[추억의 요리산책] 고등어찌개

 

 

찬바람 부는 계절이다. 아침 밥상의 기본이 국이라면, 저녁상의 기본은 찌개를 올려야 할 것이다.

어릴 때부터 밥상에 친숙하게 오른 생선은 고등어였다. 경상도 내륙지방에 싱싱한 바다 생선은 언감생심이다. 겨울에는 동태와 오징어가 있었으나 여름철에는 젓갈과 포, 소금에 절인 생선이 전부였다.

오일장에 다녀오는 할머니의 보퉁이 속에는 고등어가 꼭 들어있었다. 간잡이 고등어는 바로 소금 독으로 들어갔다. 냉장고가 없었으니 잘 보관하여 다음 장날까지 배분해서 먹어야 했다.

고등어가 넉넉할 때면 사랑채 아궁이 앞에서 석쇠 구이가 시작된다. 아버지는 벌건 숯불을 끄집어내어 부지깽이로 불길을 재운 후에 생선을 구웠다. 비릿하면서도 고소한 냄새가 집안에 진동했다. 가장자리는 까맣게 거슬렸으나 개의치 않았다. 아버지는 바싹하게 구운 고등어 대가리를 드셨다.

 

할아버지 진짓상에는 '비린 반찬'이 꼭 올라야 했다. 할머니도 어머니도 그것만은 밥상의 불문율로 여겼다. 어머니는 어린 자식들에게 비린 반찬을 먹이고 싶었을 게다. 고등어찌개가 그 한 가지 방법이었을지도 모른다. 양은냄비 바닥에 무를 듬뿍 깔고 고등어 토막을 얹었다. 고춧가루와 양념을 훌훌하게 개어서 부은 후 숯불 피운 삼발이에 올려 찌개를 끓였다. 잘박하게 지진 고등어 토막은 할아버지 진짓상에 오르고 비린 맛이 밴 무는 두레상에 올랐다. 찌개를 몇 차례 데우면 간에 졸여진 무가 쫄깃하고 짭짤했다.

고등어는 '바다의 보리'라고 불린다. 서민 밥상에 친숙할 뿐만 아니라 저렴한 가격에 영양가도 뛰어나다. 단백질뿐만 아니라 혈관 건강에 이로운 불포화지방산과 특히 오메가3 지방산까지 듬뿍 들어있다. '가을 고등어와 배는 며느리에게 주지 않는다'는 속담도 있지 않은가.

우리는 흔히 고등어를 '등급 높은 물고기'인 '고등어(高等魚)'라고 부르는데 잘못 알고 있는 상식이다. '등이 부풀어 오른 물고기'인 '고등어(皐登魚)'로 불러야 한다. 또 다른 이름도 있다. 정약전의 '자산어보'에는 '등이 푸른 고기'인 '벽문어(碧紋魚)', '동국여지승람'에는 '옛 칼의 모습을 닮았다' 하여 '고도어(古刀魚)'로 기록되어 있다.

고등어는 크기에 따라 작은 것을 '소고', 약간 작은 것을 '돔발이', 어린 새끼는 '고도리'로 불린다. 일본에서는 고등어를 사바(鯖)라 하는데, 고기 어(魚)에 푸를 청(靑)이 붙은 글자다. 맛있는 고등어를 뇌물로 가져간다고 '사바사바'란 말이 생겼다는 속설이 전한다.

고등어는 성질이 급해 잡히면 바로 죽어버린다고 한다. 고등어를 보관하려면 소금을 뿌려 절이는 방법밖에 없었다. 생선을 바닥에 두면 벌레가 몰리고 짓무르기 때문에 짚으로 묶어 걸어두었다. 한 마리로는 잘 묶이지 않아 큰 것과 작은 것을 한 손에 쥘 수 있도록 하였다. 즉 '한 손에 쥘 수 있는 단위'가 '손'이며 한 손은 두 마리를 말한다.

지금은 싱싱한 생선을 마음껏 먹을 수 있다. 그러나 어린 시절에 먹었던, 할아버지 진짓상에 올렸던 고등어 반찬 맛이 나질 않는다. 그때의 맛을 느끼고 싶어 무를 넣어 찌개를 끓이지만, 그 맛을 낼 수가 없다. 입맛이 변했을 수도 있겠다. 시끌벅적하던 유년의 대가족 밥상을 기억 속에서만 끄집어낼 뿐이다.

 

 

Tip: 싱싱한 고등어는 비린내가 적다. 찌개를 끓일 때 비린내를 잡으려면 생강과 술을 넣고 된장을 풀어서 간을 하면 된다. 청양고추 몇 개를 썰어 넣으면 얼큰한 맛을 즐길 수 있다.

 

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