 반찬이 없어도 절로 밥 한 그릇이 뚝딱 사라진다.그야말로 밥도둑이 따로 없다. 군산에서는 꽃게장을 잘하는 집이 여럿 있다. 과거 어머니 손맛에 의지해 집집마다 소규모로 담가 먹던 꽃게장이 지역 대표 특산품으로 자리 잡고 있는 것이다. 이 가운데 선두주자는 365일 쉬지 않는 음식점으로 유명한 '계곡가든(내고향시푸드) 꽃게장'이다. 이곳은 국내 최초로 꽃게장 특허를 받은 곳이다. 특히 고객 입맛에 맞춘 꽃게장 개발과 대규모 생산 체제를 갖추며 군산과 전북을 넘어 전국의 입맛을 사로잡고 있다.◆밑반찬에서 시작된 꽃게장 '전국구 맛으로'군산의 꽃게장 음식점인 '계곡가든'은 전국적으로 수많은 단골을 갖고 있는 꽃게장의 명가이다. 무엇보다 이곳 음식점 맛에 대한 입소문이 퍼지면서 전국 미식가는 물론 탤런트·가수·소설가 등 유명 인사들의 발길이 끊임없이 이어지고 있다. 이 때문에 1년 내내 쉬는 법이 없다. 돈을 벌기 위함이 아니다. 이 같은 방침에는 꽃게장을 맛보기 위해 일부러 먼 곳에서 찾아온 손님을 그냥 돌려보낼 수 없다는 김철호 대표의 철학이 담겨져 있다.김 대표가 꽃게장과 인연을 맺은 것은 지난 1990년으로 거슬러 올라간다. 당시 김 대표는 10년 넘게 다니던 수협을 그만 두고 군산시 개정면 아동리에 고기 전문점인 '계곡가든'을 차렸다. 처음에는 돼지갈비를 주 메뉴로 하고 꽃게장은 밑반찬으로 출발했다. 그러나 주 메뉴보다 꽃게장에 대한 반응이 더 폭발적이었다.나중에는 꽃게를 먹기 위해 갈비집을 찾는 이상한 현상까지 벌어졌다. 결국 장사를 시작한 지 3년 만에 계곡가든의 주 메뉴가 고기에서 꽃게장으로 바뀌었다. 이곳 꽃게장이 인기를 끌면서 지난 1995년 10월 처음으로 방송을 타기 시작했고, 이로인해 전국구 맛집 반열에 올랐다.◆대한민국 최초 특허 받은 꽃게장동의보감에서 꽃게는 "위장의 기운을 도와 음식이 소화되게 하며 열기를 풀어준다"고 소개하고 있다. 또한 중국 당나라의 본초학 서적인 '식료본초'는 "모든 내열을 산해하고 위의 기운을 조절해 경맥을 순조롭게 해준다"고 적혀있다. 꽃게는 단백질·칼슘·비타민·미네랄 등을 많이 함유해 뼈를 튼튼히 하고 골다공증 예방에 효과적이며, 게살에는 키토산과 함께 타우린·메티오닌·티로신 등 필수 아미노산이 들어있다.키토산은 지방 흡착과 이뇨작용에 효능이 뛰어날 뿐 아니라 면역기능을 활성화시켜 암세포가 자라는 것을 막고 타우린과 메타오닌은 피로와 음주로 인해 간에 쌓인 독을 풀어준다.'꽃게장의 맛'은 싱싱한 게와 함께 어떤 간장을 사용하는지가 좌우한다. 계곡가든의 경우 먹음직스런 황금색 내장이 꽉 차고 살이 통통하게 오른 암컷 게만 취급한다. 간장 역시, 값싼 혼합간장(왜간)이 아니라 자연 숙성시킨 양조간장을 쓴다. 감초·당귀·정향 등 16가지 한약재를 넣어 숙성시킨 정통 간장에 게를 재우는 방식을 고수하고 있다. 한약재를 사용하다보니 꽃게장이 지닌 독특한 맛을 한층 돋우고 보신효과까지 보강됐다.남녀노소 누구나 좋아할 수 있도록 비린내와 짠맛을 없애고 고소함을 더했다. 뿐만 아니라 상하기 쉬운 꽃게장을 장기보관 할 수 있도록 송진가루를 활용한 방법을 개발하는데도 성공했다. 송진가루는 방부·항균 효과가 뛰어나고 꽃게의 물러짐을 방지하는 효과를 주고 있다. 이곳은 전통적인 꽃게장 요리법을 뛰어 넘어 독특한 게장과 소스 제조방법으로 국내 최초로 꽃게장 요리 특허를 따냈다. 이와 함께 수산물 가공업계 최초로 중소기업청으로부터 벤처기업 인증도 받았다. ◆꽃게장 하나로 식품산업을 이끌다계곡가든은 지난 1997년 '내고향 꽃게장'이라는 법인을 설립하고 본격적인 생산체계를 구축했다. 이후 2005년 '(유)내고향시푸드'로 법인명을 변경하며 성장세를 이어갔다. 계곡가든 꽃게장은 HACCP 인증시설인 내고향시푸드 공장에서 생산된다. 이 같은 성장과 맛을 인정받으면서 김철호 대표는 2007년 대한명인협회로부터 '꽃게장 명인'으로 등극했다.또한 해양수산부로부터 끊임없이 지식을 습득하고 새로운 부가가치를 창출함은 물론 이 모든 과정을 사회적으로 공유해 국가발전에 기여했다는 공을 인정받아 '신지식인'에 선정됐으며, 행정안전부 '대통령 산업포장'을 수상하는 등 우리나라 꽃게장 부문 개척자나 다름없다.여기에 'Buy전북 상품인증서'를 비롯한 2010년 한국표준협회(KSA) 품질경영시스템인증, 2013년 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정, 2015년 해양수산 전통 제158호 국립수산물품질관리원 전통식품품질인증 등 관련 인증도 수십 가지에 이른다. 계곡가든은 식신에서 2017년 진행된 방문 리뷰 기반 SNS 빅데이터 분석에서 '전북 우수 레스토랑'으로 선정됐다. 특히 과거 미국 뉴욕 한식요리경연대회에서 '황금무궁화외식산업대상'과 '국민산업포장'을 받는 등 한국 음식의 우수성을 알리기도 했다.김철호 대표는 "단순한 영리 목적이 아니라 군산을 명실상부한 꽃게장 메카로 만들기 위해 지금도 고민 중"이라며 "앞으로도 군산 꽃게장의 전국화 및 세계화에 더욱 앞장설 수 있도록 최선을 다 하겠다"고 포부를 밝혔다. 궁극적으로 김 대표가 꾸는 꿈은 "군산에 가면 꼭 계곡가든 꽃게장집을 가봐야 한다", "군산이 아니면 그 꽃게장을 먹기 어렵다더라"고 전 국민들에게 각인시키는 것이다. 이를 위해 전주비빔밥, 영광굴비처럼 군산을 꽃게요리의 메카로 만들고 싶다는 바람을 가지고 있다.한국지방신문협회 전북일보 이환규 기자. 사진 제공 = 계곡가든

2021-06-23 14:42:55

[노정희의 추억의 요리산책]  속을 시원하게 풀어주는 ‘냉면’

[노정희의 추억의 요리산책] 속을 시원하게 풀어주는 ‘냉면’

초목의 눈빛이 새파랗다. 저 숲속에 몸을 숨기고 있는 뻐꾸기 소리가 가깝다. 어느 개개비 부부는 남의 자식 거둬 먹이느라 날갯짓 분주하겠구나. 땡볕 내리꽂히는 한낮, 잘 삭은 열무김치 국물에 말아먹는 냉면이 한 끼니로 제격이다.냉면의 역사는 오래다. 고려 시대 때, 서북 지방의 메밀로 만든 국수에 살얼음 덮인 동치미 국물을 부어 말아 먹으면 별미였다고 전한다. 숙종과 고종 임금이 냉면을 먹었다는 기록으로 보아 조선 중기에 '냉면' 음식이 존재했음을 알 수 있다. 홍석모가 편찬한 '동국세시기'에는 '냉면' 과 '골동면'을 언급했다. 냉면은 물냉면, 골동면은 비빔냉면으로 '관서(關西)의 국수가 가장 훌륭하다'고 기록되어 있다.일제강점기의 평양 지역은 냉면 전문점으로 성업을 이루었다. 그에 따라 분업화가 일어났는데, 반죽을 맡은 사람은 '반죽꾼', 면을 삶는 사람은 '발대꾼', 면을 찬물에 헹구는 사람은 '앞잡이', 그릇에 담긴 냉면에 지단과 고기 등 고명을 얹는 사람을 '고명꾼', 냉면을 배달하는 사람은 '중머리'라고 불렀다. 냉면집에서 일하는 사람들이 대우를 개선해 달라는 노동운동을 벌였을 정도였다.평양에는 메밀면에 동치미 국물과 육수를 섞어 말아 먹는 것이 일반적이다. 함흥에는 고구마나 감자의 전분으로 면을 만들고, 그 지역에서 많이 나는 간재미 회를 넣어 회냉면을 만들었다. 경상도 진주에는 해산물로 육수를 내고 육전 등 푸짐한 고명을 얹은 냉면을 선보였다.더우면 더운 대로, 추우면 추운 대로 먹을 수 있는 음식이 냉면이다. 메밀의 성질은 달고 약간 시고 차다. 무더위에 속을 시원하게 해준다. 또한 한겨울에 살얼음 둥둥 뜬 동치미국물에 말아먹는 것이 냉면이다. 예전에 동치미나 메밀은 겨울철에만 장만할 수 있는 식재료였다. 한여름에 이열치열(以熱治熱) 하듯이, 한겨울에 이냉치냉(以冷治冷)한 것이다.술 취하면 냉면을 먹으며 속을 풀었다고 하여 선주후면(先酒後麵)이라는 말도 있다. '….겨울밤 찡하니 닉은 동티미국을 좋아하고 얼얼한 댕추가루를 좋아하고 싱싱한 산꿩의 고기를 좋아하고 그리고 담배 내음새 탄수 내음새 또 수육을 삶는 육수국 내음새 자욱한 더북한 삿방 쩔쩔 끓는 아르궅을 좋아하는 이것은 무엇인가….' 백석 시인은 '냉면'을 노래했다.메밀 속에 함유된 루틴은 변비와 고혈압에 좋은 식품으로 알려져 있다. 단백질이 많아 영양가 또한 높다. 냉면에는 반드시 식초가 들어가야 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 냉면과 식초는 미각적인 조화, 영양, 위생을 충족시킨다. 녹말이나 육류를 먹으면 대사과정에서 유산이 생성된다. 유산이 쌓이면 피로가 가중되는데 식초는 유기산을 가지고 있어 피로회복과 소화 흡수된 영양분을 에너지로 바꿔주는 역할을 한다. 더구나 여름철에는 육수나 여러 재료로 인해 식중독이 발생할 수 있는 악조건을 피할 수 없다. 식초는 살균력이 있어 냉면에 아주 적절하게 어울린다.냉면의 마스코트는 삶은 달걀 반쪽이다. 달걀은 완전식품이지만, 비타민 C와 식유섬유는 결여되어 냉면과 같이 먹었을 때 영양소를 보완할 수 있다. 그뿐만 아니라 냉면 먹을 때 달걀부터 먹어야 하는 이유가 있다. 메밀은 성질이 거칠고 차서 빈속에 먹으면 위벽을 상하게 할 수 있다. 삶은 달걀을 먼저 먹으면 위 내벽을 보호해 줄 수 있는 것이다.약선에서는 메밀과 돼지고기를 같이 먹는것을 금기시○하고 있다. 찬 성질의 돼지고기 보다는 따뜻한 성질의 닭고기나 쇠고기를 삶아 육수와 편육으로 사용하면 유용할 것이다. 노정희 요리연구가

2021-06-21 11:38:19

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 얼려 먹으면 더 맛있는 very good Berry 블루베리~~

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 얼려 먹으면 더 맛있는 very good Berry 블루베리~~

점점 더 날씨가 더워지고 있는 요즘 찬 음식을 찾게 되는 건 어쩔 수가 없다. 우리가 먹는 대부분의 음식은 신선한 상태의 것이 조리를 통해 우리들의 식탁에 오르게 된다. 식자재는 장기간 보관을 위해서 냉동실에 얼리게 되는데 대체로 얼린 재료들은 신선도와 식감이 생물보다 떨어진다. 그래서 가급적 신선할 때 소비하는 것을 원칙으로 하고 있다.그런데 특이하게 얼려 먹으면 영양 면에서 배가되는 식자재들이 있는데 그중의 하나가 블루베리다. 진달랫과 산 앵두나무속에 속하는 블루베리는 북아메리카가 원산지이다. 우리나라에서는 2000년대 초부터 재배하기 시작해 2010부터는 전라북도 정읍이나 경기도 평택 등지의 재배로 본격화되었다.현재는 전국 각지에서 재배되고 있으며 6월 말경 출하하기 시작하는 대표적인 여름 과일이다. 다양한 폴리페놀계 성분이 들어있어 항산화 작용이 뛰어난 블루베리는 타임스지가 선정한 세계 10대 슈퍼푸드로도 유명하다. 이러한 항산화 효능은 블루베리를 얼렸을 때 더 풍부해진다고 한다. 그 이유는 블루베리를 얼리면 블루베리 속에 함유된 안토시아닌 성분이 냉동 상태에서는 농도가 더 증가하여 훨씬 더 많이 섭취할 수 있기 때문이다.미국의 사우스다코타 주립대학교 식품학과 연구자료에 따르면 블루베리를 수확 즉시 냉동 보관할 경우 대표적인 항산화 물질인 안토시아닌의 농도가 더 증가하며 또 다른 항산화 물질로서 비타민C 역시 더 효과적으로 섭취할 수 있다고 한다. 안토시아닌 성분은 노화를 촉진하는 활성산소의 축적을 막아주고 시력 회복과 백내장 예방에 좋다는 것은 잘 알려진 사실이다.또한 현대인의 경우 스마트기기로 인해 피로해진 눈을 건강하게 해주는 데 많은 도움을 줄 수 있고 당뇨망막증 치료 등에도 도움을 준다. 최근에는 블루베리가 알츠하이머나 파킨슨병에 효과가 있다고 알려지면서 수요가 더욱 늘어나고 있다. 미국 신시내티 의과 대학에서 노인 47명을 대상으로 진행한 연구에 따르면, 블루베리의 안토시아닌이 노인들의 기억력 개선과 뇌 기능 활성화에 효과적인 것으로 나타났다. 따라서 신선한 상태의 블루베리를 얼려서 섭취한다면 농도가 진한 안토시아닌 성분을 충분히 섭취할 수 있어서 이롭다.블루베리는 그냥 먹으면 약간의 떫은맛이 난다. 그래서 설탕을 넣어 잼을 만들어 먹거나 즙을 내어 주스로도 먹는다. 그 밖에 술에 담가 먹거나 요구르트, 꿀을 넣어 갈아 먹는 것도 좋다. 하지만 블루베리는 우유와 함께 먹는 것은 피하는 것이 좋다. 이는 우유의 단백질 성분이 블루베리의 폴리페놀 성분 흡수를 방해하기 때문이다. 오늘은 얼려 먹으면 더 우수한 블루베리의 성분과 효능에 대해 짚어 보았다.끝으로 먹을수록 살이 빠지는 블루베리 주스 만들기를 소개하겠다. 블루베리는 비만 예방 효과도 있는데 실제 미국 오클라호마 주립대에서 대사증후군을 앓고 있는 사람들을 대상으로 2개월 동안 매일 생블루베리 350g을 갈아 만든 주스를 마시게 했다. 그리고 이들의 혈압, LDL콜레스테롤, 지질 산화 파생물을 측정해본 결과 모두 감소한 것으로 밝혀졌다.이유는 블루베리의 항산화 물질들이 산화 염증을 억제하는 효과가 있기 때문이고 이는 비만 예방에 효과적인 이유다. 건강이 있는 곳에 자유가 있고 건강은 모든 자유 중에서 제일가는 것이라고 했다. 오늘도 가장 자유로운 자신을 만들기 위한 음식을 선택하고 집중하자.*눈을 뜨시오. 블루베리 주스재료 : 블루베리 200g, 요구르트 100g, 꿀 15g만드는 방법 :1) 냉동된 블루베리를 흐르는 물에 잘 씻어 놓는다. 2) 블루베리에 요구르트를 넣고 간다. 3) 2)의 블루베리 액에 꿀을 한 숟가락 넣어 완성한다.푸드스토리텔러 노유진

2021-06-07 14:00:00

[노정희의 추억의 요리산책] 해파리냉채

[노정희의 추억의 요리산책] 해파리냉채

수온이 높아지면 무법자가 설치고 다닌다. 비늘도 지느러미도 없는 강장동물이 무리지어 바다에 둥둥 떠다닌다. 이 무법자를 '본초강목'에는 해차, 수모, 저포어, 석포경이라 하고, 육지 사람은 삶아 먹거나 회를 만들어 먹는다고 하였다. 영어로 풀이하면 'stone mirror(돌 거울)', 'sea moon(바다의 달)', 'monk's hat(중의 모자)', 서양에는 씹히는 맛이 젤리 같다고 해서 '젤리피쉬'라고 부르며, 우리는 '해파리'라고 한다.정약전의 '현산어보'에도 해파리를 삶거나 회로 먹었다는 내용이 있으나 중국 음식에 대한 기록을 따라가지 못한다. 은나라 재상이고 요리사였던 '이윤'은 비와 곡식의 풍흉을 꿰뚫어보는 힘이 있었다. 그가 중국의 음식을 성문화시키며 해파리를 언급했다. 그보다 수 백 년 앞선 하(夏) 왕조의 자손인 '팽조'도 해파리를 먹었다는 기록이 있다. 해파리 음식은 고대 왕족들이 즐기고 현재까지도 중국인들이 즐기는 진미 음식으로 꼽힌다.한때 해파리냉채에 빠져든 때가 있었다. 아이들 돌상이나 어른 생일상, 집들이 손님을 맞을 때도 식탁에 해파리냉채를 올렸다. 염장한 해파리를 찬물에 몇 번 헹궈낸 후 따끈한 물에 잠시 담가두면 꼬들꼬들 오그라든다. 너무 물컹거려도 식감이 좋지 않고, 자칫 끓는 물에 담구면 고무줄마냥 질겨져서 먹기가 거북스럽다. 그릇에 갠 겨자를 국솥 뚜껑에 엎어서 발효시키면 얼마 후 톡 쏘는 향기가 코를 얼얼하게 만든다. 겨자에 함유된 시니그린 성분은 침과 위액 분비를 촉진해 소화 기능을 돕고 향균작용을 한다.30여 년 전, 아파트를 분양받아 입주하자 시댁식구들이 집들이 왔다. 시댁 백모와 숙모를 비롯하여 사촌들까지 모이자 집안이 북적거렸다. 해파리냉채를 상에 올렸는데 백모님이 한 젓가락 드시고는 식겁을 하셨다. 음식을 차리느라 서두르다보니 소스를 많이 부은 모양이었다. 등을 두드리고 냉수를 떠다드리고, 어찌 그 송구한 에피소드를 잊을 수 있으랴. 그후로 어디서든 해파리냉채를 마주하면 한마디 내뱉는다. '매우니까 조심해서 먹읍시다'라고. 겨자소스의 매운 맛에 눈물콧물 쏟아냈던 그 시절, 고초당초 매운맛은 몰라도 겨자 매운맛은 톡톡히 겪었다.요즘은 밀키트(meal kit) 제품이 쏟아져 나온다. 소스까지 동봉되어 나오니 얼마나 간편한가. 1인 가족, 2인 가족에게 더없는 요리 천국이다. 날씨가 더워지면 식탁에 냉채가 어울린다. 해파리냉채는 지방이 거의 없어 다이어트 식품으로 각광받는다. 부재료에 따라 칼로리를 높일 수 있고, 화려한 차림을 할 수도 있다. 냉채에 파프리카를 넣어 색감을 살리고, 오이를 넣어 시원함과 더불어 비타민과 무기질을 보충하면 좋다. 삶은 수육과 닭고기를 곁들이면 영양적인 면에서도 부족함이 없다.해파리에 오이나 무를 넣어도 좋지만, 게살을 넣어도 별미이다. 비싼 음식점에는 '해파리와 구운 오리고기', '해파리와 닭고기무침'이 나온다. 그 외에도 해파리초밥, 해파리국수, 해파리아이스크림까지 개발했다니 해파리의 무한변신이 놀랍다.해파리는 짜고 평한 성질을 가지고 있다. 폐, 간, 신경에 귀경한다. 단백질, 칼슘, 탄수화물, 젤라틴 등이 주 성분이다. 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 관절염, 기관지염, 천식, 피로회복에도 도움을 준다. 주의할 것은 비장과 위장이 허한 사람은 많이 먹지 않도록 한다.

2021-05-24 13:42:37

[카드뉴스] 쇼핑만 하는 백화점? 맛집 명소로 진화 중

[카드뉴스] 쇼핑만 하는 백화점? 맛집 명소로 진화 중

최근 백화점 식당가가 새로운 '맛집 명소'로 떠올랐다.이제 백화점 식당가는 쇼핑을 하다가 식사를 하기 위해 잠시 찾는 곳이 아닌, 맛집을 즐기기 위한 새로운 명소로 주목받고 있다.실제로 롯데백화점의 F&B(식품·음료) 매출은 지난해보다 5.9% 올랐다.이제는 집이 아닌 외부에서 음식을 먹는 데 불편함이나 거부감이 줄어들었다는 게 롯데백화점의 설명이다.최근 롯데백화점 대구점 10층 전문식당관에도 다양한 맛집들이 새롭게 문을 열었다.다가올 여름 시즌을 겨냥해 냉면 전문점을 발 빠르게 입점시키고 남녀노소 가리지 않고 좋아하는 돈가스 전문점을 유치시켰다. 이외에도 53년 전통의 '경주아화전통국수'와 북구 고성동에 위치한 유명 샤브샤브 맛집 '샤브 T3' 2호점을 오픈 시켜 눈길을 끌고 있다.

2021-04-16 15:30:08

[신팔도명물] "밥도둑 게 섰거라" 충남 태안 꽃게

[신팔도명물] "밥도둑 게 섰거라" 충남 태안 꽃게

찜, 찌개, 탕, 무침, 튀김, 간장게장, 양념게장의 앞에 '꽃게'만 넣으면 벌써부터 군침이 돈다. 충남 태안군의 대표 수산물인 꽃게는 '호랑이와 싸워도 이길 수 있다'는 말이 있을 정도로 작은 몸집과는 달리 힘이 세 보양식으로 알려져 있다. 태안군을 상징하는 마스코트가 꽃게를 캐릭터 한 '태랑이'일 정도로 이곳에서 친근한 게 꽃게다. 봄은 암꽃게를, 가을은 숫꽃게를 더 쳐준다. 꽃게는 산란기를 바로 앞둔 4월 알이 꽉 찬 암꽃게가 가장 맛있고, 산란기가 지난 암꽃게는 살이 빠져 먹을 것이 별로 없기에 가을은 숫꽃게가 더 맛있다. 지금이 꽃게가 제일 맛있다는 봄꽃게 제철이다. 원조 밥도둑으로 태안군이 자랑하는 명물 꽃게를 맛본다. ◆꽃게의 '꽃'은 무슨 꽃일까?꽃게의 본래 이름은 '곶게'로 등껍질의 뾰족한 모양이 마치 육지에서 바다를 향해 돌출해 나와 있는 지형인 '곶'을 닮았다 해 '곶게'라고 불렸다. 조선시대 실학자 '이익'의 책에 보면 꽃게 이름의 어원에 대해 "유모(꽃게의 한자어)라는 것은 바다에 사는 커다란 게인데, 색이 붉고 껍데기에 각이 진 가시가 있다. 세속에서 부른 이름은 곶해다. 즉, 곶게인데 등딱지에 두 개의 꼬챙이처럼 생긴 뿔이 있기 때문이다"라고 적혀있다. 충청도에서는 '꽃그이'라고도 부른다. 보통 게와는 달리 헤엄을 잘 치기 때문에 서양에서는 'swimming crab'이라고 한다. 수심 20-30m의 바닷가 모래바닥에서 서식하며, 낮에는 보통 모래펄 속에 숨어 지내다가 밤이 되면 활발하게 먹이를 잡는 육식동물이다. 바다 속의 모래나 진흙을 파고 들어가 눈과 촉각만 남겨놓고 숨어서 먹이를 기다리다가 먹이가 다가오면 재빨리 집게발을 들어 작은 물고기 등을 잡는다. ◆꽃게는 만병통치약꽃게는 피로 해소에 좋은 타우린 함량이 대게보다 2배 이상 많고, 단백질과 비타민, 무기질이 풍부해 기력 없고 지친 사람에게 보약 같은 음식이다. 키토산 성분이 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 심혈관 질환에 도움을 준다. 아스타크산틴 성분이 혈당이 오르는 것을 조절해 혈당조절이 필요한 사람에게 좋은 음식이다. 칼슘이 많아 임산부, 어린아이, 골다공증이 있는 사람에게 좋고, 황을 함유한 아미노산이 있어 알코올 해독에도 효과가 있다. 다양한 비타민과 미네랄은 건강한 피부 유지에 도움을 준다. 오메가3 성분이 풍부하게 함유 돼 기억력, 인지능력을 높여주고 두뇌를 건강하게 한다. 만병통치약이라는 소리를 들을 만하다.◆봄은 암꽃게, 가을은 숫꽃게앞서 언급했듯이 꽃게는 육질이 단단하고, 알과 살이 꽉 차 산란기를 바로 앞둔 4월이 제일 맛있다. 상대적으로 가을에는 숫꽃게가 더 맛있다. 게는 살의 15-20%가 단백질인데 지방 함량이 낮아 담백하고 달짝지근하며 부드럽다. 삶거나 구우면 껍질이 빨갛게 변하는데 이는 새우와 마찬가지로 카로티노이드 색소인 아스타잔틴을 함유하고 있기 때문이다. 중국의 옛 문헌에도 게 음식이 많이 나오는데 술안주로 좋아했다고 한다. '세설신어'에 진나라 '필탁'은 술안주로 게발을 항상 즐겼다고 하고, 시인 '이태백'도 '월하독작사수시'에서 '한 손에는 게발을 들고 한 손에는 술잔을 들고 주지(술 연못) 속에 헤엄치고 있으면 일생 살아가는데 무엇을 더 바라리오'라고 읊었다. ◆암놈과 숫놈 구별, 그리고 꽃게 잘 고르는 법꽃게는 몸통의 껍데기가 옆으로 퍼진 마름모꼴로, 다리가 양쪽에 각각 다섯 개씩 있다. 가장 위쪽의 집게다리는 크고 모서리에 날카로운 가시가 있다. 나머지 4쌍의 다리는 걸을 때 사용하고, 가장 아래쪽의 한 쌍은 부채 모양으로 넓적하고 평평해 헤엄치기에 적합하다. 암컷은 어두운 갈색 바탕에 등딱지 뒤쪽에 흰 무늬가 있고, 수컷은 초록빛을 띤 짙은 갈색이다. 뒤집으면 하얗고 단단한 꼭지가 복부를 덮고 있는데 암컷은 둥글고 수컷은 모가 나 있다. 알찬 암꽃게는 옆구리가 붉은 색을 띄며, 죽은 꽃게는 붉은 색이 점점 옅어진다. 신선한 꽃게는 냄새를 맡아보면 비린내가 덜 난다. 역한 냄새가 나는 것은 부패의 증거다. 입주변이 하얗고 깨끗한 것이 신선한 꽃게이며, 신선하지 않은 경우에는 입주변이 거뭇거뭇하다. ◆꽃게의 변신은 무죄꽃게는 찜, 찌개, 탕, 무침, 튀김, 간장게장, 양념게장 등 다양하게 요리해 먹을 수 있다. 우선, 꽃게찜은 냄비에 깨끗이 세척한 꽃게를 배 부분이 위로 오도록 놓고 된장 푼 물을 부어 푹 쪄낸다. 배 부분을 위로 놓고 찌는 것은 육즙이 빠지지 않도록 하기 위한 것이다. 다 쪄낸 꽃게찜은 접시에 옮겨 담고, 고추냉이를 푼 간장과 함께 먹으면 담백하고 달콤한 맛이 일품이다.껍질째 먹는 바삭한 꽃게튀김도 별미다. 바삭한 맛으로 아이들이 좋아하며, 칼슘도 보충할 수 있다. 게껍데기는 키토산이 풍부해 버릴 것이 없으며, 매콤한 소스나 굴소스가 들어간 담백한 소스에도 잘 어울린다.꽃게튀김이 아이들이 좋아할 만한 음식이라면 양념꽃게장은 아빠와 엄마가 좋아할 음식이다. 알이 꽉 찬 암꽃게로 만든 탱탱하고, 쫀득한 살이 일품인 양념꽃게장은 밥 한 공기는 뚝딱할 정도로 감칠맛이 나고, 매콤해 밥반찬이나 안주로 적합하다. 꽃게 하면 뭐니 뭐니 해도 밥도둑 간장게장을 빼 놓을 수 없다. 간장게장 하면 집에서 만들기 어렵다고 생각할 수도 있지만 의외로 간단히 만들어 볼 수 있다. 간장과 소금, 물엿, 마늘, 생강, 청양고추, 물, 거기에 당귀와 감초 같은 한약재가 있으면 함께 넣어 끓여 식힌 후 손질한 게의 배가 위로 향하도록 용기에 담고 국물을 부어준다. 2일이 지난 후 다시 끓여 식혀 붓고 냉장고에서 3일 숙성시키면 완성이 된다. 제철 암꽃게로 담근 간장게장은 싱싱한 게살이 입안에서 살살 녹아 사라진다.태안하면 빠질 수 없는 지역요리인 게국지도 있다. 게국지는 게를 손질해 겉절이 김치와 함께 끓여 내는 음식이다. 게를 손질해 통으로 넣는 것은 요즘 게국지를 전문으로 판매하는 식당들에서 비롯된 것이다. 게국지는 게를 넣기보다 겨울 내내 먹고 남은 게장의 간장과 봄철 김장김치가 떨어질 때 쯤 김치대용으로 먹던 봄동과 얼갈이배추가 쉬면 같이 끓여낸다. 고춧가루가 들어간 꽃게탕 같은 색깔이 아닌 간장을 연하게 끓인 옅은 커피색이 난다.한국지방신문협회 대전일보=정명영 기자

2021-04-14 11:45:31

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 소리까지 맛있는 미나리 이야기

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 소리까지 맛있는 미나리 이야기

사시사철 푸르름을 간직한 채 봄부터 겨울까지 전국적으로 재배되고 있는 미나리가 요즘 인기몰이 중이다. 미나리는 물을 좋아하는 습성이 있어 논, 물가 등 물기가 있는 습한 땅에서 잘 재배되며 물속에서 자라기 때문에 수근이 잘 발달하여 있다.그래서 미나리 줄기를 꺾어보면 속이 대나무처럼 비어 있어 씹을 때마다 아삭아삭 경쾌한 소리가 난다. 최근 미나리가 지닌 끈질긴 생명력과 번식력을 소재로 만든 영화 "미나리"가 골든글로브 최우수 외국어영화상을 비롯한 한국 배우 최초로 아카데미 여우조연상 후보, 한국인 최초 미국배우조합상 여우주연상을 받은 성과를 이루어냈다. 덕분에 미나리의 인기는 그 어느 때보다 뜨겁다. 영화"미나리"의 인기는 미나리 소비의 증가세로 이어져 농민신문에 따르면 미나리 매출은 전년동기대비 155% 증가했고, 대형마트의 3월 1일~22일 미나리 매출은 지난해보다 47%나 증가했다는 반가운 소식이 전해지고 있다.미나리는 신라 시대 이전부터 먹어왔고 고려사에서는 금전(미나리꽝)에 대한 이야기가 전해 내려오고 본초강목에 줄기는 단맛이 있으며 기운이 평하며 무독하다고 하였다.조선 숙종 때는 인현왕후와 장희빈을 빗대어 "미나리는 사철이고 장다리는 한철이다."라는 말이 있다. 미나리를 사계절 먹었음을 알 수 있다.옛 선비들에게는 생명력에 대한 희망과 신뢰를 주는 음식으로 선비의 밥상에 자주 올랐던 미나리는 궁중풍습에도 활용되었다. 돌상에 미나리 줄기를 홍색 실로 묶어 얹어 돌을 맞이한 아기가 사시사철 푸른 미나리처럼 끈질긴 생명력과 번식력으로 수명이 길기를 염원하였다. 아삭아삭 소리까지 맛있는 미나리는 영양 면에서도 나무랄 데가 없는 식자재인데 비타민과 무기질이 풍부한 알칼리성 식품으로 과도한 탄수화물과 육류섭취로 인한 혈액의 산성화를 막아준다. 또한 페르시카린 성분은 알코올 대사를 촉진시켜 간의 해독과 황달, 숙취 해소에 도움을 준다. 미나리의 독특한 향은 정신을 맑게 하고 간의 독성을 해독하며 향을 이용한 다양한 요리에 활용된다. 미나리와 궁합이 잘 맞는 식자재로는 복어, 돼지고기, 차조기, 쑥갓등이 있다. 이 중에서 복어와 음식궁합이 잘 맞는데 미나리가 해독 및 중금속 정화작용이 있기 때문이다.미나리는 그 종류를 살펴보면 재배 지역에 따라 물미나리, 돌미나리, 산미나리가 있다. 각기 고유의 향과 맛을 지녀 식탁을 건강하고 풍성하게 만들어 준다. 맛있게 조리해서 먹는 방법은 다양하지만 가장 대표적인 예가 미나리강회다. 궁중음식의 하나인 미나리강회는 미나리를 손질하여 줄기부분만 데치고 쇠고기는 삶아서 직사각형으로 얇게 썰고 달걀은 황백지단을 부쳐 고기와 같은 크기로 썬다.데친 미나리 위에 달걀, 고기, 홍고추 등을 쌓아 올리고 미나리 줄기로 감아 초고추장과 함께 낸다. 그 외에도 미나리는 조개와 함께 지져낸 전으로 새우, 오징어와 함께 무침으로 요리 활용도가 무궁무진하다.식자재 미나리와 영화 "미나리"를 통해 음식과 그 식자재가 갖는 개성 있는 이야기가 맛과 영양 그 이상의 가치를 전해준다는 것을 다시금 깨닫게 된다. 한국 최초라는 수식어가 무색해지지 않도록 영화 미나리와 식자재 미나리가 더 많은 이들에게 사랑받고 이야기되길 바라본다. 매일 먹는 일상의 음식이 식상하다고 느껴진다면 그 음식과 관련된 이야기를 찾아보는 것도 좋겠다. 그러면 당신은 사계절 내내 행복한 식탁의 주인공이 될 것이다. 푸드스토리텔러 노유진

2021-04-12 11:57:14

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 나른한 봄날 산뜻한 봄을 먹자

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 나른한 봄날 산뜻한 봄을 먹자

따스한 햇살을 바라보는 것만으로도 아름다운 봄이 왔다. 아직은 겨울이 숨어 있는 꽃샘바람이 어깨를 움츠리게 만들지만, 햇살의 온도와 길이가 봄이 왔음을 알려주고 있다.봄은 불의 옛말인 '블'과 오다는 명사형인 '옴'이 합쳐져서 생긴 말이라고 한다. 이 말을 다시 풀어보자면 따스한 불의 기운이 온다는 뜻이다. 따뜻한 불의 기운은 만물을 소생하게 만든다.봄을 노래한 이해인 수녀님의 시에는 봄의 땅을 가장 잘 표현해 놓은 구절이 있다. '땅은 깊숙이 숨겨 둔 온갖 보물을 빨리 쏟아 놓고 싶어서 어쩔 줄을 모르고, 땅은 너무 바빠 마음 놓고 앓지도 못한다.' 참 맛깔나면서도 제대로 봄의 기운을 이야기해주고 있다.땅에서 새봄의 양기가 서서히 올라오면 긴 겨울잠을 자던 몸은 활동기에 들어가게 된다. 이때 몸의 원활한 활동을 위해서는 많은 종류의 비타민이 필요하게 된다. 활동량보다 비타민이 부족하게 되면 몸은 나른하고 졸음이 오며 식욕이 저하되는 증상들이 나타나게 되기도 한다.이러한 증상들은 봄철에 많은 사람이 흔하게 느끼는 피로 증상이라고 해서 춘곤증이라 불린다. 충분히 잠을 잤는데도 오후만 되면 졸음이 쏟아지고 업무의 능률도 현저히 떨어진다.춘곤증의 원인은 주로 환경의 변화에 몸이 적응하지 못하기 때문인데 낮의 길이가 길어짐으로 인한 활동량의 변화와 신진대사가 활발해짐에 따른 비타민과 무기질 등 영양소의 필요량 증가와 환경의 변화로 인한 스트레스등 때문이다. 이때 규칙적인 운동과 식사, 충분한 수면, 충분한 영양 섭취 등은 환경변화에 적응하는 데 많은 도움을 준다.특히 동면에 들었던 겨울에서 봄으로 가는 시기는 가장 큰 환경의 변화를 맞이하는 때로서 비타민과 무기질이 풍부한 식품들을 통한 충분한 영양 섭취는 춘곤증을 이겨내는데 매우 유용한 방법이다. 긴 겨울을 이겨내고 땅을 뚫고 솟아난 봄나물들은 향이 짙고 비타민C와 비타민B1이 풍부한 것들이 많다. 대표적인 채소류로는 냉이, 미나리, 달래, 두릅, 부추, 머위, 두릅이 있다.냉이는 어린 순과 잎이 뿌리와 더불어 이른 봄 상차림에 빼놓을 수 없는 채소로 단백질 함량이 채소 중에서 으뜸이다. 상큼한 향과 씹는 맛이 좋은 미나리는 식이섬유가 풍부해 변비 예방에도 좋으며 약방 감초처럼 다른 음식 재료와 잘 어울린다. 쓴맛을 내는 채소류도 봄철 입맛을 돋우기에 적절한데 더덕의 쓴맛을 내는 사포닌 성분은 폐와 비장 신장을 튼튼하게 해주는 식품으로 잘랐을 때 하얀 즙액이 많이 나오는 것이 신선하다.달래는 비타민C가 풍부하고 칼슘과 무기질도 풍부하며 동맥경화 예방에도 좋다. 독특한 향미가 있는 곰취는 어린잎을 나물로 먹는데 주로 연한 녹색을 띠는 것을 고르는 게 부드럽고 맛이 좋다. 특히 인삼보다 좋다고 알려진 봄 부추는 강장, 강장 효과가 뛰어나고 알리신이 풍부해 비타민 B1의 흡수력을 도와 꾸준히 먹으면 봄철 무력감과 만성피로를 효과적으로 예방할 수 있다.머위는 쌉쌀한 맛을 내지만 무침이나 볶음, 쪄서 쌈으로 먹으면 인후염이나 기관지 염증에 좋다. 제철 해산물로는 봄철 3, 4월이 산란기로 가장 쫄깃하고 맛이 좋은 주꾸미와 병어, 키조개, 조기, 모시조개, 꽃게가 있다. 해산물은 대체로 저칼로리에 단백질이 풍부한 식품들로서 보관기관이 짧기 때문에 신선할 때 바로 조리해서 먹는 것이 가장 좋다.그 밖에 봄 과일로는 비타민C의 보고이며 유기산이 풍부해 피로 해소에 좋은 딸기는 잘 익은 빨간색을 구입해 우유와 갈아먹으면 궁합이 잘 맞는다. 만물이 소생하는 자연의 변화에 우리 몸의 균형이 조화롭게 잘 이루어지도록 봄나물과 봄 식자재로 산뜻하고 가벼운 봄 상차림 차리러 오늘은 재래시장으로 나들이 계획을 한번 가져보는 건 어떨까요?봄날 아침 식사 / 이해인 / 냉이국 한 그릇에 봄을 마신다 / 냉이에 묻은 흙 내음 /조개에 묻은 바다 내음/ 마주 앉은 가족의 웃음도 섞어 / 모처럼 기쁨의 밥을 말아 먹는다냉이 잎새처럼 들쭉날쭉한 내 마음에도 / 어느새 새봄의 실뿌리가 하얗게 내리고 있다푸드스토리텔러 노유진

2021-03-15 15:00:00

[노정희의 추억의 요리산책] 사위와 장모를 엮어주는 매생이

[노정희의 추억의 요리산책] 사위와 장모를 엮어주는 매생이

'미운 사위 매생잇국 준다'는 속담은 고릿적 이야기다. 매생이 효능은 탁월해서 '미쁜 사위에게 매생잇국 준다'고 해야 어울린다.매생이는 알칼리성 식품으로 칼슘과 철분, 단백질 등의 함량이 높다. 엽록소와 식이섬유가 풍부하여 성인병 예방과 숙취에도 탁월한 효과를 보인다. 다양한 영양분을 갖추고 있어 유명세를 타고 있는 식물성 해조류가 매생이인 것이다. 매생잇국을 한 수저 뜨면 청정 바다의 향기를 진하게 느낄 수 있다. 이런 좋은 음식을 미운 사위에게 줄 리가 없다.'매생이'는 '생생한 이끼를 바로 뜯는다'라는 순수한 우리말이다. 남해안 청정지역에서만 채취할 수 있으며, 열에 약하고 약간의 오염물질만 닿아도 녹아버리는 성질 역시도 순수한 식재료임을 보여준다. 정약전의 '자산어보'에는 "누에실보다 가늘고 쇠털보다 촘촘하며 길이가 수척에 이른다. 국을 끓이면 연하고 부드럽다. 서로 엉키면 풀어지지 않고 맛은 달고 향기롭다"고 기록되어 있다.김은 건조시켜 상품화 하지만, 매생이는 한데 뭉친 '재기(덩이)'로 상품화하는 게 일반적이다. 제철인 11월에서 3월까지 채취한 재기 매생이를 구입해 냉동보관해서 먹는 것이 효율적이다. 한때는 김 양식에 매생이가 섞여 있으면 달갑잖게 여겼다. 하지만 매생이의 효능이 알려지면서 이제는 김이 붙지 않도록 주의하고 있다니 역지사지를 생각게 한다.예전에는 바다에 나가 배 난간에 매달려 매생이를 수확했다. 일렁이는 파도와 싸우며 난간에 가슴을 맞대고 작업을 한 것이다. 그래서 매생이 판돈을 '가슴 아픈 돈'이라 불리었다. 어부들은 작업을 마치고 돌아올 때 매생이를 한 움큼 훑어 와서 국으로 끓여먹었다. 이것이 매생이국의 시초라고 전한다.매생이는 맛이 달고 성질은 부드럽다. 매생이는 물 속 열에 쉽게 녹기 때문에 요리 시에는 국물이 끓기 시작하면 넣어준다. 매생이 입자는 촘촘해서 언뜻 보아서는 뜨거움을 느낄 수가 없다. 섣불리 한 수저 입에 넣었다가는 입천장이 데여 곤혹을 치른다. '미운 사위 매생잇국 준다'는 속담이 생겨난 이유이기도 하다.매생이는 여러 요리에 다양하게 접목할 수 있다. 국을 끓일 때는 타우린이 풍부한 굴을 넣어주면 궁합이 잘 맞는다. 칼국수, 떡국, 냉면, 죽 등 국물 요리에 좋으며, 전과 계란말이, 스파게티에도 응용하고 있다. 단, 매생이는 유기산에 약하기 때문에 다른 해조류처럼 식초를 넣어 무쳐먹지 않는다.장모가 매생잇국을 끓여줄 때는 사위는 필히 귀를 열어볼 일이다. "뜨거우니까 천천히 드시게." 한다면 충분히 사랑받고 있는 반증이다. 혹여 장모가 아무런 언급을 하지 않았다고 해도 서운해 하지는 말지어다. 이렇게 좋은 매생잇국을 차려주는 것만으로도 대접받고 있는 것이니까.Tip: 매생이는 상온에 두면 녹아버린다. 한 번 먹을 만큼씩 손질해 냉동 보관하여 사용한다. 매생이는 요리에 쉽게 응용할 수 있다. 기존 음식 만들 때 마지막 단계에서 넣어주면 된다. 순수한 매생이 맛과 향기를 느끼고 싶으면 마늘이나 파 등 자극적인 재료를 넣지 않는 게 좋다.

2021-03-01 14:31:43

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 내가먹은 음식이 바로 내몸이된다.

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 내가먹은 음식이 바로 내몸이된다.

입춘도 지나고 설도 지났으니 곧 우리 곁으로 따뜻한 봄날이 찾아올 것이다. 날이 춥기도 했지만 코로나 19로 인한 사회적 거리 두기로 사람끼리의 정이 그리웠다. 물리적인 거리의 제한은 자칫 마음의 벽까지 만들어 세상으로부터 분리된 듯 우울한 날의 연속이었다.그런 마음을 훌훌 떨쳐버리고 바닥까지 떨어진 자존감을 회복시키기 위해서라도 이젠 기지재를 켜야 할 때다. 건강한 신체에 건강한 정신이 깃든다는 말처럼 웅크렸던 몸을 움직이며 우울감을 떨쳐버릴 수 있도록 오늘 음식 이야기는 건강한 신체를 만들 수 있는 식생활 이야기를 하겠다.음식으로 못 고치는 병은 약으로도 고칠 수 없다는 말이 있다. 이는 우리가 매일 먹고 있는 음식과 건강과의 관계를 가장 잘 나타내는 말이기도 하다. 건강과 장수를 추구하는 사람들에게 식생활은 끊임없는 관심거리다. 그런데도 우리의 식단은 육류의 비중이 훨씬 더 커졌고 다양한 종류의 가공식품이 보급되고 소비되고 있다.이에 따라 현대인들의 주요질환으로서 비만, 암, 심순환기계질환, 뇌혈관계 질환의 발병률 또한 증가하고 있다. 이는 100세 시대를 살아갈 우리에게 삶의 질을 떨어뜨릴 수 있는 위협 요소가 되고 있다. 따라서 건강하게 장수하는 삶을 누리고 싶다면 지금부터라도 위협요소들을 제거하기 위한 라이프스타일을 계획하고 실행하는 것이 필요하다. 식생활을 자신의 라이프스타일의 일부라 생각하며 식습관을 만들고 자기 삶의 일부로 삼아야 한다. 내 몸에 들어오는 음식이 곧 내 삶이고 삶의 방식이 달라지기 위해서는 먹는 음식의 종류가 달라져야 한다는 것이다. 시시각각으로 달라지고 있는 식생활의 정보 속에서 건강한 신체를 만들기 위해서는 무엇을 어떻게 먹어야 하는지 배우고 익혀서 실천해야 한다. 그것이 자신의 몸에 대한 책임감 있는 삶의 태도일 것이다.지금까지 단순히 먹고 마시는 즐거움으로서 식생활을 즐겼던 사람이 어떻게 하루아침에 식생활에 대한 태도를 바꿀 수 있을까 하는 고민에 사로잡힐 수도 있다. 그래서 말씀드리고자 하는 핵심포인트는 절제 있고 안전한 식생활의 실천이다. 영양소의 과잉공급으로 인해 발생하는 여러 가지 건강 이상증과 무분별한 식품의 섭취로 인한 질환은 스스로 관리함으로써 억제할 힘이 우리에겐 있다.최근 가장 흔하게 찾아오는 질환이 심뇌혈관질환이다. 이러한 질환은 평소에 운동과 함께 특별히 심장이 튼튼해지고 혈관이 건강해지는 식생활을 유지한다면 충분히 발병률을 낮출 수 있다. 그러므로 오늘부터 자기 삶의 방식과 식생활을 심뇌혈관의 건강을 튼튼하게 유지하는 생활로 정의하고 심뇌혈관이 튼튼해지는 식단으로 먹는 음식의 종류를 바꾸는 것으로 실천하는 것이다.그러기 위해서는 심뇌혈관에 유용한 식단과 음식 재료들을 알아보고 그 기능에 관해 공부함으로써 자기 삶의 생활 방식을 스스로 변화시킬 수 있는 자기 주도적인 삶의 주인이 될 수 있다. 바야흐로 만물이 소생하는 봄날 자신만의 주체적인 식생활을 만들고 실천해 몸도 마음도 건강한 자신을 되찾을 수 있길 바란다.끝으로 심뇌혈관이 튼튼해지는 데 도움이 될만한 지중해식 봄 소풍 도시락을 소개해드리겠다.지중해식 식단은 지중해 연안 지역의 식단을 일컫는 것으로 올리브유와 견과류 등 식물성 지방을 주로 섭취하며 채소와 과일, 저지방 유제품류, 생선 등으로 구성하는 식단이다. 혈관을 건강하게 만드는 지방질의 섭취로 우리 인체에 원활한 혈액의 순환과 공급에 그 초점이 맞춰져 있음으로 다양한 제철 채소류를 이용해 신체가 필요로하는 영양소를 적절히 공급한다는 생각으로 알맞은 양을 조리해서 먹으면 된다. < 봄나들이용 무지개 도시락 >재 료 : 빨간색, 노란색 파프리카, 당근, 브로콜리, 가지, 우엉, 마늘, 올리브오일, 허브 소금만드는 방법 : 엑스트라버진 올리브 오일을 팬에 붓고 약간 달군다.편으로 썬 마늘을 넣고 볶은 후 편으로 썬 우엉을 넣고 익을 때까지 볶는다.가지와 당근을 넣고 볶다가 마지막에 브로콜리를 넣고 허브 소금으로 마무리한다.푸드스토리텔러 노유진

2021-02-15 15:12:00

[노정희의 추억의 요리산책] 소설 속의 꼬막

[노정희의 추억의 요리산책] 소설 속의 꼬막

벌교에 가서는 돈 자랑, 주먹 자랑을 하지 말라고 했다. 그리고 또 하나, 벌교의 자랑은 꼬막 음식이다. 조정래 소설 '태백산맥'은 광활하다. 소설에 나오는 음식 중에 벌교 꼬막을 더 감칠맛 나게 만든 인물이 있으니 염상구와 외서 댁이다. 염 씨는 외서 댁과 정분을 통하며 원초적 대사를 읊는다. 쫄깃한 꼬막 맛이라고 했다. 그러나 그것은 사랑이 아니었다. 염 씨의 완력이었다. 외서 댁은 원수의 씨앗을 품게 되자 저수지로 뛰어들었다. 죽음마저도 뜻대로 되지 않던가, 외서 댁은 결국 염 씨의 아들을 낳게 된다.이 무슨 삶의 장난이란 말인가. 삶은 갯벌과도 같은 것, 질펀하면서도 끈적인다. 보성과 화순 등을 내륙과 직결시키는 포구가 벌교이다. 태백산맥문학관, 구례, 피아골, 순천만에 들른 후에는 꼬막정식을 먹으러 가는 게 의례 코스가 되었다. 꼬막은 여러 음식으로 탄생한다. 숙회, 무침, 부침, 찌개, 파스타에도 무난하게 어울린다.꼬막은 늦가을부터 이듬해 2월까지가 가장 맛이 좋다. 서해와 남해 쪽 갯벌에 자생하며 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막으로 분류한다. '꼬막'은 우리말이다. "호남 사람들이 '고막'이라고 칭한다"는 기록이 있다. '와룡자'라고도 하는데 이는 꼬막껍질이 부챗살 같은 기와지붕을 연상시키기 때문이다. 꼬막의 본초명은 '감(蚶)'이다. 꼬막은 발열식품으로 보기, 보혈의 효능이 있다. 오장을 통하게 하고 위를 튼튼하게 한다.정약전의 '자산어보(玆山魚譜)'에 '살이 노랗고 맛이 달다'고 되어 있으며, '동국여지승람'에는 '전라도의 장흥도·해남현·보성군·흥양현의 토산물'로 기록이 되어 있다. 꼬막은 양질의 단백질과 비타민, 필수아미노산이 풍부해 피로회복에 좋고, 철분과 각종 무기질은 빈혈에 도움을 준다.꼬막은 다른 조개와 달리 패각에 털이 없어 '제사 꼬막'이라고 불린다. 전라도 지방에서는 제사상에 꼬막을 올린다. 임금님 수라상에도 8진미 중 1품으로 진상될 정도였다.여행지에서 꼬막 음식을 먹을 때마다 궁금증이 일어난다. 조개는 삶으면 패각이 벌어지는데 벌교 꼬막은 삶아도 점잖이 입을 다물고 있다. 수저로 뒤태를 조준하여 알맹이를 끄집어내어 먹어야 한다. 주인장한테 꼬막 삶는 방법을 문의하면 꼬막 입 다물 듯 입을 봉한다. 미스터리이다. 나름 검색하고 궁리하다가 몇 년 만에 방법을 알아냈다. 삶아도 입을 다물고 있는 그 신기함에 희열을 느꼈다. 지방마다 꼬막음식 체인점이 있으나 벌교에서 먹는 맛만 하랴.꼬막 음식을 만들면 탁주를 곁들인다. '주걱 든 년이 한 술 더 뜨고, 정지 파고드는 쥐가 더 기름기 도는 법', 작가의 입담에 고개를 끄덕인다. 나는 주걱을 들었으니까. 꼬막을 손질하고 음식을 만들어 상을 차린다. 삶은 꼬막을 분리하며 야채와 버무리면 꼬막숙회, 삶은 꼬막에 양념장을 끼얹으면 꼬막찜, 양념을 묽게 하여 재워두면 꼬막장, 양념 넣어 졸이면 꼬막졸임이 된다. 꼬막장이나 졸임으로 밥을 비벼먹으면 맛이 일품이다. 채소를 넣고 같이 버무려 찌짐을 붙여도 되고, 생꼬막을 잘 손질해서 국과 찌개에 넣어도 좋다.꼬막요리에 시원한 탁주 한 사발 곁들이면 세상 부러울 게 없다. 쫄깃한 꼬막을 씹으며 소설 속으로 들어간다.Tip: 꼬막을 오래 삶으면 질기다. 물이 끓으면 찬물을 섞은 후에 꼬막을 넣고 3분 이내에 삶아낸다. 꼬막 요리에 부추를 넣으면 스테미너 식이 되고, 미나리를 넣으면 혈관건강을 증진시킨다.노정희 요리연구가

2021-02-01 13:43:16

'포항 한라봉' 본격 출하

'포항 한라봉' 본격 출하

매일신문 | 경북 포항에서 포항 한라봉이 1월부터 본격 출하되고 있습니다. 경북 포항시에서 아열대 작물인 '한라봉'이 본격 출하된다.14일 포항시에 따르면 북구 흥해읍 망천리 일원 아열대작물 재배 농장(한치용 농가)에서 지난 2017년 포항시로부터 아열대작물 사업비를 지원 받아 한라봉 0.3ha 500주, 바나나 0.2ha 400주를 심어 4년 차를 맞아 한라봉을 본격 출하하게 되었다.이번 출하되는 한라봉은 포항시 자체 품질검사결과 평균 중량은 330g, 당도 14.5 브릭스, 산함량 0.78%로 상품 기준은 200g 이상, 12브릭스, 산함량 1.1% 이하인 점을 감안하면 고품질의 한라봉으로 평가받고 있다. 아울러, 포항은 해가 일찍 뜨고 일조량이 풍부하며 비교적 온화한 날씨여서 한라봉 등 아열대작물 재배지로 적합하고, KTX, 고속도로 등 잘 정비된 도로망으로 물류비를 절감할 수 있는 강점이 있다.이강덕 포항시장은 14일 한라봉 재배 농장을 직접 방문하여 농업인과 함께 한라봉을 수확하고 택배 상자를 포장하는 등 일손을 보태며, 포항에서 처음 아열대재배 작물 재배에 도전한 농가를 격려하고 재배의 어려움을 청취하였다. 이 시장은 "아열대과수 아카데미 개설 및 신규시설 지원 등 기후변화에 농업인들이 대응할 수 있도록 힘쓸 것"이라며 "향후 다양한 판매 전략과 새 소득 작목 발굴을 통해 농가 소득 향상을 위해 노력하겠다."고 말했다.

2021-01-14 16:23:41

백종원 '맛남의 광장' 포항 과메기·시금치 나온다

백종원 '맛남의 광장' 포항 과메기·시금치 나온다

인기리에 방영중인 SBS 예능프로그램 '맛남의 광장' 포항시편이 1월 14일(목), 1월 21일(목) 오후 8시 55분부터 90분간 방영된다.요리연구가 백종원씨를 필두로 양세형, 김희철, 유병재, 김동준이 출연하는 '맛남의 광장'은 지역특산물을 활용한 신메뉴를 개발해 휴게소, 철도역, 터미널 등 유동인구가 많은 만남의 장소에서 판매하는 과정을 담은 프로그램으로 많은 시청자들의 사랑을 받고 있다.포항시와 구룡포과메기사업협동조합은 지난해 태풍과 코로나19의 영향으로 예년보다 과메기 판매에 어려움을 겪고 있는 지역 내 생산자들을 위해 방송을 통한 홍보로 소비촉진을 유도하고자 SBS와 협력하여 추진하게 되었으며, 총 2회에 걸쳐 방송하는 이번 포항시편에서는 구룡포과메기와 함께 지역의 대표 특산물인 '포항시금치'도 소개된다.포항시는 민속명절인 설을 앞두고 지역특산물의 전국적인 홍보로 소비가 증가할 것으로 보고 이번 방송 후 '구룡포과메기'와 포항시금치' 등 지역특산물의 판매촉진을 위해 더욱 노력할 계획이며, 코로나19 사태속에서 안전한 먹거리로 소비자의 밥상에 오르기 위해 대민판매를 최소화 하고 온라인 및 전화주문을 통한 비대면 판매에 집중하고 있다는 점도 강조한다.이강덕 포항시장은 "포항바다와 바람이 만들어 낸 '구룡포과메기'와 '포항시금치'는 풍부한 영양소가 함유되어 있는 만큼 많이 드시면 코로나 극복에도 큰 도움이 될 것"이라며 국민들의 소비 동참을 호소했다.

2021-01-13 17:31:13

[신팔도 명물] 3대가 이어온 경주의 맛…황남빵

[신팔도 명물] 3대가 이어온 경주의 맛…황남빵

"10분만 기다리시면 따끈한 황남빵을 드실 수 있습니다."경북 경주 도심 쪽샘유적지 맞은편 '황남빵' 본점. 평일 낮시간인데도 매장은 손님으로 북적인다. 모락모락 김이 나는 황남빵이 나오자 손님들이 앞다퉈 사간다.황남빵은 불국사, 첨성대 등 이름난 역사유적과 함께 빼놓을 수 없는 경주의 명물이다. 천안 호두과자처럼 우리나라를 대표하는 '국가대표급 빵'이라고 해도 과언이 아니다. 해외 관광객들도 어떻게 알고 찾아올 정도다. 올해로 창업 82주년이 됐을 정도로 역사 또한 깊다.황남빵은 밀가루에 계란을 넣어 잘 치댄 반죽에 팥소를 듬뿍 넣고 고유의 국화문양을 찍어 노릇노릇하게 구운 단팥빵이다. 한 입 베어 무는 순간 달콤함이 입에 번진다. 질리지 않는 단맛이다.매장에서 바라보는 10여 명 제빵사의 손놀림은 꽤나 유연하고 재빠르다. 손 위에 반죽을 올리고 손목의 힘을 이용해 리듬감 있게 팥소를 넣는다.간단해 보이지만 만드는 방법은 녹록지 않다. 전체 빵 무게에서 팥이 차지하는 비중이 70%다. 때문에 얇은 반죽에 팥을 넣는 과정에는 숙련된 기술이 필요하다. 팥소가 비칠 만큼 빵 껍질이 얇으면서도 터지지 않아야 하고, 점성이 있되 질기지 않아야 하며, 촉촉하되 팥의 달콤함을 해치지 않아야 한다.맛의 핵심은 팥 앙금이다. 다른 모든 공정은 1, 2년만 숙련되면 누구나 따라할 수 있지만 80년을 이어온 앙금의 맛은 쉽게 흉내낼 수 없다는 게 황남빵 측의 설명이다.황남빵의 목표는 단 하나, 언제 먹어도 똑같은 맛이다. 82년 전이나 지금이나 변하지 않는 맛, 수많은 유사품이 그 고유의 맛을 따라오지 못 하는 이유다.◆팥 계약재배로 지역 농가와 상생고유의 맛을 유지하기 위해 밀가루는 제분회사에서 황남빵용으로 특별 제조한 것을 쓴다. 핵심 재료인 팥 역시 100% 국내산 붉은 팥만 고집한다. 지금까지 팥 값이 아무리 비싸도 수입 팥을 쓴 적이 없다. 국산 팥 값이 너무 올라 적자를 보는 한이 있어도 국산만 쓴다. 전통이고 자존심이기 때문이다.예전엔 강원 영월과 정선 등지의 팥을 썼다. 2011년부터는 계약재배를 통해 경주지역 농가로부터 팥을 공급받고 있다. 최상은(69) 황남빵 대표는 "경주에 기여할 수 있는 방향을 고민하다 내린 결정이었다. 가격적인 측면에서만 보자면 강원도 팥이 싸지만, 경주 특산품인 만큼 지역에서 생산된 원료를 쓰고 지역 농가와 상생한다는 점에서 의미가 크다"고 했다.황남빵은 2011년 농가 173곳과 계약을 맺고 39㏊ 규모의 팥을 재배하기 시작했다. 팥 생산 불모지였던 경주가 단숨에 주산지로 부상했다. 2012년 420여 농가(재배 면적 125㏊)에서 2013년 700여 농가(205㏊)로 정점을 찍은 뒤 최근 450여 계약재배 농가(150㏊) 규모를 유지하고 있다.경주지역 팥 재배 농가가 늘어난 이유는 황남빵 영향이 컸다. 황남빵은 계약 농민이 생산한 팥을 등급과 상관 없이 전국 평균보다 높은 가격으로 전량 수매하고 있다. 팥의 가격은 매년 등락 폭이 심한데, 수확기 한 달간 강원도 영월군, 정선군 농협 수매가를 조사한 뒤 이보다 높은 가격으로 결정해 농가에 지급하는 식이다.특히 2016년엔 여름 가뭄과 비 피해 등으로 팥값이 급등하며 애로도 컸지만, 최고가로 팥을 전량 수매하고 종자 비용을 면제해주는 식으로 농민과 아픔을 나눴다.경주시 농업기술센터 관계자는 "과거 생산량을 집계조차 할 수 없을 만큼 팥 생산량이 미미했던 경주가 황남빵의 계약 재배 덕분에 경북의 대표적인 팥 생산지가 됐다. 기업은 질 좋은 농산물을 확보하고, 농민은 안정적인 수익을 얻을 수 있어 상생협력의 모델이 되고 있다"고 말했다. ◆1939년 창업…3대가 이어온 100년의 맛황남빵의 역사는 일제강점기인 1939년으로 거슬러올라간다. 창업주인 고 최영화 씨가 21살 되던 해 경주시 황남동에서 빵가게를 차린 뒤 처음 세상에 나왔다. 조상 대대로 집안에서 팥으로 떡을 빚어 먹던 방법을 기반으로 자신만의 독특한 제조방법을 창안한 것이었다. 얇은 반죽 속에 꽉 들어찬 국산 팥의 구수한 맛은 서서히 입소문을 타고 퍼져나갔고, 수십 년을 거치며 전국적으로 모르는 사람이 없을 정도로 유명해졌다.'황남빵'은 빵을 사먹던 소비자들이 붙여준 이름이다. 창업 초기 변변한 간판도 없던 시절 '황남동에서 유일한 빵집에서 만든 빵'이라고 해서 황남빵으로 불렸고, 지금까지도 이어져오고 있다. 최상은 황남빵 대표는 창업주 고 최영화 씨의 둘째 아들이다. 창업주는 자신이 일궈놓은 황남빵을 자식들이 이어가길 바랐다.그러나 1970년대 말까지만 해도 황남빵 인지도는 그리 높지 않았다. 다니던 대기업을 그만두고 선뜻 이어받기가 쉽지 않았다. 최 대표는 '내가 아니면 황남빵 역사가 여기서 끝 날 수도 있겠다'는 절박한 심정으로 가업을 잇기로 결심했다. 1978년의 일이었다.최상은 대표 체제 이후 황남빵은 비약적으로 성장했다. 명품화를 위해 1987년 '황남빵' 을 상표등록한 것을 시작으로 1998년엔 현재 본점 자리로 사옥을 확장이전했다. 2002년 철탑산업훈장 수상, 2005년 전통산업 선정, 2013년 경북도 향토뿌리기업으로 선정되면서 대한민국 대표 먹거리임을 재확인했다. 2014년에는 연매출이 100억원에 이를 정도로 성장했다. 정식 직원이 90여 명이나 되는, 제빵업체로는 중견기업이다.현재 황남빵의 가업은 3대째 이어지고 있다. 최 대표의 아들 진환(45)씨가 서울 롯데월드몰점과 경주를 오가며 생산과정 전반을 직접 관리하며 아버지 밑에서 경영수업을 받고 있다.◆모든 공정은 수작업…창업주 뜻 지켜음식사업이 대개 그렇듯이 유명세를 타면 전국 곳곳에 분점을 내고 프랜차이즈로 확장하는 경우가 많지만 황남빵은 다르다. 1994년 경주시 향토음식 지정 이후 국내 유명 백화점과 유통업체가 러브콜을 날렸지만 흔들리지 않았다. 창업주의 뜻을 지키기 위해서였다.창업주는 생전 고유의 맛과 품질을 유지하기 위해 '모든 공정은 수작업으로 진행하고, 국내산 팥만 사용해 팥소를 만든다'는 제조 원칙을 고수했다. 프렌차이즈는 품질관리 등 여러 면에서 적합하지 않았다.고유의 맛을 지키기 위해선 신선도가 필수인 만큼 '제작한 빵은 당일 소화'가 원칙이다. 소비자들이 황남빵은 창업 후 지금까지 가격 외에 변한 게 하나도 없다고 입을 모으는 이유다.이런 노력은 온라인(www.hwangnam.co.kr) 판매에서도 고스란히 드러난다. 온라인으로 판매하는 제품은 식품안전관리인증기준(HACCP·해썹) 인증을 받은 별도의 온라인 판매를 위한 공장에서 생산한다. 제품엔 차이가 없지만, 빠른 배송을 통해 좀 더 신선도 높은 빵을 소비자에게 제공하기 위해서다.한국지방신문협회 매일신문 김도훈 기자 hoon@imaeil.com.

2021-01-13 14:29:56

[정다운의 영화 속 음식이야기] 케이크 메이커 속 '블랙 포레스트'

[정다운의 영화 속 음식이야기] 케이크 메이커 속 '블랙 포레스트'

케잌을 무척이나 좋아하고 그래서 케잌이라면 어떤 종류이건 만들어 보고 싶고 먹어 보고 싶은 1인에게 너무나 눈에 띄는 제목이다.영화 'the Cake Maker'◆독일인 남자와 유대인 남자의 동성애정말이지 케잌을 만드는 내용인 줄 알았다. 뭐 중간 중간 몇 가지 에피소드 정도는 얽히겠지 정도는 생각했지만 이 영화는 완전히 예상을 빗나갔다. 제과점을 하는 독일인 남자와 유대인 남자 사이의 동성애와 이별, 그리고 그들 앞에 놓여진 많은 고난으로 인한 심한 정체성의 혼란 등. 인간 자체에 대한 성찰과 자신이 속한 집단에 대한 정체성의 문제들이 영화 전반을 둘러싸고 있었고 매 순간 중요한 매개체로 케잌이나 쿠키가 등장한다.제과점을 운영하는 독일인 남자인 토마스. 그리고 한 달에 한 번 정도로 독일로 출장을 올 때마다 자신의 동성애인 토마스를 만나 밀회를 즐기는 유대인 남자, 오렌. 그는 분명 유대인 집안의 엄격한 훈육 아래에서 자랐을 것이다. 그리고 유대인 여자와 결혼 해 다시 유대인의 한 세대를 이어가고 있을 것이다. 하지만 자신의 성정체성 속에는 자신이 평범한 이성애자가 아닌 동성애자, 또는 양성애자임을 막을 수 없었고 독일에 있는 토마스와의 밀회를 멈춤 수 없었다.그러나 밀회란 불안정한 것이다. 안정적인 삶을 원하는 것은 동성애자든 이성애자든 양성애자든 모두가 가지고 있는 마음 속 한 곳의 잃어버린 고향을 찾고자 하는 심리와도 같은 것이다. 결국에 안정된 사랑을 버리고 자신이 원하는 사랑을 찾아 가겠노라 말하는 오렌에게 미치도록 화가 나고 참을 수 없는 배반감과 모욕감을 느낀 그의 유대인 아내, 아나트는 그를 집 밖으로 쫒아 버린다. 집에서 쫓겨 난 그가 갈 곳은 호텔뿐. 하지만 오렌은 호텔로 가던 길에 자신이 가진 스스로의 내적 문제들에 대한 해답을 하나도 얻지 못한 채 세상을 떠나고 만다.◆유대인 아내에 쫒겨난 오렌그 사이 카메라는 독일의 베를린으로 와 있다. 상대의 삶의 방식을 존중하면서도 떠나는 애인의 모습을 창 너머로 지켜 볼 수밖에 없는 오렌의 동성애인 토마스. 그의 떠나는 뒷모습을 볼 때면 토마스는 항상 의문에 잠긴 듯한 눈빛을 띤다. 그리고 마치 어떤 일이 일어날 것을 알고 있다는 듯, 그가 다시는 돌아 올 수 없는 길을 가는 날 토마스의 시선은 오렌을 길게 그리고 아주 오래 따라 간다.기다리는 자와 떠나는 자, 언젠가는 돌아 올 것이라 믿는 자와 언젠가는 함께 할 것이라는 자... 이 둘 사이에서 이미 마음으로 약자가 되어버린 토마스는 사랑의 희미한 그림자를 쫓는 약자가 될 수밖에 없다. 그렇게 떠나보낸 오렌이 돌아와야 할 시간에 돌아오지 않자 토마스는 불안해 지기 시작한다. 걱정에서 시작된 그의 감정은 오렌이 자신을 버리고 떠날까봐, 더 나아가 , 참된 자신의 '가족'으로 돌아갈까봐 걱정이 되어 더 처절하게 매달리고 사랑을 갈구한다.◆오렌의 자취를 쫒아 이스라엘에 도착한 토마스이러한 감정을 억누르지 못한 토마스는 결국 오렌의 자취를 쫒아 그가 사는 이스라엘에 도착한다. 그곳에서 우연히 듣게 된 오렌에 관한 비보를 자신의 눈으로 확인 하고 싶은 토마스는 오렌의 아내인 아나트의 옆을 서성인다. 그러다 그녀가 운영하는 카페에서 일을 하게 되고, 그의 요리 실력과 커피를 주문한 손님의 찻잔에 쿠키 한 조각을 얹어 내는 센스로 가계의 매출은 조금씩 늘어난다.여기에 힘을 얻어 남편을 잃은 이의 슬픔과 자신의 애인을 잃은 이의 슬픔을 서로가 서로에게 의지하며 그렇게 치유해 간다. 그러한 흐름 속에서 아나트의 저녁 초대를 받은 토마스는 소나기를 만나 옷이 흠뻑 젖어 버리고 이를 본 아나트는 그에게 남편의 옷을 토마스의 죽은 애인의 옷을 건낸다. 죽은 남편의 모습을 보는 듯한 아나트, 죽은 애인의 옷을 입는 행위로 자신이 오렌과 더 가까이 있다고 생각하는 토마스. 그 옷을 입은 토마스와 아나트의 감정선 사이에는 미묘함이 흐른다.그러나 '코셔인증'을 받는 음식만을 고집하는 대부분의 이스라엘 사람들에게 그가 만든 음식, 더구나 다른 나라도 아닌 독일인이 만든 음식을 먹을 수 없다는 단 하나의 이유는 토마스로 하여금 철저히 이방인의 외로움 속으로 가두어 버린다. 그렇게 토마스가 심리적 외로움과 정체성의 혼돈 속에서 방황할 때 아나트 역시 토마스에 대한 약간의 선입견을 가지고 그와의 관계를 시작한다.하지만 토마스의 건전한 선의를 알게 된 아나트는 그를 신뢰하게 되고 그 둘의 관계는 점점 가까워진다. 그렇게 그들이 점점 가까워져 갈 때 토마스의 요리 실력으로 카페는 매일 손님들로 가득하다. 어느 날, 아나트는 많은 양의 케잌을 주문 받게 된다. 그렇게 기쁜 마음으로 그녀는 케잌을 만든 재료를 사기 위해 토마스와 함께 장을 보고 함께 음식을 만든다.◆토마스와 오렌의 아내 아나트의 사랑,그 이후....하지만 토르테의 값을 받고 주문 받은 케잌을 건내 주기로 한 날 아침, 누군가 그녀가 운영하는 매장 입구 유리창에 '코셔가 아닌 사람이 만든 요리를 파는 곳이니 주의 요망'이라는 종이가 붙는다. 아나타는 그동안 케잌을 만드는데 드는 비용에 대한 걱정은 물론 토마스에 대한 미안함마져 느낀다. 그녀 뒤로 비춰지는 케잌이 담겨 이쁘게 리본으로 묶여 차곡차곡 쌓여 있는 하얀색 상자와는 정 반대로 그녀의 머릿속은 복잡하기만 하다. 하지만 그러한 감정도 잠시, 토마스가 죽은 남편의 동성애인이며 그 때문에 남편이 자신을 떠나려 했다는 사실을 알게 된 아나트의 감정은 분노를 넘어 처절함으로 치닫는다. 사랑하고 의지하던 남편이 갑작이 죽어 힘들어 하던 그녀에게 다가와 진실로 힘이 되어 준 사람이라 믿었던 그가, 내 가정을 파괴하고 내 남편을 죽음으로 몬 바로 그 당사자란 사실이 그녀를 더욱 비운의 여주인공으로 만든 것이다.이렇게 더 이상 이스라엘에 머무를 이유조차 없어진 토마스는 아나트가 운영하는 카페를 나와 독일로 쫒겨나듯 돌아간다. 아나트의 일상은 변함이 없다. 다만 토마스가 곁에 없을 뿐이다. 카페를 찾는 사람들은 토마스의 레시피로 만든 쿠키와 케잌을 찾으면서도 독일인이 만들었는지부터 묻는다. 그 사람의 요리법으로 만든 음식은 좋아하면서도 그 사람이 단지 독일인 이라는 이유만으로 토마스가 직접 만드는 것은 싫어하는 정말이지 아이러니한 장면이다.◆토마스가 오렌에게 추천한 '블랙 포레스트'영화의 첫 장면은 모든 것들이 자연스럽고 평화롭다. 그 평화로운 공간에 오렌이 발을 내딛는 순간부터 영화는 시작되고 등장인물들의 절제된 연기 속에서 눈빛으로 영화가 전개된다. 오렌이 독일로 출장을 오면 제일 먼저 하는 일이 토마스의 가게에 들러 카페의 주인과 단골 손님의 관계로 그날의 케잌을 추천 받아 카페에 앉아 따뜻한 커피와 함께 맛을 보고 이스라엘에 있는 아내 아나트를 위한 시나몬쿠키 한 상자를 구입한다. 이 첫 장면에서 토마스가 추천해 오렌이 맛보게 된 케잌이 바로 독일을 대표하는 '블랙 포레스트 토르테'이다. '토르테'란 독일식 명칭으로 높이가 낮은 케잌을 통틀어 이르는 말이다. 질 좋은 체리로 만든 체리 조림에서 체리만을 골라 초코 반죽에 넣어 함께 구운 두꺼운 초코시트 위에 달콤한 생크림을 가득 올리고 빛깔고운 체리로 마지막 장식을 한다. 그리고 옆면에는 하얀색 생크림이 보이지 않게 칼로 긁은 다크 초콜릿을 붙힌다. 초코시트, 생크림, 체리 이 세 가지가 블랙 포레스트의 필수 3대 요소이다. 그러나 요즘은 변형된 형태의 '블랙 포레스트'가 여기저기 많이 보이기도 한다.오늘은 다른 장식 없이 순수하게 독일의 정통 블랙 포레스트 토르테를 만들어 보려 한다. 어려운 레시피는 아니니 꼭 한번 만들어 독일 정통의 맛을 느껴 보시길 권한다.정다운 베이킹 스튜디오 원장 ◆블랙 포레스트▷재료초코 체리 제누와즈: 계란 100g, 설탕 57g, 벌꿀 5g, 물엿 5g박력분 52g, 코코아 파우더 5g버터 8g, 우유 13g생크림: 동물성 유지방 90% 이상의 휘핑크림 450g설탕 40g다크 초콜릿 긁은 것, 질 좋은 체리 통조림 속 체리 적당량, 장식용 체리 적당량 ▷만들기계란 100g, 설탕 57g, 벌꿀 5g, 물엿 5g을 볼에 넣고 리본 상태까지 휘핑 하기-> 함께 체 친 박력분 52g, 코코아 파우더 5g을 볼에 넣고 날가루가 보이지 않게 잘 섞기-> 날가루가 보이지 않으면 전자렌지에서 함께 데운 버터 8g, 우유 13g을 넣고 재빨리 섞기-> 1호 무스링에 종이 호일을 깔고 반죽 붓기-> 통조림 속 체리의 물기를 체에 받친 뒤 체리만 반죽에 적당량 넣어 주기-> 180도로 예열된 오븐에서 20분간 굽기-> 구워진 체리 코코아 시트는 1.5cm 높이로 2장을 컷팅 하기-> 컷팅한 시트 윗면에는 키리쉬와 체리조림 원액, 그리고 약간의 물을 섞어 체리 시럽을 만들어 발라주기-> 생크림을 두 장의 시트 사이에 얇게 펴 발라 한 장의 시트처럼 붙히기-> 1호 무스 틀에 맞추어 높은 무스 띠를 두르고 시트를 바닥에 먼저 놓고 그 위로 시트의 두께만큼 높게 휘핑한 생크림 올리기-> 옆면까지 생크림을 얇게 펴 바른 뒤 긁은 다크 초콜릿 조각을 생크림이 보이지 않을 정도로 붙혀 주기-> 윗면에는 생크림을 일정한 간격을 두고 짜 주고 그 위에 체리를 올려 장식 하기

2020-12-30 11:29:32

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 바다의 힘, 갯벌의 영양을 듬뿍 담은 꼬막밥상 이야기

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 바다의 힘, 갯벌의 영양을 듬뿍 담은 꼬막밥상 이야기

잊으려야 잊을 수 없는 2020년이 저물어 간다. 난생처음 겪은 코로나의 대유행은 사회 전반에 영향을 미쳐 나와 이웃의 관계는 물론 생활방식까지 모두 바꿔버리는 대변혁을 일으켰다. 따라서 올 연말은 나와 이웃의 안전을 위해서 몸은 멀리 마음만은 가까이 각자의 자리에서 한 해를 마무리해야 한다. 사람의 온기가 더욱 그리워지는 요즈음 백 마디 말보다 큰 위안을 주는 음식 이야기로 여기까지 오느라 수고한 당신께 건강한 회복의 기운을 전하고 싶다 .매서운 겨울바람이 불어오면 더욱 우리의 입맛을 돋우는 식품이 쫄깃한 식감의 조개류다.특히 제철을 맞은 꼬막은 겨울 바다의 힘과 갯벌의 영양을 고스란히 담고 있어 영양학적으로 우수하고 가격도 저렴해 놓치기 아까운 음식이다. 꼬막의 영양학적 효능은 익히 알려져 있는데 고단백 저지방의 알칼리성 식품으로 소화 흡수력이 우수해 노약자의 영양식이나 병후 회복식으로 좋다. 단백질의 성분으로 필수 아미노산이 풍부하고 무기질과 비타민 또한 풍부하여 성장기 어린이의 발육에도 좋고 철분과 비타민 B12가 들어있어 빈혈 예방에도 좋다.꼬막에 풍부하게 들어 있는 베타인과 타우린 성분은 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시키고 간의 독성을 해독하는 숙취 해소 능력도 뛰어나 술안주는 물론 숙취 해소에도 좋다. 다른 해산물과 달리 조갯살에 글리코겐이 함유되어 있어 단맛도 나는 꼬막은 전남 보성, 벌교, 통영, 순천 일대가 주요 산지이다. 벌교의 참꼬막은 모래가 섞이지 않은 갯벌에서 자라 옛날부터 제사상에도 반드시 올렸을 정도로 즐겨 먹었으며 현재는 전국 생산량의 60%를 차지할 만큼 유명하다. 꼬막의 종류에는 참꼬막과 새꼬막, 피꼬막이 있다.꼬막 중에서도 가장 맛이 좋은 참꼬막은 껍질에 팬 골의 수가 20개 정도로 모양이 둥글고 표면에 털이 없으며 살이 노랗고 맛이 달다.새꼬막은 대부분 갯벌이 아닌 바다 한가운데에서 그물로 쓸어 담아 잡는데 참꼬막보다 맛이 떨어지고 입안에서 약간 미끄러운 식감이 들며 표면에 털이 나 있다. 대신 새꼬막은 가격이 싼 편이어서 주로 삶아서 양념해서 즐겨 먹을 수 있다.피꼬막은 크기가 20cm 정도로 크고 조갯살에 헤모글로빈이 함유되어 있어 붉은색을 띠고 발라내면 피가 배어 나와 피조개라고 한다. 피조개는 양식한 것이 자연산보다 맛이 뛰어나 더 인기가 많다. 꼬막을 고를 때는 냄새가 없고 빛깔이 윤기가 있으며 껍질이 깨지지 않으면서 울퉁불퉁한 물결무늬가 있는 것이 좋다. 구매 후 즉시 한 번에 조리하는 것이 가장 신선하게 먹을 수 있는 방법이지만 상황에 따라서는 알맞게 삶아서 껍질째 열흘 정도 냉동 보관이 가능하다.하지만 제철의 맛과 바다 기운을 받기 위해서는 구매 즉시 먹는 것을 권장한다. 꼬막을 활용한 요리는 다양하지만 가장 대표적인 요리법은 꼬막 채소 무침이다. 왜냐하면 꼬막과 음식궁합이 잘 맞는 마늘과 미나리가 듬뿍 들어가 맛뿐만 아니라 영양성분의 상승작용에도 매우 유용한 요리이기 때문이다. 마늘은 비린내 제거와 함께 알리신 성분이 꼬막의 비타민 B1과 만나 알리티아민 성분을 생성해 기력회복과 피로 해소에 아주 좋다.해독작용이 뛰어나다고 알려진 미나리는 꼬막과 함께 섭취 시 꼬막에 들어 있는 해독성분들과 만나 그 영양이 배가되어 숙취 해소에 탁월한 효과를 낸다. 따라서 갯벌의 영양과 바다의 힘을 가득 담은 꼬막과 땅의 영양과 태양의 힘을 가득 담은 채소가 갖은양념으로 버무려져 소면과 함께 담아내어 진 꼬막밥상은 그 누구라도 이 연말에 위로받을 만할 것이다. 푸드스토리텔러 노유진

2020-12-21 13:16:46

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 우리도 감처럼 변화하여,시대의 감(感)을 잡자.

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 우리도 감처럼 변화하여,시대의 감(感)을 잡자.

늦가을 시골 마을 어귀를 지날 때면 낙엽 진 가지에 대롱대롱 매달려 있는 주황색 과일을 본 적이 있을 것이다. 겨우내 까치들이 먹을 수 있게 사람들이 배려해둔 까치밥이라고도 불리는 감이 그것이지요. 감은 예로부터 풍요와 인심의 상징으로 감나무에는 열매가 풍성하게 열려서 지나가는 사람이 따 먹어도 뭐라고 하지 않는다는 말이 있을 정도로 인정스러운 과일이다.우리나라에서는 삼한 시대부터 감을 재배해 왔다고 하니 우리 역사를 고스란히 담고 있는 과일이라고 해도 과언이 아니겠다.베갯머리에서 즐겨듣던 전래동화 "호랑이와 곶감"에서는 호랑이가 가장 무서워하는 대상이 곶감이었고 조선 선조 때 박인로 선생은 홍시를 보고 돌아가신 어머니를 그리워하며"조홍시가"를 지었다. 그리고 오래도록 대중의 인기를 끌고 있는 가수 나훈아는 그의 노래 "홍시"에서 어머니에 대한 그리움을 노래했다. 이처럼 감은 흔하지만 귀한 존재로 우리의 삶 속에서 늘 함께해왔다. 그리 오래되지 않은 어린 시절의 기억에도 감은 귀한 먹거리로 함께 했었다.겨울방학이 되어 외가댁에 놀러 가면 외할머니는 높다란 선반의 바구니에서 분이 뽀얗게 피어난 하얀 곶감을 내어주곤 하셨다. 하얀 곶감의 분이 입안에서 시원한 단맛을 내며 녹아들어 올 때면 입가엔 절로 미소가 번졌던 기억이 난다. 신선이 마시는 달콤한 물이라고 칭할 정도로 맛도 영양도 뛰어난 감은 오랜 재배의 역사만큼이나 활용도가 높아서 모든 부위가 약재와 음식으로 활용되어 왔다.한의학적으로 감꽃은 '시화(枾花)'라 해서 진액 손상을 치료하고, 심폐를 촉촉하게 하는 약으로 쓰였다. 감꼭지는 '시체(柿蒂)'라 해서 기를 내리고, 딸꾹질을 멈추는 약으로 쓰였으며 야뇨증의 아이들에게 달여 먹이기도 했다. 특히 기침, 천식, 만성기관지염에 감꼭지는 특효로 사용되었다.음식으로 활용하는 방법 또한 다양한데 봄에 나는 감나무의 새순은 차를 만들어 마셨고 떫은 감은 삭혀서 발효 숙성을 거치면 감식초로 먹을 수 있다. 딱딱할 때는 단감으로 먹고 말려서는 곶감으로 먹고, 얼려서는 홍시로 먹는다. 요즘에는 다양한 가공품으로 만들어져 감와인도 제법 대중화가 되어있다.그 밖의 감 활용법으로는 감잎이 세균 번식을 막아주는 효과가 있어서 음식을 싸서 보관하는 데 사용해왔고 방습제와 방부제로도 활용했다. 또한 풋감은 감물을 만들어 천연 염색제로 사용하고 있다.열매부터 감꽃, 감꼭지, 감잎까지 어느 하나 버릴 것 없이 다방면으로 활용되고 있는 감은 현대인에 비유하자면 멀티플레이어 같다. 어디선가 누군가에게 무슨 일이 생기면 즉시 해결해 줄 수 있는 영화 속 슈퍼맨 같기도 하고….너무도 친숙해서 보지 못했던 감에 대해 하나씩 살펴보니 감은 우리들의 삶의 모습과 일치하는 점이 많았다. 하루가 다르게 변화하는 시대에 사는 우리는 변화에 능동적인 감에게 배워야 한다.떫어서 사람들에게 외면당하는 감이 탄닌성분을 버리고 말랑하고 달콤한 홍시가 되고, 오래도록 사랑받기 위해 수분이 빠지면서 하얀 분으로 갈아입고 꼬들꼬들해지는 곶감처럼 변화를 위한 노력을 게을리하지 말아야 한다.맛, 식감, 모양을 완벽하게 바꿀 정도로 다양한 매력을 지닌 감처럼 우리도 버릴 게 하나도 없는 자신으로 성숙하여가는 가을이 되길 바란다. 푸드스토리텔러 노유진

2020-11-23 11:22:59

[푸드큐레이터 노유진의  음식이야기] ‘최고’의 의미를 갖는 1이 세 번 겹치는 날_한우(牛)데이

[푸드큐레이터 노유진의 음식이야기] ‘최고’의 의미를 갖는 1이 세 번 겹치는 날_한우(牛)데이

11월 1일은 '최고'의 의미를 갖는 1이 세 번 겹치는 날이다.그리고 한우의 날이다. 이날은 대한민국이 한우 먹는 날이란 슬로건을 걸고 사육농가, 소비자, 한우 판매자(유통업자)가 하나 되어 한우를 사랑해준 국민들에게 감사하는 마음으로 저소득층에게 한우를 기부하기도 하고 한우 할인행사와 지역별 다채로운 행사를 진행한다.이것은 일반 소비자들에게 한우의 우수성을 알리고 우리 농민들의 땀과 정성으로 자란 한우 소비를 촉진하기 위함이다. 한우(韓牛)는 대한민국에서 사육하고 있는 토종 소를 말한다. 한우는 농경사회인 우리나라에서는 농경용으로 오랫동안 함께 하며 농경과 운반을 담당했다.그러나 경운기나 트랙터 같은 농기구가 등장하면서 한우는 소고기를 얻기 위해 대부분 사육하게 되었고 농가는 꾸준히 증가추세였다. 하지만 통계청 자료에 따르면 2010년 157,044가구를 정점으로 사육농가는 매년 감소하고 있으며 2017년에는 7만2천여 농가 수준으로 감소하여 한우 공급량은 줄어들고 있다고 한다. 그 이유는 한우를 사육하는데 필요한 원자잿값이 지속해서 상승하고 보통 육우나 고기소 품종은 24개월 내외로 소를 도축하는 편이지만, 한우의 경우 30개월에서 36개월 사이의 소를 도축하므로 소요 경비가 증가하고 있기 때문이다. 또한, 값싼 수입 쇠고기의 증가로 인해 가격 경쟁력도 떨어지기 때문이다.한우에 대한 소비자들의 인식은 확실히 수입 소고기보다 맛있다는 긍정적인 인식을 가지고 있으나 가격이 너무 비싸서 한우를 먹을지 고민이라는 부정적인 생각 또한 많이 가지고 있다. 그런데도 우리가 한우를 선택해야 할 이유는 많다.첫째, 도축 즉시 24시간 이내에 냉장 유통을 하기 때문에 신선하다.둘째, 100% 완벽한 소고기 이력제를 실시하므로 안전한 식자재다.셋째, 2016년 기준으로 1등급 이상의 품질이 수입고기 대비 현격히 높다.넷째, 쇠고기 맛에 영향을 미치는 '올레산' 함량이 수입고기보다 높아 맛있다.다섯째, 친환경적인 사육환경으로 분료는 거름등으로 활용된다.여섯째, 동물용 의약품 잔류허용기준을 설정하여 철저하게 관리하므로 항생제를 남용할 수 없다. [출저:축산물 품질평가원]지금까지 열거한 이유 이외에도 우리가 한우를 먹어야 할 이유는 우리들의 오랜 식습관과 음식문화 속에서도 찾아볼 수 있는 것들이 많다. 그 대표적인 예가 불고기다. 불고기는 너비아니 구이에 여러 사람이 많이 먹을 수 있도록 채소 등을 추가해서 양을 늘린 음식으로 세계적으로 많이 알려진 전통음식이면서 채소류를 추가하여 영양적으로도 손색이 없다.따라서 한우의 지속적인 소비를 위해서는 이벤트성인 행사도 필요하겠지만 우리 조상들의 음식문화에서 현대인의 입맛으로 이어질 수 있는 또 다른 요리법을 꾸준히 개발하여 보급하는 것도 필요하다. 한우농가만의 산업에서 한우를 전 국민의 민족 사업으로 정착시키고자 제정했다는 한우의 날은 맛있는 한우를 가장 저렴하게 챙겨 먹을 수 있는 날인만큼 나와 가족의 건강을 챙기는 가을날 작은 축제로 즐겨 보는 것도 좋겠다.푸드스토리텔러 노유진

2020-10-26 13:51:43

[푸드큐레이터 노유진의 음식이야기] 우리에게 필요한 회복식

[푸드큐레이터 노유진의 음식이야기] 우리에게 필요한 회복식

피부가 찢어져서 상처가 생기면 피가 나다가 한참이 지나고 나면 딱지가 생기고 다시(re) 피부가 덮어지면서(cover) 상처는 회복된다. 이렇게 다치거나 손상된 것이 다시 원래대로 돌아오는 것을 "회복"이라고 한다. 코로나 19가 우리들의 일상에 상처를 내고 피가 나도록 갈라놓은 지 어느덧 9개월이 넘어서고 있지만 코로나 19는 여전히 현재 진행형이다.따라서 일상 생활 속 면역력의 중요성이 그 어느 때보다 강조되고 있고 그와 관련된 건강식품 시장은 급속하게 성장하고 있다. 더불어 언택트(비대면), 가정식 간편 조리 트렌드의 급부상으로 배달 식품 시장과 가정편의식(HMR)시장도 그에 못지않게 성장하고 있다.특히 정부가 권장하는 비대면 명절을 보내게 된 이번 추석엔 그 어느 때보다도 개인위생을 철저히 하면서 면역력 증진과 코로나 우울증 해소를 위해 먹는 음식에 특별히 신경을 써야 할 것이다. 코로나 19가 장기화하면서 몸도 마음도 힘들어하는 사람들이 점점 늘어나고 있다. 그래서 보건복지부와 한국건강증진개발원은 국민건강 관리 및 면역력 증진을 위한 생활 수칙까지 마련했는데 이러한 생활수칙에 가장 중요한 요소는 우리 일상의 먹거리에 관한 것이라고 한다. 우리는 매일 세끼의 식사에서 편식 없이 고른 영양소 섭취를 해야 하고 신선한 제철 과일과 채소도 매끼니 날로 챙겨 먹으면 보약이 따로 없다고 한다.이를 뒷받침해주는 결과를 얻기 위해 2018년 미국의 심리학 프런티어 저널은 미국과 뉴질랜드에서 거주하는 18~25세 성인 400여 명을 대상으로 섭취 음식과 심리와의 관계에 관한 실험을 진행했었다. 그 결과 채소와 과일을 날로 섭취한 사람들이 우울증 증상이 낮고 행복감과 만족감이 상승했다고 한다.그리고 이 실험에 사용했던 과일과 채소는 일상에서 늘 챙겨 먹는 제철 사과, 감귤, 딸기, 키위, 바나나, 자몽, 시금치, 당근, 오이, 상추 등 10가지 농산물이었다. 여기에 영양의 균형을 고려해 양질의 단백질 식품과 적절한 수분만 공급해준다면 우린 매일 새롭고 건강하게 행복한 일상을 보낼 수 있는 것이다. 그 밖에 필자가 즐겨 먹는 몸속 마음속 기운을 북돋워 주는 일상 회복식 한 가지를 소개하겠다. 현대를 살아가는 우리에게 음식이란 끼니를 넘어 하나의 문화로 인식되고 있기 때문에 음식은 때에 따라서 선물이 되기도 하고 심신의 안식을 주기도 한다. 어패류의 황제로 불리며 진시황이 불로장생을 위해 애용한 건강 보양식으로 유명한 전복이 그 예가 될 수 있다.전복은 주로 미역과 다시마를 먹고 자라는 해산물로 단백질과 비타민이 풍부하고 칼슘, 인과 같은 무기질이 풍부해 수술환자의 회복식으로 제격인 식품이다. 그래서 큰 수술을 받은 환자의 회복식으로 전복이 제공될 경우 환자는 대접받는 듯한 만족스러운 기분을 느끼며 충분한 영양소를 섭취한 덕분에 수술 후 회복세가 빠르게 진행되는 임상 사례들을 흔히 찾아볼 수 있다. 이처럼 음식이 갖는 의미는 맛과 영양뿐만 아니라 환자의 쾌유를 기원하는 마음마저 담고 있어 심신을 치유하는 데 큰 역할을 담당하고 있다.다가오는 추석 연휴엔 코로나 19의 조기 종식을 한마음으로 한가위 보름달에 빌면서 우리의 제철 농수산물로 지친 몸과 마음의 면역력을 키우는 데 주력해보기를 권하고 싶다. 이는 곧 긴 장마와 태풍으로 큰 피해를 보고 실의에 빠진 농업인들의 면역력을 키워주고 힘이 되어줄 마음을 전달 할 수 있는 가장 좋은 방법이기 때문이다.그리고 추석 연휴가 끝나면 코로나 19로 생긴 일상의 상처에 딱지가 생기고 새살이 솔솔 돋아나 다시 예전의 일상으로 복귀할 수 있기를 간절히 기원해본다.푸드스토리텔러 노유진

2020-09-21 17:00:00

"벌써 품절"…오리온 '미쯔' 대용량팩 인기 비결은?

"벌써 품절"…오리온 '미쯔' 대용량팩 인기 비결은?

자꾸만 손이 가는 바삭 달달한 맛으로 오랫동안 국민과자로서 사랑받아온 '미쯔'가 대용량으로 출시돼 소비자들의 사랑을 받고 있다.올해 5월 오리온은 '미쯔 시리얼' 출시와 관련해 인스타그램에 게시글을 올린 적이 있다. 당시 오리온 측은 "미쯔 시리얼로 나온 거 알고 있었음?? #몰랐을 수밖에 #안 나오니까 #출시를 원한다면 댓글 고고"라는 말을 남겨 기대감을 높였다.그동안 미쯔를 좋아하는 소비자들은 꽤 오랫동안 대용량 미쯔가 나오길 기다려왔다. 손가락 마디 만한 크기에 양이 아쉽다는 것이 그 이유다. 특히 우유에 말아서 고소하게 즐길 때에는 하나로는 더더욱 양이 부족한 느낌이라는 누리꾼들의 아쉬운 의견도 있었다.이후 14일 오리온의 인스타그램에 "시리얼의 찐맛을 살리는 꿀조합템! 여러분의 요청에 힘입어 새로운 미즈 대용량팩 출시!"라는 게시글을 올려 미쯔의 대용량 출시소식을 알렸다.'미쯔'는 오리온의 장수제품 중 하나로 미니 사이즈 과자로 유명하다. 대용량으로 바꾸며 기존의 사각모형 뿐 아니라 귀여운 하트 모양도 들어가 있음을 밝혔다. 특히 이런 미쯔가 대용량팩으로 '한정' 출시돼, 누리꾼들은 "이거 실화냐", "구매를 참을 수 없다"며 큰 주목을 받고 있다.하지만 출시한 지 얼마되지 않아 해당 상품이 품절됨에 따라 소비자들은 '물량이 언제 다시 풀리냐'며 아쉬워하고 있다.한편 오리온 '미쯔 대용량'은 G마켓, 옥션 등 온라인에서도 구매할 수 있다.

2020-09-15 12:01:53

[노정희의 추억의 요리산책] 백성의 물고기, 민어(民魚)

[노정희의 추억의 요리산책] 백성의 물고기, 민어(民魚)

경상북도 내륙 산촌에서 신선한 해산물 구경하기란 쉽지 않았다. 함흥 앞바다를 앞마당처럼 바라보고 살았던 조부모님과 아버님은 해산물을 좋아하셨다. 진짓상에는 생선 토막이 꼭 올라야 했다. 겨울에는 동태찌개가 단골 메뉴였고, 여름철에는 오일장에서 사 온 자반을 소금단지에 묻어두고 숯불에 구워 드셨다. 아버지는 가끔 부산에 다녀오셨는데, 그때는 해산물을 상자째 사서 오기도 하셨다. 유독 생선이 풍성했을 때는 명절이나 집안 행사 전날이었다.할머니는 손질한 생선 대가리에 싸리나무꼬챙이를 꿰었다. 줄줄이 꿴 생선을 감나무 가지 그늘에서 하루동안 꾸덕꾸덕하게 말린 후, 다시 한 마리씩 세로로 꼬챙이에 꿰어 화롯불에서 은근하게 구웠다. 솔잎을 깐 채반에 올려진 생선, 이제껏 할머니가 구워준 생선만큼 맛있는 구이를 먹어보지 못했다.백화점 식품매장에 민어가 보인다. 명절때 할머니가 구워주던 생선이 그리워 덥석 집었다. 숯불은커녕 솔잎도 마련치 못했지만, 프라이팬에 구워서 아쉬운 대로 그리움을 삼킨다.예부터 우리 민족은 '백성의 물고기'라고 불리는 민어(民魚)를 좋아했다. 그러나 민어는 결코 서민이 즐길 수 있는 식재료는 아니었다. 임금님 수라상과 사대부 밥상에 오르는 고급 어종이었기 때문이다. 부모 생전에 대접해 드리지 못했기에 제사상에라도 올려야 한다며 준비하는 생선이 바로 민어이다. 그만큼 민어는 특별한 위치를 차지하는 물고기로 인정받았다. 민어는 크기에서부터 위엄이 있다. '손바닥만 한 조기, 팔뚝만 한 고등어, 길기만 하고 경망스러워 보이는 갈치와 달리 크기와 굵기에서 일단 한자 먹고 들어간다'는 얘기가 있듯이 일단 다 자라면 1m가 넘는 대형 물고기가 된다. 기록에 보면, 숙종 임금이 우암 송시열의 80세 생일에 장수 축하 선물을 보냈다. 선물 품목 중에는 민어 20마리와 조기 30속(束)이 들어있었다. 씨알이 작은 조기는 '마리'가 아니라 10마리를 1속(束)으로 묶어 셌으니, 조기 30속은 300마리가 된다. 민어 20마리가 조기 300마리와 맞먹었다는 것이다.민어는 17가지 맛이 난다고 한다. 꼬리는 운동량이 많아 쫄깃하고, 머리 아랫부분은 뭉친 맛이 나고, 뼈를 끓이면 곰탕처럼 뽀얀 국물이 우러나온다. 남도지방에는 복달임 음식으로 민어를 으뜸으로 쳤다. 민어찜은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품이라는 말이 있을 정도이다. '민어가 천 냥이면 부레가 구백 냥'이라는 말도 있다. 민어 부레는 식감이 쫄깃하고, 씹을수록 고소해 인절미 맛이 난다. 또한 부레로 아교풀을 만들었는데, 고급 칠기가구나 각궁(角弓·활), 합죽선 등에 접착제로 사용했다. '이 풀 저 풀 다 둘러도 민애풀 따로 없네', '옻칠 간데 민어 부레 간다'는 속담은 이러한 배경에서 비롯되었다.민어는 이름도 많다. 30㎝ 내외의 것을 '홍치', 특대를 '개우치', 크기에 따라 '부둥거리', '보굴치', '가리', '어스래기'라 불렀다. 민어의 영어 이름이 특이하다. 'Brown Croaker', 개구리처럼 운다는 뜻이다. 산란기가 되면 어찌나 울어대는지 밤잠을 설친다고 할 정도이다. 요즘 제소리 한마디 못 내는 사람이 있다면 민어에게 배울 일이다.민어는 달고 평(平)한 성질에 보허・보기의 효능이 있다. 회, 탕, 튀김, 구이 등 다양한 요리에 응용할 수 있다. 여름철 보양식으로 으뜸이라지만, 사철 어느 때나 먹어도 좋은 생선이다. 오는 추석 상차림에 백성의 물고기를 장만해서 올려도 좋을 것이다. 노정희 요리연구가

2020-09-14 16:30:00

[정다운의 영화 속 음식이야기] 라따뚜이

[정다운의 영화 속 음식이야기] 라따뚜이

라따뚜이. 음식영화에서 빠지지 않는 단골 영화이다. 하지만 나에겐 만화영화를 보고 그 만화 속에 나오는 '라따뚜이'라는 프랑스 가정식을 만들어 내야 하는 숙제가 따라 붙는다. 물론 라따뚜이에 관한 레시피들은 여기저기 간간히 보인다. 그러나 내가 만들어야 하는 것은 만화 영화 속에 나오는, 좀 더 자세히 말하면 '생쥐'방장이 만든 요리를 내 나름의 레시피로 세련되면서도 투박하고 그래서 정감이 가는 그런 맛이 눈으로 느껴지는 그런 '라따뚜이'를 만들어 내는 것이다. ◆누구도 요리할 수 있다.만화영화라 가볍게만 생각했던 나에게 '라따뚜이'는 많은 것을 다시금 생각하게 해 주는 영화였다. 믿음, 우정, 신뢰, 신념 등등 이 모든 것들이 인간 대 인간이 아닌 인간 대 동물 사이에서 이루어지는 관계성 역시 엄연히 존재한다는 것을 잘 보여 주고 있다. 미각에 있어 조금은 특별난 생쥐, 유명 요리사의 아들이지만 요리에는 전혀 관심도 취미도 없는 사람. 신뢰와 믿음을 바탕으로 하는 이 둘의 케미는 영화를 3번이나 돌려 보고서야 이들의 믿음과 신뢰를 바탕으로 하는 관계성을 겨우 찾을 수 있었다. 가볍게 생각하면 한없이 가벼워 그냥 웃고 지나가기 좋은 것이 만화 영화이지만, 이 둘의 관계성과 영화 전반에 깔려 있는 그 모든 것들을 이해한다면 이 영화야 말로 가히 음식을 주제로 한 영화 중 손에 꼽힐만한 작품이 아닐까 생각해 본다.'유명 요리사 구스토와 그가 죽은 뒤 운영되는 식당 VS 비평가 안톤 에고의 독설' 사이에서 너무나도 단호하다 못해 당연시 여겨지는 '누구도 요리 할 수 있다 VS 아무나 요리 못 한다'라는 대사는 이 영화의 전반을 이끌어 간다. 누구도 요리 할 수 있다는 창업자 '구스토'은 요리를 즐기는 이라면 누구라도 요리를 할 수 있다고 말한다. 심지어 음식 쓰레기만을 먹어 미각과 후각을 완전히 잃어버렸을 것만 같은 생쥐조차도 말이다. 하지만 소위 비평가라는 사람들은 다른 사람이 정말이지 온갖 정성을 다해 만든 요리를 제대로 음미 하지도 안은 채 한 포크 끝에 약간의 음식을 떠 입에 넣고는 잠시 오물거리다 뱉어버리는 무례한 행동에 그치지 않고 악랄하기 그지없는 단어들로 그 요리를 만든 요리사에게 상처를 주고 거기서 한 발 더 나아가 그 요리사를 파멸시키는 것을 자랑으로까지 여긴다. ◆링귀니와 레미사이에 요리에 대한 신념이렇게 살벌한 요리판에 요리에는 관심도 취미도 재주도 없는 식당 창업자의 아들 '링귀니'가 어느 날 나타난다. 그것도 식당 창업자인 구스토가 유산으로 남긴 일류 식당의 소유권에 대한 내용을 담고 있는 편지 한 통을 들고서 말이다. 이제 며칠만 더 있으면 그 식당이 자신의 것이 되리라는 욕심으로 가득 차 있던 부주방장은 그의 등장에 몹시도 불쾌해 하면서 한편으론 구스토의 아들을 쫒아낼 궁리를 하기에 바쁘다. 하지만 링귀니는 요리에 탁월한 재능이 있는 생쥐 '레미'의 덕분에 여러 번의 위기를 넘기며 그 이전에는 보지 못한 탁월한 요리들을 만들어 낸다.아무도 요리사의 아들 링귀니의 요리 실력 뒤에 생쥐 레미의 도움이 있었음을 꿈에도 생각하고 있지 않을 때, 어떻게 하면 링귀니를 쫒아내고 자신이 다시 그 식당을 차지해 부와 명성을 누릴지만을 노리던 부주방장 '스키너'의 눈에 어느 날, 레미의 실루엣이 보이기 시작했다. 스키니는 레미의 실체를 밝히기 위해 고군분투 하지만 그것은 그리 쉽지만은 않았다. 링귀니와 레미 사이에는 요리를 신념으로 하는 우정과 믿음이 있었으며 그것은 그 무엇보다 강했으니 말이다. 물론 그들의 사이가 항상 좋지만은 않았다. 레미 때문에 링귀니가 곤란에 빠질 때도 있었고, 링귀니 때문에 레미의 마음에 상처를 입을 때도 많았다. 하지만 그 둘은 누가 뭐래도 뛰어난 합을 보여 주었고 그렇기에 링귀니는 레미의 존재를 주방 식구들에게 소개 시켜 주기로 결정했고 그런 그를 동료들은 이해해 줄 것이라 믿는다.◆생쥐들이 만든 라따뚜이그러나 그것은 링귀니의 가장 큰 실수였고 동시에 일생일대 가장 잘 한 일이 된다. 처음 레미의 이야기를 들은 주방식구들은 모두 그의 곁을 떠난다. 하지만 이미 레미가 만든 음식들로 잃어가던 명성을 다시금 얻으며 식당의 홀은 사람들로 만석을 이루고 있었다. 그러나 주방식구들이 모두 나가 버린 상황에서 링귀니는 그야말로 자포자기에 빠져 버린다. 이때 그를 도와 일으켜 세운 것이 바로 레미와 그의 생쥐 친구들이다. 음식을 만드는 식당에는 절대로 있어서는 안되는 존재, '생쥐집단'은 레미의 지시 아래 바쁘게 움직였고, 롤러스케이트를 신은 링귀니는 손님들이 앉은 테이블 사이를 스쳐 지나가며 음식이 늦어져 죄송하다는 인사와 함께 완성된 요리를 서빙 한다. 그렇게 모든 것들이 일사분란하게 움직일 때 즈음, 비평가이자 독설가로 유명한 안톤 에고는 평범하기 그지없는 메뉴, 라따뚜이에 적잖이 한심한 듯 한 표정을 한 채 마지못해 한 숟가락 떠 넣는다.그런데 바로 그 때 엄마가 만들어준 조금은 투박하고 약간은 스튜에 가까운 라따뚜이를 먹으며 행복해 하는 어린 자신의 모습이 에고 자신의 머릿속을 스쳐 지나가고 있었다. 그는 자신의 수첩에 몇 글자 긁적이더니 바닥에 남은 소스까지 손가락으로 닦아 먹으며 주방장에게 감사의 인사를 전하고 싶다며 주방장, 좀 더 정확히 말하면 생쥐 주방장 레미를 만나기를 청한다. 번 아웃 상태로 허겁지겁 주방으로 들어가 이 소식을 전하고 어떻게 해야 할지를 고민하던 끝에 링귀니의 연인으로 함께 주방에 있던 '코네트'가 일단 손님들이 모두 떠난 뒤까지 기다려 주시길 정중히 부탁드린다. 물론 안톤 에고 역시 그 부탁을 흔쾌히 받아들인다. ◆세상은 새로운 것에 불친절하다.드디어 북적이던 홀은 모든 손님들이 썰물처럼 빠져 나가고 단 한 사람 안티 에고만이 와인 잔을 기다리며 자신의 자리에서 조금의 미동도 없이 기다리고 있다. 그런 그에게 링귀니는 생쥐 주방장 레미의 존재를 솔직히 말하고 그동안의 많은 일들도 함께 이야기 한다. '음식을 사랑할 뿐'이라며 다른 사람들의 심장마저 얼어붙게 만들어 버리던 안톤 에고는 집으로 돌아 와 이런 글을 쓴다."....비평가도 모험을 할 때가 있다. 새로운 세계를 발견하고 그것을 지킬 때이다.세상은 새로운 것에 불친절하다.....과거에, 나는 쉐프 구스토의 유명한 모토인 "누구나 요리할 수 있다"를 업신여겼다.그러나 난 그 말의 참 뜻을 깨달았다.모두가 위대한 예술가가 되는 것은 아니나, 위대한 예술가는 어디에서나 나올 수 있다."앞에서도 이야기 한 것처럼 안톤 에고가 어릴 적 먹었던 자박한 스튜와 같은 형태의 라따뚜이에서부터 만화영화에 나오는 화려한 색감을 그대로 살려 낸 것까지 라따뚜이의 레시피는 여러 가지 버전으로 존재한다. 하지만 기존의 레시피대로 만들라치면 어떤 레시피는 소스의 맛이 너무 강하고, 또 어떤 레시피는 라따뚜이를 메인이 아니 애피타이저용으로 만들어 버리곤 했다. 물론 오븐용기 대신 타르트 틀에 당분 함량이 적은 타르트 시트를 깔고 토마토소스 대신에 미트볼을 넣고 적당한 소스를 부어 만든다면 한 끼 식사는 될 수 있을 것이다. 그러나 내가 만들고자 하는 '라따뚜이'는 영화 속에 나오는 바로 그 화려한 색감을 죽이지 않으면서도 소스의 밸런스를 유지하는 지중해풍 감성을 그대로 담은 바로 그것이었다. ◆라따뚜이를 재현하다.라따뚜이를 재현하면서 두 가지 방법을 사용해 보았다. 물론 지중해에서 나는 재료와 우리나라에서 나는 재료와의 차이에서 비롯된 방법이라고도 이야기 할 수 있지만, 한 가지는 같은 두께로 슬라이스 한 재료들을 미리 앞뒤로 구위 반 정도씩 익힌 뒤 무쇠 팬이나 오븐그릇에 소스를 깔고 이쁘게 담아 180℃에서 20분간 1회만 구워 내는 방법과 슬라이스 한 재료들을 먼저 익히는 과정 없이 그대로 소스를 담은 그릇에 준비한 재료들을 담고 윗면에 종이 호일을 덮어 180℃에서 20분간 1차, 오븐에서 꺼내 이쁘게 색이 살아 있는 재료들 위로 올리브 오일을 얇게 바르고 다시 종이 호일을 덮어 180℃에서 20분간 2차, 총 2회에 걸쳐 모든 재료들이 오븐 안에서 익도록 하는 방법을 사용해 봤다.이 중에서 오늘 만들어 볼 방법은 오븐에서 2회 구워내는 방법으로 재료들의 색감을 그대로 살리면서 그릇에 담을 때 소스가 있는 요리는 어떻게 담는 것이 좋을지까지 함께 해 볼까 한다. 물론 각각의 재료들을 따로 구워 사용한다면 재료 고유의 맛을 살리며 또한 비슷한 식감의 무르기를 보다 잘 표현 해 낼 수는 있겠지만, '요리는 쉽고 재미있게'가 첫 번째 목표인 준서맘은 오늘도 조금은 덜 번거로운 2회 오브닝 방법을 사용하기로 했다. 재료는 냉장고에 있는 재료들을 활용해도 좋으니 굳이 같은 재료를 사러 마트로 달려가시는 일이 없으시길 바라며 오늘도 파이팅입니다. ◆준서맘의 팁라따뚜이는 20세기 비로소 프랑스 남부 프로방스 지방 니스 지역을 넘어 알려지기 시작했다고 한다. 라따뚜이는 손질 후 남은 야채(토마토, 가지, 주키니 호박, 양파, 마늘)로 만든 요리로, 프로방스 말 ratatolha(rata = 음식, touiller = 젓다, 섞다)에서 유래한 것으로 초창기 라따뚜이의 모습은 자투리 채소를 투박하게 잘라 올리브 오일을 두른 팬에 볶은 뒤 토마토소스를 넣어 자박하게 졸여 내는 프랑스 서민 가정의 가장 보편적인 요리였다. 베이킹 스튜디오 원장 ◆레시피 ▶재료소스: 버터 1/2T, 베이컨 2장, 파프리카(주황, 노랑 섞어서)&양파 1/2 cup씩토마토홀 250cc, 염소치즈 1/2T, 마스카르포네 1/2T, 생크림 2T허브류, 소금, 흰후추 적당량, 취향에 따라 레몬즙 약간량채소: 주키니 호박, 가지, 토마토, 감자, 단호박 ▶만들기 ▷소스 만들기:1.달귀진 소스 팬에 버터를 넣고 잘게 썬 베이컨을 넣어 함께 볶다가 베이컨이 완전히 바삭해지면 건져내기.2.여기에 파프리카와 양파를 넣어 양파에서 단내가 날 때까지 볶기.3.양파가 완전히 익으면 토마토 홀과 치즈, 생크림을 넣고 약불에서 걸죽하게 졸이기.4.걸죽한 농도로 소스가 졸여지면 소금과 후추로 간을 하고 허브류를 첨가.4.취향에 따라 레몬즙을 약간량 추가 가능 ▷밑준비 하기:1.깊이가 있는 오븐용 용기 바닥에 미리 만든 소스를 넉넉히 깔기2.준비한 채소는 비슷한 굵기의 것을 골라 같은 두께로 슬라이스 하기3.감자는 전분을 빼기 위해 찬물에 30분 이상 담군 뒤 키친 타올로 닦기4. 준비한 재료들은 색을 맞춰 돌려가며 이쁘게 담기 ▷오브닝 하기:1.밑준비가 끝난 오븐 용기에 종이 호일을 씌워 180℃로 예열된 오븐에서 20분.2.꺼낸 후 종이 호일을 벗기고 붓으로 올리브 오일을 채소 윗면에 얇게 바르기.3.벗겼던 종이 호일을 다시 씌워 180℃로 예열된 오븐에서 20분. ▷그릇에 담음새:소스가 많고 소스와 함께 먹어야 맛을 돋을 수 있는 요리는 모양보다 요리사가 준비한 요리가 소스와 함께 모두 한 입에 들어 갈 수 있도록 그릇에 담는 것이 좋음.준서맘은 커다란 흰색 사각 접시 한쪽에 소스를 충분히 바닥에 깔고 이쁘게 돌려 구운 채소의 모양이 가능한 무너지지 않도록 담고 맨 위쪽에도 약간의 소스를 올려 어느 방향에서 먹어도 소스와 채소를 같이 먹을 수 있도록 담아 봄.

2020-09-02 17:00:00

[신팔도유람] 전복의 변신 or 전복 요리

[신팔도유람] 전복의 변신 or 전복 요리

완도 전복은 '바다의 산삼' 답게 어떤 음식으로 만들어도 빛이 난다.짭조름한 전복장이나 전복죽, 통조림, 만두 등 완도 전복의 변신은 무궁무진하다. 완도군 특산품 중개쇼핑몰 '완도군 이숍'(wandofood.go.kr)에 마련된 전복상품관에서 만날 수 있다.▲전복장=완도 앞바다의 바다향기가 항아리 가득 담겼다. 항아리 1개당 큼지막한 완도 참전복이 8마리 가량 들어간다. 한국 전통 장맛을 살린 전복장은 조림, 찜 등 각종 요리 소스로 쓰일 뿐 아니라 따뜻한 밥에 뿌려 비비면 '순삭' 밥도둑이 된다.▲조미반건조 절편전복=먹기 좋게 손질한 전복 순살을 마카소스와 천연 조미료로 양념해 말리면 절편이 탄생한다. 양식장에서 입고한 뒤 3~7일 이내 가장 신선한 때 싱싱한 전복만을 골라 통째로 열풍에 건조한다. 때와 장소 가릴 것 없이 전복을 편리하게 즐길 수 있다.▲전복죽=소중한 사람을 간호할 때 전복죽 만한 치유 음식이 없다. 최근 '집콕' 열풍에 힘입어 250g 안팎 한 끼 식사로 포장된 전복죽이 인기 가도를 달리고 있다. 풍미를 더하려면 얇게 썬 전복살을 국간장으로 볶다가 전복죽을 넣어 저어가며 끓이면 된다.▲완도전복키트=이른바 '전복요리 만능 소스'로 통한다. 완도 전복살과 내장소스, 톳으로 만들어진 이 키트(Kit) 한 개만으로 초보도 금방 만능 요리사로 거듭날 수 있다. 전복밥, 전복죽, 전복 리조또, 파스타, 김밥 등 다양한 요리에 쓰일 수 있어 전복이 익숙하지 않은 어린이에게도 안성맞춤이다.한국지방신문협회 광주일보 백희준 기자 bhj@kwangju.co.kr

2020-08-26 14:53:40

[신팔도유람] 바다가 선물한 최고의 보약…완도 전복

[신팔도유람] 바다가 선물한 최고의 보약…완도 전복

사회 초년병 시절 살아있는 완도 전복을 처음 먹어본 기억이 생생하다.손바닥 만한 껍데기 안에서 뽀얀 속살과 이빨을 드러내며 꿈틀거리는 활전복은 생생함 그 자체였다. 오독오독 씹히는 강렬한 식감에 참기름의 고소함이 더해진 풍미는 입안에서 오래도록 남았다.◆ '바다의 산삼' 여름 최고 보양식완도 전복은 수 년 전 만해도 가격이 비싸 접하기 어려웠지만, 지금은 양식으로 공급량이 늘어 많은 가정의 식탁에 오르고 있다.청정바다에서 생산되는 다시마와 미역을 먹고 자란 완도 전복은 각종 비타민과 철분, 칼슘, 칼륨, 단백질이 풍부해 '바다의 산삼', '패류의 황제'라 불리며 여름철 최고 보양식으로 꼽힌다. 또 타우린, 아르기닌, 메티오닌, 시스테인 등이 다량 함유돼 기력 보충, 성인병 예방, 고혈압에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 완전식품이라 할 정도로 영양학적으로 우수한 전복은 원기 회복과 면역력 강화에 좋아 지친 몸을 챙기기에 이만한 게 없다.최근에는 코로나19 사태 장기화로 면역력 강화에 대한 관심이 높아지면서 올 삼복더위 보양식 주전 자리를 꿰찼다.해양수산부 '어식백세' 자료에 따르면 폐병이나 신경 쇠약에는 전복이 식용 겸 약용으로도 쓰였다고 한다. 특히 고단백·저지방 식품으로 회복기 환자나 노약자, 성장기 어린이에게 건강식으로 제격이다. 주로 회로 썰어 먹거나 전복죽·구이·찜으로 즐겨 먹지만, 완도에서는 몸의 영양 보충을 위해 전복과 문어·꽃게·닭·황칠을 넣은 해신탕으로 먹는다.◆전국 전복 생산량의 70% 차지완도는 전국 전복 생산량의 70%를 차지하는 주산지다.지난 한 해 완도에서 생산된 전복은 1만2332t에 달했고, 올해 들어 지난 7월 말까지 9785t이 나왔다.완도 전복은 게르마늄이 다량 함유된 맥반석으로 이루어진 완도 청정해역에서 자란 미역과 다시마를 먹고 자라 육질이 연하고 부드럽다. 완도 전복은 265개의 아름다운 섬과 깨끗한 바다, 사계절의 푸르름이 선사하는 '자연의 보고'이다.전복은 이 지역의 매출 효자이다. 완도 전복의 인기가 절정인 7월과 8월 두 달 간 평균 전복 매출액만 800억원이 넘는다. 올해 7월 한 달 간에도 완도 전복은 573억원에 달하는 매출을 올렸다. 이는 1년 전보다 16억원 가량 증가한 금액이다. 완도는 전복의 가능성을 보고 온 귀어인을 매해 230여 가구씩 배출하고 있다.◆'해조류·전복산업특구'전복의 고장 완도는 그 명성에 걸맞게 '해조류·전복산업특구'를 지니고 있다.완도 해조류·전복산업특구는 완도읍 등 12개 읍·면 4432만㎡를 대상으로 한다.오는 2023년까지 수출물류센터 조성, 전복 폐각 자원화 사업 등에 투입되는 총 사업비가 기존 1164억원에서 126억원이 증가한 1290억원으로 확정됐다.특화 사업 실행을 뒷받침할 수 있는 재원 등의 확보를 위해 지난해까지 18개 세부사업에 977억원을 투자했다. 2023년까지(4년간) 17개 세부 사업에 313억원이 소요된다.특구에는 국공유재산 등 기존 5개 특례에, 농수산물 품질관리법에 관한 특례가 추가 적용된다.이에 따라 특구 내에서 생산되는 해조류나 전복 가공품의 지리적표시제 등록 시 우선 심사를 할 수 있게 됐다.특구 연장에 따른 경제적 효과는 생산유발 2324억원, 소득유발 196억원, 고용유발 989명에 달하는 등 소득과 일자리 창출에 기여할 것으로 완도군은 전망했다.◆친환경 수산물 가공·유통 관리 인증 획득완도 전복 어가들은 최근 친환경 수산물 가공·유통 관리 인증(ASC-CoC)을 잇따라 획득하면서 품질과 안정성을 뒷받침하고 있다.ASC-CoC(Chain of Custody)는 인증 제품의 라벨을 통해 수산물의 정보·이력 등 추적성을 제공하는 인증이다.완도지역에서는 총 26개 전복 양식어가가 ASC 인증을 획득했다. 현재 ASC 인증을 희망하는 전복어가에 대한 교육도 진행되고 있다. 완도 전복 어가들은 구매·가공·유통의 체계적인 관리 프로그램을 보유하고 있어 잇단 인증에 성공할 수 있었다.완도군은 ASC-CoC 인증 획득을 통해 지속가능한 친환경 수산물 국제인증(ASC) 시스템을 확립하고 국제인증을 받은 제품에 대한 유통 경로를 확보해 내년 4월 열리는 '완도 국제해조류박람회'를 통해 해외시장을 선점할 계획이다.한국지방신문협회 광주일보 백희준 기자 정은조 기자사진 제공=완도군

2020-08-26 14:53:03

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