[노정희의 추억의 요리산책] 사위와 장모를 엮어주는 매생이

[노정희의 추억의 요리산책] 사위와 장모를 엮어주는 매생이

'미운 사위 매생잇국 준다'는 속담은 고릿적 이야기다. 매생이 효능은 탁월해서 '미쁜 사위에게 매생잇국 준다'고 해야 어울린다.매생이는 알칼리성 식품으로 칼슘과 철분, 단백질 등의 함량이 높다. 엽록소와 식이섬유가 풍부하여 성인병 예방과 숙취에도 탁월한 효과를 보인다. 다양한 영양분을 갖추고 있어 유명세를 타고 있는 식물성 해조류가 매생이인 것이다. 매생잇국을 한 수저 뜨면 청정 바다의 향기를 진하게 느낄 수 있다. 이런 좋은 음식을 미운 사위에게 줄 리가 없다.'매생이'는 '생생한 이끼를 바로 뜯는다'라는 순수한 우리말이다. 남해안 청정지역에서만 채취할 수 있으며, 열에 약하고 약간의 오염물질만 닿아도 녹아버리는 성질 역시도 순수한 식재료임을 보여준다. 정약전의 '자산어보'에는 "누에실보다 가늘고 쇠털보다 촘촘하며 길이가 수척에 이른다. 국을 끓이면 연하고 부드럽다. 서로 엉키면 풀어지지 않고 맛은 달고 향기롭다"고 기록되어 있다.김은 건조시켜 상품화 하지만, 매생이는 한데 뭉친 '재기(덩이)'로 상품화하는 게 일반적이다. 제철인 11월에서 3월까지 채취한 재기 매생이를 구입해 냉동보관해서 먹는 것이 효율적이다. 한때는 김 양식에 매생이가 섞여 있으면 달갑잖게 여겼다. 하지만 매생이의 효능이 알려지면서 이제는 김이 붙지 않도록 주의하고 있다니 역지사지를 생각게 한다.예전에는 바다에 나가 배 난간에 매달려 매생이를 수확했다. 일렁이는 파도와 싸우며 난간에 가슴을 맞대고 작업을 한 것이다. 그래서 매생이 판돈을 '가슴 아픈 돈'이라 불리었다. 어부들은 작업을 마치고 돌아올 때 매생이를 한 움큼 훑어 와서 국으로 끓여먹었다. 이것이 매생이국의 시초라고 전한다.매생이는 맛이 달고 성질은 부드럽다. 매생이는 물 속 열에 쉽게 녹기 때문에 요리 시에는 국물이 끓기 시작하면 넣어준다. 매생이 입자는 촘촘해서 언뜻 보아서는 뜨거움을 느낄 수가 없다. 섣불리 한 수저 입에 넣었다가는 입천장이 데여 곤혹을 치른다. '미운 사위 매생잇국 준다'는 속담이 생겨난 이유이기도 하다.매생이는 여러 요리에 다양하게 접목할 수 있다. 국을 끓일 때는 타우린이 풍부한 굴을 넣어주면 궁합이 잘 맞는다. 칼국수, 떡국, 냉면, 죽 등 국물 요리에 좋으며, 전과 계란말이, 스파게티에도 응용하고 있다. 단, 매생이는 유기산에 약하기 때문에 다른 해조류처럼 식초를 넣어 무쳐먹지 않는다.장모가 매생잇국을 끓여줄 때는 사위는 필히 귀를 열어볼 일이다. "뜨거우니까 천천히 드시게." 한다면 충분히 사랑받고 있는 반증이다. 혹여 장모가 아무런 언급을 하지 않았다고 해도 서운해 하지는 말지어다. 이렇게 좋은 매생잇국을 차려주는 것만으로도 대접받고 있는 것이니까.Tip: 매생이는 상온에 두면 녹아버린다. 한 번 먹을 만큼씩 손질해 냉동 보관하여 사용한다. 매생이는 요리에 쉽게 응용할 수 있다. 기존 음식 만들 때 마지막 단계에서 넣어주면 된다. 순수한 매생이 맛과 향기를 느끼고 싶으면 마늘이나 파 등 자극적인 재료를 넣지 않는 게 좋다.

2021-03-01 14:31:43

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 내가먹은 음식이 바로 내몸이된다.

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 내가먹은 음식이 바로 내몸이된다.

입춘도 지나고 설도 지났으니 곧 우리 곁으로 따뜻한 봄날이 찾아올 것이다. 날이 춥기도 했지만 코로나 19로 인한 사회적 거리 두기로 사람끼리의 정이 그리웠다. 물리적인 거리의 제한은 자칫 마음의 벽까지 만들어 세상으로부터 분리된 듯 우울한 날의 연속이었다.그런 마음을 훌훌 떨쳐버리고 바닥까지 떨어진 자존감을 회복시키기 위해서라도 이젠 기지재를 켜야 할 때다. 건강한 신체에 건강한 정신이 깃든다는 말처럼 웅크렸던 몸을 움직이며 우울감을 떨쳐버릴 수 있도록 오늘 음식 이야기는 건강한 신체를 만들 수 있는 식생활 이야기를 하겠다.음식으로 못 고치는 병은 약으로도 고칠 수 없다는 말이 있다. 이는 우리가 매일 먹고 있는 음식과 건강과의 관계를 가장 잘 나타내는 말이기도 하다. 건강과 장수를 추구하는 사람들에게 식생활은 끊임없는 관심거리다. 그런데도 우리의 식단은 육류의 비중이 훨씬 더 커졌고 다양한 종류의 가공식품이 보급되고 소비되고 있다.이에 따라 현대인들의 주요질환으로서 비만, 암, 심순환기계질환, 뇌혈관계 질환의 발병률 또한 증가하고 있다. 이는 100세 시대를 살아갈 우리에게 삶의 질을 떨어뜨릴 수 있는 위협 요소가 되고 있다. 따라서 건강하게 장수하는 삶을 누리고 싶다면 지금부터라도 위협요소들을 제거하기 위한 라이프스타일을 계획하고 실행하는 것이 필요하다. 식생활을 자신의 라이프스타일의 일부라 생각하며 식습관을 만들고 자기 삶의 일부로 삼아야 한다. 내 몸에 들어오는 음식이 곧 내 삶이고 삶의 방식이 달라지기 위해서는 먹는 음식의 종류가 달라져야 한다는 것이다. 시시각각으로 달라지고 있는 식생활의 정보 속에서 건강한 신체를 만들기 위해서는 무엇을 어떻게 먹어야 하는지 배우고 익혀서 실천해야 한다. 그것이 자신의 몸에 대한 책임감 있는 삶의 태도일 것이다.지금까지 단순히 먹고 마시는 즐거움으로서 식생활을 즐겼던 사람이 어떻게 하루아침에 식생활에 대한 태도를 바꿀 수 있을까 하는 고민에 사로잡힐 수도 있다. 그래서 말씀드리고자 하는 핵심포인트는 절제 있고 안전한 식생활의 실천이다. 영양소의 과잉공급으로 인해 발생하는 여러 가지 건강 이상증과 무분별한 식품의 섭취로 인한 질환은 스스로 관리함으로써 억제할 힘이 우리에겐 있다.최근 가장 흔하게 찾아오는 질환이 심뇌혈관질환이다. 이러한 질환은 평소에 운동과 함께 특별히 심장이 튼튼해지고 혈관이 건강해지는 식생활을 유지한다면 충분히 발병률을 낮출 수 있다. 그러므로 오늘부터 자기 삶의 방식과 식생활을 심뇌혈관의 건강을 튼튼하게 유지하는 생활로 정의하고 심뇌혈관이 튼튼해지는 식단으로 먹는 음식의 종류를 바꾸는 것으로 실천하는 것이다.그러기 위해서는 심뇌혈관에 유용한 식단과 음식 재료들을 알아보고 그 기능에 관해 공부함으로써 자기 삶의 생활 방식을 스스로 변화시킬 수 있는 자기 주도적인 삶의 주인이 될 수 있다. 바야흐로 만물이 소생하는 봄날 자신만의 주체적인 식생활을 만들고 실천해 몸도 마음도 건강한 자신을 되찾을 수 있길 바란다.끝으로 심뇌혈관이 튼튼해지는 데 도움이 될만한 지중해식 봄 소풍 도시락을 소개해드리겠다.지중해식 식단은 지중해 연안 지역의 식단을 일컫는 것으로 올리브유와 견과류 등 식물성 지방을 주로 섭취하며 채소와 과일, 저지방 유제품류, 생선 등으로 구성하는 식단이다. 혈관을 건강하게 만드는 지방질의 섭취로 우리 인체에 원활한 혈액의 순환과 공급에 그 초점이 맞춰져 있음으로 다양한 제철 채소류를 이용해 신체가 필요로하는 영양소를 적절히 공급한다는 생각으로 알맞은 양을 조리해서 먹으면 된다. < 봄나들이용 무지개 도시락 >재 료 : 빨간색, 노란색 파프리카, 당근, 브로콜리, 가지, 우엉, 마늘, 올리브오일, 허브 소금만드는 방법 : 엑스트라버진 올리브 오일을 팬에 붓고 약간 달군다.편으로 썬 마늘을 넣고 볶은 후 편으로 썬 우엉을 넣고 익을 때까지 볶는다.가지와 당근을 넣고 볶다가 마지막에 브로콜리를 넣고 허브 소금으로 마무리한다.푸드스토리텔러 노유진

2021-02-15 15:12:00

[노정희의 추억의 요리산책] 소설 속의 꼬막

[노정희의 추억의 요리산책] 소설 속의 꼬막

벌교에 가서는 돈 자랑, 주먹 자랑을 하지 말라고 했다. 그리고 또 하나, 벌교의 자랑은 꼬막 음식이다. 조정래 소설 '태백산맥'은 광활하다. 소설에 나오는 음식 중에 벌교 꼬막을 더 감칠맛 나게 만든 인물이 있으니 염상구와 외서 댁이다. 염 씨는 외서 댁과 정분을 통하며 원초적 대사를 읊는다. 쫄깃한 꼬막 맛이라고 했다. 그러나 그것은 사랑이 아니었다. 염 씨의 완력이었다. 외서 댁은 원수의 씨앗을 품게 되자 저수지로 뛰어들었다. 죽음마저도 뜻대로 되지 않던가, 외서 댁은 결국 염 씨의 아들을 낳게 된다.이 무슨 삶의 장난이란 말인가. 삶은 갯벌과도 같은 것, 질펀하면서도 끈적인다. 보성과 화순 등을 내륙과 직결시키는 포구가 벌교이다. 태백산맥문학관, 구례, 피아골, 순천만에 들른 후에는 꼬막정식을 먹으러 가는 게 의례 코스가 되었다. 꼬막은 여러 음식으로 탄생한다. 숙회, 무침, 부침, 찌개, 파스타에도 무난하게 어울린다.꼬막은 늦가을부터 이듬해 2월까지가 가장 맛이 좋다. 서해와 남해 쪽 갯벌에 자생하며 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막으로 분류한다. '꼬막'은 우리말이다. "호남 사람들이 '고막'이라고 칭한다"는 기록이 있다. '와룡자'라고도 하는데 이는 꼬막껍질이 부챗살 같은 기와지붕을 연상시키기 때문이다. 꼬막의 본초명은 '감(蚶)'이다. 꼬막은 발열식품으로 보기, 보혈의 효능이 있다. 오장을 통하게 하고 위를 튼튼하게 한다.정약전의 '자산어보(玆山魚譜)'에 '살이 노랗고 맛이 달다'고 되어 있으며, '동국여지승람'에는 '전라도의 장흥도·해남현·보성군·흥양현의 토산물'로 기록이 되어 있다. 꼬막은 양질의 단백질과 비타민, 필수아미노산이 풍부해 피로회복에 좋고, 철분과 각종 무기질은 빈혈에 도움을 준다.꼬막은 다른 조개와 달리 패각에 털이 없어 '제사 꼬막'이라고 불린다. 전라도 지방에서는 제사상에 꼬막을 올린다. 임금님 수라상에도 8진미 중 1품으로 진상될 정도였다.여행지에서 꼬막 음식을 먹을 때마다 궁금증이 일어난다. 조개는 삶으면 패각이 벌어지는데 벌교 꼬막은 삶아도 점잖이 입을 다물고 있다. 수저로 뒤태를 조준하여 알맹이를 끄집어내어 먹어야 한다. 주인장한테 꼬막 삶는 방법을 문의하면 꼬막 입 다물 듯 입을 봉한다. 미스터리이다. 나름 검색하고 궁리하다가 몇 년 만에 방법을 알아냈다. 삶아도 입을 다물고 있는 그 신기함에 희열을 느꼈다. 지방마다 꼬막음식 체인점이 있으나 벌교에서 먹는 맛만 하랴.꼬막 음식을 만들면 탁주를 곁들인다. '주걱 든 년이 한 술 더 뜨고, 정지 파고드는 쥐가 더 기름기 도는 법', 작가의 입담에 고개를 끄덕인다. 나는 주걱을 들었으니까. 꼬막을 손질하고 음식을 만들어 상을 차린다. 삶은 꼬막을 분리하며 야채와 버무리면 꼬막숙회, 삶은 꼬막에 양념장을 끼얹으면 꼬막찜, 양념을 묽게 하여 재워두면 꼬막장, 양념 넣어 졸이면 꼬막졸임이 된다. 꼬막장이나 졸임으로 밥을 비벼먹으면 맛이 일품이다. 채소를 넣고 같이 버무려 찌짐을 붙여도 되고, 생꼬막을 잘 손질해서 국과 찌개에 넣어도 좋다.꼬막요리에 시원한 탁주 한 사발 곁들이면 세상 부러울 게 없다. 쫄깃한 꼬막을 씹으며 소설 속으로 들어간다.Tip: 꼬막을 오래 삶으면 질기다. 물이 끓으면 찬물을 섞은 후에 꼬막을 넣고 3분 이내에 삶아낸다. 꼬막 요리에 부추를 넣으면 스테미너 식이 되고, 미나리를 넣으면 혈관건강을 증진시킨다.노정희 요리연구가

2021-02-01 13:43:16

'포항 한라봉' 본격 출하

'포항 한라봉' 본격 출하

매일신문 | 경북 포항에서 포항 한라봉이 1월부터 본격 출하되고 있습니다. 경북 포항시에서 아열대 작물인 '한라봉'이 본격 출하된다.14일 포항시에 따르면 북구 흥해읍 망천리 일원 아열대작물 재배 농장(한치용 농가)에서 지난 2017년 포항시로부터 아열대작물 사업비를 지원 받아 한라봉 0.3ha 500주, 바나나 0.2ha 400주를 심어 4년 차를 맞아 한라봉을 본격 출하하게 되었다.이번 출하되는 한라봉은 포항시 자체 품질검사결과 평균 중량은 330g, 당도 14.5 브릭스, 산함량 0.78%로 상품 기준은 200g 이상, 12브릭스, 산함량 1.1% 이하인 점을 감안하면 고품질의 한라봉으로 평가받고 있다. 아울러, 포항은 해가 일찍 뜨고 일조량이 풍부하며 비교적 온화한 날씨여서 한라봉 등 아열대작물 재배지로 적합하고, KTX, 고속도로 등 잘 정비된 도로망으로 물류비를 절감할 수 있는 강점이 있다.이강덕 포항시장은 14일 한라봉 재배 농장을 직접 방문하여 농업인과 함께 한라봉을 수확하고 택배 상자를 포장하는 등 일손을 보태며, 포항에서 처음 아열대재배 작물 재배에 도전한 농가를 격려하고 재배의 어려움을 청취하였다. 이 시장은 "아열대과수 아카데미 개설 및 신규시설 지원 등 기후변화에 농업인들이 대응할 수 있도록 힘쓸 것"이라며 "향후 다양한 판매 전략과 새 소득 작목 발굴을 통해 농가 소득 향상을 위해 노력하겠다."고 말했다.

2021-01-14 16:23:41

백종원 '맛남의 광장' 포항 과메기·시금치 나온다

백종원 '맛남의 광장' 포항 과메기·시금치 나온다

인기리에 방영중인 SBS 예능프로그램 '맛남의 광장' 포항시편이 1월 14일(목), 1월 21일(목) 오후 8시 55분부터 90분간 방영된다.요리연구가 백종원씨를 필두로 양세형, 김희철, 유병재, 김동준이 출연하는 '맛남의 광장'은 지역특산물을 활용한 신메뉴를 개발해 휴게소, 철도역, 터미널 등 유동인구가 많은 만남의 장소에서 판매하는 과정을 담은 프로그램으로 많은 시청자들의 사랑을 받고 있다.포항시와 구룡포과메기사업협동조합은 지난해 태풍과 코로나19의 영향으로 예년보다 과메기 판매에 어려움을 겪고 있는 지역 내 생산자들을 위해 방송을 통한 홍보로 소비촉진을 유도하고자 SBS와 협력하여 추진하게 되었으며, 총 2회에 걸쳐 방송하는 이번 포항시편에서는 구룡포과메기와 함께 지역의 대표 특산물인 '포항시금치'도 소개된다.포항시는 민속명절인 설을 앞두고 지역특산물의 전국적인 홍보로 소비가 증가할 것으로 보고 이번 방송 후 '구룡포과메기'와 포항시금치' 등 지역특산물의 판매촉진을 위해 더욱 노력할 계획이며, 코로나19 사태속에서 안전한 먹거리로 소비자의 밥상에 오르기 위해 대민판매를 최소화 하고 온라인 및 전화주문을 통한 비대면 판매에 집중하고 있다는 점도 강조한다.이강덕 포항시장은 "포항바다와 바람이 만들어 낸 '구룡포과메기'와 '포항시금치'는 풍부한 영양소가 함유되어 있는 만큼 많이 드시면 코로나 극복에도 큰 도움이 될 것"이라며 국민들의 소비 동참을 호소했다.

2021-01-13 17:31:13

[신팔도 명물] 3대가 이어온 경주의 맛…황남빵

[신팔도 명물] 3대가 이어온 경주의 맛…황남빵

"10분만 기다리시면 따끈한 황남빵을 드실 수 있습니다."경북 경주 도심 쪽샘유적지 맞은편 '황남빵' 본점. 평일 낮시간인데도 매장은 손님으로 북적인다. 모락모락 김이 나는 황남빵이 나오자 손님들이 앞다퉈 사간다.황남빵은 불국사, 첨성대 등 이름난 역사유적과 함께 빼놓을 수 없는 경주의 명물이다. 천안 호두과자처럼 우리나라를 대표하는 '국가대표급 빵'이라고 해도 과언이 아니다. 해외 관광객들도 어떻게 알고 찾아올 정도다. 올해로 창업 82주년이 됐을 정도로 역사 또한 깊다.황남빵은 밀가루에 계란을 넣어 잘 치댄 반죽에 팥소를 듬뿍 넣고 고유의 국화문양을 찍어 노릇노릇하게 구운 단팥빵이다. 한 입 베어 무는 순간 달콤함이 입에 번진다. 질리지 않는 단맛이다.매장에서 바라보는 10여 명 제빵사의 손놀림은 꽤나 유연하고 재빠르다. 손 위에 반죽을 올리고 손목의 힘을 이용해 리듬감 있게 팥소를 넣는다.간단해 보이지만 만드는 방법은 녹록지 않다. 전체 빵 무게에서 팥이 차지하는 비중이 70%다. 때문에 얇은 반죽에 팥을 넣는 과정에는 숙련된 기술이 필요하다. 팥소가 비칠 만큼 빵 껍질이 얇으면서도 터지지 않아야 하고, 점성이 있되 질기지 않아야 하며, 촉촉하되 팥의 달콤함을 해치지 않아야 한다.맛의 핵심은 팥 앙금이다. 다른 모든 공정은 1, 2년만 숙련되면 누구나 따라할 수 있지만 80년을 이어온 앙금의 맛은 쉽게 흉내낼 수 없다는 게 황남빵 측의 설명이다.황남빵의 목표는 단 하나, 언제 먹어도 똑같은 맛이다. 82년 전이나 지금이나 변하지 않는 맛, 수많은 유사품이 그 고유의 맛을 따라오지 못 하는 이유다.◆팥 계약재배로 지역 농가와 상생고유의 맛을 유지하기 위해 밀가루는 제분회사에서 황남빵용으로 특별 제조한 것을 쓴다. 핵심 재료인 팥 역시 100% 국내산 붉은 팥만 고집한다. 지금까지 팥 값이 아무리 비싸도 수입 팥을 쓴 적이 없다. 국산 팥 값이 너무 올라 적자를 보는 한이 있어도 국산만 쓴다. 전통이고 자존심이기 때문이다.예전엔 강원 영월과 정선 등지의 팥을 썼다. 2011년부터는 계약재배를 통해 경주지역 농가로부터 팥을 공급받고 있다. 최상은(69) 황남빵 대표는 "경주에 기여할 수 있는 방향을 고민하다 내린 결정이었다. 가격적인 측면에서만 보자면 강원도 팥이 싸지만, 경주 특산품인 만큼 지역에서 생산된 원료를 쓰고 지역 농가와 상생한다는 점에서 의미가 크다"고 했다.황남빵은 2011년 농가 173곳과 계약을 맺고 39㏊ 규모의 팥을 재배하기 시작했다. 팥 생산 불모지였던 경주가 단숨에 주산지로 부상했다. 2012년 420여 농가(재배 면적 125㏊)에서 2013년 700여 농가(205㏊)로 정점을 찍은 뒤 최근 450여 계약재배 농가(150㏊) 규모를 유지하고 있다.경주지역 팥 재배 농가가 늘어난 이유는 황남빵 영향이 컸다. 황남빵은 계약 농민이 생산한 팥을 등급과 상관 없이 전국 평균보다 높은 가격으로 전량 수매하고 있다. 팥의 가격은 매년 등락 폭이 심한데, 수확기 한 달간 강원도 영월군, 정선군 농협 수매가를 조사한 뒤 이보다 높은 가격으로 결정해 농가에 지급하는 식이다.특히 2016년엔 여름 가뭄과 비 피해 등으로 팥값이 급등하며 애로도 컸지만, 최고가로 팥을 전량 수매하고 종자 비용을 면제해주는 식으로 농민과 아픔을 나눴다.경주시 농업기술센터 관계자는 "과거 생산량을 집계조차 할 수 없을 만큼 팥 생산량이 미미했던 경주가 황남빵의 계약 재배 덕분에 경북의 대표적인 팥 생산지가 됐다. 기업은 질 좋은 농산물을 확보하고, 농민은 안정적인 수익을 얻을 수 있어 상생협력의 모델이 되고 있다"고 말했다. ◆1939년 창업…3대가 이어온 100년의 맛황남빵의 역사는 일제강점기인 1939년으로 거슬러올라간다. 창업주인 고 최영화 씨가 21살 되던 해 경주시 황남동에서 빵가게를 차린 뒤 처음 세상에 나왔다. 조상 대대로 집안에서 팥으로 떡을 빚어 먹던 방법을 기반으로 자신만의 독특한 제조방법을 창안한 것이었다. 얇은 반죽 속에 꽉 들어찬 국산 팥의 구수한 맛은 서서히 입소문을 타고 퍼져나갔고, 수십 년을 거치며 전국적으로 모르는 사람이 없을 정도로 유명해졌다.'황남빵'은 빵을 사먹던 소비자들이 붙여준 이름이다. 창업 초기 변변한 간판도 없던 시절 '황남동에서 유일한 빵집에서 만든 빵'이라고 해서 황남빵으로 불렸고, 지금까지도 이어져오고 있다. 최상은 황남빵 대표는 창업주 고 최영화 씨의 둘째 아들이다. 창업주는 자신이 일궈놓은 황남빵을 자식들이 이어가길 바랐다.그러나 1970년대 말까지만 해도 황남빵 인지도는 그리 높지 않았다. 다니던 대기업을 그만두고 선뜻 이어받기가 쉽지 않았다. 최 대표는 '내가 아니면 황남빵 역사가 여기서 끝 날 수도 있겠다'는 절박한 심정으로 가업을 잇기로 결심했다. 1978년의 일이었다.최상은 대표 체제 이후 황남빵은 비약적으로 성장했다. 명품화를 위해 1987년 '황남빵' 을 상표등록한 것을 시작으로 1998년엔 현재 본점 자리로 사옥을 확장이전했다. 2002년 철탑산업훈장 수상, 2005년 전통산업 선정, 2013년 경북도 향토뿌리기업으로 선정되면서 대한민국 대표 먹거리임을 재확인했다. 2014년에는 연매출이 100억원에 이를 정도로 성장했다. 정식 직원이 90여 명이나 되는, 제빵업체로는 중견기업이다.현재 황남빵의 가업은 3대째 이어지고 있다. 최 대표의 아들 진환(45)씨가 서울 롯데월드몰점과 경주를 오가며 생산과정 전반을 직접 관리하며 아버지 밑에서 경영수업을 받고 있다.◆모든 공정은 수작업…창업주 뜻 지켜음식사업이 대개 그렇듯이 유명세를 타면 전국 곳곳에 분점을 내고 프랜차이즈로 확장하는 경우가 많지만 황남빵은 다르다. 1994년 경주시 향토음식 지정 이후 국내 유명 백화점과 유통업체가 러브콜을 날렸지만 흔들리지 않았다. 창업주의 뜻을 지키기 위해서였다.창업주는 생전 고유의 맛과 품질을 유지하기 위해 '모든 공정은 수작업으로 진행하고, 국내산 팥만 사용해 팥소를 만든다'는 제조 원칙을 고수했다. 프렌차이즈는 품질관리 등 여러 면에서 적합하지 않았다.고유의 맛을 지키기 위해선 신선도가 필수인 만큼 '제작한 빵은 당일 소화'가 원칙이다. 소비자들이 황남빵은 창업 후 지금까지 가격 외에 변한 게 하나도 없다고 입을 모으는 이유다.이런 노력은 온라인(www.hwangnam.co.kr) 판매에서도 고스란히 드러난다. 온라인으로 판매하는 제품은 식품안전관리인증기준(HACCP·해썹) 인증을 받은 별도의 온라인 판매를 위한 공장에서 생산한다. 제품엔 차이가 없지만, 빠른 배송을 통해 좀 더 신선도 높은 빵을 소비자에게 제공하기 위해서다.한국지방신문협회 매일신문 김도훈 기자 hoon@imaeil.com.

2021-01-13 14:29:56

[정다운의 영화 속 음식이야기] 케이크 메이커 속 '블랙 포레스트'

[정다운의 영화 속 음식이야기] 케이크 메이커 속 '블랙 포레스트'

케잌을 무척이나 좋아하고 그래서 케잌이라면 어떤 종류이건 만들어 보고 싶고 먹어 보고 싶은 1인에게 너무나 눈에 띄는 제목이다.영화 'the Cake Maker'◆독일인 남자와 유대인 남자의 동성애정말이지 케잌을 만드는 내용인 줄 알았다. 뭐 중간 중간 몇 가지 에피소드 정도는 얽히겠지 정도는 생각했지만 이 영화는 완전히 예상을 빗나갔다. 제과점을 하는 독일인 남자와 유대인 남자 사이의 동성애와 이별, 그리고 그들 앞에 놓여진 많은 고난으로 인한 심한 정체성의 혼란 등. 인간 자체에 대한 성찰과 자신이 속한 집단에 대한 정체성의 문제들이 영화 전반을 둘러싸고 있었고 매 순간 중요한 매개체로 케잌이나 쿠키가 등장한다.제과점을 운영하는 독일인 남자인 토마스. 그리고 한 달에 한 번 정도로 독일로 출장을 올 때마다 자신의 동성애인 토마스를 만나 밀회를 즐기는 유대인 남자, 오렌. 그는 분명 유대인 집안의 엄격한 훈육 아래에서 자랐을 것이다. 그리고 유대인 여자와 결혼 해 다시 유대인의 한 세대를 이어가고 있을 것이다. 하지만 자신의 성정체성 속에는 자신이 평범한 이성애자가 아닌 동성애자, 또는 양성애자임을 막을 수 없었고 독일에 있는 토마스와의 밀회를 멈춤 수 없었다.그러나 밀회란 불안정한 것이다. 안정적인 삶을 원하는 것은 동성애자든 이성애자든 양성애자든 모두가 가지고 있는 마음 속 한 곳의 잃어버린 고향을 찾고자 하는 심리와도 같은 것이다. 결국에 안정된 사랑을 버리고 자신이 원하는 사랑을 찾아 가겠노라 말하는 오렌에게 미치도록 화가 나고 참을 수 없는 배반감과 모욕감을 느낀 그의 유대인 아내, 아나트는 그를 집 밖으로 쫒아 버린다. 집에서 쫓겨 난 그가 갈 곳은 호텔뿐. 하지만 오렌은 호텔로 가던 길에 자신이 가진 스스로의 내적 문제들에 대한 해답을 하나도 얻지 못한 채 세상을 떠나고 만다.◆유대인 아내에 쫒겨난 오렌그 사이 카메라는 독일의 베를린으로 와 있다. 상대의 삶의 방식을 존중하면서도 떠나는 애인의 모습을 창 너머로 지켜 볼 수밖에 없는 오렌의 동성애인 토마스. 그의 떠나는 뒷모습을 볼 때면 토마스는 항상 의문에 잠긴 듯한 눈빛을 띤다. 그리고 마치 어떤 일이 일어날 것을 알고 있다는 듯, 그가 다시는 돌아 올 수 없는 길을 가는 날 토마스의 시선은 오렌을 길게 그리고 아주 오래 따라 간다.기다리는 자와 떠나는 자, 언젠가는 돌아 올 것이라 믿는 자와 언젠가는 함께 할 것이라는 자... 이 둘 사이에서 이미 마음으로 약자가 되어버린 토마스는 사랑의 희미한 그림자를 쫓는 약자가 될 수밖에 없다. 그렇게 떠나보낸 오렌이 돌아와야 할 시간에 돌아오지 않자 토마스는 불안해 지기 시작한다. 걱정에서 시작된 그의 감정은 오렌이 자신을 버리고 떠날까봐, 더 나아가 , 참된 자신의 '가족'으로 돌아갈까봐 걱정이 되어 더 처절하게 매달리고 사랑을 갈구한다.◆오렌의 자취를 쫒아 이스라엘에 도착한 토마스이러한 감정을 억누르지 못한 토마스는 결국 오렌의 자취를 쫒아 그가 사는 이스라엘에 도착한다. 그곳에서 우연히 듣게 된 오렌에 관한 비보를 자신의 눈으로 확인 하고 싶은 토마스는 오렌의 아내인 아나트의 옆을 서성인다. 그러다 그녀가 운영하는 카페에서 일을 하게 되고, 그의 요리 실력과 커피를 주문한 손님의 찻잔에 쿠키 한 조각을 얹어 내는 센스로 가계의 매출은 조금씩 늘어난다.여기에 힘을 얻어 남편을 잃은 이의 슬픔과 자신의 애인을 잃은 이의 슬픔을 서로가 서로에게 의지하며 그렇게 치유해 간다. 그러한 흐름 속에서 아나트의 저녁 초대를 받은 토마스는 소나기를 만나 옷이 흠뻑 젖어 버리고 이를 본 아나트는 그에게 남편의 옷을 토마스의 죽은 애인의 옷을 건낸다. 죽은 남편의 모습을 보는 듯한 아나트, 죽은 애인의 옷을 입는 행위로 자신이 오렌과 더 가까이 있다고 생각하는 토마스. 그 옷을 입은 토마스와 아나트의 감정선 사이에는 미묘함이 흐른다.그러나 '코셔인증'을 받는 음식만을 고집하는 대부분의 이스라엘 사람들에게 그가 만든 음식, 더구나 다른 나라도 아닌 독일인이 만든 음식을 먹을 수 없다는 단 하나의 이유는 토마스로 하여금 철저히 이방인의 외로움 속으로 가두어 버린다. 그렇게 토마스가 심리적 외로움과 정체성의 혼돈 속에서 방황할 때 아나트 역시 토마스에 대한 약간의 선입견을 가지고 그와의 관계를 시작한다.하지만 토마스의 건전한 선의를 알게 된 아나트는 그를 신뢰하게 되고 그 둘의 관계는 점점 가까워진다. 그렇게 그들이 점점 가까워져 갈 때 토마스의 요리 실력으로 카페는 매일 손님들로 가득하다. 어느 날, 아나트는 많은 양의 케잌을 주문 받게 된다. 그렇게 기쁜 마음으로 그녀는 케잌을 만든 재료를 사기 위해 토마스와 함께 장을 보고 함께 음식을 만든다.◆토마스와 오렌의 아내 아나트의 사랑,그 이후....하지만 토르테의 값을 받고 주문 받은 케잌을 건내 주기로 한 날 아침, 누군가 그녀가 운영하는 매장 입구 유리창에 '코셔가 아닌 사람이 만든 요리를 파는 곳이니 주의 요망'이라는 종이가 붙는다. 아나타는 그동안 케잌을 만드는데 드는 비용에 대한 걱정은 물론 토마스에 대한 미안함마져 느낀다. 그녀 뒤로 비춰지는 케잌이 담겨 이쁘게 리본으로 묶여 차곡차곡 쌓여 있는 하얀색 상자와는 정 반대로 그녀의 머릿속은 복잡하기만 하다. 하지만 그러한 감정도 잠시, 토마스가 죽은 남편의 동성애인이며 그 때문에 남편이 자신을 떠나려 했다는 사실을 알게 된 아나트의 감정은 분노를 넘어 처절함으로 치닫는다. 사랑하고 의지하던 남편이 갑작이 죽어 힘들어 하던 그녀에게 다가와 진실로 힘이 되어 준 사람이라 믿었던 그가, 내 가정을 파괴하고 내 남편을 죽음으로 몬 바로 그 당사자란 사실이 그녀를 더욱 비운의 여주인공으로 만든 것이다.이렇게 더 이상 이스라엘에 머무를 이유조차 없어진 토마스는 아나트가 운영하는 카페를 나와 독일로 쫒겨나듯 돌아간다. 아나트의 일상은 변함이 없다. 다만 토마스가 곁에 없을 뿐이다. 카페를 찾는 사람들은 토마스의 레시피로 만든 쿠키와 케잌을 찾으면서도 독일인이 만들었는지부터 묻는다. 그 사람의 요리법으로 만든 음식은 좋아하면서도 그 사람이 단지 독일인 이라는 이유만으로 토마스가 직접 만드는 것은 싫어하는 정말이지 아이러니한 장면이다.◆토마스가 오렌에게 추천한 '블랙 포레스트'영화의 첫 장면은 모든 것들이 자연스럽고 평화롭다. 그 평화로운 공간에 오렌이 발을 내딛는 순간부터 영화는 시작되고 등장인물들의 절제된 연기 속에서 눈빛으로 영화가 전개된다. 오렌이 독일로 출장을 오면 제일 먼저 하는 일이 토마스의 가게에 들러 카페의 주인과 단골 손님의 관계로 그날의 케잌을 추천 받아 카페에 앉아 따뜻한 커피와 함께 맛을 보고 이스라엘에 있는 아내 아나트를 위한 시나몬쿠키 한 상자를 구입한다. 이 첫 장면에서 토마스가 추천해 오렌이 맛보게 된 케잌이 바로 독일을 대표하는 '블랙 포레스트 토르테'이다. '토르테'란 독일식 명칭으로 높이가 낮은 케잌을 통틀어 이르는 말이다. 질 좋은 체리로 만든 체리 조림에서 체리만을 골라 초코 반죽에 넣어 함께 구운 두꺼운 초코시트 위에 달콤한 생크림을 가득 올리고 빛깔고운 체리로 마지막 장식을 한다. 그리고 옆면에는 하얀색 생크림이 보이지 않게 칼로 긁은 다크 초콜릿을 붙힌다. 초코시트, 생크림, 체리 이 세 가지가 블랙 포레스트의 필수 3대 요소이다. 그러나 요즘은 변형된 형태의 '블랙 포레스트'가 여기저기 많이 보이기도 한다.오늘은 다른 장식 없이 순수하게 독일의 정통 블랙 포레스트 토르테를 만들어 보려 한다. 어려운 레시피는 아니니 꼭 한번 만들어 독일 정통의 맛을 느껴 보시길 권한다.정다운 베이킹 스튜디오 원장 ◆블랙 포레스트▷재료초코 체리 제누와즈: 계란 100g, 설탕 57g, 벌꿀 5g, 물엿 5g박력분 52g, 코코아 파우더 5g버터 8g, 우유 13g생크림: 동물성 유지방 90% 이상의 휘핑크림 450g설탕 40g다크 초콜릿 긁은 것, 질 좋은 체리 통조림 속 체리 적당량, 장식용 체리 적당량 ▷만들기계란 100g, 설탕 57g, 벌꿀 5g, 물엿 5g을 볼에 넣고 리본 상태까지 휘핑 하기-> 함께 체 친 박력분 52g, 코코아 파우더 5g을 볼에 넣고 날가루가 보이지 않게 잘 섞기-> 날가루가 보이지 않으면 전자렌지에서 함께 데운 버터 8g, 우유 13g을 넣고 재빨리 섞기-> 1호 무스링에 종이 호일을 깔고 반죽 붓기-> 통조림 속 체리의 물기를 체에 받친 뒤 체리만 반죽에 적당량 넣어 주기-> 180도로 예열된 오븐에서 20분간 굽기-> 구워진 체리 코코아 시트는 1.5cm 높이로 2장을 컷팅 하기-> 컷팅한 시트 윗면에는 키리쉬와 체리조림 원액, 그리고 약간의 물을 섞어 체리 시럽을 만들어 발라주기-> 생크림을 두 장의 시트 사이에 얇게 펴 발라 한 장의 시트처럼 붙히기-> 1호 무스 틀에 맞추어 높은 무스 띠를 두르고 시트를 바닥에 먼저 놓고 그 위로 시트의 두께만큼 높게 휘핑한 생크림 올리기-> 옆면까지 생크림을 얇게 펴 바른 뒤 긁은 다크 초콜릿 조각을 생크림이 보이지 않을 정도로 붙혀 주기-> 윗면에는 생크림을 일정한 간격을 두고 짜 주고 그 위에 체리를 올려 장식 하기

2020-12-30 11:29:32

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 바다의 힘, 갯벌의 영양을 듬뿍 담은 꼬막밥상 이야기

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 바다의 힘, 갯벌의 영양을 듬뿍 담은 꼬막밥상 이야기

잊으려야 잊을 수 없는 2020년이 저물어 간다. 난생처음 겪은 코로나의 대유행은 사회 전반에 영향을 미쳐 나와 이웃의 관계는 물론 생활방식까지 모두 바꿔버리는 대변혁을 일으켰다. 따라서 올 연말은 나와 이웃의 안전을 위해서 몸은 멀리 마음만은 가까이 각자의 자리에서 한 해를 마무리해야 한다. 사람의 온기가 더욱 그리워지는 요즈음 백 마디 말보다 큰 위안을 주는 음식 이야기로 여기까지 오느라 수고한 당신께 건강한 회복의 기운을 전하고 싶다 .매서운 겨울바람이 불어오면 더욱 우리의 입맛을 돋우는 식품이 쫄깃한 식감의 조개류다.특히 제철을 맞은 꼬막은 겨울 바다의 힘과 갯벌의 영양을 고스란히 담고 있어 영양학적으로 우수하고 가격도 저렴해 놓치기 아까운 음식이다. 꼬막의 영양학적 효능은 익히 알려져 있는데 고단백 저지방의 알칼리성 식품으로 소화 흡수력이 우수해 노약자의 영양식이나 병후 회복식으로 좋다. 단백질의 성분으로 필수 아미노산이 풍부하고 무기질과 비타민 또한 풍부하여 성장기 어린이의 발육에도 좋고 철분과 비타민 B12가 들어있어 빈혈 예방에도 좋다.꼬막에 풍부하게 들어 있는 베타인과 타우린 성분은 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시키고 간의 독성을 해독하는 숙취 해소 능력도 뛰어나 술안주는 물론 숙취 해소에도 좋다. 다른 해산물과 달리 조갯살에 글리코겐이 함유되어 있어 단맛도 나는 꼬막은 전남 보성, 벌교, 통영, 순천 일대가 주요 산지이다. 벌교의 참꼬막은 모래가 섞이지 않은 갯벌에서 자라 옛날부터 제사상에도 반드시 올렸을 정도로 즐겨 먹었으며 현재는 전국 생산량의 60%를 차지할 만큼 유명하다. 꼬막의 종류에는 참꼬막과 새꼬막, 피꼬막이 있다.꼬막 중에서도 가장 맛이 좋은 참꼬막은 껍질에 팬 골의 수가 20개 정도로 모양이 둥글고 표면에 털이 없으며 살이 노랗고 맛이 달다.새꼬막은 대부분 갯벌이 아닌 바다 한가운데에서 그물로 쓸어 담아 잡는데 참꼬막보다 맛이 떨어지고 입안에서 약간 미끄러운 식감이 들며 표면에 털이 나 있다. 대신 새꼬막은 가격이 싼 편이어서 주로 삶아서 양념해서 즐겨 먹을 수 있다.피꼬막은 크기가 20cm 정도로 크고 조갯살에 헤모글로빈이 함유되어 있어 붉은색을 띠고 발라내면 피가 배어 나와 피조개라고 한다. 피조개는 양식한 것이 자연산보다 맛이 뛰어나 더 인기가 많다. 꼬막을 고를 때는 냄새가 없고 빛깔이 윤기가 있으며 껍질이 깨지지 않으면서 울퉁불퉁한 물결무늬가 있는 것이 좋다. 구매 후 즉시 한 번에 조리하는 것이 가장 신선하게 먹을 수 있는 방법이지만 상황에 따라서는 알맞게 삶아서 껍질째 열흘 정도 냉동 보관이 가능하다.하지만 제철의 맛과 바다 기운을 받기 위해서는 구매 즉시 먹는 것을 권장한다. 꼬막을 활용한 요리는 다양하지만 가장 대표적인 요리법은 꼬막 채소 무침이다. 왜냐하면 꼬막과 음식궁합이 잘 맞는 마늘과 미나리가 듬뿍 들어가 맛뿐만 아니라 영양성분의 상승작용에도 매우 유용한 요리이기 때문이다. 마늘은 비린내 제거와 함께 알리신 성분이 꼬막의 비타민 B1과 만나 알리티아민 성분을 생성해 기력회복과 피로 해소에 아주 좋다.해독작용이 뛰어나다고 알려진 미나리는 꼬막과 함께 섭취 시 꼬막에 들어 있는 해독성분들과 만나 그 영양이 배가되어 숙취 해소에 탁월한 효과를 낸다. 따라서 갯벌의 영양과 바다의 힘을 가득 담은 꼬막과 땅의 영양과 태양의 힘을 가득 담은 채소가 갖은양념으로 버무려져 소면과 함께 담아내어 진 꼬막밥상은 그 누구라도 이 연말에 위로받을 만할 것이다. 푸드스토리텔러 노유진

2020-12-21 13:16:46

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 우리도 감처럼 변화하여,시대의 감(感)을 잡자.

[푸드스토리텔러 노유진의 음식 이야기] 우리도 감처럼 변화하여,시대의 감(感)을 잡자.

늦가을 시골 마을 어귀를 지날 때면 낙엽 진 가지에 대롱대롱 매달려 있는 주황색 과일을 본 적이 있을 것이다. 겨우내 까치들이 먹을 수 있게 사람들이 배려해둔 까치밥이라고도 불리는 감이 그것이지요. 감은 예로부터 풍요와 인심의 상징으로 감나무에는 열매가 풍성하게 열려서 지나가는 사람이 따 먹어도 뭐라고 하지 않는다는 말이 있을 정도로 인정스러운 과일이다.우리나라에서는 삼한 시대부터 감을 재배해 왔다고 하니 우리 역사를 고스란히 담고 있는 과일이라고 해도 과언이 아니겠다.베갯머리에서 즐겨듣던 전래동화 "호랑이와 곶감"에서는 호랑이가 가장 무서워하는 대상이 곶감이었고 조선 선조 때 박인로 선생은 홍시를 보고 돌아가신 어머니를 그리워하며"조홍시가"를 지었다. 그리고 오래도록 대중의 인기를 끌고 있는 가수 나훈아는 그의 노래 "홍시"에서 어머니에 대한 그리움을 노래했다. 이처럼 감은 흔하지만 귀한 존재로 우리의 삶 속에서 늘 함께해왔다. 그리 오래되지 않은 어린 시절의 기억에도 감은 귀한 먹거리로 함께 했었다.겨울방학이 되어 외가댁에 놀러 가면 외할머니는 높다란 선반의 바구니에서 분이 뽀얗게 피어난 하얀 곶감을 내어주곤 하셨다. 하얀 곶감의 분이 입안에서 시원한 단맛을 내며 녹아들어 올 때면 입가엔 절로 미소가 번졌던 기억이 난다. 신선이 마시는 달콤한 물이라고 칭할 정도로 맛도 영양도 뛰어난 감은 오랜 재배의 역사만큼이나 활용도가 높아서 모든 부위가 약재와 음식으로 활용되어 왔다.한의학적으로 감꽃은 '시화(枾花)'라 해서 진액 손상을 치료하고, 심폐를 촉촉하게 하는 약으로 쓰였다. 감꼭지는 '시체(柿蒂)'라 해서 기를 내리고, 딸꾹질을 멈추는 약으로 쓰였으며 야뇨증의 아이들에게 달여 먹이기도 했다. 특히 기침, 천식, 만성기관지염에 감꼭지는 특효로 사용되었다.음식으로 활용하는 방법 또한 다양한데 봄에 나는 감나무의 새순은 차를 만들어 마셨고 떫은 감은 삭혀서 발효 숙성을 거치면 감식초로 먹을 수 있다. 딱딱할 때는 단감으로 먹고 말려서는 곶감으로 먹고, 얼려서는 홍시로 먹는다. 요즘에는 다양한 가공품으로 만들어져 감와인도 제법 대중화가 되어있다.그 밖의 감 활용법으로는 감잎이 세균 번식을 막아주는 효과가 있어서 음식을 싸서 보관하는 데 사용해왔고 방습제와 방부제로도 활용했다. 또한 풋감은 감물을 만들어 천연 염색제로 사용하고 있다.열매부터 감꽃, 감꼭지, 감잎까지 어느 하나 버릴 것 없이 다방면으로 활용되고 있는 감은 현대인에 비유하자면 멀티플레이어 같다. 어디선가 누군가에게 무슨 일이 생기면 즉시 해결해 줄 수 있는 영화 속 슈퍼맨 같기도 하고….너무도 친숙해서 보지 못했던 감에 대해 하나씩 살펴보니 감은 우리들의 삶의 모습과 일치하는 점이 많았다. 하루가 다르게 변화하는 시대에 사는 우리는 변화에 능동적인 감에게 배워야 한다.떫어서 사람들에게 외면당하는 감이 탄닌성분을 버리고 말랑하고 달콤한 홍시가 되고, 오래도록 사랑받기 위해 수분이 빠지면서 하얀 분으로 갈아입고 꼬들꼬들해지는 곶감처럼 변화를 위한 노력을 게을리하지 말아야 한다.맛, 식감, 모양을 완벽하게 바꿀 정도로 다양한 매력을 지닌 감처럼 우리도 버릴 게 하나도 없는 자신으로 성숙하여가는 가을이 되길 바란다. 푸드스토리텔러 노유진

2020-11-23 11:22:59

[푸드큐레이터 노유진의  음식이야기] ‘최고’의 의미를 갖는 1이 세 번 겹치는 날_한우(牛)데이

[푸드큐레이터 노유진의 음식이야기] ‘최고’의 의미를 갖는 1이 세 번 겹치는 날_한우(牛)데이

11월 1일은 '최고'의 의미를 갖는 1이 세 번 겹치는 날이다.그리고 한우의 날이다. 이날은 대한민국이 한우 먹는 날이란 슬로건을 걸고 사육농가, 소비자, 한우 판매자(유통업자)가 하나 되어 한우를 사랑해준 국민들에게 감사하는 마음으로 저소득층에게 한우를 기부하기도 하고 한우 할인행사와 지역별 다채로운 행사를 진행한다.이것은 일반 소비자들에게 한우의 우수성을 알리고 우리 농민들의 땀과 정성으로 자란 한우 소비를 촉진하기 위함이다. 한우(韓牛)는 대한민국에서 사육하고 있는 토종 소를 말한다. 한우는 농경사회인 우리나라에서는 농경용으로 오랫동안 함께 하며 농경과 운반을 담당했다.그러나 경운기나 트랙터 같은 농기구가 등장하면서 한우는 소고기를 얻기 위해 대부분 사육하게 되었고 농가는 꾸준히 증가추세였다. 하지만 통계청 자료에 따르면 2010년 157,044가구를 정점으로 사육농가는 매년 감소하고 있으며 2017년에는 7만2천여 농가 수준으로 감소하여 한우 공급량은 줄어들고 있다고 한다. 그 이유는 한우를 사육하는데 필요한 원자잿값이 지속해서 상승하고 보통 육우나 고기소 품종은 24개월 내외로 소를 도축하는 편이지만, 한우의 경우 30개월에서 36개월 사이의 소를 도축하므로 소요 경비가 증가하고 있기 때문이다. 또한, 값싼 수입 쇠고기의 증가로 인해 가격 경쟁력도 떨어지기 때문이다.한우에 대한 소비자들의 인식은 확실히 수입 소고기보다 맛있다는 긍정적인 인식을 가지고 있으나 가격이 너무 비싸서 한우를 먹을지 고민이라는 부정적인 생각 또한 많이 가지고 있다. 그런데도 우리가 한우를 선택해야 할 이유는 많다.첫째, 도축 즉시 24시간 이내에 냉장 유통을 하기 때문에 신선하다.둘째, 100% 완벽한 소고기 이력제를 실시하므로 안전한 식자재다.셋째, 2016년 기준으로 1등급 이상의 품질이 수입고기 대비 현격히 높다.넷째, 쇠고기 맛에 영향을 미치는 '올레산' 함량이 수입고기보다 높아 맛있다.다섯째, 친환경적인 사육환경으로 분료는 거름등으로 활용된다.여섯째, 동물용 의약품 잔류허용기준을 설정하여 철저하게 관리하므로 항생제를 남용할 수 없다. [출저:축산물 품질평가원]지금까지 열거한 이유 이외에도 우리가 한우를 먹어야 할 이유는 우리들의 오랜 식습관과 음식문화 속에서도 찾아볼 수 있는 것들이 많다. 그 대표적인 예가 불고기다. 불고기는 너비아니 구이에 여러 사람이 많이 먹을 수 있도록 채소 등을 추가해서 양을 늘린 음식으로 세계적으로 많이 알려진 전통음식이면서 채소류를 추가하여 영양적으로도 손색이 없다.따라서 한우의 지속적인 소비를 위해서는 이벤트성인 행사도 필요하겠지만 우리 조상들의 음식문화에서 현대인의 입맛으로 이어질 수 있는 또 다른 요리법을 꾸준히 개발하여 보급하는 것도 필요하다. 한우농가만의 산업에서 한우를 전 국민의 민족 사업으로 정착시키고자 제정했다는 한우의 날은 맛있는 한우를 가장 저렴하게 챙겨 먹을 수 있는 날인만큼 나와 가족의 건강을 챙기는 가을날 작은 축제로 즐겨 보는 것도 좋겠다.푸드스토리텔러 노유진

2020-10-26 13:51:43

[푸드큐레이터 노유진의 음식이야기] 우리에게 필요한 회복식

[푸드큐레이터 노유진의 음식이야기] 우리에게 필요한 회복식

피부가 찢어져서 상처가 생기면 피가 나다가 한참이 지나고 나면 딱지가 생기고 다시(re) 피부가 덮어지면서(cover) 상처는 회복된다. 이렇게 다치거나 손상된 것이 다시 원래대로 돌아오는 것을 "회복"이라고 한다. 코로나 19가 우리들의 일상에 상처를 내고 피가 나도록 갈라놓은 지 어느덧 9개월이 넘어서고 있지만 코로나 19는 여전히 현재 진행형이다.따라서 일상 생활 속 면역력의 중요성이 그 어느 때보다 강조되고 있고 그와 관련된 건강식품 시장은 급속하게 성장하고 있다. 더불어 언택트(비대면), 가정식 간편 조리 트렌드의 급부상으로 배달 식품 시장과 가정편의식(HMR)시장도 그에 못지않게 성장하고 있다.특히 정부가 권장하는 비대면 명절을 보내게 된 이번 추석엔 그 어느 때보다도 개인위생을 철저히 하면서 면역력 증진과 코로나 우울증 해소를 위해 먹는 음식에 특별히 신경을 써야 할 것이다. 코로나 19가 장기화하면서 몸도 마음도 힘들어하는 사람들이 점점 늘어나고 있다. 그래서 보건복지부와 한국건강증진개발원은 국민건강 관리 및 면역력 증진을 위한 생활 수칙까지 마련했는데 이러한 생활수칙에 가장 중요한 요소는 우리 일상의 먹거리에 관한 것이라고 한다. 우리는 매일 세끼의 식사에서 편식 없이 고른 영양소 섭취를 해야 하고 신선한 제철 과일과 채소도 매끼니 날로 챙겨 먹으면 보약이 따로 없다고 한다.이를 뒷받침해주는 결과를 얻기 위해 2018년 미국의 심리학 프런티어 저널은 미국과 뉴질랜드에서 거주하는 18~25세 성인 400여 명을 대상으로 섭취 음식과 심리와의 관계에 관한 실험을 진행했었다. 그 결과 채소와 과일을 날로 섭취한 사람들이 우울증 증상이 낮고 행복감과 만족감이 상승했다고 한다.그리고 이 실험에 사용했던 과일과 채소는 일상에서 늘 챙겨 먹는 제철 사과, 감귤, 딸기, 키위, 바나나, 자몽, 시금치, 당근, 오이, 상추 등 10가지 농산물이었다. 여기에 영양의 균형을 고려해 양질의 단백질 식품과 적절한 수분만 공급해준다면 우린 매일 새롭고 건강하게 행복한 일상을 보낼 수 있는 것이다. 그 밖에 필자가 즐겨 먹는 몸속 마음속 기운을 북돋워 주는 일상 회복식 한 가지를 소개하겠다. 현대를 살아가는 우리에게 음식이란 끼니를 넘어 하나의 문화로 인식되고 있기 때문에 음식은 때에 따라서 선물이 되기도 하고 심신의 안식을 주기도 한다. 어패류의 황제로 불리며 진시황이 불로장생을 위해 애용한 건강 보양식으로 유명한 전복이 그 예가 될 수 있다.전복은 주로 미역과 다시마를 먹고 자라는 해산물로 단백질과 비타민이 풍부하고 칼슘, 인과 같은 무기질이 풍부해 수술환자의 회복식으로 제격인 식품이다. 그래서 큰 수술을 받은 환자의 회복식으로 전복이 제공될 경우 환자는 대접받는 듯한 만족스러운 기분을 느끼며 충분한 영양소를 섭취한 덕분에 수술 후 회복세가 빠르게 진행되는 임상 사례들을 흔히 찾아볼 수 있다. 이처럼 음식이 갖는 의미는 맛과 영양뿐만 아니라 환자의 쾌유를 기원하는 마음마저 담고 있어 심신을 치유하는 데 큰 역할을 담당하고 있다.다가오는 추석 연휴엔 코로나 19의 조기 종식을 한마음으로 한가위 보름달에 빌면서 우리의 제철 농수산물로 지친 몸과 마음의 면역력을 키우는 데 주력해보기를 권하고 싶다. 이는 곧 긴 장마와 태풍으로 큰 피해를 보고 실의에 빠진 농업인들의 면역력을 키워주고 힘이 되어줄 마음을 전달 할 수 있는 가장 좋은 방법이기 때문이다.그리고 추석 연휴가 끝나면 코로나 19로 생긴 일상의 상처에 딱지가 생기고 새살이 솔솔 돋아나 다시 예전의 일상으로 복귀할 수 있기를 간절히 기원해본다.푸드스토리텔러 노유진

2020-09-21 17:00:00

"벌써 품절"…오리온 '미쯔' 대용량팩 인기 비결은?

"벌써 품절"…오리온 '미쯔' 대용량팩 인기 비결은?

자꾸만 손이 가는 바삭 달달한 맛으로 오랫동안 국민과자로서 사랑받아온 '미쯔'가 대용량으로 출시돼 소비자들의 사랑을 받고 있다.올해 5월 오리온은 '미쯔 시리얼' 출시와 관련해 인스타그램에 게시글을 올린 적이 있다. 당시 오리온 측은 "미쯔 시리얼로 나온 거 알고 있었음?? #몰랐을 수밖에 #안 나오니까 #출시를 원한다면 댓글 고고"라는 말을 남겨 기대감을 높였다.그동안 미쯔를 좋아하는 소비자들은 꽤 오랫동안 대용량 미쯔가 나오길 기다려왔다. 손가락 마디 만한 크기에 양이 아쉽다는 것이 그 이유다. 특히 우유에 말아서 고소하게 즐길 때에는 하나로는 더더욱 양이 부족한 느낌이라는 누리꾼들의 아쉬운 의견도 있었다.이후 14일 오리온의 인스타그램에 "시리얼의 찐맛을 살리는 꿀조합템! 여러분의 요청에 힘입어 새로운 미즈 대용량팩 출시!"라는 게시글을 올려 미쯔의 대용량 출시소식을 알렸다.'미쯔'는 오리온의 장수제품 중 하나로 미니 사이즈 과자로 유명하다. 대용량으로 바꾸며 기존의 사각모형 뿐 아니라 귀여운 하트 모양도 들어가 있음을 밝혔다. 특히 이런 미쯔가 대용량팩으로 '한정' 출시돼, 누리꾼들은 "이거 실화냐", "구매를 참을 수 없다"며 큰 주목을 받고 있다.하지만 출시한 지 얼마되지 않아 해당 상품이 품절됨에 따라 소비자들은 '물량이 언제 다시 풀리냐'며 아쉬워하고 있다.한편 오리온 '미쯔 대용량'은 G마켓, 옥션 등 온라인에서도 구매할 수 있다.

2020-09-15 12:01:53

[노정희의 추억의 요리산책] 백성의 물고기, 민어(民魚)

[노정희의 추억의 요리산책] 백성의 물고기, 민어(民魚)

경상북도 내륙 산촌에서 신선한 해산물 구경하기란 쉽지 않았다. 함흥 앞바다를 앞마당처럼 바라보고 살았던 조부모님과 아버님은 해산물을 좋아하셨다. 진짓상에는 생선 토막이 꼭 올라야 했다. 겨울에는 동태찌개가 단골 메뉴였고, 여름철에는 오일장에서 사 온 자반을 소금단지에 묻어두고 숯불에 구워 드셨다. 아버지는 가끔 부산에 다녀오셨는데, 그때는 해산물을 상자째 사서 오기도 하셨다. 유독 생선이 풍성했을 때는 명절이나 집안 행사 전날이었다.할머니는 손질한 생선 대가리에 싸리나무꼬챙이를 꿰었다. 줄줄이 꿴 생선을 감나무 가지 그늘에서 하루동안 꾸덕꾸덕하게 말린 후, 다시 한 마리씩 세로로 꼬챙이에 꿰어 화롯불에서 은근하게 구웠다. 솔잎을 깐 채반에 올려진 생선, 이제껏 할머니가 구워준 생선만큼 맛있는 구이를 먹어보지 못했다.백화점 식품매장에 민어가 보인다. 명절때 할머니가 구워주던 생선이 그리워 덥석 집었다. 숯불은커녕 솔잎도 마련치 못했지만, 프라이팬에 구워서 아쉬운 대로 그리움을 삼킨다.예부터 우리 민족은 '백성의 물고기'라고 불리는 민어(民魚)를 좋아했다. 그러나 민어는 결코 서민이 즐길 수 있는 식재료는 아니었다. 임금님 수라상과 사대부 밥상에 오르는 고급 어종이었기 때문이다. 부모 생전에 대접해 드리지 못했기에 제사상에라도 올려야 한다며 준비하는 생선이 바로 민어이다. 그만큼 민어는 특별한 위치를 차지하는 물고기로 인정받았다. 민어는 크기에서부터 위엄이 있다. '손바닥만 한 조기, 팔뚝만 한 고등어, 길기만 하고 경망스러워 보이는 갈치와 달리 크기와 굵기에서 일단 한자 먹고 들어간다'는 얘기가 있듯이 일단 다 자라면 1m가 넘는 대형 물고기가 된다. 기록에 보면, 숙종 임금이 우암 송시열의 80세 생일에 장수 축하 선물을 보냈다. 선물 품목 중에는 민어 20마리와 조기 30속(束)이 들어있었다. 씨알이 작은 조기는 '마리'가 아니라 10마리를 1속(束)으로 묶어 셌으니, 조기 30속은 300마리가 된다. 민어 20마리가 조기 300마리와 맞먹었다는 것이다.민어는 17가지 맛이 난다고 한다. 꼬리는 운동량이 많아 쫄깃하고, 머리 아랫부분은 뭉친 맛이 나고, 뼈를 끓이면 곰탕처럼 뽀얀 국물이 우러나온다. 남도지방에는 복달임 음식으로 민어를 으뜸으로 쳤다. 민어찜은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품이라는 말이 있을 정도이다. '민어가 천 냥이면 부레가 구백 냥'이라는 말도 있다. 민어 부레는 식감이 쫄깃하고, 씹을수록 고소해 인절미 맛이 난다. 또한 부레로 아교풀을 만들었는데, 고급 칠기가구나 각궁(角弓·활), 합죽선 등에 접착제로 사용했다. '이 풀 저 풀 다 둘러도 민애풀 따로 없네', '옻칠 간데 민어 부레 간다'는 속담은 이러한 배경에서 비롯되었다.민어는 이름도 많다. 30㎝ 내외의 것을 '홍치', 특대를 '개우치', 크기에 따라 '부둥거리', '보굴치', '가리', '어스래기'라 불렀다. 민어의 영어 이름이 특이하다. 'Brown Croaker', 개구리처럼 운다는 뜻이다. 산란기가 되면 어찌나 울어대는지 밤잠을 설친다고 할 정도이다. 요즘 제소리 한마디 못 내는 사람이 있다면 민어에게 배울 일이다.민어는 달고 평(平)한 성질에 보허・보기의 효능이 있다. 회, 탕, 튀김, 구이 등 다양한 요리에 응용할 수 있다. 여름철 보양식으로 으뜸이라지만, 사철 어느 때나 먹어도 좋은 생선이다. 오는 추석 상차림에 백성의 물고기를 장만해서 올려도 좋을 것이다. 노정희 요리연구가

2020-09-14 16:30:00

[정다운의 영화 속 음식이야기] 라따뚜이

[정다운의 영화 속 음식이야기] 라따뚜이

라따뚜이. 음식영화에서 빠지지 않는 단골 영화이다. 하지만 나에겐 만화영화를 보고 그 만화 속에 나오는 '라따뚜이'라는 프랑스 가정식을 만들어 내야 하는 숙제가 따라 붙는다. 물론 라따뚜이에 관한 레시피들은 여기저기 간간히 보인다. 그러나 내가 만들어야 하는 것은 만화 영화 속에 나오는, 좀 더 자세히 말하면 '생쥐'방장이 만든 요리를 내 나름의 레시피로 세련되면서도 투박하고 그래서 정감이 가는 그런 맛이 눈으로 느껴지는 그런 '라따뚜이'를 만들어 내는 것이다. ◆누구도 요리할 수 있다.만화영화라 가볍게만 생각했던 나에게 '라따뚜이'는 많은 것을 다시금 생각하게 해 주는 영화였다. 믿음, 우정, 신뢰, 신념 등등 이 모든 것들이 인간 대 인간이 아닌 인간 대 동물 사이에서 이루어지는 관계성 역시 엄연히 존재한다는 것을 잘 보여 주고 있다. 미각에 있어 조금은 특별난 생쥐, 유명 요리사의 아들이지만 요리에는 전혀 관심도 취미도 없는 사람. 신뢰와 믿음을 바탕으로 하는 이 둘의 케미는 영화를 3번이나 돌려 보고서야 이들의 믿음과 신뢰를 바탕으로 하는 관계성을 겨우 찾을 수 있었다. 가볍게 생각하면 한없이 가벼워 그냥 웃고 지나가기 좋은 것이 만화 영화이지만, 이 둘의 관계성과 영화 전반에 깔려 있는 그 모든 것들을 이해한다면 이 영화야 말로 가히 음식을 주제로 한 영화 중 손에 꼽힐만한 작품이 아닐까 생각해 본다.'유명 요리사 구스토와 그가 죽은 뒤 운영되는 식당 VS 비평가 안톤 에고의 독설' 사이에서 너무나도 단호하다 못해 당연시 여겨지는 '누구도 요리 할 수 있다 VS 아무나 요리 못 한다'라는 대사는 이 영화의 전반을 이끌어 간다. 누구도 요리 할 수 있다는 창업자 '구스토'은 요리를 즐기는 이라면 누구라도 요리를 할 수 있다고 말한다. 심지어 음식 쓰레기만을 먹어 미각과 후각을 완전히 잃어버렸을 것만 같은 생쥐조차도 말이다. 하지만 소위 비평가라는 사람들은 다른 사람이 정말이지 온갖 정성을 다해 만든 요리를 제대로 음미 하지도 안은 채 한 포크 끝에 약간의 음식을 떠 입에 넣고는 잠시 오물거리다 뱉어버리는 무례한 행동에 그치지 않고 악랄하기 그지없는 단어들로 그 요리를 만든 요리사에게 상처를 주고 거기서 한 발 더 나아가 그 요리사를 파멸시키는 것을 자랑으로까지 여긴다. ◆링귀니와 레미사이에 요리에 대한 신념이렇게 살벌한 요리판에 요리에는 관심도 취미도 재주도 없는 식당 창업자의 아들 '링귀니'가 어느 날 나타난다. 그것도 식당 창업자인 구스토가 유산으로 남긴 일류 식당의 소유권에 대한 내용을 담고 있는 편지 한 통을 들고서 말이다. 이제 며칠만 더 있으면 그 식당이 자신의 것이 되리라는 욕심으로 가득 차 있던 부주방장은 그의 등장에 몹시도 불쾌해 하면서 한편으론 구스토의 아들을 쫒아낼 궁리를 하기에 바쁘다. 하지만 링귀니는 요리에 탁월한 재능이 있는 생쥐 '레미'의 덕분에 여러 번의 위기를 넘기며 그 이전에는 보지 못한 탁월한 요리들을 만들어 낸다.아무도 요리사의 아들 링귀니의 요리 실력 뒤에 생쥐 레미의 도움이 있었음을 꿈에도 생각하고 있지 않을 때, 어떻게 하면 링귀니를 쫒아내고 자신이 다시 그 식당을 차지해 부와 명성을 누릴지만을 노리던 부주방장 '스키너'의 눈에 어느 날, 레미의 실루엣이 보이기 시작했다. 스키니는 레미의 실체를 밝히기 위해 고군분투 하지만 그것은 그리 쉽지만은 않았다. 링귀니와 레미 사이에는 요리를 신념으로 하는 우정과 믿음이 있었으며 그것은 그 무엇보다 강했으니 말이다. 물론 그들의 사이가 항상 좋지만은 않았다. 레미 때문에 링귀니가 곤란에 빠질 때도 있었고, 링귀니 때문에 레미의 마음에 상처를 입을 때도 많았다. 하지만 그 둘은 누가 뭐래도 뛰어난 합을 보여 주었고 그렇기에 링귀니는 레미의 존재를 주방 식구들에게 소개 시켜 주기로 결정했고 그런 그를 동료들은 이해해 줄 것이라 믿는다.◆생쥐들이 만든 라따뚜이그러나 그것은 링귀니의 가장 큰 실수였고 동시에 일생일대 가장 잘 한 일이 된다. 처음 레미의 이야기를 들은 주방식구들은 모두 그의 곁을 떠난다. 하지만 이미 레미가 만든 음식들로 잃어가던 명성을 다시금 얻으며 식당의 홀은 사람들로 만석을 이루고 있었다. 그러나 주방식구들이 모두 나가 버린 상황에서 링귀니는 그야말로 자포자기에 빠져 버린다. 이때 그를 도와 일으켜 세운 것이 바로 레미와 그의 생쥐 친구들이다. 음식을 만드는 식당에는 절대로 있어서는 안되는 존재, '생쥐집단'은 레미의 지시 아래 바쁘게 움직였고, 롤러스케이트를 신은 링귀니는 손님들이 앉은 테이블 사이를 스쳐 지나가며 음식이 늦어져 죄송하다는 인사와 함께 완성된 요리를 서빙 한다. 그렇게 모든 것들이 일사분란하게 움직일 때 즈음, 비평가이자 독설가로 유명한 안톤 에고는 평범하기 그지없는 메뉴, 라따뚜이에 적잖이 한심한 듯 한 표정을 한 채 마지못해 한 숟가락 떠 넣는다.그런데 바로 그 때 엄마가 만들어준 조금은 투박하고 약간은 스튜에 가까운 라따뚜이를 먹으며 행복해 하는 어린 자신의 모습이 에고 자신의 머릿속을 스쳐 지나가고 있었다. 그는 자신의 수첩에 몇 글자 긁적이더니 바닥에 남은 소스까지 손가락으로 닦아 먹으며 주방장에게 감사의 인사를 전하고 싶다며 주방장, 좀 더 정확히 말하면 생쥐 주방장 레미를 만나기를 청한다. 번 아웃 상태로 허겁지겁 주방으로 들어가 이 소식을 전하고 어떻게 해야 할지를 고민하던 끝에 링귀니의 연인으로 함께 주방에 있던 '코네트'가 일단 손님들이 모두 떠난 뒤까지 기다려 주시길 정중히 부탁드린다. 물론 안톤 에고 역시 그 부탁을 흔쾌히 받아들인다. ◆세상은 새로운 것에 불친절하다.드디어 북적이던 홀은 모든 손님들이 썰물처럼 빠져 나가고 단 한 사람 안티 에고만이 와인 잔을 기다리며 자신의 자리에서 조금의 미동도 없이 기다리고 있다. 그런 그에게 링귀니는 생쥐 주방장 레미의 존재를 솔직히 말하고 그동안의 많은 일들도 함께 이야기 한다. '음식을 사랑할 뿐'이라며 다른 사람들의 심장마저 얼어붙게 만들어 버리던 안톤 에고는 집으로 돌아 와 이런 글을 쓴다."....비평가도 모험을 할 때가 있다. 새로운 세계를 발견하고 그것을 지킬 때이다.세상은 새로운 것에 불친절하다.....과거에, 나는 쉐프 구스토의 유명한 모토인 "누구나 요리할 수 있다"를 업신여겼다.그러나 난 그 말의 참 뜻을 깨달았다.모두가 위대한 예술가가 되는 것은 아니나, 위대한 예술가는 어디에서나 나올 수 있다."앞에서도 이야기 한 것처럼 안톤 에고가 어릴 적 먹었던 자박한 스튜와 같은 형태의 라따뚜이에서부터 만화영화에 나오는 화려한 색감을 그대로 살려 낸 것까지 라따뚜이의 레시피는 여러 가지 버전으로 존재한다. 하지만 기존의 레시피대로 만들라치면 어떤 레시피는 소스의 맛이 너무 강하고, 또 어떤 레시피는 라따뚜이를 메인이 아니 애피타이저용으로 만들어 버리곤 했다. 물론 오븐용기 대신 타르트 틀에 당분 함량이 적은 타르트 시트를 깔고 토마토소스 대신에 미트볼을 넣고 적당한 소스를 부어 만든다면 한 끼 식사는 될 수 있을 것이다. 그러나 내가 만들고자 하는 '라따뚜이'는 영화 속에 나오는 바로 그 화려한 색감을 죽이지 않으면서도 소스의 밸런스를 유지하는 지중해풍 감성을 그대로 담은 바로 그것이었다. ◆라따뚜이를 재현하다.라따뚜이를 재현하면서 두 가지 방법을 사용해 보았다. 물론 지중해에서 나는 재료와 우리나라에서 나는 재료와의 차이에서 비롯된 방법이라고도 이야기 할 수 있지만, 한 가지는 같은 두께로 슬라이스 한 재료들을 미리 앞뒤로 구위 반 정도씩 익힌 뒤 무쇠 팬이나 오븐그릇에 소스를 깔고 이쁘게 담아 180℃에서 20분간 1회만 구워 내는 방법과 슬라이스 한 재료들을 먼저 익히는 과정 없이 그대로 소스를 담은 그릇에 준비한 재료들을 담고 윗면에 종이 호일을 덮어 180℃에서 20분간 1차, 오븐에서 꺼내 이쁘게 색이 살아 있는 재료들 위로 올리브 오일을 얇게 바르고 다시 종이 호일을 덮어 180℃에서 20분간 2차, 총 2회에 걸쳐 모든 재료들이 오븐 안에서 익도록 하는 방법을 사용해 봤다.이 중에서 오늘 만들어 볼 방법은 오븐에서 2회 구워내는 방법으로 재료들의 색감을 그대로 살리면서 그릇에 담을 때 소스가 있는 요리는 어떻게 담는 것이 좋을지까지 함께 해 볼까 한다. 물론 각각의 재료들을 따로 구워 사용한다면 재료 고유의 맛을 살리며 또한 비슷한 식감의 무르기를 보다 잘 표현 해 낼 수는 있겠지만, '요리는 쉽고 재미있게'가 첫 번째 목표인 준서맘은 오늘도 조금은 덜 번거로운 2회 오브닝 방법을 사용하기로 했다. 재료는 냉장고에 있는 재료들을 활용해도 좋으니 굳이 같은 재료를 사러 마트로 달려가시는 일이 없으시길 바라며 오늘도 파이팅입니다. ◆준서맘의 팁라따뚜이는 20세기 비로소 프랑스 남부 프로방스 지방 니스 지역을 넘어 알려지기 시작했다고 한다. 라따뚜이는 손질 후 남은 야채(토마토, 가지, 주키니 호박, 양파, 마늘)로 만든 요리로, 프로방스 말 ratatolha(rata = 음식, touiller = 젓다, 섞다)에서 유래한 것으로 초창기 라따뚜이의 모습은 자투리 채소를 투박하게 잘라 올리브 오일을 두른 팬에 볶은 뒤 토마토소스를 넣어 자박하게 졸여 내는 프랑스 서민 가정의 가장 보편적인 요리였다. 베이킹 스튜디오 원장 ◆레시피 ▶재료소스: 버터 1/2T, 베이컨 2장, 파프리카(주황, 노랑 섞어서)&양파 1/2 cup씩토마토홀 250cc, 염소치즈 1/2T, 마스카르포네 1/2T, 생크림 2T허브류, 소금, 흰후추 적당량, 취향에 따라 레몬즙 약간량채소: 주키니 호박, 가지, 토마토, 감자, 단호박 ▶만들기 ▷소스 만들기:1.달귀진 소스 팬에 버터를 넣고 잘게 썬 베이컨을 넣어 함께 볶다가 베이컨이 완전히 바삭해지면 건져내기.2.여기에 파프리카와 양파를 넣어 양파에서 단내가 날 때까지 볶기.3.양파가 완전히 익으면 토마토 홀과 치즈, 생크림을 넣고 약불에서 걸죽하게 졸이기.4.걸죽한 농도로 소스가 졸여지면 소금과 후추로 간을 하고 허브류를 첨가.4.취향에 따라 레몬즙을 약간량 추가 가능 ▷밑준비 하기:1.깊이가 있는 오븐용 용기 바닥에 미리 만든 소스를 넉넉히 깔기2.준비한 채소는 비슷한 굵기의 것을 골라 같은 두께로 슬라이스 하기3.감자는 전분을 빼기 위해 찬물에 30분 이상 담군 뒤 키친 타올로 닦기4. 준비한 재료들은 색을 맞춰 돌려가며 이쁘게 담기 ▷오브닝 하기:1.밑준비가 끝난 오븐 용기에 종이 호일을 씌워 180℃로 예열된 오븐에서 20분.2.꺼낸 후 종이 호일을 벗기고 붓으로 올리브 오일을 채소 윗면에 얇게 바르기.3.벗겼던 종이 호일을 다시 씌워 180℃로 예열된 오븐에서 20분. ▷그릇에 담음새:소스가 많고 소스와 함께 먹어야 맛을 돋을 수 있는 요리는 모양보다 요리사가 준비한 요리가 소스와 함께 모두 한 입에 들어 갈 수 있도록 그릇에 담는 것이 좋음.준서맘은 커다란 흰색 사각 접시 한쪽에 소스를 충분히 바닥에 깔고 이쁘게 돌려 구운 채소의 모양이 가능한 무너지지 않도록 담고 맨 위쪽에도 약간의 소스를 올려 어느 방향에서 먹어도 소스와 채소를 같이 먹을 수 있도록 담아 봄.

2020-09-02 17:00:00

[신팔도유람] 전복의 변신 or 전복 요리

[신팔도유람] 전복의 변신 or 전복 요리

완도 전복은 '바다의 산삼' 답게 어떤 음식으로 만들어도 빛이 난다.짭조름한 전복장이나 전복죽, 통조림, 만두 등 완도 전복의 변신은 무궁무진하다. 완도군 특산품 중개쇼핑몰 '완도군 이숍'(wandofood.go.kr)에 마련된 전복상품관에서 만날 수 있다.▲전복장=완도 앞바다의 바다향기가 항아리 가득 담겼다. 항아리 1개당 큼지막한 완도 참전복이 8마리 가량 들어간다. 한국 전통 장맛을 살린 전복장은 조림, 찜 등 각종 요리 소스로 쓰일 뿐 아니라 따뜻한 밥에 뿌려 비비면 '순삭' 밥도둑이 된다.▲조미반건조 절편전복=먹기 좋게 손질한 전복 순살을 마카소스와 천연 조미료로 양념해 말리면 절편이 탄생한다. 양식장에서 입고한 뒤 3~7일 이내 가장 신선한 때 싱싱한 전복만을 골라 통째로 열풍에 건조한다. 때와 장소 가릴 것 없이 전복을 편리하게 즐길 수 있다.▲전복죽=소중한 사람을 간호할 때 전복죽 만한 치유 음식이 없다. 최근 '집콕' 열풍에 힘입어 250g 안팎 한 끼 식사로 포장된 전복죽이 인기 가도를 달리고 있다. 풍미를 더하려면 얇게 썬 전복살을 국간장으로 볶다가 전복죽을 넣어 저어가며 끓이면 된다.▲완도전복키트=이른바 '전복요리 만능 소스'로 통한다. 완도 전복살과 내장소스, 톳으로 만들어진 이 키트(Kit) 한 개만으로 초보도 금방 만능 요리사로 거듭날 수 있다. 전복밥, 전복죽, 전복 리조또, 파스타, 김밥 등 다양한 요리에 쓰일 수 있어 전복이 익숙하지 않은 어린이에게도 안성맞춤이다.한국지방신문협회 광주일보 백희준 기자 bhj@kwangju.co.kr

2020-08-26 14:53:40

[신팔도유람] 바다가 선물한 최고의 보약…완도 전복

[신팔도유람] 바다가 선물한 최고의 보약…완도 전복

사회 초년병 시절 살아있는 완도 전복을 처음 먹어본 기억이 생생하다.손바닥 만한 껍데기 안에서 뽀얀 속살과 이빨을 드러내며 꿈틀거리는 활전복은 생생함 그 자체였다. 오독오독 씹히는 강렬한 식감에 참기름의 고소함이 더해진 풍미는 입안에서 오래도록 남았다.◆ '바다의 산삼' 여름 최고 보양식완도 전복은 수 년 전 만해도 가격이 비싸 접하기 어려웠지만, 지금은 양식으로 공급량이 늘어 많은 가정의 식탁에 오르고 있다.청정바다에서 생산되는 다시마와 미역을 먹고 자란 완도 전복은 각종 비타민과 철분, 칼슘, 칼륨, 단백질이 풍부해 '바다의 산삼', '패류의 황제'라 불리며 여름철 최고 보양식으로 꼽힌다. 또 타우린, 아르기닌, 메티오닌, 시스테인 등이 다량 함유돼 기력 보충, 성인병 예방, 고혈압에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 완전식품이라 할 정도로 영양학적으로 우수한 전복은 원기 회복과 면역력 강화에 좋아 지친 몸을 챙기기에 이만한 게 없다.최근에는 코로나19 사태 장기화로 면역력 강화에 대한 관심이 높아지면서 올 삼복더위 보양식 주전 자리를 꿰찼다.해양수산부 '어식백세' 자료에 따르면 폐병이나 신경 쇠약에는 전복이 식용 겸 약용으로도 쓰였다고 한다. 특히 고단백·저지방 식품으로 회복기 환자나 노약자, 성장기 어린이에게 건강식으로 제격이다. 주로 회로 썰어 먹거나 전복죽·구이·찜으로 즐겨 먹지만, 완도에서는 몸의 영양 보충을 위해 전복과 문어·꽃게·닭·황칠을 넣은 해신탕으로 먹는다.◆전국 전복 생산량의 70% 차지완도는 전국 전복 생산량의 70%를 차지하는 주산지다.지난 한 해 완도에서 생산된 전복은 1만2332t에 달했고, 올해 들어 지난 7월 말까지 9785t이 나왔다.완도 전복은 게르마늄이 다량 함유된 맥반석으로 이루어진 완도 청정해역에서 자란 미역과 다시마를 먹고 자라 육질이 연하고 부드럽다. 완도 전복은 265개의 아름다운 섬과 깨끗한 바다, 사계절의 푸르름이 선사하는 '자연의 보고'이다.전복은 이 지역의 매출 효자이다. 완도 전복의 인기가 절정인 7월과 8월 두 달 간 평균 전복 매출액만 800억원이 넘는다. 올해 7월 한 달 간에도 완도 전복은 573억원에 달하는 매출을 올렸다. 이는 1년 전보다 16억원 가량 증가한 금액이다. 완도는 전복의 가능성을 보고 온 귀어인을 매해 230여 가구씩 배출하고 있다.◆'해조류·전복산업특구'전복의 고장 완도는 그 명성에 걸맞게 '해조류·전복산업특구'를 지니고 있다.완도 해조류·전복산업특구는 완도읍 등 12개 읍·면 4432만㎡를 대상으로 한다.오는 2023년까지 수출물류센터 조성, 전복 폐각 자원화 사업 등에 투입되는 총 사업비가 기존 1164억원에서 126억원이 증가한 1290억원으로 확정됐다.특화 사업 실행을 뒷받침할 수 있는 재원 등의 확보를 위해 지난해까지 18개 세부사업에 977억원을 투자했다. 2023년까지(4년간) 17개 세부 사업에 313억원이 소요된다.특구에는 국공유재산 등 기존 5개 특례에, 농수산물 품질관리법에 관한 특례가 추가 적용된다.이에 따라 특구 내에서 생산되는 해조류나 전복 가공품의 지리적표시제 등록 시 우선 심사를 할 수 있게 됐다.특구 연장에 따른 경제적 효과는 생산유발 2324억원, 소득유발 196억원, 고용유발 989명에 달하는 등 소득과 일자리 창출에 기여할 것으로 완도군은 전망했다.◆친환경 수산물 가공·유통 관리 인증 획득완도 전복 어가들은 최근 친환경 수산물 가공·유통 관리 인증(ASC-CoC)을 잇따라 획득하면서 품질과 안정성을 뒷받침하고 있다.ASC-CoC(Chain of Custody)는 인증 제품의 라벨을 통해 수산물의 정보·이력 등 추적성을 제공하는 인증이다.완도지역에서는 총 26개 전복 양식어가가 ASC 인증을 획득했다. 현재 ASC 인증을 희망하는 전복어가에 대한 교육도 진행되고 있다. 완도 전복 어가들은 구매·가공·유통의 체계적인 관리 프로그램을 보유하고 있어 잇단 인증에 성공할 수 있었다.완도군은 ASC-CoC 인증 획득을 통해 지속가능한 친환경 수산물 국제인증(ASC) 시스템을 확립하고 국제인증을 받은 제품에 대한 유통 경로를 확보해 내년 4월 열리는 '완도 국제해조류박람회'를 통해 해외시장을 선점할 계획이다.한국지방신문협회 광주일보 백희준 기자 정은조 기자사진 제공=완도군

2020-08-26 14:53:03

[영상] 국내 장수 과자 모음.zip "라떼는 말이야~"

[영상] 국내 장수 과자 모음.zip "라떼는 말이야~"

최근 복고 트렌드의 영향으로 음악, 패션, 게임 등 여러 산업에서 '뉴트로'(new-tro) 트렌드가 확산되고 있습니다. 새로움(new)과 복고(retro)를 합친 신조어인 뉴트로, 이젠 낯설지 않으시죠?그런데 과자도 생각보다 오래된 게 많은 거, 알고 계신지요?옛날 과자이면서 요즘도 인기리에 팔리는 '옛-날 장수 과자'들을 모아봤습니다. 오래된 순으로 10위부터 1위까지, 살펴 보시죠.▶10위=해태 홈런볼우선 해태의 '홈런볼'이 있습니다. 나이가 39세라고 합니다. 1981년 출시됐습니다. 당시 과자 광고 영상을 보면 소비자 가격이 300원이라고 적혀 있네요.▶9위=롯데 빠다코코낫롯데 빠다코코낫은 올해 나이가 41세입니다. 1979년부터 판매됐습니다.나오는 영상은 해태 '버터코코낱' 광고입니다. 오리온은 물론 롯데에서도 만들었던 '초코파이'(곧 나옵니다!)처럼, 빠다코코낫 류도 한 군데서만 만든 게 아니라는 거죠.빠다코코낫은 최근 인기 캐릭터 '펭수'가 좋아한다고도 밝혀 관심이 더욱 집중되고 있습니다.▶8위=오리온 오징어땅콩오리온 오징어땅콩이 44세로 8위에 올랐습니다. 나이가 올라가다보니 광고 영상 화질도 흑백으로 접어들었네요. CF 모델은 '부탁해요~'의 이덕화 씨 젊은 시절입니다. ▶7위=해태 맛동산해태 맛동산은 올해 45세가 됐습니다. 맛동산은 과자 맛만큼이나 광고 CM송도 유명하지요. "맛동산 먹고 즐거운 파티, 맛동산 먹고 맛있는 파티". 맛동산은 아빠들이 즐겨 사오는 과자로도 유명합니다.▶6위=오리온 초코파이러시아는 물론 북한에도 퍼진, '한류' 과자죠. 오리온 초코파이는 올해 46세입니다. 군대에서는 '눈물 젖은' 초코파이가 또한 유명합니다. 미군도 알고 있네요.▶5위=삼양 짱구5위는 삼양 짱구입니다. 올해 47세입니다. 'SINCE 1973'이라는 표기가 과자 봉지에 자랑스럽게 새겨져 있습니다. '짱구'하면 1992년 일본에서 만들어져 방영돼 우리나라엔 '짱구는 못말려'로 소개된 짱구가 유명한데요. 사실 그 전에 짱구라고 지칭한 과자 캐릭터가 있었습니다. 즉 삼양 짱구의 짱구와 짱구는 못말려의 짱구는 연관이 없습니다. 과거에는 '삼양 꿀짱구'라고 불렸네요.▶4위=크라운 죠리퐁48세의 크라운 죠리퐁이 4위에 올랐습니다. 옛적부터 '우유에 타 먹는' 섭취 방법을 홍보했습니다. 아역 배우 시절 양동근처럼 '그냥 입에 털어 넣어도' 맛있죠. 죠리퐁은 우유에 타 먹으면 정말 맛있습니다. 한끼 대용으로 딱 좋아요.▶3위=농심 새우깡3위는 정말 요즘 '핫'한 '깡'의 수혜자, 가수 '비'를 연관 키워드 삼아 화려한 조명이 이어지고 있는 농심 새우깡입니다. 비가 최근 새우깡 광고를 찍었는데요. 비도 좋고 새우깡도 좋고, 아주 '윈윈'입니다. 그래서 뉴트로 과자의 대표 사례라고 할 수 있겠습니다.1971년생으로 올해 49세가 된 새우깡 역시 맛동산처럼 CM송이 참 귀에 익습니다. 모르는 사람이 없는 노랫말 "손이 가요 손이 가, 새우깡에 손이 가요. 아이 손, 어른 손, 자꾸만 손이 가"가 유명합니다. 그야말로 '국민 스낵'입니다.▶2위=크라운 산도"왼손으로 비비고, 오른손으로 비비고"라는 '먹는 방법 알려줌' 광고로 유명한 팔도 비빔면처럼, 크라운 산도 역시 과거 CF에 담긴 먹는 방법이 유명했습니다.반으로 갈라 크림부터 먼저 낼름 혀로 핥아 먹으라고 권장했는데요. 물론 여느 과자처럼 한입 쏙 깨물어 먹어도 참 맛있었다고 합니다.크라운 산도는 무려 1956년생입니다. 64세입니다.▶1위=해태 연양갱대망의 1위는 바로 광복의 해인 1945년에 태어난, 올해 75세의 어르신 과자, 해태 연양갱입니다. 대한민국 최장수 현역 과자라는 타이틀을 자랑합니다.75년간 꾸준히 생산되며 우리나라 과자 역사 역시 꿰고 있는 영양 간식입니다. 은박(요즘은 금박) 포장을 까면 드러나는 짙은 밤색의 부드러운 양갱, 그 매력이 할아버지 할머니부터 아이들까지 가리지 않고 사로잡았습니다.[영상 : 유채원, 조예림 인턴기자]

2020-08-20 19:20:44

[방구석 랜선투어] 청도 속 제주…카페 '버던트'

[방구석 랜선투어] 청도 속 제주…카페 '버던트'

매년 여름이면 폭염경보가 잇따르는 청도, 무더위를 피할 수 없다면 차라리 이곳에서 열대 기후 제주도의 자연과 풍미를 한껏 느껴 보는 건 어떨까요?김민정 매일신문 아나운서가 경북 청도 이서면의 신생 핫플레이스인 카페 '버던트'(Verdant)를 찾았습니다.도로변 넓은 주차장으로 들어서면 곧장 대규모 건물 몇 채가 눈에 띕니다. 과거 섬유용 연사를 가공하던 공장의 폐건물을 개조한 곳입니다.버던트는 제주도 행원리에 있는 카페 그초록('그처럼'의 제주 방언에서 따옴)의 국내 2호점입니다. 친형제 가운데 형이 그초록을, 동생이 버던트를 각각 운영합니다.버던트는 지난 4월 4일 정식으로 문을 열었습니다. 그보다 조금 이른 같은 달 1일 가오픈해 손님 맞이를 시작했습니다. 당초 올해 2월 개점할 예정이었으나 대구경북에 코로나19가 대규모 유행하면서 시기를 조정했습니다.건물 안팎으로 큰 키와 뾰족한 잎의 열대식물들이 늘어서 있는 게 특징입니다. 크고 작은 화분도 곳곳을 초록빛으로 꾸미고 있습니다. 음료와 디저트는 아보카도를 적극적으로 활용합니다. 아보카도는 단백질과 지방이 많아 고소하고 부드러운 식감을 자랑하는 열대 과일입니다. 보통은 음식에 곁들이곤 하지만 버던트에서는 아보카도를 활용한 커피, 스무디, 샌드위치를 다양하게 즐길 수 있습니다. 가격대는 초록커피·초록스무디 등 음료가 4천~6천원대, 초록샌드위치가 2개 1만2천원선입니다.이는 인테리어와 운영, 식품 콘셉트를 1호점 그초록과 동일하게 유지했기 때문입니다. 그초록은 4년 전 개점 당시 국내 유행하던 아보카도 식품을 메뉴에 도입했을 뿐만 아니라 제주도 특유의 푸르른 식물을 직접 옮겨와 인테리어했다고 합니다. 그 덕분에 한번 제주도 그초록을 방문한 지역민들이 버던트에서 또 한번 제주의 향수를 느낄 수 있습니다.건물에 들어서면 복도식 정원이 보입니다. 길이 20m 안팎의 복도 양쪽으로 열대식물이 늘어서 있고, 천장에는 채광창이 나 있습니다. 화려한 햇빛 아래서 푸른 식물과 함께 인생샷을 남기기 딱입니다.건물 내부에는 콘크리트 벽을 비정형으로 뚫은 여러 개의 통유리창과 건물 중심부에 주변보다 바닥을 낮게 설치한 라운지형 다인석 소파, 평범한 벽 주변에 여러 개 놓은 소파와 테이블이 있습니다. 또 곳곳에는 옛 공장에서 쓰던 철문과 소품들을 그대로 인테리어에 활용한 모습입니다.자연광 채광이 뛰어난 통유리창 주변에선 스마트폰이나 디지털카메라의 HDR(High Dynamic Range, 한 사진 속 밝은 부분과 어두운 부분을 모두 적정 노출로 촬영하는 기능) 기능을 활용해 촬영하면 창밖의 수풀과 하늘, 인물을 모두 예쁘게 담아낼 수 있습니다.그 외에도 예쁘게 꾸민 인테리어 조명이 곳곳에 설치돼 있어 어느 자리에서든 특색있는 사진을 남길 수 있습니다.상당수 카페가 노키즈(no kids)존, 노펫(no pet)존으로 운영하는 것과 달리, 버던트는 그초록과 마찬가지로 어린이도 반려동물도 모두 환영한다고 합니다. 다만 디저트로 빵을 만들어 판매하다 보니 반려동물은 현재 카페 건물 안까지 입장하기는 힘들며 건물 바깥 테이블에서는 함께 머물 수 있다고 합니다.버던트는 총 4개 공간으로 구획할 예정입니다. 현재 주 건물에는 공장을 개조해 운영 중인 메인 카페, 이달 중 오픈 예정인 갤러리형 카페가 들어서 있습니다. 옆 건물에는 제빵소가 있어 베이커리를 직접 만듭니다.추후 캠핑용품 판매 공간을 주차장 맞은편에 설치하는 방안을 고려 중입니다.홍영준 버던트 대표는 "남녀노소와 반려동물까지 더불어 함께 할 수 있는 공간을 만들고자 했다. 복도식 정원의 포토존과 아보카도를 활용한 초록커피로 제주도의 모습을 고스란히 느껴 보시기 바란다"고 말했습니다.

2020-08-19 19:52:49

[신팔도명물] '찰지고 쫀득한’ 강원도 홍천 찰옥수수

[신팔도명물] '찰지고 쫀득한’ 강원도 홍천 찰옥수수

여름은, 찰지고 쫀득한 옥수수의 계절이다. 강원도 홍천은 낮과 밤의 일교차가 크고, 강수량과 일조시간이 옥수수 생육에 적합하다. 덕분에 홍천 찰옥수수는 단맛이 풍부하고 껍질이 얇아 씹는 맛이 부드럽다. 알갱이가 단단해 그 모양 대로 쏙쏙 빠져 수월하게 먹을 수 있다.◆옥수수 최초 지리적표시 등록홍천지역은 사양토와 양토가 전체 밭 토양의 95.8%를 차지하고 있어 배수나 통기성이 좋은 곳이다. 재배지(밭)의 경사가 대부분 7~15% 정도로 물빠짐이 좋기 때문에 고품질의 찰옥수수 생산을 위한 좋은 조건을 갖추고 있다.찰옥수수가 재배되는 시기(4~10월)의 일교차(평균 12.1도)가 인근 지역이나 타 주산지보다 상대적으로 커 탄수화물의 함량이 높다. 재배지 토양은 양토~식양토로 무기질이 풍부하고 시비는 화학비료보다는 발효축사에서 나오는 우분퇴비 위주의 생산으로 옥수수 이삭이 균일하며 색택이 뛰어나다.2006년 6월5일 전국 옥수수 중에서는 처음으로 농산물 지리적표시 등록을 마쳤다. 지리적표시품의 선별은 농가에서 1차 선별한 후 홍천의 공동선별장에서 통일된 자체 등급기준을 원칙으로 적용해 선별한다. 올해 홍천 찰옥수수 재배면적은 977ha, 5,469곳의 재배농가가 참여해 7,327톤을 생산했다. 생산액은 146억5,500만원 규모다.◆채종포 운영으로 우수한 종자 공급홍천 찰옥수수가 특별히 맛있는 이유는 우수한 종자에 있다. 채종포 운영으로 매년 종자를 갱신하고 다양한 품종(미백2호, 미흑, 흑점2호, 기능성 찰옥수수 등)을 공급한다.'미백2호'는 흰색을 띠며 부드럽게 씹혀 목에 잘 넘어가고 소화가 잘 된다. 농림축산식품부의 지리적표시제에 등록되는 등 품질을 이미 인정받았으며, 각종 재해로 인한 쓰러짐에 매우 강해 재배 농가들로부터도 인기를 끌며 강원도 찰옥수수의 대표 품종으로 자리잡았다. '흑점2호'는 흰색과 검은색이 혼합된 찰옥수수로 열매껍질이 얇은데다 고소한 맛이 뛰어나다는 평가를 받는다. 전국 어디서나 재배가 가능하고 홍천 찰옥수수의 명성을 한층 더 높여주는 역할을 했다.미흑 찰옥수수는 낱알의 색이 자주색으로 과피가 얇고 찰기가 강하며 씹히는 맛이 좋다. 또 '청춘찰'과 '골드찰'은 항산화·항당뇨, 면역력 증진 등의 기능성을 갖춘 칼라찰옥수수로 주목받고 있다.◆찰옥수수 효능옥수수는 한 때 춥고 배고프던 시절 주린 배를 채우기 위해 먹던 음식으로 상징됐지만, 이제는 대표적인 웰빙 농산물로 각광받고 있다.단백질, 당질, 섬유질 등이 골고루 함유되어 있고 비타민E가 풍부하다. 옥수수의 비타민E는 피부건조와 노화를 예방하는 효과가 있다. 다양한 영양소가 풍부해 외부의 감염으로부터 피부를 보호해주고 피부면역력을 향상시켜 준다.홍천 찰옥수수의 풍부한 토코페롤 성분은 면역력을 높여주며, 비타민B는 여름 더위에 늘어진 무기력증을 이기는데 도움이 된다. 옥수수수염 부위는 널리 알려져 있듯이 이뇨작용을 촉진시키며 신장질환, 당뇨 개선 효과도 있다. 옥수수 수염차를 꾸준하게 섭취하면 혈압이 안정돼 고혈압을 개선시키는 효과가 입증됐다. 옥수수 씨눈은 영양가가 높고 혈관 벽을 튼튼하게 하는 양질의 지방산이 있어 콜레스테롤을 낮추고 동맥경화를 예방한다. GI(혈당)지수가 75점으로 저칼로리 음식에 속하면서도 오래 지속되는 포만감을 주기 때문에 다이어트 음식으로도 각광받고 있다.◆찰옥수수 맛있게 먹는 법홍천 찰옥수수는 일교차 큰 기후와 기름진 토질, 적당한 해발고도가 뒷받침되면서 쫀득하고 부드러운 맛이 특징이다.특히 옥수수의 맛을 결정짓는 것 중 하나는 신선도다. 갓 수확한 옥수수는 바로 삶아 포장돼 소비자들에게 전달돼야 가장 맛있다. 이삭 자체의 온도가 낮고 이슬로 물기가 많은 이른 아침에 수확하되 최대한 출하 직전에 수확해야 한다.때문에 도로변에서 농가에서 나와 갓 딴 옥수수를 판매하고 있다면, 그 옥수수는 바로 삶았기 때문에 맛있을 확률이 굉장히 높다. 코로나19 영향으로 올해 찰옥수수축제는 열리지 않았으나 지난달 31일부터 지난 2일까지 3일간 열린 드라이브 스루 옥수수 판매행사에서 준비된 찰옥수수 20만개가 완판되는 등 홍천 찰옥수수의 명성은 꾸준히 이어지고 있다.한국지방신문협회 강원일보 최영재 기자 yj5000@kwnews.co.kr 사진 제공=홍천군 ◇홍천찰옥수수가 특별히 맛있는 이유①종자-채종포 운영으로 매년 종자를 갱신하고 다양한 품종(미백2호·미흑·흑점2호·기능성 찰옥수수 등)을 공급한다.②일교차-표고 250m 이상의 중간지에서 생산해 주야간 온도 차가 15도 이상 나는 큰 일교차로 쫀득한 단맛이 일품이다.③토양- 재배지 토양은 양토로 무기질이 풍부하고, 발효축사의 우분퇴비 위주의 생산으로 이삭이 균일하다.④공급기간-4월~7월 분산파종으로 7월 상순부터 10월 하순까지 120일동안 신선한 찰옥수수를 소비자에 공급한다.⑤첨단- 현대 트랜드에 맞춰 친환경 유기인증 확대 및 사계절 먹을 수 있는 레토르트 포장 제품으로 생산돼 소비자 욕구를 만족시킨다.⑥컬러- 항산화·면역력 증진에 좋은 칼라찰옥수수 '청춘찰'과 '골드찰'을 생산해 다양한 소비자 욕구를 충족한다.

2020-08-12 14:44:43

[추억의 요리산책] 애호박 새우젓찌개

[추억의 요리산책] 애호박 새우젓찌개

애호박을 보면 흥부네 가족사가 떠오른다. 착한 흥부와 달리 놀부는 얄궂은 데가 있었으니 그 뭐라나, 장기(臟器)가 하나 더 달렸다지. 놀부에게는 '심술보'라는 특이한 장기가 왼쪽 갈빗대 아래 불룩하게 붙었다는 것이다. 불난 집에 부채질하기, 고추밭에 말 달리기, 논두렁에 구멍 뚫기, 똥 누는 애 주저앉히기, 애호박에 말뚝박기 등 그 행위가 참으로 심술궂다. 애호박은 아마도 놀부를 무서워하지 않을까. 요즘 세상에 놀부가 없어 천만다행이라고? 천만의 말씀이다. 애호박에 말뚝이야 박겠냐마는, 함부로 칼질하면 놀부와 다를 바 없다.호박 암꽃의 꽃받침 아래에는 비취색의 동그란 보석이 달려있다. 햇살과 바람을 먹으며 주먹만큼 자라면 그게 애호박이다. 담장, 옥수수밭 두렁, 나뭇가리를 타고 오른 무성한 이파리 아래 매달린 호박, 꼭지를 딸 때 "톡" 소리는 경쾌하다. 이맘때면 애호박을 텃마루에 줄 세우고 흥부전을 떠올렸던 유년이 떠오른다. 어머니는 가마솥 밥이 뜸 들 즈음이면 부식 거리를 주발에 담아 곧잘 쪄냈다. 계란찜, 강된장, 새우젓 등 종류도 다양했다. 여름이 무장무장 익어가는 계절에는 '애호박 새우젓찌개'가 상에 올랐다. 부르르 끓어오를 때 들어간 잘박잘박한 밥물, 짭짤한 국물은 아침 반찬으로는 그만이었다. 새우젓은 담백하고 비린내가 적어 김치 담그거나 반찬의 간을 맞추는 데 사용한다. '풋젓'은 음력 정월 말경부터 4월, '곤쟁이젓'은 2월~3월, '오젓'은 5월에 담근 것으로 '오사리젓'의 준말이다. '육젓'은 6월에 수확한 산란기의 새우로 담그는데 주로 김장용으로 사용한다. '차젓'은 7월, '자하젓'은 8월에서 9월 사이, '동젓'은 11월, '동백하'는 2월, '새우알젓'은 4월에 어획한 중새우의 알을 모아 담근 젓이다. '토하젓'은 민물새우로 담근 젓이며, 아주 작은 새우로 담그는 '고개미젓'은 상추쌈에 곁들여 먹는다.새우젓은 발효식품이다. 발효과정에서 생성된 면역력 강화하는 성분은 감기 예방과 항암작용을 한다. 미세 단백질은 인지 능력에 도움을 주어 치매 예방, 베타인 성분은 지방간 개선, 프로테아제 성분은 음식물 소화를 돕는다. 돼지고기 먹을 때 새우젓을 곁들이는 이유이다. 애호박에 함유된 칼륨은 나트륨을 몸 밖으로 배출시키고, 비타민A, C는 위 질환을 예방하는 데 도움을 준다.조선 시대 궁에서는 젓국조치나 김치에 육젓을 많이 사용했다. 백하젓은 삼삼하게 담가서 머리와 꼬리를 떼고 쟁첩에 담아 수라상에 올렸다고 한다. 1800년대 말경의 '시의전서' 조리서에도 '호박 초나물' 요리가 소개되었다. 그만큼 애호박과 새우젓은 우리 식생활에 밀접하게 관여하고 있다. '주일날 새우젓 사러 광천에 갔다가/ 미사 끝나고 신부님한테 인사를 하니/ 신부님이 먼저 알고, 예까지 젓 사러 왔냐고/ 우리 성당 자매님들 젓 좀 팔아주라고/ 우리가 기뻐 대답하기를, 그러마고/ 어느 자매님 젓이 제일 맛있냐고 /신부님이 뒤통수를 긁으며 /글쎄 내가 자매님들 젓을 다 먹어봤겠느냐고/ 우리가 공연히 얼굴을 붉히며 /그도 그렇겠노라고-정희성의 '새우젓 사러 광천에 가서' 놀부표 애호박과 신부님이 추천하는 새우젓으로 찌개를 끓인다. 호박에 새우젓 넣고 식성에 따라 마늘, 고춧가루 첨가하면 완성이다. Tip: 애호박은 무와 같이 조리하지 않는다. 무에는 아스코르비나아제라는 효소가 있어 호박의 비타민C를 파괴한다.노정희 요리연구가

2020-08-10 16:30:00

[신팔도명물] '입맛·기력·건강' 경기 가평 잣

[신팔도명물] '입맛·기력·건강' 경기 가평 잣

'잣' 하면 가장 먼저 어느 지방이 떠오르십니까? 몇 년 전 한 전문 조사기관에서 시민들에게 던진 질문이다. 이때 설문에 응한 시민 중 4명의 1명꼴로 경기도의 '가평'을 지목했다.또 다른 질문을 통해서는 '가평군을 대표하는 연상 단어'에 관해 물었다. 이에 시민들은 산과 계곡, 가평 잣, 청정 가평 등을 거론했다.가평군이 산림청이 지정한 전국 100대 명산 중 화악산, 명지산, 운악산, 유명산, 축령산 등 5개의 아름다운 산과 북한강, 가평천, 조종천을 비롯한 용추·명지 계곡 등 산과 이름난 계곡, 하천, 강 등을 모두 품고 있기 때문에 이와 같은 결과가 나타난 것으로 풀이된다.경기도 북동부에 위치한 가평군은 전체 면적(8만 4천366㏊)의 약 81%가 산이다. 6만8천497㏊의 임야 중 30%에 이르는 2만549㏊가 잣나무로 이뤄졌으며 특히 잣이 가장 많이 열리는 30년에서 60년생 잣나무가 5천750㏊에 달한다.이런 자연환경은 '가평군 하면 잣, 잣 하면 가평군'이란 수식어를 탄생시켰다.가평 8경 중 제7경 축령백림도 이를 뒷받침하고 있다. 축령백림은 해발 879m 축령산 기슭에 위치한 30~50년생 잣나무 숲(4.358㎢)으로 신선한 자연의 내음(피톤치드)이 풍부하며 도심의 먼지와 소음이 없어 산림욕 장소로 주목을 받고 있다.◆조선 시대 가평 대표 토산 잣가평 잣의 우수성은 지금으로부터 560년 전인 1454년 완성된 세종실록지리지에 기록되어 있을 만큼 가평군을 대표하는 명품 특산물이다.세종실록지리지에 따르면 양주도호부 가평현의 토산(土産) 목록에 잣(松子)의 기록이 있다.또 1750년대 초에 제작된 관찬군현 지도집인 해동지도 내용에 가평현의 토산으로 해송자(잣)가 기록되어 있으며 1895년 학부 편집국에서 간행한 조선지지(朝鮮地誌)의 토산조에 '해송자는 가평에서 나온다'는 역사적 사실도 전해진다 .가평 잣이 오래전부터 가평군을 대표하는 특산물이었던 것을 알 수 있는 대목이다.◆잣나무 재배 최적지 가평잣나무는 한반도가 원산지로 고산지대, 한랭한 기후, 겨울철 긴 일조시간, 배수가 양호한 토양, 깊은 산자락이라는 삼박자가 맞아떨어지는 곳에서 잘 자란다.특히 이런 곳에서 얻는 잣이 가장 품질이 좋은 것으로 알려졌다.전체면적의 80%가 넘는 산림으로 이뤄진 가평은 경기도 최고봉인 화악산(1천468m), 명지산(1천267m), 석룡산(1천147m) 등 높고 깊은 계곡이 형성돼 잣나무 재배의 적지로 손꼽힌다.가평지역 임야의 토질은 사양토와 양토로 구성돼 배수성이 매우 우수하며 겨울철 평균기온과 평균일조시간이 각각 -3.2℃, 176.4시간에 이른다.이 지역은 여름에 서늘하고 겨울에 다른 지역보다 추우며 해발고도가 높은 산간지역으로 잣나무 조림 형성에 좋은 조건을 가지고 있다.이런 곳에서 생산되는 가평 잣은 알이 굵고 불포화지방산이 많아 고소한 맛이 풍부하고 윤기가 흐르며 맛이 차져 최고로 친다.전국 최고의 품질을 자랑하는 가평 잣은 2009년 6월 산림청에 의해 지리적 표시등록 제25호 임산물로 등록돼 유사 상품으로부터 보호는 물론 가평 잣의 특성과 품질의 우수성을 확보하고 있다.◆3년 주기로 풍년이 오는 잣의 해거리잣은 5월이면 암·수꽃이 수정해 8월에 어린 잣 송이를 맺는다. 이 잣 송이는 해를 넘겨 이듬해 8월 하순부터 익는다. 꽃이 피고 열매가 익기까지 1년 반 정도 걸리며 수확은 대개 8월 말부터 11월까지 이뤄진다.잣나무 한그루에서는 보통 3년에 한 번 수확한다. 이는 한 해에 잣이 많이 열리면 나무 안의 영양분이 많이 소모되고 다시 영양분을 채우기까지 1, 2년이 걸리기 때문이다.채취된 잣은 20여 공정을 거쳐야 맛을 볼 수가 있다. 채취한 잣 송이는 햇빛에 며칠간 건조한 뒤 탈각기로 껍질을 분리한다. 이렇게 나온 피 잣은 이물질을 제거하고 세척과 건조과정을 지나 선별기에 의해 선별을 거쳐 내피가 제거되고 세척과 건조과정을 거쳐 황 잣이 된다. 황 잣부터 먹을 수 있는데 우리에게 익숙한 미색은 띤 백 잣은 황 잣이 또 한 번의 공정을 거친 잣이다.◆잣의 효능중장년층의 전유물이라 여겨졌던 건강식품이 요즈음 건강과 아름다움을 추구하는 젊은 층이 증가하면서 잣 등이 건강 미용 식품으로 주목받고 있다잣은 고칼로리 식품으로 기운이 없을 때나 입맛을 잃었을 때 좋은 것으로 널리 알려졌다.잣의 효능에 대해 동의보감 잡병편에서는 '잣은 허해서 몸이 여윈 것을 치료하여 살찌고 건강하게 한다. 잣으로 죽을 쑤어 늘 먹으면 매우 좋다'고 기술하고 있다.한의학에서 해송자(海松子)로 불리는 잣은 약재라고도 할 만큼 좋은 식품으로 예로부터 신선이 먹는 음식으로 알려질 만큼 영양가와 약효가 뛰어나다.잣이 지니고 있는 성분 중 가장 중요한 것은 올레산과 리놀레산 등 불포화 지방산으로 피부를 아름답게 하고 혈압을 내리게 할뿐만 아니라 자양강장제의 역할을 해 스태미나를 강화하는 것으로 알려져 있다.이 지방산은 동물성 지방과는 달리 오히려 혈액 속의 콜레스테롤의 양을 줄이므로 동맥경화증은 물론 각종 성인병을 예방하는 효과가 있다.수원여자대학교 식품분석연구센터의 국내 주산지 영양 성분 함량 비교 분석 자료에 따르면 가평 잣은 탄수화물이 다른 주산지 잣보다 많고 지방산 중 리놀레산과 아라키논산이 많이 함유돼 있는 것으로 나타났다. 리놀레산과 아라키논산은 혈관을 깨끗하게 하고 뇌 기능에 중요한 역할을 하는 것으로 정평이 나 있다. 특히 이 자료에서는 '가평 잣'이 몸에 좋은 불포화지방산이 많아 고소한 맛이 풍부하고 윤기와 광택이 좋은 품질특성을 가지고 있다고 표명했다.◆잣 막걸리·잣 냉면·잣 두부가평의 잣이 음식으로 처음 진화한 것은 막걸리다. 잣 막걸리는 특유의 고소함과 감칠맛으로 가평의 대표적인 특산물로 인정받았다.잣 막걸리는 멸균 처리되는 보통 막걸리들과는 달리 전통 제조방식을 따라 만든 생막걸리로 효모가 그대로 살아 천연 탄산을 함유하고 있다. 자양강장의 효능을 비롯해 빈혈과 장 기능에도 도움을 주는 약주의 기능까지 갖고 있다.잣 막걸리와 함께 최근 잣 국수, 잣 냉면, 잣 두부 등 슬로우 푸드 잣 요리가 이목을 끌고 있다. 얼핏 보면 콩국수와 비슷해 보이는 잣 국수는 국물에서 또 면발에서 잣 특유의 향을 입안 가득 느낄 수 있다. 잣 국수의 특이한 점은 국물뿐만이 아니라 면을 반죽할 때도 잣을 갈아 넣는다는 점이다. 날이 따뜻할 때는 시원한 국물로, 추울 때는 따뜻한 국물로 요리해서 먹는다.한국지방신문협회 경인일보 김민수기자 kms@kyeongin.com사진 제공=가평군

2020-08-05 15:14:08

[신팔도 명물]7대 제주 향토음식

[신팔도 명물]7대 제주 향토음식

올해 초 중국에서 시작된 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태가 여전히 진정될 기미를 보이지 않고 있다. 여름 휴가철이 돌아왔지만 감염병 확산 우려로 인해 가족들과 여행을 떠나기도 쉽지 않은 분위기다.장마가 지나고 본격적인 더위가 시작됐지만 일상에서 지친 심신을 풀며 '힐링'의 시간을 보내고 싶어도 선택 폭이 좁아졌다. 세계적인 감염병 위기 상황을 맞아 무엇보다 '사회적 거리두기'를 통한 철저한 개인 방역 준수가 중요한 시기다.답답하고 무료한 일상에서 탈출하기 위해 최근 들어 개인 또는 가족 단위로 제주를 찾는 관광객들이 늘어나는 추세다. 지역에서는 경제 활성화에 대한 기대감과 함께 감염병 확산을 우려하는 시선도 있지만 마스크 착용 등 코로나19 예방 수칙을 준수한다면 제주에서 충분한 휴식을 보내며 충전의 시간을 보낼 수 있을 것이다.한라산을 휘감고 있는 풍요로운 바다와 들판에서 나오는 다양하면서도 신선한 청정 재료를 이용한 제주의 식재료는 섬이라는 지리적 특성으로 인해 타 지역과는 다른 특별한 맛과 풍미가 있다. 코로나19로 힘든 시기에 제주도가 선정한 '7대 제주 향토음식'을 맛보며 힐링의 시간을 보내도 좋을 듯하다. ◆제주 7대 향토음식▶갈칫국제주에서는 찬바람이 불기 시작하는 가을이 되면 잘 익은 호박을 넣어 끓인 갈칫국이 일품이다. 갈치는 지방이 많아 싱싱하지 않으면 비린내가 심하게 난다. 제주의 '은갈치'는 그물로 잡는 다른 지방의 '먹갈치'와 맛에서 비교가 안된다. '채낚이'로 한 마리씩 잡아 올린 당일 선착장에 도착해 파는 '당일바리' 갈치는 최고의 싱싱함과 맛을 자랑한다.물이 끓으면 토막낸 갈치를 넣고 익어가면 호박, 배추 등의 채소를 넣고 마지막에 국간장으로 간을 하면 갈칫국이 완성된다. 청양고추를 조금 넣으면 고추의 매운 맛이 갈치의 비린 맛을 잡아주고 특유의 시원한 맛을 느낄 수 있다. ▶고기국수돼지뼈를 푹 고아 만든 육수에 삶은 면을 넣고 돼지고기 편육을 얹은 음식이다.제주에서는 혼례나 상례 등을 맞아 손님을 접대할 일이 생기면 큰 무쇠솥에 돼지고기를 삶아 고기는 편육(돔베고기)으로, 뼈와 부산물은 국이나 순대 등의 재료로 이용됐다.쌀이 귀했던 과거 경조사 때 음식을 제대로 대접하지 못하자 돼지뼈를 우린 국물에 삶은 면을 말아서 내놓았던 음식이 1970년대 정부의 분식장려 정책으로 섬 전역으로 퍼졌고 지금은 제주를 찾는 관광객들이 한번은 먹어야 하는 음식 중 하나로 자리잡았다.전통 방식은 돼지뼈를 우린 국물을 이용했지만 대중 음식으로 널리 퍼지면서 음식점에서는 멸치육수 등을 섞어 팔기도 한다. 멸치육수를 섞으면 돼지의 누린내가 많이 없어지기 때문이다. ▶빙떡제주는 땅이 척박해 논이 귀했다. 밭작물 중 가뭄에 강한 메밀이 많이 재배됐고, 이를 이용한 음식이 발전했다. 지금은 전국적으로 유명세를 탄 빙떡도 주 재료가 메밀이다.이름의 유래는 메밀반죽을 국자로 빙빙 돌리면서 부친다고 한데서 나왔다는 말도 있고 빙빙 말아서 먹는다고 해 빙떡이라 불렀다는 말이 전해진다. 빙떡은 메밀가루로 얇게 전병을 부치고 안에 소금과 참깨 등으로 양념한 무채를 속으로 넣은 다음 김밥처럼 말아서 만든다. ▶성겟국성게는 채취하기 쉽지 않고 양도 많지 않아 제주에서도 예전부더 귀했다. 성게의 알에는 단백질, 비타민, 철분이 많은데 날것으로 먹기도 하고 성겟국으로도 만들어 먹는다. 성게는 보통 보리가 익을 무렵인 5월에서 7월 사이가 가장 맛있다고 한다. 이때의 성게를 '보리성게'라고 한다.성겟국은 알에서 우러나오는 국물과 미역이 어우러져 구수하고 깊은 맛이 나는데 가파도 미역을 넣어 끓인 성겟국을 최고로 친다. 불림 미역을 살짝 볶고 물을 넣어 끓이다 성게를 넣고 한소끔 끓인 후 국간장과 소금으로 간을 하면 된다. 지역에 따라 오분자기나 작은 전복을 넣기도 한다. ▶옥돔구이옥돔은 돔의 종류로 제주에서는 지역에 따라 '솔라니'라고도 불린다. 제주사람들이 가장 좋아하는 고급 어종으로 지역에서는 예전부터 생선 중 옥돔을 차례상이나 제사상에 구이와 국(갱)으로 올렸다. 제주에서 잡힌 옥돔은 맛이 뛰어나 조선시대부터 진상품으로 올려졌다.겨울이 제철인 옥돔은 살이 단단하면서도 지방이 적고 단백질이 풍부해 환자들이 죽으로도 많이 쑤어 먹었다. 지역에서는 옥돔 비늘을 다듬고 배를 갈라 손질한 후 찬바람이 부는 그늘에서 말린 후 참기름을 발라 구워먹는 옥돔구이를 진미로 꼽는다. ▶자리돔물회제주에서는 자리돔을 드넓은 바다에서 한 지역에 모여 산다고 해 '자리'라고 부른다. 보통 5월부터 8월까지 제주 연안에서 잡힌다. 다른 어종에 비해 크기가 작고 무리를 이어 몰려다니기 때문에 그물을 이용해 잡는 자리돔은 산란을 앞두고 알이 배는 6~7월 사이가 가장 맛있다.자리돔을 이용한 음식은 여름철에 먹는 물회가 대표적이며 구이, 강회, 젓갈 등으로도 만들어 먹는다. 서귀포시 대정읍 모슬포 앞바다에서 마라도 인근 해역에서 잡히는 자리돔은 크기가 커 구이용으로 적당하고 보목동 앞바다에서 잡히는 자리돔은 가시가 연해 뼈째로 썰어 물회로 만들어 먹기에 적당하다.자리돔물회는 비늘을 벗기고 내장을 떼어낸 후 어슷썰기로 썬 후 오이, 양파, 미나리 등 각종 양파에 된장, 고추장 등의 양념을 버무려 물을 부으면 된다. ▶한치물회한치는 살오징어목 오징엇과에 속한 연체동물로 다리가 한 치 정도로 짧은 데에서 붙은 이름이다. 제주에서 한치는 오징어보다 맛이 좋고 식재료로도 쓰임새가 다양해 '한 수 위' 대접을 받아왔다. 회나 물회, 물에 살짝 데친 숙회로 먹거나 해풍에 말린 후 구이로 먹어도 맛이 일품이다. 한치물회는 한치를 가늘게 채 썰어서 오이, 양파, 미나리 등을 넣고 된장과 고추장을 섞은 양념장을 넣어 버무린 후 물을 넣어 만든다.여름철 잡히는 한치는 시원한 물회로 만들어 먹고 겨울철에는 손질한 후 냉동한 한치를 꺼내 얇게 회로 썰어 먹어도 좋다.한국지방신문협회 제주일보 김문기 기자kafka71@jejunews.com※사진=제주관광공사, 제주특별자치도 제공.

2020-07-29 16:30:00

[추억의 요리 산책] 한여름의 보약, 다슬기국

[추억의 요리 산책] 한여름의 보약, 다슬기국

시장 좌판 차양 아래, 다글다글 그릇에 붙어 있는 다슬기를 사 왔다. 삶아서 파르스름한 국물까지 봉지에 담아놓은 것은 조리하기 간편하지만, 양이 적을뿐더러 향수를 불러일으키지 못한다. 고향 앞 도랑에서 잡은 다슬기는 껍질이 매끄럽고 씨알도 크지 않았다. 삶으면 파란 물이 진하게 우러나왔다. 시중에 파는 것은 껍질이 울퉁불퉁하고 씨알이 굵은 '곳체다슬기'가 대부분이다. 그나마도 물량이 딸려 수입하고 있다니 머잖아 다슬기 멸종시대가 오지 않을까 염려된다.유년시절 앞 도랑에는 농경지에 물을 대기 위해 나무토막과 돌로 둑을 쌓아 만든 보(洑)가 세 개 있었다. 첫째 보는 물이 얕아 물놀이가 적당치 않았고, 셋째 보는 물이 깊어 어른들의 통제를 받았다. 마냥 놀기에는 둘째 보가 알맞았다. 어린아이들은 둘째 보에서 개구리헤엄으로 징기미(민물 새우)와 중태기(버들치), 고디를 잡으며 시간을 보냈다. 다슬기는 지방마다 이름이 다르다. 전라도는 '대사리', 충청도는 '올갱이', 경상도는 '고디'라고 하는데, 충청도와 경계 부근에 살아서 그런지 우리는 올갱이, 고디를 혼용해서 불렀다.날씨가 더워질수록 물에서 노는 시간이 길어졌다. 양은주전자며, 플라스틱 바가지를 물에 둥둥 띄우고 도랑의 하단에서부터 고디를 잡으며 올라갔다. 상단에서부터 내려오면 물이 흐려 고디를 잡을 수 없기 때문이다. 물방개도 잡았고, 흉측하게 생긴 메기에 놀라기도 하며, 가끔은 뱀 때문에 줄행랑을 치기도 했다. 물웅덩이 가장자리에 앉아 돌을 뒤집고, 바닥을 더듬어 돌에서 떨어진 것을 손의 감각으로 줍기도 했다.고디는 흐린 날이나 해거름이 되면 물 가장자리로 슬금슬금 기어 나온다. 모처럼 아침 일찍 일어나는 날이면 햇살이 퍼지기 전에 도랑으로 달려갔다. 세찬 물줄기가 빠져나가는 바위틈에 고디가 까맣게 붙어 있었다. 고디를 두 손으로 쓱 훑으면 손이 닿자마자 각구(각질의 뚜껑)는 입을 닫아 일부는 물속으로 돌아갔다.할머니는 고디가 눈을 밝게 하고 어지럼증에 좋은 만병통치약이라고 하였다. 잡아 온 고디는 옹기그릇에 쌀 치대듯이 박박 문질러가며 몇 번을 헹구어 소쿠리에 건져놓았다가 펄펄 끓는 물에 간장을 붓고 삶았다. 양이 많으면 국을 끓였고, 양이 적으면 된장찌개에 넣었다. 짭짤하게 간이 밴 고디를 핀이나 바늘로 파내어 간식 대용으로 먹었다. 우리는 만병통치약을 간식으로 먹은 것이다. 할머니는 고디가 웅담에 견줄 약효를 가졌다는 것을 어떻게 아셨을까. 동의보감에는 고디가 간 질환 치료와 숙취 해소에 좋고, 본초강목에는 숙취와 갈증 해소, 황달, 간 기능 회복, 체내 독소 배출, 눈을 밝게 하는 효과가 있다고 나와 있다.어머니는 고디 국물에 부추와 애호박을 넣고, 끓기 시작하면 밀가루를 개어 풀었다. 아버지 해장국으로는 그만이었다. 지방마다 국 끓이는 방식은 조금씩 다르다. 영천 시댁에는 시래기를 넣고 들깻가루와 쌀가루를 풀어 걸쭉한 죽 형태로 끓였고, 속리산 아래 도모 시인을 찾아뵙고 난 후에 먹은 '올갱이국'은 된장 풀고 부추 썰어 넣은 된장국 형태였다.고디는 성질이 차다. 고디에 비타민이 풍부하고 따뜻한 성분을 지닌 부추를 넣어 국을 끓이는 것은 영양적으로도 궁합이 잘 맞는다. 부추전을 부칠 때 고디를 넣거나, 부추 무침에 고디를 넣으면 좋은 이유이다.Tip: 다슬기는 절대로 날로 먹어서는 안 된다. 폐흡충에 감염될 우려가 있다. 가급적 오염되지 않은 곳에서 잡은 것을 이용하며, 물에 담가서 충분히 해감한 후에 박박 문질러 몇 번 헹군 후에 사용한다.

2020-06-15 17:30:00

[푸드큐레이터 노유진의 음식이야기] 팬데믹 그리고 음식을 대하는 우리의 태도 변화

[푸드큐레이터 노유진의 음식이야기] 팬데믹 그리고 음식을 대하는 우리의 태도 변화

우리는 먹기 위해서 사는가 살기 위해서 먹는가먹거리가 풍요로운 사회에 살고 있는 우리들에게 이 두 가지 명제는 닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐는 문제처럼 대답하기 어려운 난제였다. 그런데 코로나 팬데믹의 상황이 발생하니 답은 바로 보였다.우린 생존을 위해 음식이 필요한 것이었다. 전 세계가 코로나 팬데믹 사태로 빠질 때 사람들이 가장 먼저 했던 일은 식료품 가게에서 음식을 확보하는 일이었다. 그야말로 식량 확보를 위한 전쟁이 시작된 듯 사람들은 살기 위해 식료품을 사재기했다. 한 번의 경험이지만 나도 그랬다.내가 살고 있는 지역에 코로나가 무서운 속도로 전파되기 시작했을 무렵 입소문을 타고 괴소문이 퍼졌다. 그때 내가 할 수 있는 일은 마트로 가서 한 달 치 식량을 확보해 두는 일이었다.다행히 잠깐의 해프닝으로 끝이나 아직까지도 우리 집 다용도실에는 그때 구입한 라면과 즉석밥 그리고 각종 캔류 가공식품이 있지만 그 당시엔 생존을 보장받기 위한 비상식품이 든든함과 위안을 줬다. 사회적 거리 두기가 장기화되면서 사람들은 집에 가족들과 함께하는 시간이 많아졌다. 그리고 그동안 소비가 줄어서 고민이었던 쌀 소비량은 증가했다. 외식이 잦았던 일상식은 집에서 직접 해먹는 사람들이 증가되고 있다는 보고가 있다. 바쁜 일상의 우리가 그동안 제대로 느껴보지 못했던 음식에 대한 태도 변화, 그것은 팬데믹이 우리들에게 준 작은 선물같이 느껴진다.함께하는 이들과 같이 만들어 먹는 일상식이 주는 소소한 즐거움과 유대감이 바로 그러하다. 2009년을 기점으로 인터넷 1인방송이 성행하면서 "먹방"과 "쿡방"의 열기는 마치 먹기 위해 사는 것처럼 과장되고 음식물 섭취 행위를 오락으로 구경거리로 돈벌이 수단으로 전락시켜버렸다.사람들은 좀 더 자극적이고 더 많이 먹는 행위에 집중을 했고 음식은 곧 문화라는 말이 무색해지도록 음식의 본질을 퇴색시켜 버리는 듯했다. 또한 최근에는 사회적 분위기와 함께 1인 가구의 증가세가 두드러지면서 혼밥 문화가 자연스레 자리 잡게 되었다.이 또한 사회구성원 간에 음식을 통해 공유되는 동질감과 유대감이 점차적으로 약화되는 것 같아서 우려가 되기도 했다. 우리의 어린 시절 교육은 교실에서 이루어지기도 했지만 가족끼리 둘러앉아먹는 밥상에서 자연스럽게 이루어져 식사방법과 예절을 통해서 성숙된 인격체로 성장하는데 많은 도움을 받아온 것도 사실이다. 그런데 이제 밥상머리 교육이란 말은 찾아보기가 드물어졌다.가족 구성원 모두가 함께 둘러 앉아서 밥을 먹을 수 있는 시간이 줄었기 때문이다. 공동체의 자연적 환경적 사회적, 경제적, 종교적 영향까지도 고스란히 담아 시대의 변화에 가장 잘 적응하여 끊임없이 분화되고 변화하며 빠르게 진화되어온 음식은 가장 역사적이고 가장 문화적인 산물이 아닐까를 생각해본다.우리들 인생의 궁극적인 목표는 행복하고 풍요로운 삶을 추구하는 것이다. 그리고 음식은 중요한 수단이 되어왔다. 수단의 본질은 목적을 이루기 위한 도구로서 목적을 넘어 설수 없음을 잊어버려서는 안 된다. 다시말하면 우리는 살기 위해서 먹는 것이지 먹기 위해 사는 것이 아니므로 그동안 과도하게 음식에 집착하며 과식하거나 폭식했다면 오늘부터는 건강하고 행복한 자신을 위해서 조금씩 줄이고 돈벌이를 위해서 강요하듯이 먹었다면 보는 이들로 하여금 함께 먹고 싶다는 강한 유대감을 느낄 수 있도록 하는 것이 바람직하다는 것이다.맹목적인 맛에 대한 집착과 불로장생의 효험이 있을 것 같은 과도한 기대 등도 음식이 지닌 본질은 아니다. 그러니 이번 코로나 팬데믹의 상황에서 느꼈던 직접 해서 가족과 함께 먹는 음식이 주는 소소하고 따뜻한 즐거움이 얼마나 큰 행복인지를 다시금 깨달으며 오늘 행복한 당신을 위해 무엇을 먹을것인가 행복한 고민을 해보자. 노유진 푸드큐레이터 youjini2006@naver.com

2020-06-08 16:30:00

“경주에 오면 꼭 맛 보세요”…경주다방 첨성대라떼

“경주에 오면 꼭 맛 보세요”…경주다방 첨성대라떼

경북 경주는 도시 그 자체가 '문화재'로 여겨지는 곳이다. 수많은 관광객은 매년 경주를 찾아 신라 시대의 살아 숨쉬는 문화재들을 보고 돌아간다.과거에는 단순히 문화재를 보고 가는 것에 그친 반면 요즘은 '체험'과 '맛'을 중시하는 젊은이들에게 맞춰 경주 내에서도 다양한 '상품'이 등장하고 있다.이 가운데 가장 많이 활용되는 것은 바로 '첨성대'이다. 국보 제31호 선덕여왕 재위 시 만들어진 동양 최고의 천문관측대인 첨성대는 경주 방문객이라면 반드시 들리는 곳이다.경주 곳곳에서도 첨성대를 소재로 한 음식점을 손쉽게 찾을 수 있다. 첨성대 모양의 쿠키에서부터 초콜릿까지 각양각색의 음식에 경주를 찾는 방문객들은 색다른 경험을 얻고 간다.특히 '뉴트로' 감성을 따라가며 과거의 향수와 현대적인 느낌을 담은 '경주다방'은 코로나 사태 이후 가게 재정비를 하며 대표 메뉴인 '첨성대 라떼'의 재도약을 준비 중이다.1970, 80년대 경주 최대번화가였던 황오동 거리에 위치한 '경주다방'은 30년이 넘는 다방을 개조해 현대적인 감성을 담은 카페이다. 건물의 옛 간판을 그대로 살려두었다.빈티지한 가구들이 경주를 찾는 어르신들에게는 향수를 불러일으키고, 젊은이들에게는 뉴트로 감성을 느끼게 해준다.이곳 방문객의 필수 주문 메뉴는 바로 '첨성대 라떼'다. 첨성대 모양의 커피가 우유에 녹으면서 자연스럽게 라떼가 완성된다. 돌을 하나하나 쌓아서 만들어낸 첨성대의 모양이 그대로 담겨 있는 커피는 에스프레소가 얼려진 형태이다.2018년 2월 첫 가오픈 이후 입소문을 탔던 '경주다방'은 이름 그대로 경주 지역을 알리는 효자 노릇도 했다. 지난해에는 한 방송을 통해 소개된 뒤 전국에서 사람들의 발길이 이어졌다. 하지만 코로나 사태 이후 경주 지역 관광이 타격을 입으면서 경주다방도 영향을 받았다.틈틈이 임시휴무를 진행하며 고객들의 건강을 챙겼다. 5월 이후 대구 경북 지역의 코로나 사태가 진정국면으로 들어가자 경주다방은 5월 26~29일 가게 문을 닫고 6월 관광객을 위한 재정비에 들어갔다.6월 본격적인 성수기를 앞두고 경주다방은 경주를 대표하는 관광명소로 만들고자 노력 중이다. 스위트경주 전진희 대표는 "젊은이들에게 친숙하고 건강에 좋은 조청으로 메뉴개발에 나서고 있다"며 "앞으로 경주다방에서 달콤하고 건강한 정성고은조청 디저트 메뉴들로 건강한 먹거리 제공을 위해 노력할 것"이라고 말했다.

2020-06-02 17:07:10

[민정이의 한입만] 대구 '모은'…겉바속촉 스콘 맛집

[민정이의 한입만] 대구 '모은'…겉바속촉 스콘 맛집

김민정 매일신문 아나운서가 대구 중구 삼덕동 핫플로 떠오른 한옥 카페 '모은'에 다녀왔습니다.좁은 골목으로 들어가면 한옥식 주택을 개조한 외관과 벽 한쪽을 감싼 대나무 줄기들, 자갈밭 가운데 깔려 있는 원형 석재 타일이 눈에 띕니다.카페 내부 카운터를 중심으로 오른쪽엔 채광 좋은 통유리 벽쪽 좌석과 예쁜 잔을 얹어 둔 진열대가 가장 먼저 보입니다. "창문 옆이 허전해서 진열대에 잔을 쌓아 뒀다"는 게 모은 대표의 설명입니다.카운터를 지나 앞으로 더 들어가면 바(Bar) 형태의 좌석이, 반대로 뒤쪽으로 가면 예쁜 스피커와 은은한 조명이 돋보이는 테이블 몇 개가 있습니다.건물 입구 가까이에는 또 다른 방이 하나 있는데, 이곳은 소담하면서도 적당히 넉넉한 면적 속에서 창가에 친 커튼과 두 개의 테이블이 따스한 인상을 줍니다.5월 현재 '모은'의 시그니처 디저트는 스콘입니다.(앞서 제공하던 메뉴 가운데 치즈크럼블과 베리(딸기)밀크는 계절이 지난 관계로 지금은 판매하지 않습니다.)이곳 스콘은 카페 대표께서 유기농 밀가루와 이탈리아 버터, 동물성 크림을 사용해 매일 아침 그날 판매분을 직접 만들고 굽습니다.표면이 바삭한 맛을 채 느끼기도 전에 그 속의 부드러운 맛을 느낄 수 있을 뿐 아니라, 각각의 맛을 자기주장하는 이곳 특유의 가나슈가 각 스콘의 개성을 듬뿍 살려줘 깊은 맛을 선사합니다.스콘 종류로는 ▷얼그레이 ▷콘치즈 ▷민트초코 ▷레몬 ▷말차 등 5가지 맛이 있습니다.말차와 얼그레이는 차 그대로의 풍미가 돋보이입니다.레몬은 상큼한 맛이 일품, 콘치즈는 부드럽고 고소한 맛에 풍성한 옥수수 알갱이가 식감을 자극합니다.민트초코는 유명한 '호불호' 맛으로 꼽히지만, 이곳 스콘은 의외로 '치약맛'(?)이 강하지 않고 달콤화사한 맛을 보여줍니다.이곳 커피 블렌딩은 파푸아뉴기니 시그리AA(하이랜드 와기밸리)를 씁니다.파푸아뉴기니 시그리 원두는 해발 1천700~1천800m 이상 고지대에서 재배하는 것으로, 스크린사이즈 18 이상인 시그리AA는 그 중 최고 등급입니다.모은 대표님이 특히 추천하는 음료로는 ▷흑임자라떼 ▷핑크레몬에이드 ▷망고백향과에이드 ▷말차우유가 있습니다.흑임자라떼는 고소한 맛이 입안을 맴돌았고요, 핑크레몬에이드와 망고백향과에이드는 각각 레몬과 열대과일 특유의 시원하고 톡 쏘는 맛이 더위를 쫓아 줬습니다.음료 가격대는 아메리카노 4천500원부터 말차우유·핑크레몬에이드·망고백향과에이드 등 6천원까지로 분포했습니다.포토존은 창측 좌석이 가장 인기 있구요, 커튼을 드리운 방 안이나 카운터 맞은 편 메인룸도 모두 좋았습니다.건물 밖에선 한옥식 대문에서 건물까지 접어드는 좁은 진입로가 단연 최고입니다. 이 카페 시그니처 공간이래도 과언이 아닙니다.여기선 목재 입구와 왼쪽에 보이는 카페 벽면, 오른쪽 담에 드리운 대나무와 바닥의 타일, 자갈이 멋들어진 조화를 이룹니다. 서서 찍어도, 뒷모습으로도, 앉아 찍어도 모두 좋은 결과가 나왔습니다.그 밖에 건물 바깥에 놓인 의자에 앉아 한옥 지붕과 함께 촬영해도 멋들어진 풍경을 찍을 수 있습니다.영업 시간은 매일 낮 12시부터 오후 9시까지. 주차장은 따로 없습니다.정찬양 모은 대표는 "시럽과 청을 모두 매장에서 손수 만들어 음료나 디저트 메뉴 종류는 많지 않지만, 손님들에게 편안함과 최상의 맛을 제공하고자 늘 연구하고 있다"고 말했습니다. ※ 카페 모은대구광역시 중구 삼덕동3가 126-3 (삼덕청아람리슈빌아파트 주변)PM12:00~PM09:00Instagram @cafe_moeun〈메뉴〉아메리카노 4,500카페라떼 5,000바닐라빈라떼 5,500흑임자라떼 5,500크림바닐라우유 5,000말차우유 6,000핑크레몬에이드 6,000망고백향과에이드 6,000스콘(얼그레이·콘치즈·민트초코·레몬·말차) 각 4,000

2020-05-29 20:05:39

[정다운의 영화 속 음식이야기] '아메리칸 셰프' 쿠바 샌드위치 만들기

[정다운의 영화 속 음식이야기] '아메리칸 셰프' 쿠바 샌드위치 만들기

나는 내가 가장 사랑하는 일을 하고 있으며 그래서 지금 나는 가장 행복하다!과연 이렇게 말할 수 있는 이가 얼마나 될까?'아메리칸 셰프'의 주인공 역시 이렇게 외치며 평생 요리에 매달려 산다. 그 덕분에 단란한 가정도, 아들과의 행복했어야 할 시간도 모두 날려 버리게 된다. 하지만 아무런 감정이나 느낌 없이 자신의 본분에만 충실한 어느 요리 비평가가 던진 냉혹한 한 마디에 그의 자존감은 산산히 부서진다. 이런 그에게 식당의 사장은 자신의 식당에 혹시라도 피해를 끼치게 될까봐 전전긍긍하며 메인셰프를 다그치기에 바쁘다.사장은 창작이 생명인 요리에서 생명을 빼고 그저 이전에 하던 메뉴가 반응이 좋다라는 이유만으로 같은 메뉴만을 만들어 그대로 내어 주고, 그렇게 자신의 식당이 영원히 일류 식당으로 남기만을 바란다. 그리고 그런 경영 마인드를 가진 주인 아래에서 열정과 현실의 충돌 속에서 자신과의 싸움을 해 가며, 그럼에도 외면할 수 없는 현실 앞에 무릎을 꿇고 마는 셰프야말로 화려한 레스토랑 홀 뒤에 감춰진 주방의 민낯일 것이다.그에게는 어리지만 나이보다 성숙한 생각을 가진 아들이 하나 있다. 아들은 아빠가 요리사인것이 자랑스럽고, 또 자신도 아빠처럼 멋진 요리사가 되길 바란다. 아빠가 직장에서 힘든 일을 당했을 때 아이만의 재치로 엄마의 도움을 얻어내 아빠에게 마음을 정리할 시간을 만들어 주고, 새로운 음식들도 맛 볼 수 있도록 은근슬쩍 도움을 주기도 한다. 이러한 과정 속에서 이혼 한 아내는 예전부터 권유하던 '푸드트럭'에 대한 이야기를 다시 시작하고, 금전적인 현실을 떠나 전 남편이 가진 요리에 대한 열정만을 오롯이 쏟을 수 있도록 여러가지로 도움을 준다.자의든 타의든 레스토랑을 나오게 된 셰프의 입장에서는 그동안 잊고 지냈던 아들과 함께 하는 시간은 물론 자신의 요리에 대한 열정, 순수함 등을 되찾을 수 있는 좋은 기회였다. 작은 불씨 하나가 커다란 화마를 만들듯, 그 모든 것을 가능하게 도움을 준 아들의 작은 도움은 그에게 정말이지 절실하고 큰 힘이 되었다. 아빠는 그런 자신의 마음을 담아 아들에게 요리사의 상징인 요리사용 칼을 선물 해 준다.푸드 트럭은 이혼한 아내의 도움으로 구했지만 말 그대로 폐차직전 그 자체였다. 하지만 아빠는 자신만의 공간이 생긴 것만으로 이미 흥분에 가득 차 있었고 아들과 함께 트럭 속에 있는 잡동산이들을 꺼내고 청소를 시작한다. 그 일은 무척이나 힘들고 고된 일이기에 틀림없었지만 어린 아들도 더위에 힘들어 하는 뚱뚱한 아빠도 전혀 짜증스러운 내색 없이 오히려 행복한 모습으로 서로를 바라보며 열심히 최선을 다한다.하지만 모든 일이 그렇듯, 폐차 직전의 푸드 트럭을 열 살 전후의 어린 아들과 둘이서만 모두 청소하고 정리한다는 일은 결코 쉬운 일이 아니었다. 그래서 마당 한쪽에서 쉬고 있는 라틴계열의 한 무리들에게 도움을 청해 보지만 들은 척도 하지 않는다. 인종간의 편견일까, 아니면 '전 와이프가 부자면서 왜 저렇게 구냐'는 식의 비아냥일까. 어쨌든 그들의 도움을 얻지도 못한 채 시간은 흘러가고 어린 아들은 점점 지쳐 짜증을 내기 시작한다. 그즈음 걸려온 전화 한 통. 같은 레스토랑에서 부하 직원으로 일하던 직원이 부 주방장의 자리를 마다하고 이곳으로 달려 온 것이다. 물론 월급을 못 줄 수도 있다는 말에도 말이다. 이것이 말로만 듣던 주방의 의리는 아닐까.그렇게 달려온 부주방장은 라틴계열이었다. 그는 마당 한쪽 구석에서 놀면서도 셰프의 도움요청에는 꿈쩍도 하지 않던 이들에게 가서 잠시 이야기를 나누자 그들은 일을 도와주러 단체로 이쪽으로 걸어오는 것이 아닌가. 그렇게 건장한 청년이 몇 명 더 붙으니 푸드 트럭은 금새 말끔한 제 모습을 갖춰갔다. 그리고 고마운 이들을 위해 부 주방장은 쿠바 정통 샌드위치를 만들어 대접한다. 쿠바샌드위치를 처음 맛 본 아들과 유명 레스토랑 수석 셰프 출신인 아빠는 모두 그 맛에 빠져 푸드 트럭의 메뉴는 바로 그 자리에서 '쿠바샌드위치'로 정해졌다.신세대 아들 덕분에 가는 곳 마다 손님들은 넘쳐 났고 그 푸드 트럭은 지역의 명소로 이름을 떨치게 된다. 그러던 중 자신에게 악플을 남겼던 냉소적인 요리 비평가가 그를 찾아 푸드 트럭으로 왔다. 아빠는 당장이라도 멱살을 잡고 썩 나가라고 소리치고 싶었지만, 요리비평가 역시 그것이 자신의 일이다 보니 어쩔 수 없었다며, 대신 이번 샌드위치는 진짜 대박이라며 함께 가계를 할 생각이 없냐며 제안을 받기까지 한다.자신에게 악플을 달아 한 순간에 나락으로 떨어 뜨렸던 이가 찾아와 같이 일을 하자며 손을 내 미는 이 상황. 이때부터 모든 것은 순조로웠다. 푸드 트럭은 더 큰 이름을 얻으며 정말이지 요리비평가와 함께 가게를 차리게 된다. 그리고 이혼했던 전처와는 재결합을 통해 보다 안정적인 가정을 꾸릴 수 있게 되었으며 아들에게는 행복한 가족을 건물로 줄 수 있었다.이 영화 자체가 의미심장하다거나 무게감 있는 내용을 담고 있는 영역의 것은 아닌 듯 같다.하지만 영화의 주인공이 타자를 위한 삶이 아닌 자기 자신이 주인공이 되는, 삶으로 마인드를 바꾸는 터닝 포인트는 분명 있다. 다 낡은 푸드 트럭을 고쳐 부주방장이 만들어 준 쿠바 샌드위치에 자신만의 창작이라는 생명력을 불어 넣어 자신만의 '쿠바 샌드위치'를 만든, 행위 자체가 그것인 것이다. 영화 첫 장면에서 나온 치즈 샌드위치를 비롯해 미국에도 무수히 많은 샌드위치가 있다. 하지만 이 영화 속 쿠바 샌드위치는 미국에 살고 있지만 자신에게 자유로운 창작의 날개를 달아 준 바로 '생명'이 있는 자신만의 '쿠바샌드위치'였던 것이다. 이 샌드위치를 만들기 위해 소스를 개발하고 직접 시장을 보면서 아들과 함께 하는 시간은 점점 더 많아져 가고 그만큼 서로를 알아가는 것도 많아져 간다. 성공이란 금전적인 것만을 이야기 하는 것은 아니라고들 한다. 하지만 자본주의 사회에 사는 이상 그것은 무시 할 수 없는 필수적인 조건이다. 단지 금전적인 요소만큼, 어쩌면 조금은 더 중요한 것이 자존감을 가지고 자신이 행복한 일을 자신이 사랑하는 사람들과 함께 할 때 진정한 성공이란 것을 이 영화는 적나라하게 보여준다.주인공에게 터닝 포인트가 되었던 '쿠바 샌드위치'는 두꺼운 돼지 생목살을 오렌지 주스와 여러 가지 향채를 넣어 간 소스에 오랜 시간 담궈 두었다가 높은 온도의 오븐에서 한 시간이상 구워내 버터를 바른 바게뜨 사이에 마구 구겨 넣어 꾹 눌러 만드는 것이 기본이다.그러나 샌드위치 소스의 향채를 모두 구할 수도 없을 뿐만 아니라 오븐이나 파니니 그릴과 같은 주방 도구들을 모두 갖추고 있는 가정은 많지 않을 것이라 생각, 대체적인 방법으로 레시피를 만들어 보았다. 향채 중 쉽게 구할 수 없는 것은 생략해도 좋으며, 대신 고유의 쿠바 샌드위치 속 고기의 맛을 끌어올리기 위해 '하몽'을 넣어 주었다. 이것 또한 쉽지 않다면 가볍게 패스, 그럼 '우리들만의' 쿠바 샌드위치를 만들어 보자. 베이킹 스튜디오 원장 *준서맘의 팁시중에서 판매하는 '쿠바샌드위치'는 대부분 식빵형태의 빵에 치즈와 함께 채소들을 넣어 그릴 자국이 있는 파니니 팬에 구운 것들이 많은 것 같아요.하지만 영화에서는 바게뜨를 양끝만 잘라 큼직하게 썰어 반을 갈라 사용하고, 파니니도 민자 파니니팬을 사용하고 있답니다. 게다가 채소라고는 피클 몇 조각이 전부이구. 취향에 따라 선택 하셔도 좋지만 쿠바샌드위치의 원형을 한 번쯤 만들어 보는 건 어떨까요?레시피 ① 고기 재울 소스 만들기: 오렌지 주스 4cup(200cc) 기준파인애플 원물 기준 1/2통, 바나나 1개, 레몬과 라임 각 1개씩(제스트 + 속살)양파 1/2개(중간 크기 기준), 소금 2T, 캔 옥수수 작은 것 1캔(물기 채에 받쳐서)바질 20잎, 오레가노 2줄기, 파슬리 2줄기, 계자채 1잎, 청량고추 1개, 넛멕파우더 1/4t-> 모두 믹서에 넣고 갈아 밀폐통에 붓기-> 오렌지(레드 오렌지도 ok)1개 1/4 등분, 클로버 5개 모두 소스에 넣기-> 뚜껑 닫아서 하룻밤 냉장 숙성 ② 고기 굽기: 냉장 숙성된 ①번 소스에 6시간 이상 두꺼운 돼지 생목살을 재워 두기달궈진 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 굽기고기가 두꺼워 자주 익은 상태를 체크, 중간 중간 고기를 재운 소스를 끼얹어가며 굽기손가락으로 눌러 미듐 정도로 고기 굽기.(중간 중간 뚜껑을 덮어 스팀효과 주기, 옆면까지 골고루 잘 익혀 주기) ③ 샌드위치 만들기: 바게뜨는 양 끝을 자르고 한 뼘 정도의 크기로 잘라 반 가르기.(바게뜨가 너무 딱딱하면 손으로 잘 눌러 펴 주기)-> 바게뜨 안쪽에 실온상태의 버터를 바르고 달궈진 팬에 굽기(수분이 빵 속으로 들어가 빵이 눅눅해지는 것을 방지) ▶샌드위치 쌓는 순서1.버터 발라 구운 쪽이 위로 오게 버터 바닥 놓기2.하몽(생략가능, 또는 생식 샌드위치 햄도 가능)3.두툼하게 자른 고기 가득 올리기 4.고다 또는 체다 치즈 두장 올리기(다른치즈도 ok)5.버터 발라 구운 쪽에 머스타드와 마요네즈를 1:1로 섞어 가볍게 발라 준 뒤 바게뜨 뚜껑 덮기-> 먼저 바게뜨 아랫면의 바깥쪽에 실온 상태의 버터를 골고루 바르고 달궈진 팬에 굽기이 때 위에 묵직한 것으로 눌러가며 굽기(파니니 그릴의 효과) -> 바닥 쪽이 다 구워졌으면 다시 반대로 뒤집어 위쪽 겉면에 버터를 바르고위와 같은 방법으로 구워주기-> 치즈가 늘어질 정도로 다 구워진 샌드위치는 종이 호일에 둘둘 만 채로 반을 갈라 서빙자몽이 있다면 자몽 에이드를 함께 곁들이는 것도 좋음.

2020-05-06 17:30:00

[정다운의 영화 속 음식이야기] 영화 かもめ(카모메)식당 속 ‘계피빵’

[정다운의 영화 속 음식이야기] 영화 かもめ(카모메)식당 속 ‘계피빵’

요즘 나의 일과 중 중요한 하나가 인터넷을 뒤져서라도 음식과 관련된 영화를 찾는 것이다. 그것도 꽤 많은 시간을 보내고 있다. 물론 영화 보는 것을 그다지 즐기지 않는 나의 기준에서 꽤 많은 시간이다. 아직은 작은 사고의 틀에 갇혀 영화를 제대로 읽어 내지도, 또 내가 느낀 감정을 오롯이 표현 하지도 못하지만, 점점 타인의 요구에 의해서가 아닌 나 자신을 위해 영화를 보고, 그 속 이야기를 생각해 보려 애쓰는 중이다.◆핀란드에 일본 가정식 식당이번 영화는 "かもめ(카모메) 식당"(갈메기 식당)이다. 음식 만들기를 좋아한다면 누구나 한 번쯤 봤음직한 영화를 나는 이제야 찾아본다. 코로나로 집에 있던 아들 녀석과 함께 영화를 보기 시작했지만 그 녀석은 결국 반을 넘기지 못하고 자리를 떠나 버렸다. 물론 나에게도 그 영화가 그다지 매력적이진 않았기에 그냥 영화가 끝나기만을 기다렸다, 아무 생각 없이. 그러나 영화가 끝나고 난 뒤에야 비로소 영화 속 그들의 이야기가 읽히기 시작했고 시간이 지날수록 그 농도는 짙어져 갔다. 까칠하기 그지없는 아들 녀석은 "かもめ 식당"이란 영화엔 '기-승-전-결'은 없이 그냥 '기-기-기-기'여서 도무지 영화에 집중할 수도, 다음 장면이 기다려지지도 않았다고 말했다. 어떻게 보면 맞는 말인 것 같다. 일본 영화의 특성이 굵은 선을 그리며 그냥 시각적으로 보여 지는 것만으로도 읽혀지는 영화는 아니기 때문일 것이다. 하지만 그 속을 들여다보면 작은 물결이 저 멀리서 밀려와 호수 전체에 너울을 만들듯 영화 전체를 관통하는 메시지는 분명 있었다. ◆치유의 공간이 된 식당かもめ 식당에는 각기 다른 사연을 가진 여자 4명과 일본어에 관심이 있는 젊은 청년 1명이 '식당'이라는 한정된 공간 속에서 자신의 이야기를 조금씩 풀어내고 그러한 과정들을 통해 스스로를 치유해 가는 모습들이 겹겹이 담겨 있다. 일본인 여자 주인공은 핀란드에 작은 일본 가정식 식당을 낸다. 매일 아침 식당의 커다란 창 너머 아무도 오지 않는 식당을 깨끗하게 정리하고 뽀드득 소리가 날 정도로 그릇을 닦는 '동양 여자'에게 현지인들은 창 밖에서 그저 수근 댈 뿐 단 한 번도 그 선을 넘어 들어오려 하지는 않는다. 식당의 안과 밖은 깨끗하게 닦인 커다란 유리로 나뉘어 서로가 서로를 볼 수는 있지만 마치 자신들만의 구역에 다른 무엇이 들어 온 마냥 창 안의 식당 주인을 바라보는 창밖 현지인들의 시선이 곱지만은 않다.그러던 중 여자 주인공은 식당에서 같이 지내게 된 친구 중 한 명에게 문득 "왜 핀란드로 왔나요?"라고 묻는다. 그 질문을 받은 일본인 여자는 "핀란드의 사람들은 참 행복해 보여서" 그리고 곧바로 "그 치유의 근원이 핀란드의 숲인 것 같아서"라고 답한다. 그 찰나 かもめ 식당과 현지인들 사이를 가로막고 있던 커다란 유리창 아래 쪼르륵 놓여 있던 동그란 모양의 나무가 심겨져 있는 작은 화분들이 기억났다. 어떠한 이유에서든 자신의 나라를 떠나 온 사람, 그리고 치유가 필요하지만 미처 인지하지 못한 현지인들이 그 나무 화분의 경계를 넘어 치유의 공간인 식당으로 들어옴으로써 비로소 자신의 내적 고민을 풀어갈 힘과 용기를 가지게 된다. 그렇게 서로가 서로에게 힘이 되어 준 4명의 여자는 기러기가 놀고 있는 핀란드의 한 고요한 해변에 앉아 날려 보낼 것과 스스로가 이겨 내야 할 것을 결정하기라도 한 듯 다 같이 아무 말 없이 미소를 띠운다. ◆계피빵의 향기로 상처와 치유를이 영화에서 일본인 식당 주인과 현지인들을 이어주는 다리는 '치유의 숲' 이외에 또 하나 있다. 우연하게 만들게 된 '계피빵', 향기가 지닌 마력은 참으로 대단했다. 계피와 설탕이 함께 녹아내리며 만드는 그 독특한 카라멜향은 아무도 찾지 않던 낯선 일본식 식당으로 밖에서 수군거리기만 하던 현지인들에게 그 식당의 문턱을 넘을 구실을 만들어 준다. 계피빵을 손으로 집어 먹는 모습은 그들에겐 상당히 낯선 모습이었기에, 그 모습을 조금 더 자세히 보고 싶었던 그들은 결국에는 식당 문을 열게 되고 식당 가득한 계피향에 자신도 모르게 식당 의자에 앉아 계피빵을 주문해 손으로 들고 입으로 베어 먹는 행위에 동참한다. 그리고 그 향기의 마력은 점점 더 진해져 매일 더 많은 사람들이 그곳에서 계피빵을 찾게 되고 결국에는 식당 전체를 계피빵의 향기로 가득 채우게 된다.누구나 치유되고 행복해 지기를 바라는 깨끗하고 소박한 식당 주인의 소망이, 식당을 가득 채운 현지인들과 그들이 먹는 계피빵의 향기와 행위로 상처와 치유를 대변하는 하나의 알고리즘으로 영화 속에 자리한다.빵을 만드는 사람으로 돌아 온 나에게 계피빵은 이젠 한 입 베어 물면 우리 각자가 짊어져야 할 삶의 무게를 치유해 줄 것만 같은 빵으로 가슴 속에 자리했다. 계피향에 대한 호불호가 분명 있을 것으로 생각 되지만 '그 영화 속 그 음식'이라는 생각으로 함께 계피빵을 만들어 보길 권한다. 베이킹 스튜디오 원장 * 재료:① 반죽: 지리산 토종 금강밀 백밀 260g, 지리산 토종 조립밀 백밀 40g르방 리퀴드 45g인스턴트 드라이 이스트 6g, 간수 빼 볶은 천일염 4g, 유기농 아가베 시럽 20g식물성 카롤라유(포도씨유도 좋음) 21g생수 220~250ml② 속재료: 계피 가루, 황설탕 적당량③ 장식: 우박설탕 * 만들기 과정① 분량의 지리산 토종 금강밀 백밀과 지리산 토종 조립밀 백밀을 함께 볼에 넣고 분량의 생수를 모두 부은 후 날 밀가루가 보이지 않을 정도로 손으로 잘 섞어 준다.② 잘 섞어 준 밀가루 반죽은 랩을 덮은 후 약 한 시간 정도 실온에 두어 우리밀 자체가 가진 밀단백질의 고리를 더욱 단단하게 할 수 있는 시간을 둔다(프랑스 제빵법 중 오톨리즈 과정에 해당).③ 냉장 보관하던 르방 리퀴드도 미리 꺼내 두어 사용하기 적당한 상태로 만들어 둔다. ④ 한 시간 정도의 시간이 지난 뒤 반죽이 담긴 볼에 미리 준비 해 둔 르방 리퀴드, 인스턴트 드라이 이스트, 간수 빼 볶은 천일염, 유기농 아가베 시럽, 식물성 카롤라유를 모두 넣고 다시 한 번 잘 섞어 준다. 섞어 줄 때는 글루텐이 생길 수 있도록 5분 정도 힘 있게 섞어 준 다음 반죽이 담긴 볼에 다시 랩을 덮어 실온에 20분 둔다(반죽기를 사용할 경우는 클린업 단계까지)⑤ 20분 후 다시 한 번 5분 정도 힘있게 섞으며 점점 반죽에 힘이 생기는 것을 느낀다. 다시 랩을 덮고 실온 20분⑥ 두 번째 20분 후 반죽의 글루텐 상태를 확인하고 80% 내외의 글루텐이 보이면 반죽을 조심히 다뤄 한 번 더 4절 접기 후 둥글려 볼에 담고 랩을 덮어 마지막 10분을 더 둔다.⑦ 이렇게 밀가루와 수분의 휴지 한 시간, 반죽 및 1차 발효 총 50분의 시간을 마친 반죽은 볼에서 꺼내 손바닥으로 조심해서 눌려주며 큰 기포를 빼주고 다시 둥글리기 한 뒤 비닐을 덮고 20분 내외의 실온 중간발효를 한다. ⑧ 중간 발효가 끝난 반죽은 밀대로 밀어주는데, 직사각형의 모양으로 밀어 펴 준다. 길 이가 긴 쪽 끝부분을 2cm 정도 남기고 황설탕과 계피 가루 섞은 것을 골고루 펴 준 다음 반죽을 전체적으로 김밥 말듯이 돌돌 말아 남겨둔 끝부분과 잘 꼬집어 마무리 해 준다. 원통형으로 말린 반죽은 스크래퍼로 손가락 정도의 길이로 잘라 가운데 부분을 적당한 것으로 꾹 눌러 시나몬빵의 모양을 만들어 팬닝 한 후 2차 발효를 한다. ⑨ 2차 발효까지 끝난 반죽은 윗면에 조심해서 우유를 발라 주고 우박 설탕을 뿌린 뒤 180도로 충분히 예열된 오븐에 넣고 20분간 구워 준다.⑩ 식힘망에 옮겨 사람의 체온 정도로 식으면 커다란 바구니에 담아 따듯한 커피와 함께 서빙한다. Tip:준서맘의 팁프랑스 제빵법의 오톨리즈 과정은 우리밀이 가지는 글루텐 함량 부족으로 인한 식감을 보완하기 위한 방법으로, 준서맘이 만4년째 키우고 있는 쿠키공장만의 르방 리퀴드를 사용해 우리밀 특유의 밀내를 잡기 위한 방법으로 사용 했습니다. 그리고생수 대신 우유를 사용 하거나 수분량 역시 조금 더 잡는 등, 토종 우리밀빵의 단점들을 보완하기 위해 여러 가지 방법들을 사용하고 있고 지금도 조금 더 나은 식감의 토종 우리밀빵을 만들기 위해 연습 중이랍니다.인스턴트 드라이 이스트를 사용한다고 해서 나쁜 빵은 절대 아니랍니다. 이스트는 살아 있는 미생물로 맥주 효모에서 축출, 그것을 생것으로 보관하고 사용하기에는 여러 가지 불편한 점이 있어 수분을 모두 제거한 것이 드라이 이스트, 이것을 좀 더 사용하기 쉬운 형태로 가공한 것이 '인턴트 드라이 이스트'입니다. 즉, 발효를 촉진시키는 것은 형태가 무엇이든 이스트이고, 르방은 그 빵집만의 고유한 빵내음을 위해 수고스럽고 번거롭더라도 직접 키워 사용한답니다.

2020-04-08 17:27:48

생활의달인 은둔식달 대구 '이모식당' 등장 "막창순대·돼지국밥 맛집 3곳 모인 서성로 돼지골목"

생활의달인 은둔식달 대구 '이모식당' 등장 "막창순대·돼지국밥 맛집 3곳 모인 서성로 돼지골목"

18일 오후 8시 55분부터 방송되는 SBS '생활의 달인' 716회에 모두 3곳 업체 및 달인이 등장하는데, 이 가운데 2곳이 대구경북 소재 식당이다.지난 10일 방송에서 '탕수육'으로 먼저 소개된 경북 상주시 화서면 소재 '성수식당'이 이날 '짬뽕'으로도 소개될 예정이고, 그보다 앞서 '은둔식달' 코너에서 대구 중구 서성로 돼지골목의 '이모식당'을 찾을 예정이다. '막창 순대 달인'이라는 수식으로 경력 25년의 오재일(54) 씨가 소개될 예정.이날 막창순대가 소개되기는 하지만, 이모식당이 위치한 골목은 '돼지국밥'으로 유명한 '돼지골목'이다. 돼지골목은 돼지고기를 맛볼 수 있는 '돼지고기 골목'의 줄임말로 시작됐고, 지금은 아무래도 돼지국밥이 간판 메뉴인지라 '돼지국밥 골목'으로 먼저 통한다. 물론 돼지국밥을 파는 여느 식당이 대부분 그렇듯 막창순대와 수육 등 돼지고기 각종 부위를 활용한 메뉴들이 전통의 맛을 전한다.대구 서성로 돼지골목에는 이모식당 외에도 밀양식당과 8번식당 등 모두 3곳 식당이 존재한다.밀양식당이 가장 이른 1950년대에, 이모식당과 8번식당은 1970년대에 개업한 것으로 알려져 있다. 사실 수많은 돼지국밥집이 있었는데, 이들 3곳만 남은 것이다.이들 3곳 식당에 앞서 1940년대에 문을 연 '서성옥'이 돼지골목을 형성한 원조 식당으로 꼽힌다. 지금은 사라졌다. 돼지골목엔 북동편 대구역과 주변 각종 물품 도매상들을 오가던 짐꾼들이 자주 들락거렸고, 서성로 및 바로 옆 북성로에 대규모 공구골목이 형성된 후 노동자들도 많이 왔다. 이후 돼지골목은 북성로 연탄불고기·우동 골목과 함께 대구의 택시기사들이 저녁부터 새벽까지 허기를 달래고자 즐겨 찾았다.이모식당, 밀양식당, 8번식당이 모여 있는 대구 서성로 돼지골목은 대구 최대 번화가인 동성로에서 북서쪽에 위치해 있다. 중앙로역에서도 북서쪽. 대구역에서 가려면 북성로를 그대로 서쪽으로 걸어 남서쪽으로 이동하면 된다. 대구은행 북성로지점을 찾아 남쪽으로 이동해도 된다.

2020-02-18 16:00:00

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