[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 해독 효과가 뛰어난 상큼한 봄나물, 미나리(미나리 씀

요즘은 미나리가 제 맛나는 계절이다. 얼마 전 청도를 거치다 보니 싱싱한 미나리들이 벌써 출하되고 있어서 반가운 마음에 한 봉지를 구입해서 맛있게 먹었다. 상큼한 향기와 씹는 맛이 좋은 대표적인 봄나물인 미나리는 대구 가까이에 제법 많은 산지가 있다. 그래서 이즈음 각 산지에서 미나리를 직접 먹기도 하고 구입하려는 손님들로 특수를 누리기도 한다. 미나리에는 독특한 향이 나는 정유 성분이 있어 입맛을 돋우어 주고 보온 작용을 한다. 이른 봄이 제철이라 자연 미나리는 아직 이르지만 최근에는 하우스에서 대량 재배되어 가까운 마트에서도 쉽게 구매할 수 있다. 흔히 피를 맑게 하는 식품으로 미나리를 손꼽는데 칼슘, 칼륨, 철, 비타민이 풍부하고 정신을 맑게 해주는 효과가 있다. 그리고 복어탕을 끓일 때 반드시 미나리를 넣는 이유는 복어와 맛의 조화를 이루는 것도 있지만, 복어에 들어 있는 독성을 약하게 하는 역할을 하기 때문이다. 나물로도 제격이지만 회 무침에 넣어도 상큼하고 맛있다. 미나리는 음식에 사용할 때는 줄기만 사용하는 것이 깔끔하다. 잎을 버리기 아까우면 다른 재료와 섞어 전으로 부치면 된다. 미나리는 강회, 나물, 전, 생채, 김치 등으로 다양하게 섭취가 가능하고, 저장을 할 때는 줄기만 다듬어 랩에 싼 후 용기에 넣으면 비교적 안전하고 데쳐서 보관할 때는 물기를 꼭 짜서 비닐주머니에 넣어 냉장고에 둔다. 거머리 등 때문에 먹기가 곤란하다면 텃밭 재배를 해보는 것도 좋고, 뿌리째 구입한 미나리는 뿌리를 잘라서 우유팩이나 용기에 담가 물을 주면 잘 자라고 녹색식물이라 정서적으로도 좋고 요리할 때 다시 잘라 쓸 수 있다. ◆미나리 고르고 씻는 법 줄기가 일정하고 통통하며 굵거나 너무 가늘지 않은 적당한 것으로 골라야 억세지 않아 좋다. 잎 부분은 향이 약하고 뻣뻣해 잎보다는 줄기 부분이 음식에 주로 이용된다. 물에서 재배하는 미나리를 안전하게 먹으려면 물에 10원짜리 동전을 넣거나 식초물에 10분여 담갔다가 흐르는 물에 3회 이상 씻어 사용한다. 그래도 찝찝하다면 데치는 것이 가장 안전하다. ◆미나리의 영양과 약효 미나리는 정신을 맑게 하고 혈액을 보호하는 식품으로 미나리 특유의 향을 내는 방향성 정유 성분은 보온, 발한 작용을 하므로 감기나 냉증치료에 효과가 있다. 또한 미나리에는 혈압 강하 및 해독 작용이 있어 간질환, 숙취, 고혈압. 동맥경화, 황달 증세에도 효과가 있다. 미나리에는 비타민A, B1, B2, C 등이 풍부하고 당도가 높아 봄철 나른하고 피곤이 몰려오는 계절에 특히 좋다. ▶미나리 씀바귀김치 재료: 씀바귀 210g, 미나리 1줌, 쪽파 2개 양념: 고춧가루 1/2컵, 다진 마늘 1T, 생강가루 1/2t, 액젓 2T, 찹쌀 풀 3T, 검정깨 약간 1. 미나리는 잎은 제거하고 줄기만 다듬어 식초물에 담갔다가 헹군다. 2. 씀바귀는 이물질을 다듬어 씻어 살짝 데친 후 자른다. 3. 분량의 재료로 김치 양념을 만든다. 4. 미나리와 씀바귀를 합하고 양념을 넣고 버무려 통에 담고 바로 냉장고에 넣는다. 즉석 김치이므로 소량만 버무려 먹어야 좋다. ▶미나리 방어회무침 재료: 방어 300g, 무 300g, 배 1개, 미나리 1줌, 초고추장 4T 1. 미리 손질해서 포 뜬 방어는 다시 먹기 좋게 한 입 크기로 썬다. 2. 무는 곱게 채를 썰고, 미나리는 줄기만 3㎝로 썬다. 3. 배도 껍질을 벗기고 채썰기를 한다. 4. 넉넉한 볼에 재료를 몽땅 담아 먹기 직전에 초고추장으로 무친다. ▶미나리 삼채무침 재료: 세발 나물 60g, 삼채 40g, 미나리 30g 초고추장: 고추장 2T, 고춧가루 1T, 감식초 1T, 다진 마늘 1t, 산야초효소 1T, 깨소금'소금 각 조금씩 1. 세발 나물은 씻어 건지고, 삼채는 뿌리만 잘라서 씻어 3㎝로 썬다. 2. 미나리도 줄기만 선택하여 3㎝로 썬다. 3. 초고추장을 만들어 조금씩 넣고 맛을 봐가면서 무친다. ▶미나리 생채 삼겹살구이 재료: 삼겹살 600g, 허브솔트 봄나물: 미나리 1줌, 민들레 1줌, 달래 1줌, 양파 1/3개, 실파 5개 양념: 고춧가루 1T, 참기름 1T, 산야초효소 1T, 감식초 1T, 깻가루 1T, 소금 약간 1. 민들레, 미나리, 달래, 실파, 양파는 깨끗이 씻는다. 2. 봄나물들은 먹기 좋게 썰고 모두 볼에 넣어서 양념 넣어 먹기 직전에 무친다. 3. 삼겹살은 전용 구이 팬에서 고슬고슬하게 굽는다. 4. 고기를 구워가며 미나리 생채와 함께 먹는다. ▶미나리전 재료: 미나리 1줌, 당근 50g, 우리 밀가루 2/3컵, 달걀 1개, 소금 1/3t 1. 미나리는 잎을 제거하고 줄기만 준비하여 깨끗하게 씻는다. 2. 미나리와 당근을 같은 길이로 썬다. 3. 우리 밀가루에 달걀 1개 넣고 반죽한다.(소금 약간) 4. 반죽에 재료를 넣어 가지런히 버무린다. 5. 기름 두르고 팬을 달구고 앞뒤로 노릇노릇 부쳐 초간장을 곁들인다. 재료를 일정하게 가지런히 넣고 부쳐야 모양이 예쁘다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2016-02-24 16:40:25

'나무와 피자'를 찾은 와인 동호회 '클라레' 회원들이 나폴리에서 수입한 화덕에서 구운 피자와 스파게티를 맛보고 있다. 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr

[이맛에 단골] 와인 동호회 '클라레' 회원들. 레스토랑 '나무와 피자'

'나무와 피자'는 이탈리아 여행의 추억을 떠올리기에 제격인 레스토랑이다. 상호도 주변 풍경과 제법 잘 어울린다. 혼잡한 달구벌대로에서 한 블록 떨어진 조용한 주택가에 작은 공원을 마주하고 있어서다. 클라레 회원들은 이탈리아 피차이올로(피자 장인)로부터 '비법'을 전수받은 양원영 대표가 직접 손으로 반죽해 72시간 동안 숙성한 피자를 좋아한다. 12종류의 피자 가운데 크림소스, 모짜렐라'버팔로치즈, 아몬드가 들어간 단호박 피자가 이들의 추천 1순위다. 드라마 '응답하라 1988'에는 피자 한 조각을 두고 쌍문동 친구들이 옥신각신하는 장면이 있었다. 지금이야 누구나 즐겨 먹는 이탈리아 음식 가운데 하나이지만 당시만 하더라도 그만큼 특별한 음식이었기 때문이다. 세월이 흘러 피자는 대중화됐다. 덕분에 요즘 소비자들은 피자를 선택할 때 잠시 고민을 해야 한다. 그러나 화덕에서 참나무 장작으로 구운 정통 나폴리 피자를 맛볼 수 있는 곳은 여전히 흔하지 않다. ◆나폴리 시골 같은 편안한 분위기 '나무와 피자'(대구 수성구 수성4가)는 이탈리아 여행의 추억을 떠올리기에 제격인 레스토랑이다. 상호도 주변 풍경과 제법 잘 어울린다. 혼잡한 달구벌대로에서 한 블록 떨어진 조용한 주택가에 작은 공원을 마주하고 있어서다. 와인 동호회 '클라레' 회원들이 이곳을 자주 찾는 것도 그런 이유에서다. 이은경 씨는 "창문 너머로 보이는 풍경이 무척 편안해서 좋다"며 "뛰어난 음식 맛과 분위기에 5점 만점에 4.5점을 주고 싶다"고 했다. 강세실 씨는 "실내 인테리어가 과하지 않고 깔끔해 여성 고객의 취향을 잘 짚어낸 것 같다"며 "와인과 잘 어울리는 곳"이라고 귀띔했다. 클라레 회원들은 이탈리아 피차이올로(피자 장인)로부터 '비법'을 전수받은 양원영(43) 대표가 직접 손으로 반죽해 72시간 동안 숙성한 피자를 좋아한다. 12종류의 피자 가운데 크림소스, 모짜렐라'버팔로치즈, 아몬드가 들어간 단호박 피자가 이들의 추천 1순위였다. 하지만 20가지에 이르는 파스타도 빼놓을 수 없다고 입을 모았다. 인공조미료를 넣지 않고, 매일 아침 닭고기과 조개로 정성껏 우려내는 육수가 인기 비결이다. 이곳에선 자연산 치즈와 국산 한우 안심·닭고기·쌀만 쓴다. 양 대표는 "2013년 처음 문을 열 때는 정통 메뉴만 마련했는데 손님들의 취향에 맞춰 누룽지·짬뽕 스파게티 등 퓨전 요리도 개발했다"며 "이윤이 적더라도 좋은 재료를 고집하다 보니 욕을 먹지는 않고 있다"고 했다. ◆이탈리아산 화덕과 정통 피자 입맛이야 개인마다 다르겠지만 나폴리는 피자의 고향, 이탈리아 피자를 이야기할 때 단연 첫손에 꼽히는 곳이다. 이탈리아 정부가 '나폴리 피자 보호 지침'을 정하고, 이를 지키는 레스토랑에 보증서를 발급할 정도로 자부심이 크다. 양 대표도 이탈리아 여행을 갔다가 '마르게리따'로 대표되는 나폴리 피자의 매력에 푹 빠졌다. 그는 "로마식보다 두툼한 나폴리 피자는 도우(dough)가 쫄깃해 한국인 취향에 더 어울린다"며 "완성도 높은 나폴리 피자는 우리 전통 떡과 비슷한 느낌"이라고 말했다. 정통 나폴리 피자의 핵심은 화덕에 있다. '나폴리 피자 보호 지침'에도 반드시 485℃의 장작 화덕에서 구워야 한다고 명시하고 있다. 양 대표가 수천만원을 들여 이탈리아에서 화덕을 통째로 공수한 이유다. 당연히 나폴리피자협회가 인증한 '베라'(VERA) 마크가 붙어 있다. 그는 "나무 전용 화덕은 대구에서 저희뿐일 것"이라며 "가게 이름에 '나무'를 넣은 것도 그런 이유"라고 설명했다. '오 솔레미오'(O Sole Mio)가 자연스레 흥얼거려지는 '나무와 피자'가 클라레 회원들에게 인기 높은 이유는 또 있다. 바로 2층에 있는 소규모 모임 공간이다. 20여 명이 앉아 회의를 하거나 강의를 들을 수 있게 빔 프로젝트 등의 시설을 갖췄다. 이상준 클라레 회장은 "회원들이 와인을 미리 준비해 오는 경우도 잦은데 '코르크 차지'를 테이블당 1만원밖에 안 받으셔서 죄송할 따름"이라며 웃었다. ▶메인 메뉴=마르게리따 피자 등 피자류 1만2천~2만원, 알리오 올리오 링귀니 등 파스타류 1만~1만7천원, 리조토 1만3천~1만4천원, 스테이크류 3만5천원, 3~5인용 세트 메뉴 3만7천~7만원. 평일 점심 메뉴 할인. ▶영업시간=연중 무휴·오전 11시~오후 10시.(설'추석 제외) ▶규모=1층 68석, 2층 24석, 주차 가능. ▶주소 및 문의=대구시 수성구 달구벌대로 471길 6(수성4가 996-1번지), 053)741-5348. ♣단골집을 추천해주세요! '이맛에 단골!' 코너는 독자 여러분의 참여로 이뤄집니다. 다녀오신 식당이 마음에 드셨나요? 맛집이었나요? 독자 여러분의 단골집을 추천해 주셔요. 기자들의 취재를 거쳐 지면에 소개해 드리겠습니다. ▷문의 053)251-1581~3 weekly@msnet.co.kr

2016-02-17 18:57:07

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 선조의 지혜가 깃든 정월대보름 음식

음력 1월 15일은 정월대보름이다. 올해 양력으로는 2월 22일이다. 그래서 이번 주 주제는 정월대보름 음식으로 정했다. 매년 먹는 대보름 음식에는 좋은 뜻이 있다. 부럼을 깨면 피부가 좋아진다고 하고, 오곡밥을 먹으며 한 해의 안녕을 빈다고 한다. 정월대보름이면 강변에 커다랗게 달집을 쌓고 불을 지펴, 한 해의 액운을 쫓는 등 다채로운 행사를 여는 것을 심심찮게 본다. 고향 제주도를 떠나 대구에서 오래 살다 보니, 이런 대보름 세시풍속과 시절 음식을 스스럼없이 접하게 됐다. 견과류를 듬뿍 넣은 갈비찜을 만들고, 쇠고기뭇국에 조기구이, 오곡밥도 지어 먹는다. ◆정월대보름의 유래와 시절 음식 정월대보름은 신라시대부터 있어온 명절이다. 정월대보름에 오곡밥을 지어서 먹는 이유는 한 해의 풍요한 곡식을 염원하고, 행복과 안녕을 기원한다는 의미가 있다. 또 묵은 나물을 먹으면 1년 동안 더위를 먹지 않는다고 한다. 겨우내 말린 여러 가지 나물로 겨울철 부족한 섬유질과 각종 무기질 성분을 보충하자. 부럼은 나이 수대로 깨물면 한 해 동안 부스럼이 나지 않는다. 설을 지낸 지 얼마 되지 않아 집에는 이미 호두, 잣, 밤, 땅콩 등 견과류가 풍성해서 따로 준비하지 않아도 될 정도다. 먹을거리가 풍족하지 않았던 옛날에는 영양상태가 좋지 않아 몸에 버짐이 많았다. 그래서 영양가 높은 견과류를 먹고 피부병을 예방하려고 했다. 또 대보름날 아침에 데우지 않은 청주를 마시면 눈이 밝아지고 귓병이 생기지 않고, 한 해 동안 좋은 소식들만 듣는다 하여 모두 귀밝이술을 마셨다. 이 풍습은 겨우내 움츠러든 혈관에 혈액순환을 증대시키고, 신체 말단인 귀와 눈에까지 기혈이 잘 뻗어나갈 수 있도록 한 것이 아닐까 한다. ▶오곡밥(오장육부에 균형) 찹쌀, 찰수수, 콩, 차조, 팥 등 다섯 가지 곡식을 섞어 지은 밥이다. 오행의 청, 적, 황, 백, 흑 오행의 기운을 골고루 받아 오장육부의 균형을 이룬다. 원래는 서민들이 약식의 잣, 대추, 밤 등을 구하기 어려워서 오곡밥을 지어 먹기 시작한 것이 대보름 오곡밥의 시초인 것으로 알려져 있다. 콩은 미리 찬물에 담가 하룻밤 불리고, 찹쌀도 30분 정도 물에 담갔다가 사용한다. 팥은 삶아 첫물은 버리고 새 물을 붓고 알맞게 삶아 다른 재료들과 함께 넣는다. ▲ 묵은 나물(각종 비타민의 보고) '동국세시기'를 보면 시래기나 가지고지 등을 말려 두었다가, 정월대보름에 해서 먹으면 더위를 먹지 않는다고 한다. 묵은 나물은 봄, 여름, 가을에 나오는 다양한 나물들을 말려 두었다가, 해를 넘긴 나물을 말하는데 맛, 향기, 영양이 우수하다. 고사리와 취나물은 충분히 삶은 후 집 간장, 다진 마늘, 들기름을 넣고 볶는다. 명아주'다래순'아주까리 나물은 물에 불려서 부드럽게 삶은 후 각각 다진 마늘, 들기름, 집 간장, 멸치다시마 육수를 넣고 볶아 깨소금을 듬뿍 넣어 먹는다. 묵은 나물 외에 무, 시금치, 미나리, 냉이, 콩나물 등 제철 생나물을 섞어 먹어도 좋다. ▲ 쇠고기뭇국 쇠고기 300g, 무 400g, 대파 1/2대, 다시마 1조각(사방7㎝), 마늘 2쪽, 소금 1/3t, 국간장 1T 1. 쇠고기는 먹기 좋게 썰고 무는 나박나박 썬다. 2. 냄비에 물을 붓고 다시마 1조각 넣고 소고기를 넣어 끓인다. 3. 끓기 시작하면 다시마는 꺼내고 마늘을 넣는다. 4. 대파를 넣고 소금과 국간장으로 간을 한다. 소금과 국간장으로 섞어 간을 하면 국물도 맑고 시원하다. ▲ 갈비찜 쇠갈비 (삶을 때: 술, 통후추, 월계수 잎, 대파뿌리 1개, 무 150g) 부재료: 밤 20개, 은행 20알, 당근 1개, 양념재료: 사과 1개, 배 1/2개, 양파 1개, 마늘 5쪽(갈아서) 1. 쇠갈비는 찬물에 담가 핏물을 빼고 향채들을 넣어 고기가 부드러워질 때까지 삶는다. 미리 한 번 끓여내어 국물을 버리고 새 물을 넣어 삶으면 기름기가 줄어들어 더욱 담백하다. 2. 밤은 뜨거운 물을 붓고 30분 두었다가 껍질을 벗긴다. 3. 은행도 팬을 달구어 기름 살짝 둘러 둥글리며 익혀, 키친타월 위에 놓고 비벼 속껍질을 벗긴다. 4. 당근은 동글동글 알밤 크기로 다듬는다. 자투리는 갈아서 국물에 넣는다. 5. 사과, 배, 양파, 자투리 당근, 마늘을 믹서에 넣고 물 1/2컵을 붓고 간다. 6. 5의 양념재료는 면 보에서 짜서 즙만 갈비에 부어 사용하고, 건더기도 두 큰술 넣는다. 7. 달걀은 황백 분리하여 소금 약간 넣고 제각각 풀어서 팬에 지져 마름모꼴로 썬다. 8. 갈비와 갈아놓은 양념, 간장 양념을 더 추가해서 국물이 자작자작할 때까지 끓인다. 밤은 처음부터, 당근은 중간에 넣어야 뭉그러지지 않는다. blog.naver.com/007crr

2016-02-17 16:23:32

일품정의 단골손님인 '상인문화마을' 회장단 및 강사들이 점심식사로 황태탕을 먹고 있다.

[이맛에 단골] 상인문화마을 회장단과 강사 서민식당 '일품정'

대구 남구청네거리 KT 주차장 안쪽 골목에도 '일품정'이라는 밥집이 있다. 5천∼8천원이면 각종 메뉴를 맛볼 수 있다. 점심 한 끼를 정성스러운 식사로 즐기기에 손색없는 곳이다. 방이 많고 널찍해서 단체손님을 받기에도 적당하다. 일품정은 점심 또는 저녁식사를 하러 오기에도 적당하지만, 막걸리 한잔을 나누기에도 딱인 곳이다. 전국 명품 막걸리들을 맛볼 수 있다. 식당들이 워낙 고급화되다 보니, 서민들이 저렴하고 맛나는 밥집을 찾기가 어려워졌다. 그러나 가격 대비 맛이 좋은 식당들이 동네마다 하나씩 있기 마련이다. 대구 남구청네거리 KT 주차장 안쪽 골목에도 '일품정'이라는 밥집이 있다. 5천∼8천원이면 각종 메뉴를 맛볼 수 있다. 점심 한 끼를 정성스러운 식사로 즐기기에 손색없는 곳이다. 방이 많고 널찍해서 단체손님을 받기에도 적당하다. ◆상인문화마을 "황태탕이 일품" 도예가들의 모임인 '상인문화마을' 회장단과 강사들이 일품정을 찾았다. 이들은 모두 점심 메뉴로 황태탕을 주문했다. 가격도 6천원으로 저렴한 편. 최종윤 대표는 "황태탕은 숙취 해소에 좋으며, 동해안의 좋은 황태를 사용해 국물이 지리처럼 맑고 담백하다"고 만족해했다. 박소영 강사는 "이 식당에서 처음 황태 맛을 접하고, 이후 황태의 맛에 푹 빠졌다"며 "속이 든든하고 얼큰한 느낌이 좋다"고 말했다. 이예원 강사는 "김치 등 밑반찬도 깔끔해, 가볍게 점심식사를 즐기기에 좋은 곳"이라고 좋아했다. 주인 이주희 씨는 강원도 인제 덕장에서 나온 좋은 황태를 구하기 위해 아침 일찍 시장이나 황태 전문 건어물점을 찾아다닌다. 품질이 좋지 않으면 아예 구입을 하지 않는다. ◆전국 명품 막걸리 집합소 일품정은 점심 또는 저녁식사를 하러 오기에도 적당하지만, 막걸리 한잔을 나누기에도 딱인 곳이다. 전국 명품 막걸리들을 맛볼 수 있다. 대구경북지역 대표 막걸리 3종인 대구 불로막걸리'상주 은자골탁배기(3천원)'칠곡 신동막걸리(3천500원)를 비롯해 전국 명품 막걸리인 ▷충북 단양 대강막걸리 ▷충남 당진 백련막걸리 ▷전남 해남 해창막걸리 ▷전남 여수 개도막걸리 ▷전북 정읍 송명섭막걸리 ▷경기 고양 배다리막걸리 ▷경기 양평 지평막걸리 ▷강원 정선 옥수수막걸리 ▷부산 산성막걸리 등을 1병에 4천원에 맛볼 수 있다. 단, 전국 명품 막걸리의 경우 전 품목이 다 있는 것이 아니라 그날그날 공수되는 막걸리가 달라진다. 상인문화마을 이기도 사무장은 "일품정은 밥집으로도 좋지만 저녁에 가볍게 막걸리 한잔하기에도 좋다"며 "맛있는 안주, 한옥 인테리어 등 분위기가 좋다"고 칭찬했다. ◆다양한 식사 메뉴와 특별 메뉴 일품정은 '한 끼의 품격'이라는 이름으로 7가지 메뉴를 제공한다. 주로 많이 나가는 메뉴는 차돌박이 된장에다 생선구이까지 주는 한정식과 황태탕이다. 가격대는 5천∼8천원이지만, 연잎밥 불고기 정식은 1만3천원으로 조금 비싸다. 특별메뉴로는 물닭갈비가 있다. 닭갈비에 육수를 넣어서 칼칼한 맛이 난다. 물닭갈비를 다 먹고 나면, 볶음밥(1천500원)을 주문하면 된다. 식사 대용이나 술안주용으로 다 좋은 메뉴다. '인격적인 선택'이라는 이름으로는 코다리찜, 북어찜, 낙지볶음, 닭매운탕, 호감전(호박감자전) 등을 선보인다. 이 메뉴들은 주로 전국 명품 막걸리의 안주 파트너로 좋다. 주인 이주희 씨는 "식사 손님들에겐 가정에서 먹듯 정성스럽게 음식을 마련해주며, 저녁 막걸리 손님들은 편안하게 술 한잔할 수 있는 분위기를 만들어주고 있다"고 말했다. ▷한 끼의 품격=연잎밥 불고기 정식(1만3천원), 홍합밥(8천원), 뚝배기 불고기(7천원), 한정식(7천원), 차돌 된장찌개(6천원), 장칼국수(5천원) ▷인격적인 선택=코다리찜'북어찜(대 3만원, 중 2만5천원), 낙지볶음'닭매운탕(1만8천원), 호감전(1만원) ▷규모=70석, 룸 40석 ▷주차장=식당 앞 골목 주차 ▷주소 및 문의=대구시 남구 봉덕로 13길 3-8번지. 053)473-7008. ▷영업시간=오전 11시∼오후 11시

2016-02-11 00:01:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 봄동 두부밥, 멸치조림 봄동삼, 봄동 달걀샐러드

상큼한 식탁 위에 봄바람 봄동 요리 3가지 봄동은 노지에서 월동하여 결구되지 못하고 펼쳐진 형태의 배추를 말한다. 품종이 따로 있는 것이 아니라 어떤 배추이든지 겨울을 나고 자라면서 결구되지 못한 개장형 배추다. 겉잎이 속잎을 감싸지 않고 푸른 잎사귀만 있는 불결구 배추다. 일부 지방에서는 납작배추, 남딱배추, 떡배추 등으로도 불린다. 사각거리고 씹히는 맛이 좋아 겉절이나 쌈, 국으로 먹으면 봄에 입맛을 돋운다. 수분을 많이 함유하고 있어 즉석에서 양념장에 버무려 먹으면 신선한 맛을 즐길 수 있다. 수분이 많고 단맛이 있는 봄동은 달래와 함께 겉절이를 하여 주로 먹지만 샐러드 재료로도 훌륭하다. 달걀을 듬뿍 넣거나 두부를 넣으면 부족한 단백질 보충도 되며, 든든한 한 끼로 즐길 수 있다. 300k㎈도 못 되는 저칼로리식이라 다이어트에도 도움이 된다. 제주도에서는 겨우내 눈을 맞고 자란 봄동으로 생멸치를 넣고 끓인 멜국(멸치국)을 즐겨먹는다. 그리고 생멸치를 양념에 조려 봄동에 싸서 먹기도 한다. 달래, 돌나물, 파프리카와 같은 봄나물들 하고도 잘 어울리며 닭가슴살이나 두부, 콩, 달걀과도 잘 어울린다. 비타민C와 칼슘도 풍부하여 국을 끓여도 비타민이 덜 손상되는 것이 특징이다. ◆봄철 별미, 다양한 봄동 요리 달래 양념장에 무쳐 고명으로 얹어도 되며 고추장, 들기름을 넣은 비빔밥으로도 좋다. 혹은 맵싸한 청양고추를 썰어 얹고 전을 부쳐도 별미다. 기다랗게 쭉 올라온 꽃대만 꺾어 진한 멸치젓갈을 넣어 만든 봄동 김치는 나른한 춘곤증을 날려버리기에 좋은 별미 중의 별미다. 봄동을 채 썰고 다진 돼지고기를 섞어 부친 봄동채 돼지고기전은 막걸리 안주로도 으뜸이다. 베타카로틴, 칼륨, 인, 칼슘이 풍부하여 빈혈에도 좋으며 동맥경화에도 도움을 준다. 조리를 할 때, 식물성 기름을 사용하면 필수 지방산을 보충할 수 있으며 기름이 베타카로틴의 흡수를 도와주기 때문에 전이나 볶음에 넣어서 먹는 것도 좋다. 겉절이를 할 때는 소금에 절이지 않고 먹기 직전에 양념에 버무려야 사각거리는 특유의 맛을 느낄 수 있다. 생채를 할 때는 물기를 탁탁 털고 무쳐야 싱거워지지 않는다. 찬 성질을 가지고 있어 몸에 열이 많은 사람에게 좋으며, 변비와 피부미용에 효과가 있다고 알려져 있다. 입맛을 살리고 섬유질이 많아 변비와 피부미용에 좋은 봄동으로 봄을 알리는 건강밥상 차려 보세요. ◆ 봄동 두부밥 재료: 흑미밥 2/3공기. 봄동 4장, 검은깨 두부 부침용 150g, 파프리카 적색 조금 양념장: 통깨 1T, 다진 파 2T, 수제 맛 간장 2T, 들기름 1T 1. 봄동은 5장 잘라내어 씻은 후 2㎝ 폭으로 썬다. 2. 두부는 삼베주머니에 싸서 꾹 눌러 물기를 제거하면서 으깬다. 3. 작은 그릇에 양념장 재료를 모두 넣어 섞는다. 4. 접시에 밥, 두부, 봄동 올려서 양념장을 끼얹는다.(양념장 끼얹기 전에 내열접시에 담은 후 뚜껑 덮고 전자레인지에 3분간 익혀도 됨) ◆ 멸치조림 봄동쌈 주재료: 생멸치 15마리, 묵은지 1/2포기, 봄동 1포기 조림양념: 된장 1T, 쌀뜨물 2컵, 액젓 1T, 고춧가루 2T, 간장 1T, 다진마늘 1T 1. 손으로 멸치의 머리를 잡아 당겨 내장이 함께 올라오도록 하고 잘 씻어 소쿠리에 건진다. 2. 텃밭에 겨우내 눈 맞고 자란 봄동을 캐서 잘 씻는다. 3. 냄비바닥에 익은 김치를 깔고 손질한 멸치를 올리고 양념장을 올린다. 4. 중간 중간 국물을 끼얹어 가면서 약한 불에서 조린다. 5. 국물이 자작해질 때까지 더 졸여서 봄동에 싸서 먹는다.(제주도의 토속음식으로 생멸치를 사용하여 만든 음식이며 멜조림이라고 한다. 이른 봄에 봄동에 싸서 먹으며 멜봄동국도 시원한 별미다) ◆ 봄동 달걀샐러드 ▶재료: 봄동 50~60g, 달걀 2개, 슬라이스 치즈 1장 드레싱: 저지방 우유 1T, 하프 마요네즈 1T, 레몬즙 1t, 홀 그레인 머스터드 2T, 올리고당(꿀) 1/2t, 소금, 약간, 통후추 약간 1. 봄동은 앞뒤로 잘 씻어서 먹기 좋게 썬다. 2. 달걀은 굴리면서 삶아 껍질 벗긴 후 8등분한다. 3. 슬라이스 치즈는 가늘게 막대모양으로 썰어 다시 3등분 한다.(1㎝ 길이) 4. 오목한 그릇에 드레싱 재료들을 모두 섞는다. 5. 볼에 모든 재료를 넣어 버무린 후 그릇에 담는다.

2016-02-11 00:01:00

정통 중화요리 레스토랑인 '아방궁'에서 정순갑, 이명찬 씨와 이 씨의 아들 지현(22) 씨가 즐거운 식사를 하고 있다.

[이맛에 단골] 기능경기대회 심사위원 정순갑·이명찬 씨 '아방궁'

'아방궁'은 2006년 개업 이후 10년째 정통 중화요리로 승부를 보고 있다. 퓨전식 중화요리 음식점이 한때 큰 인기를 누리며 이곳저곳 간판을 올릴 때도 이곳은 흔들리지 않았다. 호텔 중식당 주방장 출신인 김용희 대표의 굳은 신념 때문이었다. "중국요리 먹는 순서요? 처음엔 유산슬, 전가복 같은 부드러운 음식을 먹어야 합니다. 그다음엔 깐풍기 등의 고기류를 먹고, 단맛이 강한 탕수육이나 깐쇼새우 같은 음식은 되도록 마지막에 입에 넣는 것이 좋아요." "중화요리의 장점이라면 다양한 메뉴, 맛과 더불어 합리적인 가격인데, 아방궁은 더 좋은 품질과 서비스까지 더하면서 가족 및 회사 회식 장소로 인기를 끌고 있다. 특히 '중식은 즉석요리로 먹어야 한다'는 이 집 김용희 대표의 지론에 따라 싱싱한 재료의 원래 맛을 고스란히 느낄 수 있다." 대구시 달서구 이곡동 성서네거리 인근에 자리한 '아방궁'은 2006년 개업 이후 10년째 정통 중화요리로 승부를 보고 있다. 퓨전식 중화요리 음식점이 한때 큰 인기를 누리며 이곳저곳 간판을 올릴 때도 이곳은 흔들리지 않았다. 호텔 중식당 주방장 출신인 김용희(54) 대표의 굳은 신념 때문이었다. 중화요리의 장점이라면 다양한 메뉴, 맛과 더불어 합리적인 가격이 큰데, 이 집은 더 좋은 품질과 서비스까지 더하면서 가족 및 회사 회식 장소로 인기를 끌고 있다. ◆심사위원들이 추천한 맛 아방궁을 추천한 정순갑(54), 이명찬(53) 씨는 기능경기대회 심사위원을 함께하면서 친해지게 된 사이다. 1주일에 두세 번은 아방궁을 찾는다는 이들은 "이 집의 음식들은 다른 곳과 다르다"고 딱 잘라 말했다. 맛에 대한 짧고 굵은 심사평으로 들렸다. 고등학교 교사인 이명찬 씨는 "일단 재료 맛이 살아 있다. 양념과 원재료가 뒤섞인 맛을 싫어하는데 이 집은 전혀 그런 느낌이 없다"고 엄지손가락을 치켜들었다. 그는 또 "특히 이 집에 오면 키조개 음식인 마라관자를 즐겨 찾는 편인데, 키조개와 야채의 맛이 살아있다. 매콤하고 고소한 식감이 무척 부드럽다"고 덧붙였다. 자동차정비센터 부사장인 정순갑 씨는 "면류를 먹으면 부대끼는 느낌 때문에 웬만하면 면류를 피하는데, 이 집에서는 즐길 정도다. 아방궁의 깊은 맛은 따라올 데가 없다"면서 "특히 이 집이 자랑하는 홍합짬뽕, 굴짬뽕, 야끼우동 등은 신선한 야채와 해산물이 정갈하게 요리돼 있고, 특히 양념도 대부분 국내산을 사용해 거부감이 없다"고 강추했다. ◆중식은 즉석요리가 정답 "중식은 식으면 맛이 떨어진다. 즉석요리로 먹어야 중식을 맛나게 먹을 수 있다." 인터불고호텔 중식당 동보성 주방장 출신인 김 대표의 지론이다. 그는 13년간 몸담았던 동보성을 떠나 지난 2006년 아방궁을 개업한 뒤에도 이 신념을 목숨처럼 지키고 있다. 그래서 처음엔 시간을 금쪽같이 여기는 손님들로부터 항의도 많이 받았다고 했다. 탕수육 같은 튀김류 경우 손님이 주문을 해야 그제야 고기가 기름 속에 들어간다. 다른 집처럼 미리 초벌을 한 뒤 냉동상태로 보관하지 않는다는 것이다. "짬뽕이 손님 식탁에 오르는 데 보통 15~20분 걸립니다. 왜 이렇게 오래 걸리느냐고 항의하는 손님들도 면발과 국물맛이 달라진다는 점을 알게 된 후 이해를 하지요." 아방궁의 메뉴판에는 요리 가짓수만 128개나 된다. 그만큼 다양한 메뉴가 중화요리의 장점. 그래서 김 대표에게 다양한 중화요리를 맛있게 먹을 수 있는 방법을 물어봤다. "처음엔 유산슬, 전가복 같은 부드러운 음식을 먹어야 합니다. 그다음엔 깐풍기 등의 고기류를 먹고, 단맛이 강한 탕수육이나 깐쇼새우 같은 음식은 되도록 마지막에 입에 넣는 것이 좋아요." ◆아방궁 계절별 별미요리 아방궁에 들어서면 입구에 세워진 '주방장의 추천 메뉴' 간판이 가장 먼저 반긴다. 한 달 또는 계절별로 김 대표가 추천하는 요리 메뉴가 달라지는 것이다. 계절별로 꼭 맛봐야 하는 아방궁 추천 음식은 ▷봄-전가복(8만원) ▷여름-중국식 냉면(9천원), 불짬뽕(9천원) ▷가을-송이전복(11만원) ▷겨울-홍합짬뽕(8천원), 부추굴짬뽕(9천원) 등이다. 정욱진 기자 penchok@msnet.co.kr 사진 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr ▷메인메뉴=전가복 8만원(특 13만원), 탕수육(中 기준) 2만원, 칠리중새우 5만원, 마라관자 6만5천원, 송이전복 11만원, 홍합짬뽕 8천원, 굴짬뽕 9천원, 야끼우동 9천원, 중국식 냉면 9천원. ▷영업시간=오전 11시∼오후 9시 20분 ▷규모=룸 7개(1층 30석, 2층 80석), 홀 52석 ▷주차장=50대 가능 ▷주소 및 문의=대구시 달서구 이곡동 1000-239(대구도시철도 2호선 성서산업단지역 3번 출구), 053)591-0270. ♠단골집을 추천해주세요! '이맛에 단골!' 코너는 독자 여러분의 참여로 이뤄집니다. 다녀오신 식당이 마음에 드셨나요? 맛집이었나요? 독자 여러분의 단골집을 추천해 주셔요. 기자들의 취재를 거쳐 지면에 소개해 드리겠습니다. ▷문의 053)251-1581~3 weekly@msnet.co.kr

2016-02-04 00:01:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 즐거운 명절 저칼로리 별미 떡국 3가지-버섯 꿩떡국,

떡국은 설날 대표 음식인데 지방마다 집집마다 그 취향도 다르다. 매일신문 애독자분들은 과연 이번 명절에는 어떤 떡국으로 가족과 친지들의 입맛을 사로잡을지 기대가 크다. 그러나 명절에는 각종 전과 고기요리와 찜 등 고칼로리의 음식들이 많아서 은근 떡국 칼로리가 부담이 된다. 그래서 이번 주에는 이런 걱정을 줄일 수 있는 저칼로리 건강 떡국을 준비해 보았다. 떡국용 떡도 흰 쌀떡에서 요즘은 쑥, 단호박, 자색 고구마 등 각종 천연 재료들을 넣은 알록달록 예쁘면서도 기능을 향상시킨 오색 떡도 많이 나오므로 떡의 선택 폭도 넓어진 셈이다. 다만 쑥떡일 경우에는 쌀과 쑥의 비율이 7대 3 정도면 적당하다. 떡국에 만두를 넣기도 하고 조랭이떡을 사용하면 아이들이 좋아하며 개성이 있어서 먹는 즐거움도 배가 된다. 칼로리를 줄이는 포인트는 떡도 포함이 되지만 그에 못지않게 육수와 부재료의 선택도 매우 중요하다. 어쩌면 떡국의 맛내기 포인트는 국물에 있지 않나 한다. 이번 설에는 저칼로리 떡국 비법을 참고하여 맛과 영양은 우수하면서 칼로리 부담은 확 줄여 보도록 하자. ◆ 영양 만점 저칼로리 떡국 비법 고기나 사골을 줄이고 대신에 버섯, 들깻가루, 황태, 채소 등을 적절히 이용하여 칼로리도 줄이면서 건강을 해치지 않는 영양 떡국이 된다. 버섯은 몸속의 나트륨 배출을 도와주며 황태는 단백질과 아미노산이 풍부하여 영양도 풍부하고 특히 숙취 해소에 도움이 된다. 여기에 들깻가루를 더해 주었으니 명절 음주로 인한 해장에도 최고다. 떡국 부재료로 으뜸인 제철 굴은 비타민과 미네랄의 보고여서 '바다의 우유'라 불릴 정도다. 철분이 풍부해 빈혈에도 좋고, 체내 대사 기능을 활발하게 하는 비타민 B1군과 소화 흡수가 잘 되는 에너지원인 글리코겐도 풍부하다. 굴 떡국에는 칼슘과 철분이 풍부한 매생이를 함께 넣으면 더욱 좋다. ◆ 버섯 꿩떡국 주재료: 떡국떡 350g, 꿩 육수 7컵, 꿩 살코기 150g 부재료: 당근 1조각, 배춧잎 1장, 느타리버섯 1줌, 백포도주 2T, 국간장(청장) 1T, 소금 1t 선택재료: 달걀지단, 김 1. 꿩은 살과 뼈를 분리하여 살코기는 먹기 좋게 썬다. 2. 뼈, 무, 대파, 물, 백포도주를 넣고 푹 삶는다. 3. 떡은 찬물에 담그고 당근은 꽃모양 틀로 찍어 썰고, 배춧잎은 송송 썬다. 5. 꿩 삶은 육수에 떡과 당근을 넣어 끓이다가 6. 떡이 익으면 살코기와 느타리버섯과 배추를 넣고 간을 하여 마무리한다.(대파를 넣어도 됨) ◆ 파프리카 굴떡국 재료: 떡국떡 200g, 굴 200g, 애호박 50g, 파프리카(적, 노) 1/3개씩, 대파 1대 국물재료: 국물용 멸치 8마리, 다시마 사방 3㎝ 1장, 국간장 1T, 소금 1/2t 1. 떡국은 찬물에 담그고, 굴을 연한 소금물에 씻어서 건진다. 2. 파프리카는 먹기 좋게 직사각형으로 썰고, 애호박은 반달썰기, 대파는 송송 썬다. 3. 멸치와 다시마를 넣고 끓이다가 건더기는 건져내고 국간장으로 심심하게 간을 하고 떡과 애호박을 넣고 끓인다. 4. 떡이 동동 위로 떠오르면 파프리카를 넣고 끓여서 마지막에 대파와 굴을 넣고 모자라는 간은 소금으로 한다. 1. 떡은 찬물에 잠시 담갔다가 건진다. 2. 황태 머리, 다시마, 양파, 무, 대파를 넣고 물을 부어 30분 끓여 국물을 만든다. 3. 황태는 찬물에 적셔서 살만 발라내어 썰어서 2/3컵 준비한다. 4. 계란은 흰자와 노른자를 분리하여 풀어서 지단을 부쳐 식으면 채를 썬다. 5. 냄비에 육수를 넣고 끓으면 황태와 떡을 넣는다.(황태는 따로 볶지 않고 떡과 함께 넣고 떠오르는 거품은 걷어 낸다) ◆ 들깨황태떡국 ▶재료: 재료: 쑥떡 1컵, 흰떡 1줌, 황태 2/3컵 부재료: 계란 황백지단, 대파 1대, 국간장 1T, 소금 1/2t, 들깻가루 2T 육수: 황태 머리와 껍질 2개분, 무 1토막, 다시마 2장, 대파 1대, 양파 1/2개, 물 2ℓ 1. 떡은 찬물에 잠시 담갔다가 건진다. 2. 황태 머리, 다시마, 양파, 무, 대파를 넣고 물을 부어 30분 끓여 국물을 만든다. 3. 황태는 찬물에 적셔서 살만 발라내어 썰어서 2/3컵 준비한다. 4. 계란은 흰자와 노른자를 분리하여 풀어서 지단을 부쳐 식으면 채를 썬다. 5. 냄비에 육수를 넣고 끓으면 황태와 떡을 넣는다.(황태는 따로 볶지 않고 떡과 함께 넣고 떠오르는 거품은 걷어 낸다) 6. 떡이 익으면 들깻가루를 넣고 간을 맞춘 후 대파를 넣고 우르르 끓여서 바로 불을 끈다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2016-02-04 00:01:00

구미멀티휘트니스 이창섭 관장과 회원들이 숙성 돼지고기 전문점 73PIG를 찾아 회식을 하고 있다.

[이맛에 단골] 구미멀티휘트니스 트레이너'회원들-구미 73PIG

구미 진평동 먹자골목 숙성돼지고기 전문점 '73PIG'는 육질이 부드러운 적정 크기의 한돈만 골라 알맞은 칼집을 내고 적정하게 숙성된 고기를 손님상에 올린다. 육즙, 풍미, 식감을 살린 이 집의 돼지고기는 특제 소스와 김, 깻잎, 날치알, 치즈를 곁들여 골라 먹는 재미가 있다. 73PIG에서 세트메뉴를 선택하면 싼값에 다양한 음식을 맛볼 수 있다. 숙성삼겹살 또는 목살 3인분+묵은지전골+소주+음료수 모두를 4만2천원에 먹을 수 있다. 숙성 한우특등심 3인분에다 한우돌판된장전골과 소주'음료수를 포함해 5만5천원으로 즐길 수 있다. 크로스핏, 킥복싱, 주짓수 체육관인 구미멀티휘트니스 관장과 트레이너, 회원들은 "땀을 많이 흘리다 보니 가끔씩 고기를 먹는다. 소고기보다 값이 저렴하면서 비티민B와 미네랄이 풍부한 돼지고기를 즐기는데 숙성 돼지고기 전문점 '73PIG' 식당은 이곳만의 특별한 맛이 있는 데다 골라 먹는 재미가 있어 단골이 됐다"고 했다. 숙성돼지고기 전문점 '73PIG'는 육질이 부드러운 적정 크기의 한돈만 골라 알맞은 칼집을 내고 적정하게 숙성된 고기를 손님상에 올린다. 육즙, 풍미, 식감을 살린 이 집의 돼지고기는 특제 소스와 김, 깻잎, 날치알, 치즈를 곁들여 골라 먹는 재미가 있다. ◆숙성 돼지고기의 참맛 돼지고기를 더 맛있게 손님상에 올릴 수 없을까 고민하던 백승욱(34) 대표는 숙성 돼지고기를 생각했다. 이곳에서는 7일간 습식 숙성을 거친 후 3일간 건조 숙성을 시켜 고기를 손님상에 올린다. 습식숙성은 고기를 부드럽게 하는 작업으로 고깃덩어리를 진공 포장해 냉장고 숙성실에서 7일 동안 잠을 재우는 것이다. 이 과정이 끝나면 바람과 온도와 습도를 이용한 건조 숙성에 들어간다. 온도는 영하 1~영상 1℃를 유지하고, 습도 75% 상태로 3일간 바람에 말린다. 육질이 마르면서 맛이 응축돼 고기 속살의 진하고 고소한 맛을 즐길 수 있다는 것. 73PIG의 주메뉴는 삼겹살과 목살, 항정살, 가브리살이다. 삼겹살은 한국인이 가장 선호하는 부위로 감칠맛이 풍부하고 미네랄과 비타민B 등이 많이 함유되어 있어 인기 메뉴로 각광받고 있다. 목살은 살코기에 비해 지방이 적어 건강을 생각하는 손님들이 즐겨 찾는다. 항체, 세포막, 호르몬 등을 형성하는 리놀렌산이 풍부해 염증 등에 대한 면역력을 높이는 효능이 있다. 가브리살은 선홍색의 육색이 하얀 지방과 잘 어울려 소고기 같은 돼지고기로 알려져 있다. 풍부한 육즙을 함유하고 있어 식감이 쫄깃하고 지방은 연한 우윳빛을 띠며 살 부위의 고소한 육즙과 지방이 갖는 고소한 향미가 조화를 이루어 담백하고 산뜻한 감칠맛을 낸다. 가브리살의 지방은 혈관질환과 관련 있는 포화지방산의 비율이 낮은 대신 콜레스테롤을 감소시키는 리놀렌산의 함량은 높아 각종 성인병 예방에 좋은 것으로 알려져 있다. 이창섭(37) 관장은 "삼겹살과 치즈의 궁합은 왠지 잘 어울리지 않을 것 같은 조합인데도 전혀 느끼하지 않고 고소해 그 맛에 자꾸 찾게 된다"며 "이 맛을 알게 되면서 회원들과 모임이 있을 때면 꼭 이곳으로 온다"고 했다. 나현미 회원은 "삼겹살과 치즈의 궁합이 이런 맛을 낼 줄 상상도 못했는데 약간 중독성이 있는 것 같다. 돼지기름에 구운 김과 날치알을 곁들여 특제 소스에 찍어 먹는 삼겹살의 맛은 일품이다"고 했다. ◆묵은지전골과 한우돌판전골도 일품 묵은지전골의 특징은 푹 끓여 묵은지 본연의 맛을 살려내는 것이다. 비법 육수에 갖은 채소와 묵은지, 숙성된 삼겹살과 사태살을 넣어 큼지막한 솥에 최소 1시간 이상 끓여 낸다. 이 때문에 먹기 전 냄비에 방금 끓인 김치전골과 맛의 깊이에서 차이를 느낄 수 있다. 한우돌판전골의 맛은 구수한 맛이다. 큰 솥에다 비법 육수를 붓고 한우 등심 홍두깨살 차돌박이를 아낌없이 넣어 진한 맛이 충분하게 우러나올 때까지 충분하게 푹 끓인 후 야채와 버섯 등을 얹어 손님상으로 낸다. 73PIG에서는 세트메뉴를 선택하면 싼값에 다양한 메뉴를 맛볼 수 있다. 숙성삼겹살 또는 목살 3인분+묵은지전골+소주+음료수 모두를 4만2천원에 먹을 수 있다. 숙성 한우특등심 3인분에다 한우돌판된장전골과 소주'음료수를 포함해 5만5천원으로 즐길 수 있다. ▶메인메뉴(기본 3인분 이상 주문 가능)=숙성 삼겹살 1인분(150g) 8천원, 숙성 73구이(목살) 1인분(150g) 8천원, 숙성 가브리살'항정살 1인분(120g) 8천원. 한우특등심 1인분(100g) 1만4천원. 묵은지전골 1만5천원. 한우돌판된장전골 1만원. 구워먹는 치즈 18PS 7천원. 뿌려먹는 치즈 3천원. 연근대장 솥밥 4천원, 소면 3천원, 된장찌개 1천원. ▷영업시간=오후 4시∼오전 4시 ▷주소 및 문의=구미시 진평동 인동32길 22-26(진평동 먹자골목), 054)473-7392.

2016-01-28 00:01:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 메밀동태전, 메밀고사리 육개장, 꿩메밀, 손칼국수

필자의 고향인 제주도에서는 메밀 재배가 많았던지라 음식도 발달되어 있어서 어릴 때부터 자주 접하고 살았다. 그중에서도 돼지 뼈를 푹 고아서 삶고, 살코기와 고사리, 메밀가루를 풀어 넣고 끓인 고사리 육개장과 모자반을 넣고 끓인 몸국은 든든한 보양식이기도 하다. 한겨울에 옹기종기 둘러앉아 먹었던 고구마에 메밀을 넣어 만든 '범벅'도 참 맛있었다. 겨울이면 야생 꿩을 넣고 끓인 꿩메밀 칼국수는 지금도 별미 중 별미다. 요즘은 야생 꿩 대신에 사육한 꿩이 대부분이지만, 그래도 가끔 먹으면 어릴 때 추억도 생각나고 맛있다. 메밀의 단백질에는 끈기 있는 성분이 많지 않기 때문에, 면으로 하려면 밀가루를 조금 섞어서 반죽하는 것이 좋다. 메밀은 가루가 곱고 잘 익어 소화가 잘 되므로 우수한 식품으로 꼽힌다. 어린싹은 데쳐서 나물로 무쳐서 먹고, 메밀은 무와 궁합이 잘 맞아서 전 속에 살짝 익힌 무채를 넣어 돌돌 만 빙떡은 제주도의 전통음식이면서 귀한 손님이 왔을 때 정성껏 부쳐 내놓는다. ◆메밀의 영양과 효능 메밀에는 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민 P의 일종인 푸틴이 많이 들어 있다. 비타민 B1, B2, 인산, 철분도 풍부하고 양질의 단백질과 아미노산도 들어 있다. 고혈압, 동맥경화, 폐출혈, 궤양성 질환, 동상, 감기 등의 예방과 치료에 도움이 된다. 외피를 덜 벗긴 메밀가루는 소화되지 않는 섬유질이 많아서 변비 치료에 효과가 있다. 이 밖에 메밀주스나 차는 혈압을 낮춰주는 효과가 있는데 레몬이나 유자껍질, 귤껍질을 띄워 마시면 한결 산뜻하다. 어전이나 버섯전을 부칠 때 밀가루나 부침가루 대신 메밀가루를 사용하면 칼로리 부담을 줄일 수 있다. ◆ 메밀동태전 동태포 600g, 메밀가루 1컵, 계란 1개, 후춧가루, 소금, 카놀라유, 한라봉 껍질 말린 것 약간, 홍고추 또는 청양고추 붉은 것 1~2개 ▷초간장: 수제 맛간장 2T+감식초 1T 1. 동태포는 깨끗한 면이나 보에 올려 지긋하게 누르면서 물기를 거두고 흰 후춧가루를 살살 뿌린다. 2. 볼에 계란 1개를 풀어서 메밀가루 를 넣고 물을 부어가면서 반죽을 한다. 3. 한라봉 껍질을 벗기기 전 베이킹 소다와 식초를 물에 풀어 담가 씻은 후, 채 썰어서 꾸덕하게 말린 것을 조금 준비하고 매운 홍고추는 송송 썬다.(미리 준비해 둘 것) 4. 팩에 동태포와 메밀가루를 넣고 입구를 모아 쥐고, 이리저리 흔들어 덧가루를 입힌다. 5. 동태포를 반죽에 적셔 기름 두른 팬에 부치되, 한라봉 껍질과 매운 고추를 고명으로 올려 뒤집는다.(한라봉 껍질 대신 레몬껍질, 귤껍질도 가능) ◆ 메밀고사리 육개장 ▷재료: 돼지등뼈 1짝, 목살이나 앞다리살 1근, 고사리 60g, 메밀가루 2/3컵, 쪽파, 고춧가루, 소금, 후추 약간씩 1. 돼지등뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 삶되 첫물은 버리고 새 물로 갈아 넣고, 돼지목살이나 앞다리를 넣고 푹 고아 국물은 식혀 기름을 걷어낸다. 2. 고사리는 미리 불려서 삶은 후 짧게 자른다. 3. 건져낸 돼지고기는 손으로 일일이 찢고, 고사리는 절구에 넣어 부드럽게 빻는다. 4. 고사리와 고기를 합하여 후춧가루, 다진 마늘, 생강즙이나 생강술을 넣고 손에 힘주어 무친다. 5. 육수에 4번 재료를 넣고 푹 끓여서 국물이 진하게 우러나기 시작하면 20분간 더 끓이다가 메밀가루 풀어 넣고 소금으로 간을 한 다음, 그릇에 뜨고 다진 파와 고춧가루를 따로 곁들여 낸다. ◆ 꿩메밀 손칼국수 ▶재료: 꿩 1마리, 메밀가루 2컵, 우리통밀가루 3T, 무 600g, 당근 1/3개, 배춧잎 2대, 청장, 쪽파 5대, 소금, 깨소금 적당량씩. 1. 꿩은 뼈와 살을 발라내서 냄비에 물을 넉넉히 붓고 꿩의 뼈와 무 3토막을 넣어 푹 삶아서 건더기는 건져내어 식힌다. 2. 당근과 무는 채 썰고 쪽파는 1㎝로 썰고, 배추는 조금 굵게 썬다. 3. 건져낸 꿩의 건더기는 뼈에서 살을 발라내어 가늘게 찢는다. 4. 메밀가루와 우리 통밀가루를 혼합하여 반죽 후 랩을 씌워 냉장고에 20분 동안 넣었다가 꺼내어 밀대로 밀어 면을 만든다. 5. 육수가 팔팔 끓으면 면과 채 썬 무를 넣고 끓이다가 익을 즈음에 부재료들을 넣어 끓여서 국간장과 소금으로 간을 한 후 그릇에 담아 고기를 올리고 깨소금을 뿌려낸다.

2016-01-28 00:01:00

미국산 프리미엄 갈빗살 전문점인 '황소대장'의 단골손님인 (사)국술원 임원들이 즐거운 식사를 하고 있다.

[이맛에 단골] (사)국술원 임원 소고기 전문점 '황소대장'

국술원 임원들은 이 식당을 단골집으로 선택하고, 추천한 이유에 대해 "값비싼 한우는 아니더라도, 미국산 프리미엄 소고기의 참맛을 느낄 수 있는 집"이라고 입을 모았다. 황소대장에서 미국산 프리미엄 소고기를 더 싸게 먹는 법은 '점심 특선과 세트메뉴'를 이용하면 된다. 오전 11시부터 오후 3시까지 점심 특선은 2인 이상 주문 시 1만원 안팎의 가격에 소고기 1인분과 함께 식사를 즐길 수 있다. 고깃집의 생명은 고기의 육질과 맛이다. 대체로 소고기는 가격이 비쌀수록 육질이 뛰어난 고급 한우를 맛볼 수 있게 된다. 하지만 중산층 가정에서 고급 한우를 실컷 먹게 되면 가격부담이 만만치 않다. 외식 한 번 하고, 한 달 식비를 줄이게 되는 경우도 있다. 그렇다면 실속파의 선택은 수입 한우지만 육질과 맛이 뛰어난 소고기 전문점을 찾게 마련. 미국산 프리미엄 LA 갈빗살을 저렴한 가격에 맛 볼수 있는 '황소대장'을 추천한다. 단일 고깃집으로는 대구 최대의 시설을 자랑하는 곳이다. ◆미국산 프리미엄 갈빗살의 참맛 황소대장을 추천한 (사)국술원 임원들은 이 식당을 단골집으로 선택하고, 추천한 이유에 대해 "값비싼 한우는 아니더라도, 미국산 프리미엄 소고기의 참맛을 느낄 수 있는 집"이라고 입을 모았다. (사)국술원 서인주 회장은 "미국을 자주 오가기 때문에 고기맛을 잘 안다"며 "황소대장에서 사용하는 미국산 소고기는 프리미엄급 신선한 고기라 육질이 뛰어나고 고소한 맛이 일품"이라고 평가했다. 또 서 회장은 "미국산 프리미엄 생갈비 맛을 제대로 맛보려면 이 식당을 추천한다"고 덧붙였다. 조해주 이사는 "가격이 싼 편인데도, 고기가 질기지 않고 부드럽다"며 "고기를 씹고 나면, 뒷맛도 고소해 한우 못지않은 식감을 자랑한다"고 좋아했다. 이수만 감사(매일신문 사우회 감사)는 "미국산 좋은 소고기를 직수입해서, 항온'항습에서 숙성을 잘 시켜 그 맛이 뛰어나다"며 "대구에서 제일 큰 시설을 자랑하기 때문에 식당 인테리어도 깔끔하며, 밑반찬도 정갈하다"고 말했다. 김민지 간사는 "고기가 부드럽고 고소할 뿐 아니라 된장도 맛있고, 특히 연근을 넣은 솥밥이 속을 든든하게 채워준다"며 "가족 단위로 식사하기에 딱 좋은 곳"이라고 만족했다. ◆점심 특선과 세트메뉴 "더 싸게" 황소대장에서 미국산 프리미엄 소고기를 더 싸게 먹는 법은 '점심 특선과 세트메뉴'를 이용하면 된다. 오전 11시부터 오후 3시까지 점심 특선은 2인 이상 주문 시 1만원 안팎의 가격에 소고기 1인분과 함께 식사를 즐길 수 있다. 황소대장 솥밥은 1만2천원으로 갈빗살 1인분(늑간살 또는 살치살 1인분)과 연근대장 솥밥을 맛볼 수 있으며, 황소대장 정식은 1만원에 갈빗살 1인분과 공깃밥이 나온다. 연근대장 솥밥만 먹게 되면 6천원이다. 세트메뉴인 '황소대장 잔치'는 황소 생갈비 400g+늑간살 100g+살치살 100g 모두를 3만6천원에 먹을 수 있다. 황소대장 주인 이연세 씨는 "큰 부담없이 가족 외식, 계모임 등을 소고기 전문식당에서 할 수 있도록 저렴한 가격대에 손님들을 받고 있다"며 "미국산 프리미엄 소고기를 직수입해 맛과 신선도에서 차별화를 기했다"고 소개했다. 황소대장의 소고기 경쟁력은 냉장'냉동'숙성고를 따로 갖추고 있을 뿐 아니라 갈빗살을 직접 수제로 발라내는 전문가를 고용한 점이다. 이 전문가는 소고기를 결대로 잘 발라내, 항온'항습에서 최고의 신선도를 자랑하도록 숙성된 상태로 손님상에 내고 있다. 20평이 넘는 오픈된 주방의 청결함도 황소대장의 자랑거리다. 황소대장의 주방은 손님 누구나 볼 수 있도록 개방돼 있기 때문에 청결함에 대해서는 안심해도 좋다. 60개의 테이블에 240석 규모의 큰 식당규모는 많은 단체손님을 받기에도 제격이다. ▶메인메뉴(기본 3인분 이상 주문가능)=황소 생갈비(1인분 200g) 1만3천원, 늑간살(1인분 150g) 9천원, 살치살(1인분 150g) 9천원. 연근대장 솥밥 4천원, 소면 3천원, 된장찌개 1천원. ▷영업시간=오전 11시∼오후 10시 ▷규모=240석, 연회실 50석, 룸 60석 ▷주차장=50대 이상 가능(옥상주차장 포함) ▷주소 및 문의=대구시 동구 동촌로 385(대구도시철도 1호선 용계역 1번 출구), 053)981-3344.

2016-01-21 00:01:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 아삭아삭 제철별미 콜라비 먹는 법-콜라비 깍두기·피클

지난해 처음으로 텃밭에 콜라비 모종을 열 포기 심었다. 모종을 팔던 상인이 '깎아 먹는 무'라고 해서, 호기심에 사들고 와서 심어놓고도 한참을 무엇인지 몰랐는데 자라는 모습을 보고 그때야 '콜라비'임을 알고 반색했다. 그 콜라비가 점점 아기 주먹만큼 자라 한 바구니 수확했다. 작은 텃밭에서 다양한 채소를 수확하는 일은 참 재미있고 신나는 취미 그 이상이다. 콜라비가 도대체 뭐지. 처음 듣는 분도 계실 줄 안다. 하지만 이제 일반 가정에도 콜라비의 보급이 많아졌고, 방송이나 지면을 통한 정보도 풍부하다. 콜라비는 양배추와 순무의 교배종으로 자색과 그린 두 가지가 있는데, 양배추의 달콤함과 순무의 아삭함과 시원함이 그대로 있다. 다른 십자화과 작물과 마찬가지로 서늘한 곳에서도 잘 자라는 냉량성 채소이다, 간혹 뿌리채소로 오인하는 경우가 많은데, 지상 2∼5㎝ 부분에서부터 줄기가 비대하여 순무처럼 된다. ▶콜라비의 효능 양배추처럼 식이섬유가 풍부해 조금만 먹어도 포만감을 느낄 수 있고 많이 먹어도 부작용이 없어 식사 대용으로 충분하므로 다이어트에 그만이다. 장운동을 활발하게 해줘, 변비 개선, 숙변 제거에 탁월하다. 비타민C가 다른 녹색채소에 비해 5배가량 높다. 스트레스와 피로로 인해 활성산소가 만들어져 산화작용을 하게 되는데, 이것은 활력을 감소시키는 주원인이 된다. 비타민C는 활성산소의 생성을 억제시켜 주므로 노화방지에 좋다. 인체에 유해한 중금속, 나트륨 등을 몸 밖으로 배출시켜줘, 혈압 조절과 치료에 효과적이다. 알칼리성 식품으로 위 기능을 개선하고 보호해 주며, 글루코시놀레이트 성분이 순무보다 30배 많아 항암효과도 좋다. ▶콜라비 먹는 법 무를 사용하는 음식은 거의 대부분 콜라비로 대체가 가능하다. 무가 수분이 많고 좀 더 부드럽다면, 콜라비는 단단하고 야문 편이다. 콜라비는 북엇국이나 된장국, 조림, 생채, 김치, 샐러드, 피클 등으로 요리해 먹을 수 있으며, 변비가 심하거나 다이어트를 하는 사람들은 생과로 그냥 섭취하거나 다른 재료와 혼합한 샐러드 또는 새콤한 피클로 먹을 것을 추천한다. 잎은 녹즙 재료로 이용하면 좋다. ◆콜라비 깍두기 재료: 콜라비 1개 500g, 천일염 1/2T, 고춧가루 2T, 현미밥 2T, 다진 마늘 1T, 새우젓 1T, 검은깨 1T 1, 콜라비는 껍질을 벗기고 0.5㎝ 두께로 썬 다음 먹기 좋은 크기로 깍둑썰기한다. 2, 천일염 1/2T를 뿌려 30분간 절인다. 3, 새우젓은 다지고, 현미밥은 갈거나 현미 찹쌀가루이면 물을 붓고 풀국을 쑨다. 4, 콜라비는 씻지 않고 바로 고춧가루와 양념을 넣고 버무린다.(콜라비잎은 버리지 말고 함께 넣어 김치를 담근다.) ◆콜라비 피클 재료: 자색 콜라비 1개, 샐러리 2대, 비트 1/4개 피클소스: 물 3컵, 감식초 100㎖, 원당 3T, 월계수잎 3장, 생강 1톨, 피클링스파이스 1T, 소금 1t 1, 콜라비는 껍질을 벗기고 새끼손가락 크기로 썬다.(모양은 취향대로) 2, 샐러리는 겉껍질을 벗긴 후 어슷하게 썰고 생강은 껍질 벗겨 얇게 썬다. 3, 피클소스 재료들을 넣어 팔팔 끓인 후 한 김 식혀 걸러낸다. 4, 소독한 병에 콜라비와 샐러리를 담는다. 한쪽에는 비트를 넣어준다. 5, 피클소스를 붓고 식으면 뚜껑을 닫아서 냉장고에 보관하고 3일 후 먹는다. ◆ 콜라비 렌틸콩샐러드 ▶재료: 그린 콜라비 1/3개, 그린 올리브 3개, 렌틸콩 3T, 귀리 1T, 레디쉬 2개, 콜라비잎 3장, 참나물잎 약간(또는 각종 샐러드채소) 소스: 플레인 요구르트 5T, 소금 1/3t, 레몬즙 1T, 마카 3줄기, 검은깨 1t, 다진 마늘 1T (마카 대신 방아 또는 민트 사용) 1, 콜라비는 껍질을 벗긴 후 곱게 채를 썬다. 2, 렌틸콩과 귀리는 씻은 후 냄비에 물을 붓고 물이 거의 없어질 때까지 삶아 찬물에 헹군다. 3, 샐러드채소, 콜라비 잎은 씻어서 손으로 뜯고, 올리브는 모양대로 둥글게 썰고, 레디쉬는 채를 썬다. 4, 집에서 만든 요구르트에 마카와 마늘을 다져 넣고 레몬즙, 소금을 넣어 소스를 만든다. 5, 접시에 샐러드 재료들을 예쁘게 모두 담고 소스를 뿌리거나 따로 곁들여낸다.

2016-01-21 00:01:00

지난 8일 개그맨에서 연극연출가로 변신한 백재현 씨를 비롯해 뮤지컬 '루나틱' 연출진과 배우들이 다전칼국수에서 점심을 즐기는 모습. 배우 양승호(32) 씨가 먹음직스럽게 차려진 코다리찜을 들어보이고 있다.

[이맛에 단골] 아이엘프러스 임직원 다전칼국수

칼국수 면은 주방에서 직접 반죽해서 하루 정도 저온숙성해 칼로 썰어 만든다. 수육도 냉동육이 아닌 생고기를 쓴다. 남자 손님이 주문한 것은 양을 조금 더 많이, 여자 손님 것은 보통 양으로 가져다준다. 게다가 손님 두 명이 와서 메뉴 하나를 주문하면 둘로 나눠서 내올 만큼 배려도 깊다. 손성숙 다전칼국수 대표의 음식 철학에서 비롯한다. 그는 식탁에 오르는 음식이 자신의 얼굴이라 여긴다. 그래서 항상 질 좋은 재료를 정성껏 조리하려고 애쓴다. "맛집 좀 추천해주세요." 이런 말을 들으면 언뜻 생각나는 식당은 있다. 하지만 쉬이 입 밖으로 내뱉지 못한다. 맛은 주관적이기 때문이다. 내 입에 맛있다고 지인에게 권했다가 상대방 입맛에 맞지 않으면 어쩌나 싶은 생각이 말문을 막는다. 그런 면에서 전광우 문화예술전용극장CT 대표는 용기가 대단하다 싶다. 그는 서울에서 대구로 공연하러 내려온 뮤지컬 '루나틱' 연출진과 배우들(공연 제작'기획사 아이엘프러스 소속)에게 종로에 있는 '다전칼국수'를 맛집으로 자신 있게 추천했다. 다행히 반응이 좋아서 연출진과 배우들이 '그 식당을 자랑하겠노라'며 팔을 걷어붙이고 나섰다. 이들은 "전 대표가 이 식당을 왜 소개했는지 알겠다"며 "이 정도 맛이면 누구에게나 자신 있게 추천할 수 있는 식당"이라고 입을 모은다. ◆마음 씀씀이가 느껴지는 식당 허정 대표는 4년 전 전광우 대표의 소개로 처음 다전칼국수에 발을 들였다. 서울에서 온 허 대표에게 전 대표가 "콩국수가 죽여주는 곳이 있다"며 소개했던 것. 이후로 허 대표는 대구에 올 때마다 다전칼국수를 찾는다. 콩국수를 먹으러 왔다가 다른 음식도 맛보면서 이곳에 빠져들게 된 셈이다. 4일 대구에 입성한 연출진과 배우진은 다전칼국수에 이틀에 한 번꼴로 드나들고 있다. 다전칼국수 음식을 맛본 후 다른 괜찮은 식당을 찾아 나섰다 만족하지 못하고 다시 돌아와서다. 이들이 다전칼국수에 만족감을 느끼는 데는 이곳만의 정성이 있어서다. 이곳에서는 손님이 음식을 기다리는 동안 지루할까 봐 테이블마다 시집을 놓아뒀다. 칼국수 면은 주방에서 직접 반죽해서 하루 정도 저온숙성해 칼로 썰어 만든다. 수육도 냉동육이 아닌 생고기를 쓴다. 남자 손님이 주문한 것은 양을 조금 더 많이, 여자 손님 것은 보통 양으로 가져다준다. 게다가 손님 두 명이 와서 메뉴 하나를 주문하면 둘로 나눠서 내어올 만큼 배려도 깊다. 이 모든 게 사소하지만, 마음 씀씀이가 따뜻한 정성이다. 뮤지컬 '루나틱'의 이맹호(39) 조명감독은 "어떤 식당은 식기가 중구난방이기도 하다. 그런데 이곳은 그릇은 모두 도자기이고 수저도 짝이 안 맞는 게 없을 정도로 통일성이 있다. 인근에 염매시장이 있는데 시장 근처에 이렇게 한정식당처럼 깔끔하고 정성스런 식당이 있다는 게 신기할 정도다"라고 말했다. ◆음식 맛도 결국 정성이다 진인사대천명(盡人事待天命, 사람으로서 할 수 있는 최선을 다한 후에는 오직 하늘의 뜻을 기다린다는 뜻의 한자성어). 세상만사 정성이 중요하다는 말이렷다. 그 만사에 요리하는 일도 들어가지 않겠는가. 그래서인지 맛있는 음식, 맛없는 음식을 가르는 데 정성이 한몫한다. 다전칼국수 식탁에 오르는 음식은 맛에도 정성이 깃들어 있다. 뮤지컬 '루나틱'의 곽영신(39) 연출가는 "음식마다 개성이 느껴진다. 다시 말해 각 음식이 그 맛이 뚜렷하다. 이렇게 조리하려면 결국 음식 하나하나에 정성을 쏟아야 가능하다"면서 "식당에 밥 한 끼 먹으러 왔다기보다 정성을 먹으러 왔다고 말하고 싶다"고 했다. 이러한 시식평이 나오는 데는 손성숙 다전칼국수 대표의 음식 철학에서 비롯한다. 그는 식탁에 오르는 음식이 자신의 얼굴이라 여긴다. 그래서 항상 질 좋은 재료를 정성껏 조리하려고 애쓴다. 수육과 단술, 반찬에서 이런 예를 찾을 수 있다. 손 대표는 수육을 삶을 때나 단술, 찬을 만들 때 한약재를 사용한다. 자신의 음식점이 약전골목 가까운 곳에 있는 점을 십분 활용한 것. 손 대표는 "식당을 하다 보면 늘 음식을 하는지라 요리를 하찮게 여길 수도 있다. 하지만 내 음식을 먹는 이에게 고마움을 느껴 감사하는 마음으로 직접 정성스레 요리한다"고 말했다. ▶칼국수 6천원, 찹쌀 수제비 7천원, 비빔밥 7천원, 한방 수육(예약) 3만5천원, 파전 9천원, 코다리찜 3만원, 메밀 찐만두 5천원, 콩국수(계절메뉴) 7천원. ▷영업시간= 오전 11시~오후 9시, 매주 일요일 휴무. ▷규모= 44석 ▷주차장 없음 ▷주소 및 문의= 대구시 중구 종로 24-1(종로2가 72-1), 053)256-7722.

2016-01-14 00:01:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 단백질이 풍부한 제철 황태요리-황태 고추장무침, 황태

"황태는 명태에 비해 단백질이 2배나 많은 고단백 식품이다. 칼슘, 철분, 비타민A'B'B2도 듬뿍 들어 있어, 일반적인 피로 회복은 물론 해장국으로 단연 최고다." 15년 전 1월 어느 날, 강원도 용평을 가게 되었는데 그때 처음으로 '황태덕장'을 봤다. 하얀 눈을 무거우리만큼 뒤집어쓰고, 칼바람 쌩쌩 부는 드넓은 눈밭에 대롱대롱 매달린 모습은 정말 장관이었다. 사진을 막 시작했던 시절이라 처음 보는 덕장 광경을 그냥 지나칠 수 없어서, 차를 멈추고 황태덕장 사이를 이리저리 굽어 다니면서 차갑게 말라가는 거무스름한 명태들을 향해 카메라 셔터를 연신 눌러댔다. 강원도에서 처음 먹어봤던 황태전골과 구이의 맛은 환상적이었다. 황태덕장을 눈으로 보고 어떻게 만들어지는지를 설명 듣고 보니, 시중에 판매되는 황태의 가격이 비싼 이유를 알게 되었다. 황태덕장은 강원도에서도 인제 용대리 지역이 전국 황태 생산량의 70%를 차지한다고 한다. 전국 최고의 품질을 자랑하는 황태는 그렇게 체감온도 영하 10℃ 정도 되는 곳에서 주렁주렁 매달린 채 진부령을 넘어온 매서운 골바람에 시계추처럼 흔들리며 오는 봄까지 추위와 바람 속에서 얼었다 녹기를 반복하며 고품질의 맛깔스러운 황태로 거듭난다. 명태는 말린 정도에 따라 코다리, 북어, 흑태, 황태 등으로 불린다. ▶황태의 영양과 효능 황태는 명태에 비해 단백질이 2배나 많은 고단백 식품이다. 칼슘, 철분, 비타민A'B'B2도 듬뿍 들어 있어, 일반적인 피로 회복은 물론 해장국으로 단연 최고다. 살이 연하고 부드러우며 쫄깃한 육질과 깊은맛이 있다. 숙취해소와 간장해독, 노폐물 제거 등의 효능을 갖고 있다. 술 마신 다음 날 속이 쓰리고 몸이 피곤한데, 이럴 때 무와 콩나물 등과 함께 시원하게 끓여 먹으면 피로가 확 풀린다. 황태는 간을 보호해주는 메치오닌 등의 아미노산 성분이 풍부하고 북엇국을 끓일 때, 달걀을 이용하면 시각적인 효과와 더불어 단백질의 효율을 상승시키는 역할을 한다. 황태는 고단백'저지방 식품으로 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아 신진대사를 활성화해 수험생이나 성장기 아동과 나이 드신 분들에게 좋다. 국 이외에 무침'구이'찜'죽'찌개'튀김'강정'전골 등에 이용한다. 머리는 육수를 내는 데 사용하면 좋다. ◆ 삼색 북어 보푸라기 재료: 마른 북어 1/2마리 양념: 설탕, 간장, 고춧가루, 참기름, 깨소금, 소금(각 적당량씩) 1. 북어는 강판에 문지르며 갈아 부드럽게 가루를 낸다. 2. (소금+설탕+참기름), (간장+설탕+참기름), (고춧가루+간장+설탕+참기름) 이렇게 각각 고루 비빈 다음 깨소금을 넣고 다시 무쳐서 접시에 곱게 담아낸다.(죽 또는 환자용 반찬으로 좋다.) ◆ 황태 고추장무침 재료: 황태 2줌 양념: 고추장 2T, 고춧가루 1T, 참기름 1T, 다진 마늘 1t, 다진 파 1t, 깨소금, 꿀 1T, 매실청 1t 1. 황태는 가늘게 쪽쪽 찢어 찬물에 적셔 물기를 꼭 짠다. 2. 고추장과 다진 마늘, 분량의 재료를 넣고 양념장을 만든다. 3. 볼에 모두 담아서 꼭꼭 주무르듯이 새콤달콤하게 무친다. ▲ 소고기 황태국 ▶재료: 소고기 등심 400g, 황태포 250g, 달걀 2개, 새송이버섯 2개, 새우젓 2T, 국 간장 3T, 참기름 3T, 다시마 물 2.5컵, 물 2L, 다진 마늘 2T, 대파 1대, 청양고추 2개, 후추 조금 1. 황태는 찬물에 담근 후 꺼내어 살만 발라 먹기 좋게 썬다. 2. 소고기는 등심으로 400g 준비하여 먹기 좋게 썬다. 3. 새송이버섯은 씻어서 먹기 좋게 썬다. 4. 냄비에 황태와 등심, 다진 마늘 2T, 후춧가루, 국 간장 3T 넣어서 볶는다. 5. 다시마 물과 물을 넣고 끓이다가 새송이버섯을 넣고 잠시 끓여 청양고추와 대파를 넣고 새우젓으로 간을 하고 한소끔 더 끓여 마무리한다.

2016-01-14 00:01:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 피로 회복에 좋은 냉이요리-냉이굴국, 냉이무침, 냉이

쌉쌀하면서도 향긋한 맛이 특징인 냉이는 달래와 함께 봄을 대표하는 나물이기도 하지만 요즘은 온실에서 대량 재배를 하기 때문에 시장이나 마트에 나가 보면 지금이 제철인 듯 싱싱하다. 겨울엔 아무래도 묵은 나물을 이용한 음식들이 대다수인데 돌나물, 달래, 냉이 등으로 식탁에 활기를 주는 것도 좋겠다. 냉이는 너무 굵거나 잎이 누렇게 변한 것은 질기고 억세 맛이 없다. 뿌리가 매끈한 것보다는 잔뿌리가 많은 것이 냉이 특유의 매운맛이 있으며 자연산 냉이일 가능성이 크다. 냉이의 콜린 성분은 지방간을 예방하고, 카로틴 성분은 시력을 보호하므로 무침에는 식초를 약간 넣어 새콤하게 무쳐 먹으면 간 기능을 돕고 눈의 피로를 덜어주는 효과를 발휘한다. 당뇨병 환자인 경우에는 냉이를 뿌리째 말려두었다가 물을 부어 달여 마시면 좋다. 냉이에는 독특한 향이 있어 그 향을 태워 벌레를 쫓을 수 있기 때문에 불가에서는 '중생을 보호하는 풀'이라 하여 '호생초'라고 한다. 맛은 달고, 성질은 평이하기 때문에 어느 체질에나 잘 맞다. ▶냉이의 영양과 효능 냉이는 채소 중에서 단백질 함량이 가장 많고 칼슘, 철분 등 무기질이 풍부하다. 특히 냉이의 잎에는 비타민A와 C가 많은 편인데, 냉이 100g만 먹으면 성인이 하루 필요한 비타민A의 섭취량 3분의 1이 충당된다. 몸이 허약하고 나른하고 식욕이 없을 때, 피로 회복에 좋으며 또한 콜린과 아세틸콜린이 들어 있어, 자율신경을 자극하기 때문에 위장이나 부인과 질환, 고혈압, 당뇨 등의 증세에도 좋은 효과가 있다. 철분 외에도 '사랑의 미네랄'이라고 불리는 망간이 많아 혈색소의 합성을 촉진한다. 변비, 설사, 숙취해소, 이뇨 작용, 두통, 안구건조증에도 효과가 있다. '동의보감'에서는 냉이 씨는 '석명자'라 하여 간기가 막힌 것을 치료하고 눈을 밝게 하는 데 가루로 내어 먹는다고 했다. ▶영양을 지키는 냉이조리법 깨끗이 손질한 냉이는 살짝 데쳐서 된장이나 초고추장에 무쳐 먹어도 맛있고 쌀뜨물에 된장을 풀어 국을 끓이거나 된장찌개에 넣어도 향이 좋다. 또 바삭하게 튀긴 냉이튀김도 훌륭한 간식이 된다. 열성 체질의 경우 날콩가루를 묻혀서 냉잇국을 끓여 먹고, 냉한 체질은 쇠고기를 넣어 된장국을 끓여 먹으면 궁합이 잘 맞는다. ◆ 냉이굴국 ▷재료: 냉이 2줌, 무 150g, 굴 150g, 애호박 50g, 마늘 1쪽, 쪽파 2줄기, 새우젓 1T, 물 4컵 1. 냉이는 겉잎을 떼어내고 물에 흔들면서 깨끗하게 씻어 큰 뿌리는 짧게 잘라 다시 쪼갠다. 2. 굴은 연한 소금물에 껍질이 붙어 있나 손끝으로 만져가며 살살 흔들어 씻는다. 3. 마늘은 채 썰고, 쪽파는 1㎝로 썰고 애호박은 반달로 썰고 무는 채 썬다. 5. 냄비에 물을 붓고 끓으면 무를 넣고 애호박, 새우젓 순으로 넣고 끓인다. 6. 애호박이 익으면 냉이와 채 썬 마늘을 넣고 한소끔 끓여서 굴과 쪽파 넣고 다시 한소끔 끓여 마무리한다. ◆ 냉이무침 ▷재료: 냉이 3줌, 들기름 1T ▷양념장: 된장 2T, 고추장 2T, 고춧가루 1T, 다진 마늘 1T, 깨소금 1T, 다진 양파 1T, 다시마물 2T 1. 냉이는 겉잎은 떼어내고 뿌리 중심으로 잘 다듬어서 여러 번 씻고 또 씻어서 흙을 완전히 제거한다. 2. 끓는 물에 소금을 넣고 단시간에 데쳐 내어 다시 찬물에서 두어 번 씻는다. 3. 된장에 갖은 재료를 넣어 양념장을 만든다.(들기름을 제외하고 미리 만들어 두면 편함) 4. 볼에 냉이와 양념을 넣어가며 꾹꾹 힘주어 무친 후 들기름을 넣어 다시 한 번 조물조물 무친다. ◆ 냉이전복밥 ▷재료: 멥쌀 1컵, 찹쌀 1줌, 흑미 2T, 냉이 2줌, 전복 4마리(중간 크기) ▷달래양념장: 달래5뿌리, 맛간장2T, 국간장1T, 통깨1T, 고춧가루1T, 참기름1T, 청양고추1개, 다시마국물2T 1. 멥쌀에 찹쌀, 흑미를 약간 섞어서 씻은 후 물에 30분간 불린다. 2. 냉이는 시든 겉잎은 떼어 내고 잔뿌리를 다듬고 깨끗하게 씻어서 먹기 좋은 크기로 자른다. 3. 전복은 솔로 문질러 씻은 후 껍데기에서 분리한 후 생식기와 입 부분은 도려내고 내장은 따로 다져 두고 몸통은 다시 씻어 한 입 크기로 썬다. 4. 뚝배기에 불린 쌀을 넣고 동량의 물을 부은 후 전복과 전복내장, 손질한 냉이를 넣는다. 5. 센 불에서 가열하여 끓으면 약한 불로 줄이고 국물이 자작해지면 약한 불에서 은은하게 10분간 더 끓이다가 불을 끄고 5분간 뜸을 들인 후 달래양념장을 곁들여낸다.

2016-01-07 01:00:03

대구역 노숙자 무료급식봉사모임 '가온' 회원들이 '장어통발'에 모여 푸짐한 장어코스요리를 즐기고 있다.

[이맛에 단골] 노숙자 무료급식 봉사모임 '가온' 회원들- 장어통발

'가온' 회원이 주문한 메뉴는 장어를 이용한 코스 요리. 장어와 전복을 이용한 죽부터 시작하는 코스 요리에 나오는 음식은 무려 15가지다. 제철 해물을 이용한 요리나 채소 샐러드, 장아찌 등을 제외하더라도 장어를 이용한 요리는 7가지인데, 장어초밥, 장어찜, 장어구이는 기본이고, 장어와 소고기를 이용한 햄버그스테이크, 장어강정, 장어를 갈아 만든 어전, 장어와 돼지고기를 다져 고추 안에 넣고 튀긴 장어고추튀김 등이다. 식사로 장어탕 한 그릇과 후식으로 오디로 만든 푸딩까지 먹으면 힘이 안 나려야 안 날 수 없다. 기자는 이번 연말연시에 감기몸살을 크게 앓았다. 어찌 보면 연말에 크게 액땜을 한 느낌인데 그래도 기력이 허해진 것은 어쩔 수 없는 일이다. 2016년 벽두부터 이렇게 흐물거리며 시작해서야 어찌 힘찬 새 출발을 할 수 있겠는가. 그래서 '올 한 해 먹고 나면 힘이 불끈불끈 날 만한 음식이 뭐 없을까' 하며 두리번거리던 찰나, "기력 떨어진 데에는 장어만 한 게 없다"며 "좋은 장어를 파는 곳이 있다"는 제보를 받게 됐다. ◆장어 요리, 어디까지 먹어봤니?=대구 수성구 동대구로에 문을 연 '장어통발'을 추천한 이 곳의 단골은 대구역 노숙자 무료급식 봉사모임 '가온'의 회원들이었다. 이용상(62), 임재현(44), 박은하(42) 씨는 봉사활동 때 외에도 '장어통발'에 가끔 모여 식사를 하곤 한다. '가온' 회원이 주문한 메뉴는 장어를 이용한 코스 요리. 장어와 전복을 이용한 죽부터 시작하는 코스 요리에 나오는 음식은 무려 15가지다. 제철 해물을 이용한 요리나 채소 샐러드, 장아찌 등을 제외하더라도 장어를 이용한 요리는 7가지인데, 장어초밥, 장어찜, 장어구이는 기본이고, 장어와 소고기를 이용한 햄버그스테이크, 장어강정, 장어를 갈아 만든 어전, 장어와 돼지고기를 다져 고추 안에 넣고 튀긴 장어고추튀김 등이다. 박은하 씨는 "코스로 나오는 요리 중에 특히 어전은 꼭 드셔 보시라"고 추천했다. 그도 그럴 것이 동그란 어묵처럼 생긴 어전의 식감은 어묵처럼 쫄깃한 느낌이 강했다. 장어를 갈아 만든 이 어전은 다양한 조리법으로 소개되는데, 이날처럼 가다랑어포를 얹어 나올 때가 있고, 또 다른 소스를 이용해 맛을 변화시키기도 한다. 어전의 다양한 맛 변화를 즐겨보는 것도 '장어통발' 코스 요리의 매력이다. 코스 요리가 부담스러운 사람들을 위한 식사메뉴도 다채롭다. 대개 생각하는 장어탕은 기본이고, 많은 사람이 왔을 때는 장어시래기찌개가 손님들의 사랑을 받는다. 장어국물과 시래기의 향이 어우러지면서 구수하고 얼큰한 맛이 해장을 도울 뿐만 아니라 다시 술 한 잔을 기울여도 끄떡없을 것 같은 느낌을 준다. 장어칼국수도 다른 곳에서는 찾기 쉽지 않은 메뉴라 간단한 한 끼 식사를 원하는 분들에게 인기가 많다. ◆장어를 처음 먹는 사람들에게 추천=임재현 씨는 원래 장어 특유의 비릿함 때문에 장어를 멀리했다. 그런데 '장어통발'에서 장어를 먹어보니 비린내도 나지 않고 담백한 맛을 즐길 수 있게 됐다. 임 씨는 "장어 코스에 나오는 요리 중 장어스테이크, 장어강정과 같이 장어를 이용한 퓨전 요리들을 맛본 뒤부터는 장어를 정말 부담없이 즐기게 됐다"며 "만약 장어가 비릿해서 먹지 못했던 사람들이나 장어 때문에 다퉈본 적이 있는 커플들이라면 이 집을 적극 추천한다"고 말했다. 이처럼 비린내가 나지 않는 장어의 비밀은 흑산도, 충청 지방에서 잡히는 장어를 매일같이 공수해 오기 때문이다. '장어통발' 남건우 대표의 외가가 장어잡이 배를 운영하다 보니 질 좋은 장어의 수급은 기본으로 이뤄진다. 거기에 더덕가루를 이용해 비린내와 비린 맛을 잡았다. 또 장어구이와 곁들여 먹는 뽕잎, 죽순, 칡순장아찌도 직접 담가 숙성시킨 것을 쓴다. 남 대표는 "장어구이에 쓰이는 양념장뿐만 아니라 각종 나물요리 등에 매실 효소를 이용해 맛과 건강, 영양을 모두 잡기 위해 노력했다"고 말했다. 남 대표는 "아직도 장어를 이용해 개발할 요리가 무궁무진하다"며 "앞으로 대구시민들이 장어를 좀 더 편하고 맛있게 드실 수 있도록 많이 노력하겠다"고 밝혔다. ▶장어 코스 요리 3만~5만5천원, 장어시래기찌개 중 4만5천원, 대 6만원, 장어탕 1만원, 장어칼국수 8천원 ▷영업시간=24시간 ▷규모=100석 ▷주차 100면 ▷주소 및 문의=대구시 수성구 동대구로 51(두산동 119-3), 053)764-3577.

2016-01-07 01:00:03

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 입맛 살려주는 상큼한 달래- 달래 된장찌개, 달래 꼬

전통시장을 다니다 보니 달래가 눈에 들어온다. "어? 달래가 벌써 나왔네?" 하면서 나도 모르게 반가워서 채소 가게에 쪼그리고 앉아 코를 갖다 댄다. 조금은 격하게 향을 흡입하는 것을 보고 아주머니께서 빙그레 웃으신다. 진한 달래 향과 함께 제주도에서 살던 유년의 추억이 가슴 안으로 포근히 들어온다. 가난한 농부의 6남매 중 셋째 딸이었던 나는 언니, 동네 친구들과 방과 후면 가방을 초가집 마루에 던져두고 대나무 구덕에 비창 하나씩 던져 넣고 허리춤에 들러 차고 들'밭으로 가서 달래를 캐어다 팔아 용돈을 삼았었다. 그래서 달래를 보면 봄을 대표하는 식품이기 이전에 추운 겨울 손을 "호호" 불어가며 유채밭과 보리밭을 헤집고 다니면서 캐다 팔던 겨울 식품으로 강하게 남아 있다. 달래는 톡 쏘는 매운맛이 미각을 자극한다. 된장찌개나 국에 넣을 때는 마지막 단계에 넣어 향을 살리는 것이 포인트다. 어릴 때는 단지로 한가득 장아찌를 담가 두었다가 여름에 꺼내 먹었던 기억이 난다. 도토리묵이나 오징어양념초무침은 안주로도 좋다. 달래 겉절이는 고기와 잘 어울리며 전이나 계란말이에 넣으면 상큼해 입맛 살리는 데에도 좋아 남녀노소 즐길 수 있다. ◆기본 손질법 달래는 줄기가 가늘고 길쭉길쭉해 사이사이에 잡풀이 섞일 수 있다. 날로 먹는 수가 많으므로 깨끗이 다듬어 씻는 것이 중요하다. 알뿌리 겉쪽의 얇은 껍질을 벗기고 수염뿌리를 흐르는 물에 흔들어 흙을 말끔히 씻어 낸다. 조리 시에는 수염뿌리가 길면 지저분해 보이므로 3~4㎝ 길이로 자르면 적당하다. 알뿌리가 굵은 것은 칼등으로 두드려 사용한다. ◆달래의 효능과 영양 한방에서 달래의 비늘줄기는 '소산'이라고 하며 약재로 쓰는데 여름철 토사곽란과 복통을 치료하고 종기와 벌레에 물렸을 때 쓰며 협심통에 식초를 넣고 끓여서 복용한다. 민간에서는 정력 강화, 소화제, 거담제, 벌레 물림, 복통 등에 사용한다. 무기질과 비타민이 골고루 들어 있어 빈혈을 없애주고 춘곤증 예방, 간장 작용을 도와주며 동맥경화를 예방한다. 달래에 많이 들어 있는 비타민C는 열에 쉽게 파괴되므로 가능한 한 날것으로 먹는 것이 좋다. 날것인 채로 새콤하게 무치거나 겉절이를 하면 맛도 좋고 영양도 보충할 수 있다. ◆저장법 사용하고 남은 달래는 물을 뿌려서 신문지에 싼 다음 냉장고에 보관한다. 줄기가 가늘어 시들기 쉬우므로 되도록 빨리 조리하는 것이 좋다. 특히 줄기나 뿌리 부분은 깨끗하게 다듬어 4㎝로 잘라 냉동실에 보관하였다가 찌개나 국에 넣어도 괜찮다. ♣ 달래 된장찌개 ▷재료: 된장 2T, 청국장 1T, 멸치 다시마 국물 3, 4컵, 애호박 150g, 양파 1/2개, 두부 150g, 냉이 2줌, 달래 1줌, 청'홍고추 1개씩 1. 뚝배기에 다시마 1조각(사방 5㎝), 국물용 멸치 7개를 넣고 끓여 국물을 만든다. 2. 냉이는 뿌리 중심으로 잘 씻고 달래는 다듬어 뿌리 중심으로 씻어 적당히 자른다. 3. 양파는 한 잎 크기로 썰고 호박은 반달로 썬다. 두부는 깍둑썰기하고 고추는 어슷썰기를 한다. 4. 국물이 끓으면 된장 2T, 청국장 1T 넣고 끓이다가 호박, 양파, 두부를 넣고 끓인다. 5. 부재료가 적당히 익으면 냉이, 달래, 청'홍고추를 넣고 딱 10초만 더 끓인다. ♣ 달래 꼬막 무침 ▷주재료: 달래 100g, 꼬막 100g ▷양념장: 수제 맛 간장 3T, 고춧가루 1T, 깨소금 1T, 레몬즙 1T, 매실액 1T, 꼬막 삶은 물 1T ▷선택 재료: 참기름 1/2T 1. 달래는 뿌리 부분을 중심으로 깨끗이 다듬어서 여러 차례 씻는다. 2. 꼬막은 바락바락 힘주어 씻은 다음 연한 소금물에 해감하고 다시 씻어, 레몬 1조각 넣어 삶아 건져서 살만 분리한다. 3. 레몬즙을 내고 수제 맛간장에 다른 재료를 섞어 달래 양념장을 만든다. 4. 볼에 모든 재료를 넣어 고루 살살 버무린다. ♣ 달래 봄동 겉절이 ▷재료: 봄동 1포기, 달래 1줌, 양파 1/2개 ▷양념: 달래 3뿌리, 어간장 1T(또는 수제 맛간장), 고춧가루 2T, 깨소금 1T, 참기름 1T, 감식초 1/2T 1. 봄동은 낱장으로 뜯어 씻은 후 잎 쪽은 그대로 두고 줄기 부분은 물 3컵에 소금 1큰술 녹여서 20분간 절였다가 건져 찢어서 준비한다. 2. 달래는 뿌리 중심으로 잘 씻어 먹기 좋게 썰고, 양파는 양끝을 잘라내어 가지런하게 채를 썬다. 3. 어간장에 양념재료를 넣어 고루 섞어 겉절이용 양념장을 만든다. 4. 봄동과 양파, 달래를 볼에 담아 양념장을 넣어가며 살살 버무린다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2015-12-31 01:00:02

[이맛에 단골] 한방 육수에 시원한 조개탕…해장은 해물뚝배기

하루가 멀다고 숱한 음식점이 새로이 문을 열고 닫는다. 이 치열한 외식업 경쟁에서 살아남으려고 개발되는 신메뉴도 부지기수다. 기존 식당은 새로운 곳에 손님을 뺏기지 않으려 강점은 살리고 약점은 보완한다. 그래서 세상에는 맛있는 음식이 무수히 많다. 이 가운데 가장 맛있는 음식은 무엇일까? 최현석, 정창욱, 이원복 등 스타 셰프가 조리한 음식? 아니다. 좋은 사람과 함께 먹는 음식이다. 1985년 2월 대구 효신초등학교 6학년 2반을 졸업한 동창생들은 이따금 '기막힌 조개탕'에서 뭉친다. 그때 그 시절을 추억할 수 있는 좋은 사람들이 모여 함께 밥숟갈을 뜨니 이보다 꿀맛이 있을 수가 없다. 그 맛을 잊지 못해 자주 모임을 하다 보니 모임명도 생겼다. 이름하여 '인순이의 첫 아이들'. 이들은 현재 대구 중앙초등학교에서 근무 중인 성인순 교감의 첫 제자들이다. 이들이 자랑하는 꿀맛을 찾아 '기막힌 조개탕'을 들여다봤다. ◆한방 육수가 기가 막힌 조개탕 "국물이 끝내줘요." 이 말은 오래전 유행한 TV 광고 문구이다. 18일 저녁 '인순이의 첫 아이들'의 입을 통해 오래간만에 이 말을 들었다. 이들은 조개탕 국물을 두고 '끝내준다'고 말했다. 조개탕 국물이야 시원한 게 당연. 별 기대감 없이 한 숟갈 떠먹었다. 이게 웬걸. 달랐다. 일단 국물이 시원한 건 다른 음식점과 다를 바 없었다. 하지만 입안에 감도는 향에서 차이가 났다. '인순이의 첫 아이들' 멤버 신용진(43) 씨는 "이 집은 한방 육수를 사용한다. 그래서 국물을 먹으면 한방차를 마셨을 때와 비슷한 향이 입안에 퍼진다"고 말했다. 특이하다. 시원한 국물맛을 내려면 다시마, 멸치, 새우 등을 육수로 사용하는 게 기본인데 한방 육수를 사용한다니. 그래서인지 조개탕을 한참 먹다가 육수를 더 부어 달라면 종업원이 한방차를 가져다준다. 최태환 '기막힌 조개탕' 대표는 "조개탕은 어차피 가리비 등 각종 해산물이 들어가 국물맛이 시원해지기 때문에 일부러 인삼, 대추, 헛개, 감초 등을 우려낸 한방차를 육수로 사용한다. 대신에 북어를 넣고 끓여서 한약재 맛은 죽이고 향은 은은하게 나도록 한다"고 말했다. ◆별난 게 있는 해물탕 냉면에 다진 양념을 넣지 않고 먹는 이들이 있다. 회를 먹을 때도 초장이나 쌈장은 기겁하고 간장에만 살짝 찍었다가 먹는 사람이 있다. 이들은 한결같이 "그렇게 먹으면 양념 맛으로 먹는 거지"라고 말한다. '인순이의 첫 아이들' 멤버 추연철 씨는 해물탕을 먹으면서도 이 같은 말을 한다. 그는 양념 없이 맛있게 요리하는 게 진짜 맛있는 거라는 나름의 심미(味)안이 있다. 추 씨는 "해물탕을 먹고 나면 입안이 텁텁한 곳이 있는데 '기막힌 조개탕'은 양념 맛이 강하지 않아 붉은 국물인데도 개운한 느낌마저 든다"고 말했다. 추 씨의 말에 최재영 씨도 "여러 곳에서 해물탕을 먹어봤지만, 여기만큼 재료가 싱싱한 곳을 본 적이 없다. 게다가 여기처럼 가리비를 많이 주는 곳도 본 적 없다"면서 "싱싱한 재료가 들어가니까 양념을 강하게 하지 않아도 맛을 낼 수 있다고 본다"고 공감했다. 또 다른 멤버 손혁원 씨는 "해물을 좋아하지 않지만 여기 해물탕은 맛있게 잘 먹는다"고 말한다. 손 씨가 이곳 해물탕을 즐길 수 있는 이유는 등갈비 덕분이다. '기막힌 조개탕'에서는 해물과 조개가 들어간 냄비에 등갈비 150g이 들어간 해물탕을 올린다. 덕분에 해물을 좋아하지 않는 사람은 갈비를 뜯으며 얼큰 시원한 해물탕을 맛볼 수 있다. ◆혼자서 즐기기 좋은 식당 신용진 씨는 술 마신 다음 날 점심때 홀로 '기막힌 조개탕'을 찾는다. 그리고 해물뚝배기를 먹으며 해장하곤 한다. 해물뚝배기는 '기막힌 조개탕'의 또 다른 자랑거리이다. 요즘같이 찬바람이 부는 날 뜨끈한 해물탕을 먹고 싶은데 함께할 사람이 없다면, 해물뚝배기가 답이다. 해물뚝배기는 '기막힌 조개탕'에서 나오는 해물탕의 1인용이라 생각하면 된다. 등갈비가 들어가지 않는다는 점만 빼면 똑같다. 여기에 강경에서 올라온 젓갈에 밥을 쓱싹 비벼먹는 해녀 비빔밥이나 강경젓갈 쌈밥 정식인 해녀 밥상도 단출하게 점심을 즐기기에 제격이다. 신 씨는 "해녀 비빔밥이나 해녀 밥상은 갈치속젓이나 가리비젓, 낙지젓 등 젓갈이 맛있어 다른 반찬에 손이 잘 안 갈 정도이다"면서 "점심때 혼자 밥 먹으러 왔다가 역시 혼자 온 동창들을 마주쳐서 같이 앉아 밥을 먹을 때가 종종 있다. '기막힌 조개탕'은 낮에는 혼자, 밤에는 여럿이 즐길 수 있는 매력적인 곳"이라고 자랑했다. ▶기막힌 조개탕 3만5천~5만원, 별난 해물탕 3만5천원, 해녀 비빔밥 6천원, 해녀 밥상 7천원, 해물뚝배기 8천원. ▷영업시간=오전 11시 30분~오후 3시, 오후 5~11시. 오후 3~5시는 휴식시간. 매주 일요일 휴무. ▷주차는 공영주차장 이용(손님 무료) ▷주소 및 문의=대구시 수성구 범어천로 34(황금동 675-5), 053)767-1051.

2015-12-24 01:00:03

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 감 말랭이 샐러드, 토마토 파스타, 노버터 단호박

크리스마스가 다가오면 어릴 때의 추억도 떠오르고 괜히 마음이 들뜨기도 한다. 세월이 흐르면서 간절한 소망 같은 것은 옅어졌지만 올해도 성당 입구의 소망 트리에 작은 바람을 적어 매달아 본다. 나와 가족의 건강함이 우선이고 삶과 신앙에 좀 더 뜨거운 사람이 되고 싶은 마음이다. 연말 모임도 많은 시기인데 이번 크리스마스에는 잦은 외식으로 인한 지출도 줄이고 집에서 간단하게 준비할 수 있는 홈 파티 메뉴를 추천해보고자 한다. 크리스마스가 있는 주간의 홈파티 음식은 아무래도 한식보다는 양식이 좀 더 어울릴 것 같아서 가정에서도 쉽게 만들 수 있는 파스타와 샐러드에 자녀를 위한 건강 머핀 한 가지를 추가해 보았다. 머핀 대신 작은 케이크를 만들어 촛불 하나 올려도 멋질 것 같다. 방학을 맞은 자녀가 있다면 함께 만들어 보는 시간을 통해 소통의 시간을 자연스럽게 유도할 수 있다. 특히 이번 샐러드에는 대구경북에서 흔히 구할 수 있는 감 말랭이를 사용하였다. 감 말랭이가 없다면 곶감을 넣어도 괜찮다. 여기에 제철과일과 와인을 곁들이면 충분하다. ♣ 감 말랭이 샐러드 ▷재료: 적환무(레디시) 40g, 감 말랭이 40g, 양상추 50g, 베이비 채소 60g, 파프리카 1/6개(홍), 돌나물 1줌(적환무 대신 당근, 적양파, 적채, 비트로도 대체 가능) ▷드레싱: 올리브유 3T, 후추 약간, 진피 꿀 절임 2T, 그린 키위 2개 1. 적환무는 씻어서 동글동글 모양을 살려서 썬다. 2. 감 말랭이는 먹기 좋게 가위로 썬다. 3. 베이비 채소와 돌나물은 씻어 건지고 파프리카는 짧게 채 썬다. 4. 양상추는 씻은 후 손으로 뚝뚝 뜯어 놓는다. 5. 그린 키위를 강판에 갈아 후추와 올리브유와 섞은 후 진피 꿀 절임을 1큰술 섞되 진피 건더기도 약간 넣는다. 6. 재료들을 접시에 적당히 담고 적환무와 감 말랭이를 올리고 먹기 직전 드레싱을 얹는다. ♣ 노버터 단호박 머핀 ▷재료: 박력분 150g, 원당 50g, 달걀 1개, 베이킹파우더 4g, 우유 30g, 찐 단호박 70g, 토핑용 단호박 50g, 바닐라오일 2방울, 소금 1/2t, 카놀라유 50g 1. 바닐라오일에 원당, 소금 한 꼬집 넣어 거품기로 푼다. 2. 달걀 1개를 넣고 다시 신나게 저어 준다. 3. 단호박은 냄비에 물을 넣어 10분간 찌거나 전자레인지에 돌려 익힌 후 잘게 썰거나 으깬다. 4. 반죽에 체 쳐 둔 박력분과 베이킹파우더를 넣고 혼합한다. 5. 우유와 으깨거나 잘게 다진 단호박을 넣고 다시 섞는다. 6. 머핀 컵 유산지에 내용을 80% 채우고 180도로 10분 예열한 오븐에서 20분여 굽는다.(오븐의 사양에 따라 시간 조절) 7. 완성된 머핀에 슬라이스해서 그릴에서 구운 단호박을 올려 장식하고 완성한다. ♣ 토마토 파스타 ▷재료: 스파게티 면 200g, 닭 가슴살 1쪽, 양파 1개, 토마토 4개, 토마토 페이스트 1컵, 착한 송이버섯 5개, 올리브유, 파마산치즈가루, 화이트 후추, 소금, 바질 잎 4, 5장. 1. 토마토는 위에 열십자 칼집 살짝 내고 팔팔 끓는 물에 넣어 이리저리 굴리다가 꺼내어 껍질을 벗긴 후 자잘하게 다진다. 2. 닭 가슴살도 자잘하게 다지고 착한 송이버섯은 먹기 좋게 썰거나 다지고, 양파는 잘게 다지고 마늘은 편으로 썬다. 3. 팬에 올리브유를 두르고 마늘을 볶다가 양파와 버섯 순으로 볶은 후 닭 가슴살을 넣어 볶는다.(후추로 살짝 간) 4. 다른 팬에 올리브유를 두르고 다진 토마토를 볶다가 토마토 페이스트 1컵과 3번의 재료를 넣어 볶아 소스를 완성한다.(셀러리를 갈아 넣으면 독특한 맛이 있어 좋다) 5. 냄비에 물을 넣고 끓으면 소금 약간 넣어 스파게티 면을 넣고 삶아 건진다.(쫄깃한 식감은 8분, 한국인의 입맛에 맞는 식감은 10분, 부드러운 식감은 12분) 6. 팬에 면 국물 1/2국자, 올리브유 2큰술 넣고 면을 고루 볶다가 완성한 토마토소스를 넣어 볶고 접시에 담은 후 바질 잎을 올리고 파마산치즈가루를 뿌린다.

2015-12-24 01:00:02

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 칼슘과 철분이 풍부한 제철 매생이-매생이 굴 떡국,

겨울이 되면 굴 이외에 가장 즐겨 먹는 식품이 바로 매생이다. 그래서 12월이 오는 게 기다려지는지도 모르겠다. 매생이는 바위에 붙어사는 홍조류로 몸은 연하고 끈끈하며 매끄럽고 원기둥 모양을 하고 있다. 어릴 때는 짙은 녹색이지만 자라면서 색이 옅어진다. 지형적으로 조류가 완만하고 물이 잘 드나들면서 오염되지 않은 깨끗한 지역에서 잘 자란다. 우리나라에서는 완도, 부산 등 남해안에 주로 서식한다. 채취는 주로 11월에 시작해 이듬해 2월까지 이뤄지며 모두 자연 채묘에 의해 이루어지므로 생산량이 불안정하다. 따라서 시장에서 가격 변동 폭이 매우 큰 편이다. 생산량이 그리 많지 않은데다 보관과 운반이 쉽지 않아 보통 채취된 지역에서 모두 소비되는 편이다. 매생이는 김 양식장에 밀생해 김 생육에 해를 주기도 한다. 채취된 매생이는 포구에서 마을 아낙들이 헹군 뒤 물기를 빼 적당한 크기로 뭉치는데 이를 '재기'라 한다. ◆매생이 씻는 방법과 보관법 매생이를 씻을 때는 촘촘한 체에 담은 후 또 다른 큰 대야에 물을 받아 담가서 씻어야 유실을 막을 수 있다. 제철일 때 사서 소분 후 편편하게 펴서 냉동시켜 두면 언제든지 매생이 요리를 즐겨 먹을 수 있다. ◆매생이 효능과 섭취 방법 매생이는 철분과 칼륨, 단백질 등을 많이 함유하고 특유의 향기와 맛을 지니고 있어 오래전부터 식용으로 애용됐다. 단백질이 20.6%로 가장 많고 지방 0.5%, 탄수화물 35.4%, 섬유질 1.5%, 무기질 22.7%로 각종 영양소가 많이 함유돼 있다. 또한 칼슘과 철분이 풍부한 편이다. 그래서 남녀노소 모두 즐겨 먹기에 손색이 없으며 성장기 어린이들에게도 좋다. 보통 정월 대보름에 향토 음식으로 많이 사용되거나 굴을 넣고 국으로 끓여 먹는다. 매생이 굴국밥이나 매생이 국은 해장 음식도 되지만 보양식으로도 훌륭하다. 라면, 죽, 전으로도 괜찮으며, 잘 먹으려 하지 않는 어린이들에게는 계란말이나 쿠키, 빵 등에 첨가하면 좋다. 한식일 때는 조리 마지막 단계에 넣어 살짝 끓여야 매생이 고유의 향과 맛이 살아 있다. ♣ 매생이 굴 떡국 ▷재료: 떡국용 떡 1과 1/2컵, 굴 1팩, 매생이 20~30g, 당근 20g, 대파 1대, 계란 1개, 소금 1/3t, 멸치다시마육수 6컵 1. 냄비에 물을 넣고 육수용 멸치와 다시마를 넣어 끓이다가 끓기 시작하면 다시마는 건지고 5분간 더 끓여서 육수를 준비한다. 2. 떡국은 찬물에 씻어 건져 놓고, 대파는 송송 썬다. 3. 굴은 연한 소금물에 씻어 건지고 당근은 꽃 틀로 찍은 후 모양을 살려서 썬다. 4. 매생이는 체에 담아 큰 볼에 물을 가득 담아 담가서 설렁설렁 씻어 그릇째 건진다. 5. 냄비에 담은 육수가 팔팔 끓으면 당근과 떡국 떡을 넣어 끓이다가 떠오르면 달걀을 풀어 넣고 굴과 매생이와 대파를 넣고 바르르 끓으면 소금으로 간을 하고 마무리한다. ♣ 매생이 해물라면 ▷재료: 나가사키 라면 1개, 굴 1컵, 매생이 1/2컵, 콩나물 2줌, 대파 1대. 대하 1~2마리 1. 굴은 연한 소금물에 살살 흔들면서 씻어 건진다. 2. 매생이는 체에 담아 볼에 물을 가득 담아 띄우고 이물질이 있나 살피면서 씻은 후 그대로 올려 물기를 뺀다. 3. 콩나물과 새우도 씻어 물기를 빼고 대파는 송송 썬다. 4. 냄비에 물과 콩나물을 넣고 뚜껑 닫고 콩나물을 먼저 익힌다. 5. 콩나물이 익으면 라면을 넣고 삶다가 매생이와 새우를 넣고 한소끔 끓으면 굴과 대파를 넣고 살짝만 익힌다. ▷재료: 매생이 30g, 밥 1과 1/2 공기(또는 불린 쌀), 황태 1줌, 달걀 1개, 소금 조금, 들기름 1T 1. 매생이는 체에 담아 씻어 건진다. 2. 황태는 찬물에 적셔 꼭 짜서 잘게 썬다. 3. 냄비에 황태와 밥을 넣어 들기름으로 볶는다. 4. 물을 여유 있게 붓고 중간 중간 저으면서 푹 끓인다. 5. 죽이 다 되면 달걀 1개 풀어 넣고 매생이를 넣어 한소끔 끓인 후 소금으로 간을 한다. blog.naver.com/007crr

2015-12-10 01:00:02

15년째 보금 신토불이를 찾고 있다는 이동운 세정운수 대표와 직원들이 보금 신토불이에서 쌈밥으로 점심을 즐기고 있다.

[이맛에 단골] 보금 신토불이

넉넉한 상차림 후한 인심, 가격'맛 보면 더 놀라요 누구에게나 '완소'('완전 소중한'의 줄임말)가 있다. TV 드라마 팬 카페나 시청자 게시판에서 선호하는 캐릭터나 배우에 대한 애정을 표현할 때 사용했지만, 지금은 그 범위가 넓어져 소중한 물건을 표현할 때도 사용된다. 그런데 여기에는 그 나름의 특성이 있다. 부동산이나 주식 투자 정보가 있으면 가까운 이에게 알리고 싶듯 내가 좋아하는 걸 다른 사람과 함께하고 싶어진다는 점이다. 그런데 어지간히 좋은 게 아니면 함부로 다른 사람에게 "함께 좋아하자"라는 말을 하기가 쉽지 않다. 음식점에도 이런 '완소'의 특성은 통한다. 내겐 아주 좋은 곳이지만 다른 이에게 선뜻 권하긴 어렵다. 사람마다 선호하는 음식이 다르고 입맛도 다르기 때문이다. 하지만 이동운(59) 세정운수 대표와 그 직원들은 "예외없는 법칙은 없다"며 자신 있게 자신들의 단골집을 추천했다. ◆20년이 하루 같은 식당 "미련하게도… 천 년을 하루같이 한 여자만을 사랑한 남자가 있어." 1996년 개봉한 영화 '은행나무침대'에서 황 장군이 미단공주에게 처절하게 자신의 사랑을 고백하는 장면에서 나온 대사이다. '보금 신토불이'는 천 년은 아니지만 20년을 하루같이 보낸 식당이다. 안영미(49) 보금 신토불이 대표는 1996년 5월 24일 처음 식당 문을 열었다. 첫 개업 때는 건물과 건물 사이 좁은 틈에서 상 두 개를 깔아놓고 시작했다. 현재 위치에 자리 잡기까지 억척같은 시간을 보냈다. 흘러간 세월만큼 이제 식당도 제법 자리 잡아 편하게 살 법도 하지만 안 대표의 아침은 항상 같은 모습이다. 매일 오전 3시 30분에 일어나 운동을 하고 음식 준비를 위해 식당으로 향한다. 보금 신토불이에서 상에 오르는 음식 중 안 대표의 손을 거치지 않는 건 없다. 그게 이곳의 불문율이다. 이동운 세정운수 대표는 "알만 한 사람은 다들 알겠지만, 식당에서 나오는 반찬 대부분은 시장에서 사온 것이다. 그런데 15년 가까이 이 집에 단골로 드나들면서 안 대표가 너무 미련할 정도로 음식을 직접 준비한다는 걸 알게 됐다"고 말했다. 세정운수 직원은 또 "예전에 한 번 음식 맛이 평소랑 달라서 직원에게 '사장님 안 계시냐?'라고 물었던 적이 있다. 그런데 진짜 그날 안 대표님이 개인 사정으로 음식 준비를 직접 못 하셨다고 하더라"며 "이것만 봐도 안 대표가 평소 음식에 얼마나 신경 썼는지 알 수 있다"고 덧붙였다. ◆○○ 가득한 상차림 세정운수 직원들에게 보금 신토불이는 '○○ 가득한 식당'이다. 이 대표에게는 건강이 가득한 상차림이다. 그는 이곳에서 보리밥과 쌀밥을 반반 대접에 담아서 나오는 '섞어밥'에 각종 나물을 올리고 된장찌개나 비지찌개 몇 숟가락 얹어 비벼 먹는 걸 즐긴다. 정말 특색 없는 밥상처럼 보이지만 이 대표의 말은 그렇지 않다. 그는 "싱싱한 채소가 정말 푸짐하게 나온다. 나물 무침도 간이 심심해서 밥보다 나물을 더 많이 얹어도 될 정도다"라며 "그리고 아무리 건강에 좋은 음식이라도 같은 값이면 맛있는 거 먹으려고 하지 않겠나. 보금 신토불이가 그 둘을 만족하는 곳이다"고 말했다. 권영국(50) 세정운수 부장에게는 후한 인심이 가득한 식당이 보금 신토불이이다. 그는 이곳에 저녁을 먹으러 올 때면 등갈비찜을 찾는다. 권 부장은 "보금 신토불이만큼 저렴한 가격에 질 좋은 음식을 맛볼 수 있는 곳은 대구에 없다고 생각한다"며 "등갈비 양념이 적당히 매콤해서 양념을 밥에 비벼 먹어도 좋을 정도다. 그리고 음식을 다 먹고 나면 사장님이나 직원들이 와서 더 필요한 거 없느냐고 묻고 음식을 더 갖다준다. 배불러 못 먹을 정도로 인심이 좋다"고 했다. 세정운수 직원들의 이런 반응은 안 대표의 영업 철학에 기인한다. 안 대표는 손님들이 보금 신토불이를 '맛있게 먹고 즐거운 마음으로 돌아가는 음식점'으로 기억하길 바란다. 그래서 그는 보금 신토불이가 '행복 가득한 식당', '행복만큼은 최고인 음식점'이라 자부한다. ▶쌈밥 1만3천원(2인 이상 주문 가능), 홍어삼합 정식 2만5천원, 점심특선 1만5천원, 홍어삼합 4만~5만원, 등갈비찜 3만~5만원. ▷영업시간= 오전 11시~오후 10시. 설'추석 당일만 휴무. ▷규모=110석 ▷주소 및 문의=대구시 동구 화랑로 75길 57(방촌동 1084-77), 053)983-0666.

2015-12-03 02:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 초석잠밥, 케일강황초석잠전, 초석잠장아찌

초석잠은 석잠풀의 뿌리열매이다. 방송이나 언론을 통해 치매 예방에 도움이 된다고 하여 화제가 되면서 재배하는 농가가 많아졌다. 가격 또한 다른 작물에 비해 비싼 편이다. 뭐에 좋다 하면 집중해 먹는 사람들이 있는데 이는 위험천만하다. 모든 음식이나 약재는 적당히 섭취해야 제대로 효능을 발휘하므로 과용은 금물이다. 가끔 인터넷에서 보면 아직도 초석잠과 택란을 혼동하는 경우가 있다. 초석잠과 택란은 모양과 성질이 다르므로 정확히 알고 섭취해야 한다. 우선 초석잠은 길이가 짧고 모양이 골뱅이를 닮았고, 심혈관계에 약성이 있다. 반면 쉽싸리의 뿌리인 택란은 식물 그 자체로도 쉽게 구별할 수 있을 정도로 키가 크다. 뿌리도 초석잠보다 훨씬 긴 누에형이다. 누에 모양 택란은 여성 질환 쪽에 약성이 있다. 그래서 산후에 자궁을 수축하는 데 사용하는 약재다. 초석잠은 커큐민 성분이 들어 있는 카레나 강황과 궁합이 잘 맞으므로 적절히 섞어 함께 섭취하면 좋다. 또 된장국이나 전, 튀김, 탕수, 밥, 김치 등 다양한 방법으로 섭취할 수 있다. 텃밭에서도 쉽게 재배할 수 있으며 땅이 얼기 전 늦가을에 캐어 보관하기도 한다. 상황이 여의치 않으면 겨울을 지나 이른 봄에 캐어도 돼지감자처럼 손상이 없다. ◆초석잠의 효능 초석잠에는 뇌기능을 활성화 시켜주는 콜린, 페닐에타노이드라는 성분이 다량 함유돼 있어 노인성 치매, 뇌경색, 기억력 증진에 도움을 준다. 초석잠에 든 알긴산, 스타키드린 등의 성분은 지방이 쌓이는 것을 막아주고 혈액순환을 원활하게 한다. 특히 동맥경화 및 간경화를 개선하고 지방간의 형성을 막아 줘 건강식품으로 인기가 높다. ◆초석잠 섭취 시 주의사항 초석잠은 찬 성질이 강하기 때문에 평소 몸이 차거나 냉증이 있고 배가 차서 배앓이를 하는 이는 먹지 않는 게 좋다. 그리고 초석잠은 자궁을 수축시킬 수 있기 때문에 임산부는 피하는 게 좋다. 나는 과연 먹어도 될까? 정확히 모른다면 초석잠이나 택란 모두 전문의와 상의해 섭취하는 것이 더욱 안전하겠다. ♣ 초석잠밥 ▷재료: 초석잠 2줌, 멥쌀, 현미, 렌틸콩, 흑미 섞어서 2컵 1. 골뱅이 모양의 초석잠은 솔을 이용해 깨끗하게 씻는다. 2. 멥쌀, 현미, 흑미, 렌틸콩을 고루 섞어서 씻은 후 밥통에 담고 밥물을 맞춘다. 3. 초석잠을 넣고 취사 버튼을 누른다. ♣ 케일강황초석잠전 ▷재료: 초석잠 1컵, 케일 5장(케일 대신 부추나 쪽파도 됨), 깻잎 2장, 우리통밀가루 1컵, 강황가루 1T, 대추 3알, 물 조금 1. 초석잠은 물에 5분간 담갔다가 솔을 이용해 깨끗하게 씻고 얇게 저며 썬다.(상황에 따라 다지거나 갈아도 됨) 2. 케일과 깻잎도 식초 희석한 물에 깨끗이 씻어 채 썬다. 3. 볼에 우리통밀가루와 강황가루를 넣고 물을 부어 반죽 후 재료를 넣어 섞는다. 4. 팬에 기름을 두르고 반죽 재료를 평평하게 펴서 넣어 익히되 뒤집기 전에 돌려 깎은 대추를 올리고 뒤집어 마저 익힌다. 5. 먹기 좋게 한 입 크기로 잘라 접시에 담고 초간장을 곁들인다. ♣ 초석잠장아찌 ▷재료: 초석잠 1㎏ ▷소스: 수제 맛간장 2컵(간장, 양파껍질, 표고버섯, 다시마, 사과 끓인 것), 전통간장 1컵, 매실액 2컵, 물 1컵, 식초 1컵 ▷소스 선택재료: 설탕 1. 골뱅이 모양의 초석잠을 준비해 상한 것은 다듬는다. 2. 찬물에 담가 서너 번 씻어내고 초석잠 골 사이사이에 솔로 잘 씻어 다시 헹군다. 3. 간장과 다시마, 표고버섯 등을 넣고 수제 맛간장을 만든 후 다시 필요한 재료를 넣어 절임 소스를 만들어 끓인다. 4. 한 김 식힌 간장 소스를 부어 냉장고에 보관하고 먹는다.

2015-12-03 01:00:02

김혜정 대구시의원, 조기석 새정치민주연합 대구시당 위원장이 솔내음에서 '코다리점심특선'을 주문해 오찬을 즐기고 있다.

[이맛에 단골] 솔내음

김혜정 대구시의원'조기석 새정치연 시당위원장 추천 "밖에서 암만 좋은 거 먹고 다녀도 집 밥이 제일 낫재?" 퇴근하고 들어온 자녀에게 저녁상을 차려주는 어머니가 입버릇처럼 하는 말이다. 맞는 말이다. 제아무리 값 비싼 음식이라도 어머니가 차려주신 따뜻한 밥만 못하다. 차린 것이라고는 그저 흰 쌀밥에 국 한 그릇, 김치 한 줄기뿐이지만 거기에서 피어나는 김에는 어머니의 온기가 담겨 있어서다. 참 못 믿을 일이다. 식당 음식에서 온기를 느낄 수 있는 곳이 있단다. 게다가 식당 주인이 꼭 고향 어머니 같기까지 하단다. 이 못 믿을 말이 거짓이 아니란다. 그곳이 궁금해졌다. 그래서 이번 주는 김혜정 대구시의원과 조기석 새정치민주연합 대구시당 위원장의 손에 이끌려 대구시 남구 대명동에 있는 '솔내음'을 찾아 주인장의 솜씨를 맛봤다. ◆솔내음 음식은 어머니의 맛 솔내음 음식의 강점은 어머니가 차려준 밥상 같은 맛이다. 그것도 아주 푸짐하게. 우리나라 사람에게 '맛의 본고장'을 꼽으라면 너나없이 전라도를 꼽는다. 전라도가 우리나라 음식문화의 깊이를 더한 곳이라는 사실은 누구도 부인할 수 없다. 대구시 남구 대명동에서 10년째 솔내음이라는 전라도 한정식집을 운영하고 있는 박진숙(62) 대표는 광주 출신이다. 그는 지난 1970년대 초 경북 청도로 시집을 오면서 타향살이를 시작했고, 20여 년 전 청도에서 남도 한정식 전문점을 운영하며 외식업에 발을 들였다. 그리고 지난 2004년에는 대구로 이사 오면서 2005년부터 현재의 한정식집을 시작했다. 이렇듯 박 대표는 오랫동안 음식점을 운영해왔지만, 특별히 음식조리 기술을 배우지 않았다. 단지 자랄 때 어머니 어깨너머로 요리를 지켜봤던 게 전부다. 그런데 박 대표에겐 타고난 손맛이 있었나 보다. 대구 시내에서 내로라하는 기관단체장이면 솔내음에 가보지 않는 사람이 없을 정도로 명성을 이어가고 있기 때문이다. 전남 강진 태생인 김혜정 대구시의원은 "시집와서 남편, 자녀를 챙기며 바쁘게 살다 보니 친정 엄마가 해주는 밥이 그리울 때가 있다. 그럴 때 솔내음 음식은 친정 엄마가 차려준 밥상 같은 느낌이고, 박 대표님이 친정 엄마처럼 푸근하다"며 "가격에 맞춰 장사하는 식당으로 여겨지지 않는다. 매번 가격보다 더 많이 챙겨준다. 좋은 게 있으면 자식 입에 떠먹이고 싶어하는 어머니 마음처럼 여겨진다"고 했다. 또 조기석 위원장은 "집에서 밥 먹으면 식전에 바로 찌개 끓이고, 나물 무쳐서 먹지 않나. 솔내음은 다른 한정식 식당처럼 조림 등 저장 음식으로 막연히 가짓수를 늘리는 게 아니라 그때그때 조리해서 온기 있는 음식을 내놓는다"고 자랑했다. ◆대구에서 호남 음식을 맛볼 수 있는 곳 김 시의원과 조 위원장은 "대구에서 전라도에 가지 않더라도 전라도 음식의 진수를 맛보고 싶다면 솔내음에 가봐야 한다"고 너스레를 떤다. 솔내음 음식의 강점은 단순하다. 전라도 밥상이란 점이다. 솔내음은 주요 음식재료를 전라도 현지에서 조달하고 모든 음식을 직접 조리해 풍성하게 제공한다. 그래서 주요 식재료가 동날 때면 아예 당일 요리에서 제외한다. 이런 연유로 솔내음은 예약 주문만 받는다. 또한 강하고 자극적인 혹은 너무 맵거나 짠 음식이 없다. 버섯 장아찌나 연근 장아찌는 물론이고 '솔내음스페셜'을 주문하면 맛볼 수 있는 간장게장도 심심하게 담가 짜지 않다. 점심 특선의 백미인 코다리찜 역시 맨입에 먹어도 될 만큼 간이 되어 있다. 남도 음식이지만 의외로 젓갈은 많지 않다. 이유를 묻자 박 대표는 "요즘은 짠 음식을 싫어하는 데다 전라도에서도 젓갈을 많이 내놓지 않는 추세"라고 설명했다. 조 위원장은 "경상도 음식이 고춧가루를 많이 사용해 시뻘겋고 자극적인 것에 반해 이 집 상차림에는 그런 걸 찾아볼 수 없다. 그래서 먹고 난 후에도 속이 거북하지 않다"고 말했다. 솔내음만의 특색도 있다. 이 집은 밥을 특이하게 내온다. 메인이 끝나고 밥을 낼 때쯤 박 대표가 대나무 소쿠리를 들고 나타난다. 그 안에는 쌀밥, 조밥, 오곡밥이 들어 있다. 김 시의원이 말한 것처럼 자녀에게 좋은 걸 먹이고 싶은 엄마 마음으로 밥공기에 밥을 꼭꼭 눌러 담아준다. 함께 먹는 된장은 직접 담근 것을 사용해 우리 된장 고유의 맛이 살아있다. ▶코다리점심특선 1만2천원, 솔내음한정식 1인 2만원, 솔내음스페셜 1인 3만원, 전라도 무안낙지 시세. ▷영업시간=낮 12시~오후 3시, 오후 5시 30분~오후 10시. 예약제(3명 이상 가능) ▷규모=100석 ▷주소 및 문의=대구시 남구 안지랑로 5-1(대명 6동 567-3), 053)655-1511.

2015-11-26 01:00:05

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 석류단호박피자, 석류히카마샐러드

석류가 제철이다. 반으로 뚝 잘라 손에 힘주어 가르면 금세 핏물 같은 자줏빛 과즙이 흐르면서 입 안 가득 군침이 흐른다. 도톰한 껍질 속에 붉게 빛나는 과육이 빼곡하게 숨어 있어 황홀하기까지 하다. 석류는 오래전부터 동양에서는 포도, 무화과와 함께 신성한 과일로 여겼다. 미인의 대명사인 클레오파트라와 양귀비도 아름다움을 유지하고자 석류를 즐겨 먹었다고 한다. 주요 성분은 당질(포도당'과당)이 약 40%를 차지하며 유기산으로는 새콤한 맛을 내는 시트르산이 약 1.5% 들어 있다. 수용성 비타민(B1'B2'나이아신)도 들어 있으나 그 양은 적다. 석류는 과육만 먹는 경향이 있는데 천연 에스트로겐 성분은 과육이 아닌 씨와 껍질에 다량 함유되어 있으므로 씨까지 모두 씹어 먹는 게 좋다. 껍질에는 동맥경화를 예방하는 항산화 성분인 타닌이 풍부하므로 버리지 말고 깨끗이 씻어 따뜻하게 차로 우려먹거나 석류 청을 담아 식생활에 활용하면 좋다. ◆석류의 효능 석류에는 여성호르몬과 유사한 성분의 천연 에스트로겐이 들어 있어 갱년기 증상 완화. 피부미용, 다이어트에 도움을 준다. 석류 속의 AHA 성분은 피부 각질을 녹여 매끄러운 피부를 만들어 준다. 석류는 비타민A, E, 철분, 칼륨, 칼슘 등이 풍부하게 함유되어 있어 피부노화를 방지하고 항암효과까지 있으며 항산화 물질이 풍부하다. 또 석류 과육에는 암세포 성장 원인이 되는 신생 혈관의 생성을 억제하고 비정상적인 세포를 죽이는 활동을 활발하게 하는 효능이 있다. 실제로 석류는 유방암과 폐암을 예방하는 효과가 있고, 동맥경화 등 심혈관계 질환이나 관절염 등을 예방하는 데 도움을 준다는 의학계 보고가 있다. 석류는 껍질까지 같이 먹어야 효능을 제대로 볼 수 있다. 특히 석류는 여성의 과일이 아니라 남성의 건강, 성욕증강, 전립선암'고환암 재발 및 전이 등을 차단하는 효과가 있다. ◆석류 활용법 & 고르는 법 1. 석류청, 석류주 등을 담글 때는 알맹이만 담그는 것보다는 껍질에 약간 쓴맛이 있기는 하지만 건강을 생각한다면 베이킹소다와 식초를 희석한 물에 깨끗하게 씻은 후 껍질째 사용하도록 한다. 2. 석류 알맹이, 우유, 꿀을 함께 갈아 주스로 마신다. 3. 생과로 먹거나 샐러드 재료, 드레싱, 피자, 리조토, 제빵 토핑 재료 등으로 다양하게 활용할 수 있다. 4. 석류청은 색깔이 고와 차나 음료 외에도 쌀가루에 섞어 떡을 만들거나 과자나 빵을 만들 때에도 좋다. 반드시 냉장 보관하도록 한다. 5. 석류를 고를 때는 빨간색보다 외피가 단단하고 상처가 없는 것이 좋은데, 특히 들었을 때 묵직한 느낌이 드는 것으로 고르는 것이 좋다. ♣석류청 담그는 법 ▷재료: 석류 3㎏, 유기농 설탕 2㎏, 올리고당 100g 1. 석류는 껍질째 베이킹소다와 식초를 섞은 물에 잘 씻고 물기를 거둔다. 2. 반으로 가른 후 알맹이는 분리하고 껍질은 잘 우러나게 여러 조각으로 나눈다. 3. 소독한 유리병이나 항아리에 유기농 설탕과 올리고당에 버무린 석류를 차곡차곡 넣고 위에는 분량의 유기농 설탕을 듬뿍 넣어 밀봉한다. ♣석류히카마샐러드 ▷재료: 석류 알맹이 1/2컵, 루꼴라 25g, 히카마 150g ▷드레싱: 올리브유 3T, 레몬즙 1T, 레몬 제스트 1T, 다진 마늘 1T, 소금 1/3t, 후추 조금 1. 올리브유에 레몬즙과 레몬 제스트 등 재료를 모두 넣어 드레싱을 만들어 차게 둔다. (레몬즙, 후추, 올리브유, 소금만으로 간단히 만들어도 됨) 2. 루꼴라는 연한 식초물에 10분간 담갔다가 헹구고 물기를 거둔 후 손으로 뜯는다. 3. 히카마는 껍질을 벗기고 얇게 썬다. 4. 석류는 반으로 자르고 알맹이만 반 컵 준비한다. 5. 재료를 접시에 담고 석류 알맹이를 올리고 드레싱을 곁들여낸다. ♣ 석류단호박피자 ▷재료: 단호박 1개, 석류알 1/2컵, 또띠야 2장, 밤꿀 1T, 생크림 3T, 셀러리 45g, 소금 조금, 피자치즈 80g, 바질 잎 5~7장 1. 단호박은 씻어 김 오른 찜통에 껍질째 넣고 10여 분 찌고, 식으면 반으로 갈라서 씨 부분은 숟가락으로 파낸 후 껍질은 벗긴다. 2. 찐 단호박과 생크림, 소금 약간 넣어 푸드 마스터에서 섞듯이 살짝 간다. 3. 씻은 셀러리도 푸드 마스터에 넣고 재빨리 갈아서 덜어낸다. 4. 석류는 알맹이만 뜯어 준비한다. 5. 또띠야 위에 밤꿀과 갈아 놓은 셀러리를 고루 펴 바른다. 6. 그 위에 또띠야 한 장을 다시 올려 밤꿀 1작은 술 펴서 바르고 단호박을 듬뿍 펴듯이 올리고 피자치즈 와 간 셀러리를 올려 예열 된 오븐에 10분 굽고 바질, 석류 알을 올려 먹는다. (오븐에 따라 시간 조절)

2015-11-26 01:00:05

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 감홍시 젤리, 감김치, 통밀 곶감쿠키

# 비타민C가 풍부한 제철 감 요리 -감홍시 젤리, 감김치, 통밀 곶감쿠키 올해는 감이 작년보다 가격은 저렴하고 당도는 높다. 지난주에 청도를 다녀왔는데 감이 지천으로 달려있었다. 청도읍성 주변, 운문사로 가는 양 길가 나무에 주렁주렁 감이 달린 풍경에 감탄사가 터져 나왔다. 감인지 단풍인지 분간이 안 갈 정도로 색이 고왔다. 감식초는 잘 익은 감을 항아리에 담아 약간의 감식초 원액을 첨가해 1년간 두면 가정에서도 쉽게 담가 먹을 수 있다. 월동기간에는 18~22℃를 유지해 주어야 한다. 베타카로틴과 비타민C 등이 풍부한 감은 생과 외에도 말랭이, 감잎차는 기본이며 샐러드, 장아찌, 김치, 라테, 양갱, 쿠키 등 다양한 방법으로 섭취할 수 있다. 감을 생과로만 먹는다는 선입견을 조금 버려보면 어떨까? ◆감의 효능 ▷감은 찬 성질이라 음기를 보충해주기 때문에 번열을 내리고 갈증을 풀어준다 ▷폐에 윤기를 줘 열이 있는 기침에 좋다 ▷베타카로틴과 비타민C가 풍부해 항암효과, 피부미용, 감기예방에 효과가 있다 ▷펙틴과 식물성 섬유질이 풍부해 모세혈관을 튼튼하게 해준다 ▷감잎에는 비타민C가 풍부해 혈압과 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과가 있다. 고혈압, 심장병, 동맥경화 등에 좋고 가슴이 답답하며 잠이 오지 않는 경우나 혹은 숙취해소에도 도움을 준다. ◆섭취 시 주의할 점 감의 떫은맛은 변비를 일으키기 때문에 대변이 상쾌하지 못할 때는 한꺼번에 많이 먹으면 곤란하다. 배 속이 차거나 설사를 자주 하는 경우와 빈혈 환자도 주의해야 한다. 공복에 많이 먹거나 신 음식과 함께 먹는 것도 좋지 않고 바닷게와는 상극이다. ♣ 홍시 젤리 ▷재료: 홍시 250g, 감귤주스 150g, 냉동 블루베리 10개, 젤라틴 가루 10g+물 3T 1. 젤라틴 가루에 물 3T 넣고 저어둔다. 2. 홍시는 껍질을 제거하고 반으로 잘라서 가운데 심을 도려낸다. 3. 귤 주스와 함께 믹서에 넣고 홍시를 간다. 4. 냄비에 3번 재료를 붓고 저어가며 살짝 끓여서 불린 젤라틴을 넣고 잘 녹도록 젓는다. 5. 식으면 모양 틀이나 컵 등에 냉동 블루베리를 1개씩 넣고, 거기에 끓인 홍시를 붓고 냉장고에서 굳힌 후 꺼낸다. ♣ 감김치 ▷재료: 단감 3개, 까나리액젓 1T, 고춧가루 2T, 쪽파 3대, 찹쌀 풀 2T, 검은깨 1T, 마늘 2쪽 1. 단감은 씻어서 껍질을 벗긴 후 4등분으로 자른다. 씨가 있다면 씨를 제거한다. 2. 모양을 살려서 도톰하게 납작 썰기를 한다. 3. 쪽파는 송송 썰고 마늘은 곱게 다지고 찹쌀 풀도 끓인다. 4. 볼에 모든 재료를 넣고 버무린 후 쪽파와 검은깨를 넣고 다시 버무린다. ▶Tip: 즉석 김치이므로 단단한 단감을 사용해야 하며 조금씩만 담근다. ♣ 통밀 곶감쿠키 ▷재료: 통밀가루 100g(또는 박력분), 단호박가루 20g, 호두 40g, 곶감 5개, 우유 30g, 설탕 20g, 베이킹파우더 2g, 소금 1/3t, 카놀라유 30g 1. 호두는 마른 팬에 살짝 볶아서 키친페이퍼 위에 올려 잘게 다진다. 2. 곶감은 가위로 잘게 자른다. 3. 통밀가루(또는 박력분), 단호박가루, 설탕은 채 쳐서 내린다. 4. 우유와 카놀라유를 섞은 후 3번 재료에 나눠 부어가며 자르듯이 섞은 후 1, 2번에서 준비한 호두와 곶감을 넣고 다시 자르듯이 섞는다. 5. 19등분해 둥근 모양을 만든 후 살짝 눌러서 쿠키 모양으로 성형한다. 6. 오븐 팬에 유산지 깔고 180도 예열한 오븐에서 20분간 굽고 망에 올려 식힌다.(굽는 시간은 오븐마다 다름. 10분 후 오븐 팬을 앞, 뒤 바꿔서 넣고 구우면 예쁜 색이 나며 고르게 익음)

2015-11-19 01:00:09

[국밥 전문식당] 큰맘할매순대국

'큰맘할매순대국'은 서울에서 26개월 만에 400개 매장을 오픈시켜 큰 화제가 된 순댓국 전문점이다. 올해 8월 대구 달서구 송현동에 첫 매장을 열면서 '돼지국밥'순대국밥의 아성'인 대구경북지역에 진출했다. 문을 연 지 3개월 만에 지역에서는 '맛집'으로 통하고 있다. 큰맘할매순대국의 가장 큰 특징은 '진한 국물'이다. 큰맘할매순대국은 돼지 사골을 고압을 이용해 우려내고 저온에서 두 번 연속 농축한 후 기름기를 제거해 내는 방식으로 진한 국물을 만들어낸다. 맨 처음에는 뽀얗지만 맑고 담백한 느낌의 대구지역 돼지국밥집 국물과 달라 호불호가 약간 갈리긴 했으나 요즘은 진한 국물에서 느껴지는 국물 맛에 단골 손님이 꾸준히 늘고 있다. 이 외에도 HACCP(해썹, 식품안전관리인증기준)에 의해 엄선된 품질의 깨끗한 재료를 사용한다는 점도 음식 맛을 꾸준히 지키는 또 다른 비결이다. 가격 또한 저렴하다. 순댓국 한 그릇에 5천원, 순대와 편육 작은 접시는 5천원, 큰 접시는 8천원에 팔고 있다. 큰맘할매순대국 관계자는 "다른 프랜차이즈 식당에서 파는 순대국밥 한 그릇이 6천~7천원 하는 것과 비교해 보면 큰맘할매순대국의 순대국 메뉴는 매우 저렴한 편"이라며 "우리 식당은 밥이 모자라면 밥을 국물이 모자라면 국물을 먹고 싶은 만큼 드리는 넉넉한 인심도 있다"고 말했다. 순대국밥만 파는 것이 아니라 얼큰버섯순대국, 순대해장라면 등 창의적인 메뉴도 맛볼 수 있다. ▷메뉴 : 할매순대국 5천원, 순대해장라면 5천원, 얼큰버섯순대국 6천원, 순대 소 5천원, 대 8천원, 편육 소 5천원, 대 8천원 ▷위치 : 대구 달서구 송현동 139-4 전화번호:053)655-5332. ▷영업시간 : 24시간

2015-11-12 02:00:01

[국밥 전문식당] 8번 식당

북성로 공구골목을 돌아다니다 보면 돼지국밥 식당이 몰려있는 골목이 있다. 그 골목 입구에서 보면 페인트로 '8번 식당'이라고 적혀 있는 곳을 발견하게 되는데, 이곳이 바로 북성로 돼지국밥 골목을 40년 동안 지켜온 8번 식당이다. 왜 식당 이름이 '8번'이라고 붙었는지에 대해서 '예전에 전화번호가 8번이어서 그랬다'거나 '이 골목에 여덟 번째 생긴 식당이어서 8번 식당이다' 등 단골들의 여러가지 설이 난무했다. 이에 대해 8번 식당 박시웅 대표는 "8이라는 숫자가 오뚝이를 닮아 일곱 번 쓰러져도 여덟 번 일어나겠다는 '칠전팔기'의 정신을 담아 만든 이름"이라고 설명했다. 8번 식당의 국물은 담백하고 부담없는 국물 맛이 특징이다. 이런 국물을 내는 가장 큰 비결은 24시간 동안 돼지 족발, 등뼈, 사골 등 세 가지를 넣고 총 세 번 끓여 내는 것이다. 8번 식당에서 빼놓을 수 없는 메뉴가 바로 수육과 순대인데, 수육은 80~100㎏ 암퇘지에게서 얻은 삼겹살 부위와 맑은 물 이외에는 들어가는 것이 없다. 박시웅 대표는 "질 좋은 고기를 이용하면 맹물에 삶아도 돼지고기 누린내가 나지 않는다"고 말했다. 순대 또한 표고버섯, 찹쌀, 당면 등 20가지 재료를 듬뿍 넣고 겉을 막창으로 싸서 만든 수제 순대다. 네티즌들의 입소문을 이미 많이 탄 식당인데, 네티즌들은 '8번 스페셜'과 '섞어 국밥'을 추천한다. '8번 스페셜'은 삼겹살 수육과 순대뿐만 아니라 갈빗대에 쫀득한 갈빗살이 붙어 뜯는 재미까지 주는 갈빗대 수육도 같이 나온다. 그리고 '섞어 국밥'은 국밥 안에 수육과 순대를 함께 말아 낸 것으로 수육의 담백함과 순대의 맛 두 가지를 포기할 수 없는 사람에게는 안성맞춤이다. 본점은 북성로 공구골목 근처에 있으나 최근 범어네거리, 침산동 등에도 분점을 냈다. ▷메뉴 : 8번 스페셜 4만원, 돼지국밥, 순대국밥, 섞어국밥 각각 7천원 ▷위치 : 대구 중구 서성로 1가 59-1 전화번호:053)255-0167. ▷영업시간 : 24시간 (일요일 오후 9시까지, 월요일 오전 9시부터)

2015-11-12 02:00:01

국밥의 뽀얀 국물에는 단백질과 칼슘, 콜라겐 등이 녹아 있다. 간 조절만 신경 쓴다면 국밥은 훌륭한 한 끼 식사다. 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr

[국밥, 겨울을 덥히다] 영양으로 본 국밥-잘 먹는 법

상식적으로 국밥은 '건강한 음식'이라 믿는 경우가 많다. 뼈와 고기를 삶아 낸 국물에 갖가지 고명과 양념장 약간을 넣고, 거기에 김치나 깍두기와 같은 반찬까지 곁들이면 다양한 영양소를 간편하게 섭취할 수 있기 때문이다. 하지만 요즘 '국밥이 건강을 해친다'는 이야기가 자주 들린다. 특히 방송에서 국물에 밥을 말아먹는 식사를 '피해야 할 식사행위'로 규정하는 경우가 늘고 있어 국밥을 좋아하는 사람들을 당황스럽게 하고 있다. 국밥을 먹어도 건강에 문제는 없는 건지, 국밥을 건강하게 먹으려면 어떻게 해야 할지 알아봤다. ◆문제는 빨리 씹기, 짠 국물 TV 등 각종 언론에서 '국밥이 건강을 해친다'고 말하는 사람들은 국물 속 나트륨과 빨리 먹는 습관에 문제가 있다고 지적한다. 이들은 "국밥 국물 안에는 영양소가 없기 때문에 건더기 위주로 먹는 게 건강한 식습관이며, 국밥을 좋아하거나 국에 밥을 말아 먹는 습관을 가진 사람들은 위염이 발생할 확률이 높다"고 주장한다. 또 밥을 국물에 말면 물에 풀어진 밥알을 제대로 씹지 않고 삼키게 되어서 소화하는 데 상대적으로 방해가 된다. 게다가 국밥의 경우 펄펄 끓는 상태이거나 얼큰하게 먹는 경우가 많아서 위장 등 소화기관에 부담을 줄 수도 있다는 게 전문가들의 지적이다. 하지만 이 주장에 반대하는 입장에서는 "국은 식재료를 물에 넣고 끓이기 때문에 수용성 영양소와 일부 지용성 영양소까지 모두 국물에 우러나오기 때문에 국물에 영양소가 없다는 주장은 맞지 않으며, 위염의 원인은 국밥을 포함한 다른 자극적이고 짠 음식과 헬리코박터균 감염 때문"이라고 주장한다. 국물은 식감을 부드럽게 해 주고 목넘김도 편하게 해 주기 때문에 입맛이 없을 때에는 편하게 먹을 수 있는 음식이라는 것도 이들의 주장이다. 결국 '국밥이 건강을 해친다'는 주장의 이면에는 빨리 먹는 습관과 짜게 먹는 습관을 고쳐야 한다는 뜻이 숨어 있다. ◆조금 식힌 뒤 간을 하세요 그렇다면 나트륨과 자극에 대한 걱정 없이 국밥을 맛있게 먹을 수 있는 방법은 무엇일까. '살짝 식힌 뒤에 간을 하라'는 것이 전문가들의 조언이다. 너무 뜨거울 때 간을 하면 혀의 미각세포가 제대로 짠맛을 감지할 수 없기 때문이다. 만약 국밥이 뚝배기에 펄펄 끓는 채 내 앞에 놓여 있다면 펄펄 끓는 기포가 멈추고 김이 조금 사라질 때까지 기다렸다가 간을 하는 것이 좋다. 돼지국밥은 새우젓으로 간을 하는 경우가 많은데 이는 새우젓에 함유돼 있는 프로테아제와 리파아제가 단백질과 지방의 소화를 도와줘 위의 부담을 덜어 주기 때문이다. 따라서 새우젓만 넣어도 충분히 간을 맞출 수 있다. 국밥을 먹을 때 급하게 푹 떠서 우걱우걱 먹다 보면 입이 뜨거워 호호 불다 그냥 대충 씹고 삼켜버리는 경우가 많은데 이처럼 대충 씹고 삼키는 습관이 소화기관에 부담을 줘 위염이나 위궤양 등을 일으킬 수 있다. 정리하자면 뜨거운 국밥을 약간 식혀 천천히 꼭꼭 씹어먹는 것이 국밥을 건강하게 먹는 방법이다. ♣깍두기·김치 국물 넣어 잘 섞이면 사골진국 #'프림' 넣은 국물 적발법 한때 설렁탕 등과 같은 '뽀얀 국물'을 자랑하는 국밥류에 색깔과 구수한 맛을 더하기 위해 커피에 넣는 '프림'을 탄다는 소문이 있었다. 이처럼 프림을 타는 이유는 뼈를 몇 번씩 고아내다 보면 결국 국물이 뽀얀 빛깔이 나오지 않고 싱거워지기 때문에 프림과 분유를 섞어 색깔과 맛을 낸 것이다. 뽀얀 국물의 국밥에 프림을 섞었는지 안 섞었는지 확인하는 가장 간편한 방법은 깍두기 국물이나 김칫국물을 넣어보는 것이다. 일반적인 사골 국물은 깍두기 국물을 넣으면 사골 국물에 깍두기 국물이 잘 섞인다. 하지만 프림 넣은 국물은 깍두기 국물이 잘 섞이지 않는다. 일부 국밥 마니아들은 "메뉴에 수육이 없는 곳을 피하라"고도 말한다. 뼈와 고기를 계속 고아내야 국물맛이 유지되는데, 삶아낸 고기가 없는 곳은 결국 다른 곳에서 국물을 받거나 프림 등을 섞어 장난치는 곳이라는 의미다. '8번 식당' 박시웅 대표는 "프림 섞은 국물은 가만히 놔 두면 국물의 색깔이 분리되기 시작하기 때문에 쉽게 알 수 있다"고 조언하기도 했다.

2015-11-12 02:00:01

남녀노소가 즐기는 국밥은 우리나라 최초, 최고의 외식메뉴다. 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr

[국밥, 겨울을 덥히다] 국밥 왜 사랑 받나-문화와 역사

술 마신 다음 날이나, 너무 추운 겨울, 또는 왠지 몸이 헛헛한데 보양식을 찾아 먹기에는 비쌀 것 같다. 이럴 때 뭔가 건강한 한 그릇의 음식을 찾아 우리의 발걸음은 국밥집으로 향한다. 그 뚝배기에 담긴 국물이 소 사골국물이든, 돼지 뼈 국물이든 우리의 몸을 좀 더 뜨끈하게 데워주고 힘을 내게 하는 데는 국밥 속 국물이 최고다. 한 그릇의 국밥 속에는 우리나라 근대 음식 역사의 한 장면과 '친근한 서민'과 '강렬한 느낌'이라는 상반된 이미지가 모두 담겨 있다. ◆민족 최초의 외식 메뉴 우리나라 식문화가 밥과 국을 빠트리지 않기에 국밥의 역사 또한 오래됐을 것이라 생각하는 사람들이 적지 않지만, 실상 '국밥'이라는 이름을 달고 돼지국밥, 소머리국밥, 따로국밥 식으로 나눠지는 음식 메뉴가 된 역사는 그리 길지 않다. TV 사극에서 주로 보는 국밥은 대개 주막에서 주모가 한 그릇 말아주는 음식으로 기억한다. 하지만 이런 장면은 상업이 발달하기 시작한 조선시대 후기에나 가능한 이야기다. 조선 중기까지만 해도 주막은 장사치들이 묵어가며 술만 청하고 음식은 장사치들이 자신의 식량을 주모에게 맡겨 요리를 부탁하거나, 아니면 직접 해 먹었다. 그나마 문헌에 나오는 국밥집의 기록은 조선의 24대 왕인 헌종(1827~1849)이 변복을 하고 자주 드나들었다는 '무교탕반'이 최초다. 당시 국밥은 '탕반' 또는 '장국밥'이라는 이름으로 불리었는데, 소의 양지머리를 무와 함께 푹 삶아 고기는 건져 썰어 양념하고, 뚝배기에 밥을 담고 장국을 부은 후 고기, 쇠고기산적, 도라지나물, 고사리나물, 콩나물을 얹어 내 놓았다. 이 당시 한양에는 '무교탕반'과 같은 장국밥을 파는 탕반집이 매우 인기가 좋았는데, 탕반집에서 우려내는 국물은 일반 가정에서는 흉내내기 어려웠다고 한다. 일제강점기 신문물을 받아들인 모던걸들이 좋아하는 음식도 국밥류였다. 특히 설렁탕, 곰탕이 유행하기 시작했는데, 국밥류의 음식들은 짜장면이 배달 음식으로 유행하기 전 가장 대중적인 배달 음식이었다. 당시 잡지 중 하나인 '별건곤' 1929년 10월 호에 따르면 "설렁탕 집주인은 옛날 백정이었던 사람들이 많았고, 옹기그릇에 담아내니 장국밥에 비해 차림새가 점잖지 못했다. 이에 한때 양반이었던 사람들은 드러내놓고 설렁탕 한 그릇 먹기가 쉽지 않은 일이었다"고 말한다. 이런 틈새시장을 파고들어 설렁탕은 최초의 패스트푸드이자 배달 음식으로 인식돼 왔다. 해방이 되고 전쟁을 겪은 뒤 일하는 사람들을 위해 간단한 식사를 파는 곳이 늘면서 대구의 따로국밥, 부산의 돼지국밥, 전주의 콩나물국밥 등 각 지역별로 다양한 국밥이 등장했다. ◆국밥, 여기에도 쓰일 줄이야 1990년을 풍미한 게임인 '슈퍼마리오'에도 국밥이 모티브가 된 인물이 등장한다. 슈퍼마리오 게임의 주인공인 '마리오'의 숙적이자 악역 캐릭터인 '쿠파'가 바로 그 주인공이다. 2010년에 발행된 '슈퍼마리오 25주년 기념 북'에 이 게임의 개발자인 미야모토 시게루는 "슈퍼마리오 게임에서 마지막 꺾어야 할 최강 악역의 이름을 정하지 못하고 있을 때 우연히 한국 음식점을 들렀다. 이때 처음으로 국밥이라는 단어를 듣고 '왠지 강렬하다'는 느낌이 들어 이름을 쿠파(クッパ)라고 짓게 됐다"고 말했다. 미야모토 시게루는 "국밥이라는 음식이 불고기와 비슷한 음식으로 알고 있었다"고 고백하기도 했다. '따끈한 국물'이 주는 이미지 때문에 서민적인 이미지를 부여할 때도 국밥이 많이 쓰인다. 2007년 17대 대통령선거에서 이명박 후보를 대통령으로 만든 음식을 꼽자면 바로 국밥을 꼽을 수 있다. 대선 광고에서 욕쟁이 할머니가 말아주는 국밥을 맛있게 먹는 모습의 이 광고는 이명박 대통령에게 친서민 이미지를 부여하는 역할을 하기도 했다. 이처럼 국밥은 주머니가 가벼운 서민들의 배고픔을 해결해주는 음식이란 이미지가 강한 음식이다.

2015-11-12 02:00:01

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 무설탕 감귤 잼, 감귤 파스타

달콤새콤한 감귤이 막 제철을 맞았다. 생과로 먹어도 그만이고 다양한 음식에 활용할 수 있어서 반갑기도 하다. 귤은 갈증도 해소되고 배고픔도 없앨 수 있기 때문에 여행이나 등산할 때에는 반드시 챙긴다. 휴대하기 좋고 껍질을 벗겨 먹기에도 편해서 더 좋은 것 같다. 나는 고향이 제주인지라 어릴 때 부모님을 도와 직접 삽을 들고 구덩이를 파서 귤나무를 심고 몇 년간 돌멩이 줍기와 풀을 뽑느라 고생했던 기억도 난다. 제주에서 재배되는 감귤에는 암 억제 물질인 베타 클립토키산틴이 있는데, 귤 1, 2개를 먹으면 암 억제 효과가 있으며 특히 피부암, 대장암 억제에 효과가 큰 것으로 나타났다. 우리가 귤을 먹으면서 대부분 버리는 껍질에는 다른 과일에 비해 비타민 C 함량이 높다. 껍질의 하얀 부분은 헤스페리딘이라는 성분이 들어 있는데, 이는 혈관을 튼튼하게 하는 역할을 한다. 따라서 동맥경화 심혈관계 질환이 있는 사람에게 좋다. 한방에서는 귤 껍질 말린 것을 '진피'라고 하며 약재로 사용하기도 한다. 습한 기운이 몸속에 쌓여 막힌 증상을 완화하는 데 효과적이기 때문이다. ◆귤의 효능 1. 비타민 C가 풍부해 피로 해소, 감기예방에 탁월. 2. 피부 미용과 혈색을 좋게 하며, 빈혈 예방과 치료에도 효과. 3. 성장기 어린이에게 칼슘 보급. 4. 칼슘과 비타민류가 많아 임산부 건강관리에 절대 필요. 5. 암 예방 및 면역력 증강, 악성 종양의 성장억제, 항균작용에 탁월한 효과. 6. 과일류 중 감귤에만 함유된 비타민 P는 모세혈관을 보호하며 고혈압에 좋음. ◆진피청과 진피가루 만드는 방법 귤은 먹기 전에 베이킹소다와 식초를 탄 물에 10분간 담가 잘 씻은 후 껍질과 과육을 분리한다. 껍질은 곱게 채를 썰어서 실내나 햇살에서 말린다. 잘 마른 진피는 그대로 보관하거나 꿀에 재워 두었다가 음식 만들 때 활용한다. 특히 진피청에 뜨거운 물을 바로 부어 차로 마시면 감기에도 좋다. 진피를 믹서에 넣고 갈아서 밀봉해 냉동 보관하였다가 빵이나 떡을 만들 때 또는 밀가루 반죽을 해 수제비나 칼국수에 사용하기도 한다. ♣ 무설탕 감귤 잼 ▷재료: 귤 50개, 레몬 1개, 조청 1/2컵, 소독한 유리병 1, 2개 1. 귤은 알맹이만 준비해 반은 칼로 다지고, 반은 믹서에 간다. 2. 냄비에 넣어 약한 불에서 졸이면서 중간중간 저어주고 수분이 날아가기 시작하면 조청 1/2컵을 넣고 다시 저으면서 졸인다. 3. 농도가 토실토실하게 되면 레몬즙 1, 2개분을 넣어 다시 졸인다. 4. 소독한 유리병에 담아 뚜껑을 닫고 거꾸로 세워서 냉장 보관한다. ♣ 감귤 파스타 ▷재료: 통밀 스파게티, 푸실리(2인분), 귤 10개, 인삼 20g, 보말(제주 해산물) 1줌, 마늘 3쪽, 우유 1팩(中), 생크림 1컵, 올리브유, 쌀가루 1T, 양송이버섯 5개(부재료로 좋은 재료는 오징어, 새우, 전복, 닭가슴살, 생선류, 버섯류 등) 1. 귤은 껍질을 벗기고 인삼과 함께 믹서에 간다. 2. 편 썬 마늘과 양송이버섯, 보말에 올리브유를 두르고 볶는다. 3. 갈아 놓은 귤을 붓고 우유, 생크림 등을 넣고 끓여 후추로 간을 하고 소스를 완성한다. 4. 통밀 스파게티와 푸실리를 소금 약간 넣고 삶아서 건진다.(물에 헹구지 말 것) 5. 4번 재료를 스파게티 삶은 국물 2T과 올리브유 1큰술 넣어 팬에서 버무려 살짝 볶다가 만들어 놓은 귤 소스를 부어 농도가 맞을 때까지 볶는다. 6. 파스타 접시에 완성된 파스타를 담고 위에 치즈 듬뿍 올리고 파슬리 가루를 솔솔 뿌려서 오븐에서 7~10분간 굽는다.(오븐에 따라 시간 조절, 오이피클과 샐러드를 곁들인다)

2015-11-12 02:00:01

[국밥 전문식당] 조선전통돼지국밥

보통 '전통방식'의 이미지를 강조하는 식당들은 허름하고 오래된 느낌을 식당 곳곳에 풍기게 마련이다. 하지만 대구 남구 대명동 대구교대 맞은편에 위치한 '조선전통돼지국밥'은 주변 식당들과 달리 넓은 주차공간부터 눈에 들어온다. 실내는 쾌적하고 깔끔하며 오픈되어 있는 주방은 분주하게 움직이는 모습을 담고 있어 신뢰감을 주기까지 한다. 평범한 동네 국밥집이라기보다는 깔끔한 한정식집처럼 보이는 가게 이미지와 달리 전통방식으로 국밥을 만든다는 것에 놀란다. 조선전통돼지국밥의 가장 큰 맛의 특징은 '깔끔함'이다. 잡뼈와 생강만을 넣고 14시간 동안 끓여내는 사골과 시간마다 체크하는 고집스러움이 깔끔함의 비결이다. 펄펄 끓인 국밥은 길게 썬 파와 함께 양념장을 올려 나온다. 이 양념장은 국물과 어우러져 감칠맛을 만들어내 계속해서 입맛을 당기게 한다. 근처에 고등학교 4곳과 대구교대가 있기 때문인지 이 가게에는 보통의 국밥집과는 다르게 고등학생이나 대학생 등 젊은 손님들이 많이 보인다. 조선전통돼지국밥 탁성용 사장은 젊은 손님들의 입맛과 이를 사로잡을 새로운 메뉴에 대해 늘 고민하는 자세로 식당을 운영하고 있다. "소비자 입장에서 맛없는 집은 화가 나더라"는 탁 사장은 자극적이지도 않으면서 입맛을 당기게 하는 깔끔한 음식을 추구한다. 특히 이번 겨울에는 전골메뉴를 개발해서 추가한다고 한다. 새로운 것에 도전하고 꾸준히 성장한다는 점이 이 가게의 정체성이자 경쟁력이다. ▷메뉴: 국밥 6천원, 수육 2만5천원, 보쌈 2만5천원, 된장 밀면 5천500원. ▷위치: 대구광역시 남구 중앙대로 238. 문의전화: 053)477-9898. ▷영업시간: 오전 10시~오후 11시.

2015-11-12 02:00:01

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