[핫플레이스] 봉리단길(2)-젊음의 거리로 부상
봉리단길이 2, 3년 새 전국구급 젊음의 거리로 부상한 데는 몇 가지 흥행 요인이 있었다. 첫째는 경쟁력 있고 다양한 메뉴를 개발해 맛의 퍼즐을 맞춰준 점주들의 공이고 둘째는 톡톡 튀는 네이밍, 즉 이름 짓기다. 서울의 유명거리에서 차용해 온 것이기는 하지만 '봉리단길'이나 '대로수길'이라는 이름은 그 어원에 궁금증을 일으켰다. 이런 호기심은 그대로 젊은 층의 발길을 대봉동으로 불러내 '구매'로 연결시켰던 것이다. 잘 지은 이름 하나가 거리를 일으켜 세운 셈이다. '이 골목은 반드시 뜬다.' 몇몇 점포주들의 안목 덕에 봉리단길은 이제 외국인들도 자주 눈에 띌 정도로 전국적인 명소가 됐다. 봉리단길은 '미학'(味學)적인 측면에서도 뚜렷한 차별화를 이뤘다. #삼겹살집이나 일식집에서 '1차'하고 #수제 맥주집이나 실내 포차에서 '2차' #주머니 사정 괜찮은 젊은 직장인 몰려 #사장님 고민거리는 '기·승·전·주차장' 봉리단길의 음식, 주류 구성의 뚜렷한 특징은 다양성. 취재진이 상가번영회의 회원업소를 대략 분류해본 결과 고깃집 20, 퓨전 술집 9, 맥줏집 10, 체인점(닭, 막창) 10, 커피숍 2, 일식집 4, 횟집'해산물 4, 포장마차 9곳 등이었다. 600여m 남짓한 거리에 '육해공' 요리와 일식, 퓨전까지 모두 망라하고 있는 셈이다. 다른 먹자거리가 '△△골목'처럼 특정 안주, 요리로 편중되는 것과 뚜렷한 대조를 보인다. 2년 전 봉리단길 초창기부터 이곳에 출입했다는 곽정미(35·대구시 감삼동) 씨는 "5분 거리에 웬만한 메뉴가 다 있으니 2차를 위해 다른 곳으로 이동할 필요가 없다"며 "경양식이나 삼겹살로 식사를 하고 2차로 수제맥주나 포차에 들르면 '저녁 유흥'이 모두 마무리된다"고 말했다. 쇼디치의 천종립(49) 대표는 "미리 구색을 맞춘 듯 봉리단길의 음식'주류가 다양성을 보이고 있다"고 말하고 "이제 중구의 랜드마크를 넘어 대구의 관광 명소로 개발해도 충분한 상품 가치가 있다"고 낙관했다. 봉리단길에 들어서자마자 보이는 길가에 세워둔 고급 승용차들과 손님들의 남다른 옷차림도 대봉동을 특징짓는 요소 중 하나다. 김광석 거리가 주머니가 가벼운 대학생 등 젊은 층이 주 고객이라면, 봉리단길은 구매력이 높은 젊은 직장인·자영업자들이 주종을 이룬다. 쇼디치의 천 대표도 "초창기 일식이나 소고기·퓨전 쪽으로 거리가 특성화되면서 고객들도 약간 여유가 있는 분들이 많다"고 말한다. 최근 대봉동, 봉덕동 쪽에 대형 아파트 입주가 완료되면서 주민들이 가족 외식이나 술자리를 위해 찾기도 한다. 이런 분위기 덕인지 술집 밀집지역이지만 술자리 다툼이나 사고가 거의 일어나지 않는다. 순찰차 출동도 한 달에 한 번 있을까 말까 할 정도니 순찰차 소리가 나면 손님들보다 주인들이 더 놀랄 정도라고 한다. 해결해야 할 과제도 많다. 가장 큰 문제가 천정부지로 오르는 임대료다. 대봉동 강남공인중개사 이영도(59) 대표는 대봉동의 월세는 2012년을 기준으로 급등하기 시작했다고 말한다. 대봉성당 근처에 재건축이 진행되면서 집, 땅값도 가파르게 뛰었다. "5년 전쯤 월세는 3.3㎡(1평)당 3만원 선이었습니다. 10~20평짜리 점포는 30만~60만원 선에서 월세가 형성됐었습니다. 지금은 세 배 이상 뛴 것 같습니다. 요지의 대형 점포는 500만원을 넘어선 곳도 있습니다." 이런 월세 부담은 고스란히 점주들의 경영 부담이 될 수밖에 없다. 주차난도 큰 문제이다. 현재는 왕복 2차로에 군데군데 40면 정도 주차장과 몇몇 업소의 자체 시설이 전부다. 최근 주차단속 CCTV가 설치돼 주차난은 더 가중된 상태. 중구청 한 관계자는 "대봉동 가로는 자생적인 상가라서 미처 행정이나 도시 계획이 개입될 시간적 여유가 없었다"며 "앞으로 가로 개선, 이면도로 정비를 통해 차량 흐름 개선, 주차장 확대를 추진하겠다"고 말했다. 상인들은 다른 골목처럼 자치단체에서 공영주차장을 설립해줄 것을 바라고 있다. 상가번영회 천종순 회장은 "상인회의 모든 회의 안건은 '기·승·전·주차장'"이라며 "상인들이 어렵게 명물거리를 만들어 놓았으니 이제 자치단체에서 상가 활성화를 위해 많은 관심을 기울여 달라"고 말했다.
2016-09-08 04:55:05
[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 사과양배추깍두기, 사과요구르트샐러드, 사과장아찌, 사
지속되는 폭염 속에서도 풋사과와 복숭아, 포도 등 지역 농산물들이 제 맛을 내고 있다. 햇과일들은 생과로도 좋지만 음식으로도 색다르게 섭취할 수 있어 흥미롭다. 오늘은 그중에서도 요요 없는 다이어트와 동맥경화 예방에 좋다는 풋사과요리를 소개해 보고자 한다. 풋사과에는 일반 사과보다 폴리페놀양이 10배 정도 더 풍부하다. 폴리페놀의 인체적용 시험에서는 정상인 포함 경도비만인을 대상으로 체중, 허리둘레, 엉덩이둘레, 내장지방 감소, 복부지방 감소에 효능이 있는 식물성 자연원료로 안전함이 입증되었다. 풋사과로 김치를 담글 때는 절일 필요 없이 간을 약하게 하여 아삭한 식감을 살려 즉석에서 먹도록 한다. 장아찌 혹은 빵을 만들어도 좋을 뿐만 아니라 샐러드와 스무디, 칩, 카레, 찜, 볶음 요리에도 잘 어울린다. 사과는 익히면 생과보다 더 달아서 다른 당 조미료가 필요 없다. '하루에 사과 한 개를 먹으면 의사가 필요 없다'는 유명한 영국 속담도 있듯 사과는 성인병, 뇌졸중, 동맥경화 등을 예방하는 데 도움을 주는 과일이다. 최근에는 완숙 전 수확한 풋사과로 관심이 이어지고 있다. ▶사과의 효능 사과 껍질에는 펙틴 성분이 풍부해 대장 내 유산균이 잘 자라게 도와주어 변비를 예방하고 치료해준다. 그리고 중금속이나 발암물질 제거에도 도움이 된다. 풋사과에 풍부한 폴리페놀 성분은 특히 체지방 감소에 도움을 주어 요요 없는 다이어트에 효과가 있다. 특히 사과의 산 성분은 피부 각질 케어에 유용하게 활용되어 왔는데 최근에는 완숙 전 수확한 풋사과로 관심이 이어지고 있다. 풋사과의 떫은맛의 원인인 탄닌과 루틴 성분은 노화를 유발하는 활성산소 제거 및 피부 탄력 효능이 모공 수축에 도움을 주고 항균작용이 있어 피부를 건강하게 만들어준다. ◆사과양배추깍두기 재료: 풋사과 2개, 양배추 100g, 부추 5줄기(또는 쪽파), 소금 1t, 마늘 1쪽 양념: 고춧가루 3T, 멸치액젓 1T, 검정깨 1T, 간 마늘 1T, 생강가루 1t 1. 풋사과는 베이킹소다와 식초를 희석한 물에 10분간 담근다. 2. 사과를 씻어 씨를 제거하고 껍질째 먹기 좋게 깍둑썰기를 한다. 3. 양배추도 먹기 좋게 썰어 씻은 후 체에 건져 물기를 뺀다. 4. 마늘은 다지고 부추는 송송 썬다. 5. 양념을 만들어 버무린다. ◆사과요구르트샐러드 재료: 풋사과 1개, 토마토 작은 것 1개, 복숭아 1/2개 (그 외 바나나, 포도, 귤, 복숭아 등 ) 드레싱: 수제 요구르트 1/2컵, 화분 1T, 귀리가루 1T, 약 콩가루 1T (그 외 청국장가루, 검은콩가루, 케일가루, 쑥가루 등) 1. 사과는 식초물에 뽀드득하게 씻어 껍질째 썰어 씨방 부분을 제거한다. 2. 사과를 먹기 좋게 썰고, 토마토와 복숭아 등 좋아하는 과일들도 조금 준비한다. 3. 우유로 실온에서 발효시킨 수제 요구르트에 콩가루, 귀리가루를 섞는다. 4. 과일들을 3에 버무린 후 그릇에 담고 견과류 또는 화분가루 등으로 토핑한다. ◆사과카레라이스 재료: 돼지고기안심 100g, 카레분말 1봉지, 풋사과 1개, 감자 2개, 양파 2개, 당근 1/2개 고기양념: 후추, 백포도주, 생강즙 약간씩 1. 돼지고기 안심 살코기를 조금 준비하여 밑양념을 미리 해둔다. 2. 사과, 감자, 당근, 양파는 각각 손질하여 자잘하게 썬다. 3. 냄비에 물 1/4컵을 붓고 식용유를 살짝 둘러 밑간한 고기를 볶는다. 4. 이어서 당근과 감자를 넣고 볶다가 사과와 양파를 넣는다. 5. 물을 자작하게 붓고 끓이다가 재료가 모두 익으면 물에 푼 카레를 넣고 재빨리 저으면서 끓여 마무리한다. (밥 대신 파스타면이나 국수도 별미다.) ◆풋사과모둠장아찌 재료: 풋사과 4~5개, 양파 1대, 청양고추 15개 소스: 간장 3컵, 물 3컵, 감식초 1컵, 사탕수수설탕 1컵(기호에 맞게 가감) 1. 양파는 반으로 잘라 껍질을 벗긴 후 새끼손가락 크기로 썬다. 2. 사과와 고추는 베이킹소다와 식초를 희석한 물에 10분간 담갔다가 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다. 3. 사과는 씨를 도려내고 모양을 살려서 썰고, 고추는 동글동글하게 썬다. 4. 냄비에 간장과 물, 사탕수수설탕을 넣고 끓인 후 한 김 나가면 감식초를 넣어 농도를 맞춘다. 5. 소독한 유리병 또는 다른 용기에 재료들을 차곡차곡 담은 후 뜨거운 소스를 바로 붓는다.
2016-08-18 04:55:02
[이맛에 단골] 경북관광공사 직원들 경주 보문단지 '솔미가'
'솔미가'의 대표 메뉴는 더덕구이밥상과 불고기밥상, 더덕과 불고기 정식을 합친 특선밥상 등이 있다. 주메뉴는 간단하지만 별도 주문의 옛날파전과 도토리묵, 오리훈제 등이 있다. 4, 5명이 와서 다양하게 시키면 좋다. 부수적인 상차림은 옛날식 반찬 그대로다. 더덕구이밥상은 사포닌 성분이 가장 많은 4, 5년근짜리를 사용한다고 한다. 좋은 재료로 정성을 더하는 것이 특별한 비법이라고 했다. 또 불고기는 옛날 방식을 고집한 것이 특징이다. 경북관광공사 직원들은 당면'한우가 어울린 불고기와 제철에 담근 시원한 물김치, 매운 고추로 맛을 더한 버섯조림 등 이 집의 맛은 한마디로 담백함과 매콤함, 쌉쌀함, 달콤함이라고 표현했다. 경주 관광 1번지 하면 보문관광단지이다. 그러면 보문단지의 음식 맛은 어떨까? "음식 맛은 그다지…" 라고 생각할지 모른다. 관광지 식당들은 맛은 없는데 가격만 비싸다는 인식 때문일 것이다. 경주 여행이 일상생활을 벗어난 일탈이라면 그동안 패스트푸드에 길들여진 입맛을 이참에 토속음식으로 바꿔 건강한 맛과 멋을 함께 느껴보는 것도 좋을 법하다. 경주시 보문단지 내 경북관광공사 육부촌 길 건너편 물레방아 위쪽에 자리 잡은 솔미가 식당. 경주에서도 경치가 수려하기로 소문난 암곡골짜기로 들어가는 입구에 있다. 이름이 '솔미가'이다. 소나무가 아름다운 집인지, 소나무가 있는 맛있는 집이란 뜻인지 이름에도 운치를 더했다. 보문단지가 개발되면서 단지 내 웬만한 집은 콘크리트 건물로 지어졌지만, 이곳은 옛 모습 그대로 보존된 몇 안 되는 전통가옥이다. 들어가는 입구부터 소나무 터널에 황톳길이다. 대나무도 빼곡히 들어서 숲 속 길을 걷는 듯하다. 한낮 뙤약볕인데도 들어가는 길이 서늘하다. 이 식당은 보문단지를 관리하고 경북관광을 책임지는 경북관광공사 직원들의 단골집이다. 이지은 경북관광공사 과장은 "식당이 고즈넉하고 푸근한 느낌이라 좋은 사람과 함께 오면 좋은 집이다. 초가집 느낌이 좋고 음식이 토속적이라 더 친근감이 생긴다. 매미 소리가 들리고 잠자리가 낮게 날아 특히 여름휴가철에 가족과 함께 오기 좋은 곳"이라고 말했다. 경북관광공사 직원들은 천년고도 경주의 대표적인 음식이라고 엄지를 치켜들었다. ◆천년고도 경주 전통의 한식밥상 솔미가는 주인 정명화(50) 씨가 이모님이 운영하시던 식당을 이어받아 운영한 지 6년째다. 이모님이 보문단지 내 전통가옥을 구입해 식당으로 개조한 뒤 10년을 운영하고 이어 자신이 맡아 영업을 하고 있는 것. 이 집의 대표 메뉴는 더덕구이밥상과 불고기밥상, 더덕과 불고기 정식을 합친 특선밥상 등이 있다. 주메뉴는 간단하지만 별도 주문의 옛날파전과 도토리묵, 오리훈제 등이 있다. 4, 5명이 와서 다양하게 시키면 좋다. 부수적인 상차림은 옛날식 반찬 그대로다. 더덕구이밥상은 사포닌 성분이 가장 많은 4, 5년근짜리를 사용한다고 한다. 좋은 재료로 정성을 더하는 것이 특별한 비법이라고 했다. 또 불고기는 옛날 방식을 고집한 것이 특징이다. 다른 지역에서 주로 갈빗살을 사용하지만 불고깃감으로 등심을 사용한다. 갈빗살은 지방이 많아 식감은 좋을지 모르겠지만 뒷맛이 개운치 않다는 것이다. 정 씨는 식감은 덜해도 뒷맛이 좋은 등심으로 요리를 하는 것이 옛날불고기를 만드는 비법이라고 했다. 파전은 다른 집과 다를 바 없지만 씹을 때 바싹하게 하는 기술이 있다고 자랑했다. 실제 이 집 파전은 많이 먹어도 물리지 않는다. 관광공사 직원들은 막걸리를 부르는 맛이라고 소개했다. ◆숲 속에 위치한 한옥, 빼어난 풍경 솔미가라는 상호와 어울리게 창밖에는 오래된 소나무가 늠름하게 서 있다. 보문단지를 둘러보고 시원한 한옥 방에 앉아 매미 소리와 곁들어진 밥상은 보기만 해도 흐뭇하다. 김병찬 부장은 "눈 내리는 겨울에도 한 번 와본 적이 있는데, 여름과는 또 다른 멋이 있다. 뜨끈한 구들장이 온몸을 녹여준다. 솔미가는 봄 여름 가을 겨울 사계절 최고의 멋진 식당이라 추천할 만하다"고 말했다. 솔미가의 전반적인 맛은 '경북의 맛'이라고 표현된다. 절제된 듯한 깔끔하고 담백한 맛으로 한국 토종 재료 고유의 맛을 하나하나 느끼기에 충분하다. 경북관광공사 직원들은 당면'한우가 어울린 불고기와 제철에 담근 시원한 물김치, 매운 고추로 맛을 더한 버섯조림 등 이 집의 맛은 한마디로 담백함과 매콤함, 쌉쌀함, 달콤함이라고 표현했다. 박재석 대리는 "선배님들을 따라 몇 번 와봤는데, 시골 할아버지집을 연상케 한다. 처음엔 한식이 거기서 거기 아니겠나는 생각을 했지만 일단 한번 먹어보고 반했다"고 했다. 군 생활을 강원도 화천에서 해 산골 구석구석 자연산 더덕을 많이 먹어 봤다는 박 대리는 "웬만한 더덕구이는 성에 차지 않는데, 솔미가의 더덕이 그때 그 맛"이라고 칭찬했다. 알맞게 구워진 더덕은 특유의 알싸한 맛과 향이 코를 자극했고 먹을수록 입맛을 자극했다고 말했다. ▶메뉴=더덕구이밥상 1만5천원, 불고기밥상 1만5천원, 특선밥상 2만5천원, 오리훈제 2만원, 파전 1만원, 도토리묵 1만원 ▶규모=100석 ▶영업시간=오전 10시~오후 9시 ▶주소 및 문의=경주시 천북남로 29-5, 054)748-8087.
2016-08-11 05:20:05
[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 김냉국, 얼갈이배추된장냉국, 참비름된장냉국, 청각냉국
폭염의 연속이다. 주방에 머무는 시간이 무서울 정도다. 이럴 땐 어머니께서 무더운 여름에 잘 만들어 주셨던 된장냉국이 가장 먹고 싶다. 커다란 양푼에 맹물 넣고 집 뒤 항아리에서 퍼 온 날된장을 숟가락으로 푹 떠서 휘휘 풀고, 여덟 식구 먹을 냉국을 즉석에서 뚝딱 하고 만드셨다. 선풍기도 없었고 에어컨도 없는 좁은 마루에 볼품없는 오래된 둥그런 밥상 다리를 펴고 빼곡하게 둘러앉아 누가 뺏어 먹을세라 다급하게 먹어대던 여름철 된장냉국은 참으로 구수하고 맛있었다. 음식은 추억이다. 그리고 나다. 추억이 없는 음식은 미래도 건강함도 없다. 내가 어머니의 음식을 떠올리며 만들 듯이 우리 아이들도 훗날 내가 해주었던 어떤 음식을 떠올리며 만들게 될 것이기 때문이다. 그리고 나와 가족의 건강을 결정짓는다. 이번 주에는 폭염을 지혜롭게 견디는 냉국 노하우를 숙지하여 가족들 입맛과 건강을 챙겨 보도록 하자. ▶냉국 맛내기 Tip ①국물은 만능 육수를 미리 끓여 냉장고에 차게 보관하였다가 된장 또는 간장과 식초로 맛을 내면 맹물을 사용하는 것보다 맛내기 양념을 적게 써도 훨씬 감칠맛이 난다. ②토장은 된장과 고추장, 고춧가루에 갖은 양념을 섞어 만든 양념으로 미리 만들어서 냉장고에서 며칠 숙성시켜 사용하면 빠르고 편리하다. ③냉국의 주재료는 미리 데치거나 손질하여 밑간한다. ④된장 베이스의 국물은 땀을 많이 흘리는 여름철에 알맞으며 특히 찬 음식으로 인한 배앓이 등을 예방할 수 있다. ⑤얼음은 그 냉국에 맞는 국물로 살짝 간을 하여 얼려두면 얼음으로 인해 맛이 싱거워짐을 예방할 수 있다. ⑥청각처럼 색이 파란 해조류로 냉국을 할 때는 식초 대신에 레몬즙을 넣는다. 왜냐하면 식초를 넣으면 색이 변하기 때문이다. ⑦냉국의 매콤한 맛을 원한다면 매운 고추를 조금 썰어 넣어 보자. ⑧냉국 재료는 오이, 미역, 복숭아, 참외, 가지, 감자, 콩나물, 청각, 우무, 열무, 솎음배추, 비름나물, 실 곤약 등으로 매우 다양하다. ▶냉국의 만능 육수 만들기 ▷재료: 물 7컵, 멸치(中) 1줌, 다시마 1장(사방 5㎝), 양파 1개, 건새우 1줌, 무 2토막 국물 멸치 큰 것은 내장을 제거해야 하는 번거로움이 있으나 중간 멸치를 사용하면 국물도 깨끗하면서 내장째로 사용해도 된다. 양파는 겉껍질만 벗긴 후 껍질째로 칼집을 내어 넣고, 무는 몇 조각으로 나누어 넣으면 국물이 잘 우러난다. 끓은 후 15분이 되면 모든 재료를 건져내고 육수만 따로 담아 냉장고에 보관한다. ▶냉국용 양념된장 만들기 ▷재료: 된장 2T, 고춧가루 1T, 표고버섯가루 1T, 아마씨가루 1T(생략 가능), 다진 마늘 1t, 다진 파 1T, 깨소금 약간 ▷토장: 양념된장+고추장(적당히 섞어서) 집에서 담근 된장에 고춧가루, 견과류 가루, 다진 마늘, 다진 파, 깨소금 등을 넣고 버무려 냉장고에서 하루나 이틀 숙성시킨다. 토장에는 양념된장에 고추장을 추가하여 만든다. 이때 참기름은 산화가 빨라 양념 맛을 상하게 하므로 처음부터 넣지 않고 조리할 때 넣는 것이 포인트다. ◆김냉국 ▷재료: 만능 멸치육수 2~3컵, 김 2장, 대파 흰 줄기 1/2대, 청양고추 1개, 홍고추 1/3개, 소금 1t, 얼음 적당량, 식초(선택사항), 통깨 약간 1. 육수 재료들을 냄비에 몽땅 넣어 15분간 끓여 건더기를 건져서 육수를 미리 식혀둔다. 2. 대파는 흰 부분만 송송 썰고 홍고추와 매운 고추도 송송 썬다. 3. 달군 팬에 김을 구운 후 팩에 넣어 비벼 부순다. 4. 볼에 만능 멸치육수, 송송 썬 대파, 고추, 얼음을 넣고 소금 간을 한다. 5. 부순 김과 통깨를 넣는다. 식초는 넣어도 되고 생략해도 된다. ◆얼갈이배추된장냉국 ▷재료: 얼갈이배추 1단, 만능 육수 3~4컵, 양념된장 2T, 부추 3가닥, 풋고추 2개, 깨소금 1T 1. 양념된장은 미리 만들어 냉장고에서 하루 숙성시킨다.(양념된장 만들기 참조) 2. 얼갈이배추는 다듬어 씻은 후 끓는 물에 소금 조금 넣어 데쳐서 찬물에 헹군다. 3. 물기를 꼭 짜서 먹기 좋은 크기로 썰어 미리 만든 양념된장으로 무친다. 4. 부추와 고추는 송송 썬다. 5. 먹기 직전에 생수를 붓고, 기호에 따라 식초를 넣는다. ◆참비름된장냉국 ▷재료: 참비름 150g, 토장 2T, 천일염 1t, 풋고추 1개 , 홍고추 1/2개, 부추 3가닥, 깨소금 약간 1. 다듬은 참비름은 씻어서 팔팔 끓는 물에 소금 약간 넣고 데쳐 헹구고 물기를 꼭 짜서 먹기 좋게 썬다. 2. 비름에 토장 넣고 조물조물 무친다.(미리 무쳐야 간이 밴다) 3. 풋고추, 홍고추, 부추는 모두 송송 썬다. 4. 그릇에 만능 육수를 넣고 나머지 재료들을 모두 담고 다시 버무려서 냉수를 붓는다. 5. 기호에 따라 식초와 얼음을 넣는다. ◆청각냉국 ▷재료: 날청각 300g, 만능 육수 3컵, 오이 70g, 홍고추 1/2개, 부추 10g, 토장 2T, 국간장 1T, 레몬즙 1T 1. 날청각은 살짝 데쳐 냉수로 헹군 후 자잘하게 썬다. 2. 오이는 베이킹소다와 식초를 희석한 물에 10분간 담갔다가 씻은 후 채를 썬다. 3. 부추도 깨끗하게 씻고 송송 썬다. 4. 청각에 토장을 넣어 버무려 5분간 냉장고에 넣어 둔다. 5. 4번 재료를 꺼내 만능 육수를 붓고 부재료들을 넣은 후 싱거우면 국간장이나 토장을 추가한다. (톳냉국도 위와 같은 방법으로 만들면 됨)
2016-08-11 05:20:05
[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 달달해서 맛있는 여름철 단호박 건강 간식 3가지
작년에 단호박을 먹으면서 긁어내어, 거름이나 되어라 하면서 옥상 위 깊은 화분 속에다 버렸던 씨앗이 올봄 발아를 하여 자라더니 급기야 열매를 맺었다. 참 신통하다. 늦가을에 달리는 누런 호박도 매력적이지만 그보다 조금 빨리 수확을 하는 단호박은 유난히 달고 부드러워 남녀노소의 입맛을 사로잡기에 충분하다. 단호박은 달다. 당질이 15~20%를 차지한다. 설탕이나 시럽 첨가 없이도, 단지 찌기만 하였을 뿐인데 이처럼 부드럽고 달콤한 맛을 내는 음식 재료는 드물다. 단호박을 찔 때는 자른 단면이 아래로 향하게 넣고 쪄야 잘 쪄진다. '비타민의 보고'라는 말이 돌면서 대중식당에서도 단호박 안에 이런저런 재료들을 넣고 쪄낸 음식들이 유행이다. 껍질 부분도 익혀 함께 먹도록 한다. 조리법에 따라 다양하게 손질한 단호박으로 가족들의 건강 간식을 챙겨 보도록 하자. ◆단호박의 7가지 효능 1. 단호박의 베타카로틴이라는 성분은 눈의 피로와 노안 증상에 좋은 효과가 있다. 2. 베타카로틴은 눈의 피로뿐만 아니라 몸에 들어와 비타민A로 전환되어 백내장과 야맹증 같은 눈 관련 질환 예방에 좋아 눈 건강에 도움을 준다. 3. 펙틴 성분이 많이 들어 있는 단호박은 맵거나 짠 음식으로부터 위 점막을 보호하고 위 기능 강화에 도움이 된다. 4. 비타민C 성분이 풍부해 면역 기능을 길러주고, 노화 예방, 암 예방에도 좋은 효과가 있다. 5. 탄수화물과 섬유질, 각종 비타민과 미네랄이 많이 들어 있어 성장기 청소년, 다이어트 음식으로도 좋다. 6. 단호박은 몸을 따듯하게 해주는 효과와 부기를 빼주는 효과도 있어 평소에 몸이 차거나 출산 후 산모 음식으로 좋다. 7. 신진대사를 원활하게 하고, 조혈기능을 촉진시켜 주는 효능이 있어 당뇨병 예방에 도움이 된다. ◆노버터 단호박머핀 ▷재료: 단호박 150g, 박력 쌀가루 110g, 베이킹파우더 4g, 달걀 1개, 올리고당 2T, 포도씨유 2T, 레몬즙 1T ▷토핑용 재료: 단호박 1/5개 1. 당근과 단호박은 껍질째 핸드블렌더로 간다. 2. 1의 재료를 팬에 식용유와 소금 한 꼬집 넣어 볶는다. 3. 토핑용 호박은 찜통에서 찌거나 전자레인지에 돌려 쪄서 자잘하게 썬다. 너무 오래 찌면 물러진다. 4. 큰 볼에 쌀가루, 베이킹파우더를 체 쳐서 담는다. 5. 2의 재료와 달걀물을 넣고, 버터 대신 포도씨유 2큰술 넣어 주걱으로 고루 섞는다.(오븐은 170℃에 예열한다.) 6, 머핀 용기에 반죽을 3분의 2 정도 채우고 오븐에서 20분간 굽는다.(오븐 사양에 따라 시간 체크) ◆노버터 단호박파운드케이크 ▷재료: 통밀가루 100g, 단호박 100g, 양파 50g, 당근 50g, 달걀 1개, 베이킹파우더 4g, 파마산치즈가루 3T(생략 가능), 소금 1t, 올리고당 2T, 식용유 3T, 바닐라 익스트랙트 또는 레몬즙 약간 1. 단호박은 깨끗하게 씻은 후 반으로 자르고 숟가락으로 씨를 파낸다. 2. 당근, 양파, 호박은 자잘하게 썰어 핸드블렌더에 넣고 그대로 포실하게 간다. 3. 2의 재료를 팬에 기름을 두르고 소금 한 꼬집 넣어 3분간 볶는다. 4. 오븐은 170℃에 예열하고 달걀은 올리고당을 넣어서 볼에 푼다. 5. 통밀가루, 파마산치즈가루, 베이킹파우더는 체에 내린다. 6. 달걀물, 볶은 채소, 포도씨유를 넣고 주걱으로 골고루 섞은 후 틀 안쪽에 기름을 바른 후 반죽을 틀의 반만 채운다. 7. 반죽의 가운데 부분에 길게 홈을 판 후 예열된 오븐의 가운데 칸에 넣고 22~25분간 굽는다. ◆단호박양갱 ▷재료: 찐 단호박 2컵, 물 100㎖, 우유 100㎖, 사탕수수설탕 1T, 한천 1T 1. 단호박은 반 잘라 씨를 긁어낸다. 2. 김 오른 찜통에 절단면이 아래로 향하게 넣고 찐다. 3. 과육만 2컵 준비하여 나머지 재료들을 모두 넣고 섞어 1분간 끓인다. 4. 양갱 몰드에 붓고 냉장고에서 1~2시간 굳힌다.
2016-08-04 05:20:04
[이맛에 단골] 흥국생명 신천지점 직원-대화정가갈비은행
대화정가갈비은행을 좋아하는 단골들은 다양한 돼지갈비 메뉴가 한곳에 모여 있어서 골라 먹는 재미가 있다고 입에 침이 마른다. 흥국생명 김철우(48) 신천지점장은 1주일에 두세 번은 이 집을 찾는다고 했다. 김 지점장은 "직장이 시내에 있어서 점심 먹을 데가 마땅치 않은데, 편하게 찾을 수 있는 갈비은행이 문을 열면서 좋은 친구가 생겼다"면서 "양도 많고, 가격도 저렴해 직장 동료들과의 회식도 자주 연다"고 했다. 그는 "저녁에 돼지갈비를 안주 삼아 술을 마시고, 다음 날 점심 때 흑돼지 김치찌개로 해장하는 맛이 일품"이라고 엄지손가락을 치켜들었다. 한때는 돼지갈비에 값싼 뒷다리살을 식용 본드로 붙여 쓰던 시절도 있었지만 최근엔 그야말로 명품을 표방하는 돼지갈비의 시대가 도래했다. 질 좋은 고기를 사용하고, 저마다 노하우를 덧입혀 돼지갈비 역시 시대에 맞게 진화하고 있는 것. 대구 중부경찰서 인근의 '대화정가갈비은행'은 국내산 질 좋은 돼지갈비만 취급하면서 점점 입소문이 퍼지고 있는 중이다. 특히 돼지갈비의 모든 요리를 한곳에서 맛볼 수 있다는 장점 때문에 단골손님의 발길이 이어지고 있다. ◆돼지갈비가 다 모였다 대화정가갈비은행을 좋아하는 단골들은 다양한 돼지갈비 메뉴가 한곳에 모여 있어서 골라 먹는 재미가 있다고 입에 침이 마른다. 흥국생명 김철우(48) 신천지점장은 1주일에 두세 번은 이 집을 찾는다고 했다. 김 지점장은 "직장이 시내에 있어서 점심 먹을 데가 마땅치 않은데, 편하게 찾을 수 있는 갈비은행이 문을 열면서 좋은 친구가 생겼다"면서 "양도 많고, 가격도 저렴해 직장 동료들과의 회식도 자주 연다"고 했다. 그는 "저녁에 돼지갈비를 안주 삼아 술을 마시고, 다음 날 점심 때 흑돼지 김치찌개로 해장하는 맛이 일품"이라고 엄지손가락을 치켜들었다. 같은 직장에 다니는 박경호(53'여) 씨도 "고기가 질기지 않고 쫄깃쫄깃한 데다 고소한 맛에 반했다. 또 왕갈비, 쫄갈비, 찜갈비 등 다양하게 골라 먹을 수 있다"고 자랑했다. 임태인(41'여) 씨는 "맛도 좋지만, 일단 양이 많다. 재료도 국내산 좋은 것만 사용해 음식을 먹고 난 뒤 개운함을 느낀다"고 평가했다. 이들의 얘기대로 갈비은행에서 내놓는 돼지갈비 1인분 양은 250g 이상이다. '내 집에 왔으면 배불리 잘 먹고 간다'는 소리를 고객들에게 들어야 한다는 노기봉(52) 사장의 철학이 반영된 결과다. 이경희(45'여) 씨는 "메인 메뉴가 나오기 전에 상에 놓이는 밑반찬도 깔끔하고 정갈해 이 집이 손님을 대하는 정성을 알 수 있다"면서 "호박전, 물김치, 오이소박이, 두부전, 샐러드 등 푸짐하게 차려나오는 밑반찬은 꼭 집에서 먹는 것 같은 느낌이 들 정도"라고 말했다. ◆12년 전통을 잇는다 갈비은행의 돼지갈비 레시피는 12년간 수성구 들안길에서 시민들의 사랑을 받았던 대화숯불갈비의 노하우를 고스란히 이어받았다. 갈비은행 노 사장은 "처형이 12년 동안 대화숯불갈비를 운영했다. 그래서 갈비은행은 대화숯불갈비의 맛을 그대로 접목했다"고 말했다. '갈비은행' 상호 앞에 '대화정가'라는 이름이 붙은 이유다. 노 사장의 처형 정병림(56) 씨는 "고기의 맛을 제대로 내려면 일단 좋은 갈비를 써야 한다. 한돈 인증을 받은 국내산 돼지갈비를 고집하는 이유다. 그리고 과일 등 10여 가지가 들어간 양념에 24시간 푹 재운 뒤 손님들의 상에 올린다"면서 "12년간 사랑받은 돼지갈비 레시피다. 그때 그 맛을 못 잊고 갈비은행에 찾아오는 옛 단골손님도 많다"고 했다. 갈비 전문점인 이 집에 최근엔 삼겹살 메뉴도 새로 생겼다. 고객들의 요청이 쇄도해서다. 노 사장은 "모든 가게는 손님이 있어야 존재 의미가 있다. 고객분들이 원한다면 아무리 손해가 발생하더라도 따라야 한다는 생각이다. 앞으로도 고객들이 어떤 것을 원하는지 잘 살펴 좋은 음식으로 보답하겠다"고 다짐했다. ▶주소'연락처: 대구 중구 경상감영길 77(대구우체국 맞은편). 053)781-4847. ▶영업시간: 매일 오전 10시~자정, 연중무휴. ▶메뉴: 옛날 왕갈비 8천원, 쫄갈비 7천원, 매운 찜갈비 8천원, 갈비 묵은지 김치찌개 7천원, 흑돼지 김치찌개 6천원, 콩비지 김치찌개 6천원, 삼겹살 9천원.
2016-07-27 16:35:38
[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 감자고추장찌개, 김치콩나물국, 물만두배춧국, 양배추소
주말부터 본격적인 휴가철로 접어든다. 개인적으로는 시원한 계곡으로 가는 것이 좋던데 바다, 계곡, 산속 휴양림 등 그 어디든 좋은 사람들과 함께한다는 데 의미가 크다고 본다. 무엇보다도 안전이 우선이고, 모두들 즐겁고 무탈한 휴가를 마치고 귀가하는 것이 중요하다. 피서지로 떠나기 전 미리 집에서 메뉴를 짜서 알차게 준비할 필요가 있다. 시간과 경비도 절약되고 휴가에서 즐거운 추억을 남기는 데 한몫하기 때문이다. 피서철에는 대부분 바다나 계곡 등 주로 물에서 지내는 시간이 많으므로 찬 음식보다는 따뜻한 국물 음식을 먹는 것이 좋다. 그래서 이번 주는 피서지에서 끓여 먹기 편한 국물요리 네 가지를 준비하였다. ◆조리시간 단축하게 해 주는, 피서지로 가기 전 준비사항 ▷고기는 메뉴에 알맞게 썰어서 밑간을 미리 해둔다. ▷채소는 채소대로 썰어 지퍼 팩에 담고 양파는 껍질만 까서 따로 봉투에 담는다. ▷대파는 다지거나 송송 썰어 팩에 담고 고추나 피망 등은 현장에서 바로 써는 것이 좋다. ▷소금, 간장, 고추장 등 양념류는 작은 통에 각각 담고 쌈장은 미리 만들거나 구입한다. ▷배추나 토란대 등은 미리 삶아서 물기 있는 채로 얼려서 가지고 가며 편하다. ▷콩나물은 미리 씻고 다듬어서 팩에 담는다. ▷마늘은 미리 다져 일부는 얼리고 일부는 편 썰기를 해서 따로 챙긴다. ◆피서지에서 국물 음식 끓이는 요령 고추장찌개를 끓일 때 고추장의 양은 된장의 2배를 넣어주면 가장 맛있고 시판 밀가루 고추장보다는 칼칼한 집고추장이 제맛이다. 일반 찌개에는 고추장보다는 고춧가루를 넣어야 국물이 개운하다. 국이나 찌개의 칼칼한 맛을 원한다면 청양고추 한두 개를 즉석에서 부러뜨려 넣는다. 김치찌개의 감칠맛은 마지막 순간에 넣는 김칫국물 한 국자가 진리다. ◆감자고추장찌개 ▷재료: 감자 3개(300g), 소고기 150g, 양파 1개, 대파 1대, 호박 100g, 홍고추 1개, 된장 1T, 고추장 2T ▷소고기 양념: 간장 1T, 다진 마늘 1T, 참기름 1T, 다진 파 1T, 후춧가루 1t(소고기 대신 돼지고기도 됨) 1. 고기는 집에서 미리 양념해서 팩에 따로 담아둔 것을 꺼낸다. 2. 감자, 양파, 호박, 대파는 집에서 미리 썰어 온 것을 꺼낸다. 3. 냄비에 밑간한 소고기를 넣고 참기름을 두르고 볶는다. 4. 물을 4컵 붓고 감자를 넣어 5분간 끓인다. 5. 이어서 양파와 호박을 넣고 끓여서 익으면 파와 붉은 고추를 넣고 마무리한다. ◆김치콩나물국 ▷재료: 콩나물 200g, 무 80g, 김치(묵은지) 200g, 국간장 1T, 대파 1대, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 멸치다시마물 7컵, 김칫국물 1컵 1. 콩나물과 무채는 집에서 미리 다듬어서 챙겨 넣은 것을 꺼낸다. 2. 묵은지는 200g 정도, 김칫국물도 1컵 따로 준비한다. 3. 냄비에 미리 준비해간 육수를 붓고 무, 콩나물, 김치를 넣고 뚜껑을 닫아 끓인다. 4. 콩나물 익어가는 냄새가 나면 불을 줄이고 5분 더 끓인다. 5. 김칫국물을 한 국자 넣고 우르르 끓여 싱거우면 간을 하고 대파와 청'홍고추를 넣는다. ◆물만두배춧국 ▷재료: 물만두 200g, 배추속대 140g, 느타리버섯 80g, 당근 30g, 호박 30g, 된장 1큰술, 청양고추 1개, 대파 1대, 들깻가루 2T, 국간장 1T ▷멸치육수 재료: 국물용 멸치 1줌, 다시마 1조각, 표고버섯 4개, 양파 1개, 건새우 1줌(미리 끓여 생수병에 담아 얼려둠) 1. 피서지로 떠나기 하루 전날 육수는 끓여 식혀서 생수병에 담아 미리 얼려 둔다. 2. 배추는 소금 넣고 살짝 데쳐서 물을 짜지 말고 그대로 지퍼 팩에 담아 얼린다. 3. 냄비에 집에서 준비해 온 멸치육수를 붓고 된장을 조금 풀고 팔팔 끓인다. 4. 당근을 넣고 끓이다가 만두와 데친 배추를 넣는다. 5. 만두가 익어 위로 동동 뜨면 느타리버섯과 호박을 넣어 끓인다. 6. 청양고추와 대파, 들깻가루를 넣고 싱거우면 소금이나 집간장으로 살짝만 간을 한다. ◆양배추소고깃국 ▷재료: 양배추 400g, 소고기 200g, 무 100g, 홍고추 2개, ▷소고기 양념: 간장 2T, 다진 파 2T, 다진 마늘 2T, 참기름 1T, 후추 1t, 배즙 3T, 백포도주 2T 1. 소고기는 미리 밑간을 하여 따로 용기에 담아 간다.(살짝 얼리면 좋음) 2. 무는 납작 썰기를 하고 양배추는 먹기 좋게 썰어 지퍼 백에 담는다. 3. 냄비를 달구어 소고기를 넣어 볶다가 물을 붓고 팔팔 끓으면 양배추와 무를 넣는다. 4. 푹 끓여서 대파를 넣고 싱거우면 국간장으로 살짝만 간을 하고 마무리한다.
2016-07-27 16:32:50
[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 고추피클, 수박껍질피클, 오이모듬피클, 참외피클
본격적인 여름 무더위가 시작되면서 우리 입맛에도 비상이 걸렸다. 덥다고 빙설을 찾고, 밥맛이 없어 치킨과 맥주로 늦은 밤 파티를 하다 보면 다음 날 식사 때가 되면 입맛이 쓰고 까칠하다. 이럴 때 가장 요긴한 반찬이 바로 새콤달콤한 피클이 아닐까 싶다. 모든 음식이 그렇듯 맛있는 피클을 만들기 위해서는 좋은 재료가 필요하다. 피클은 식초, 설탕, 소금, 향신료, 허브가 조화롭게 어울리고 숙성되어 독특한 맛을 만들어 낸다. 평범한 재료지만 각각의 맛과 향, 영양 성분을 지니고 있으며 이를 고스란히 맛볼 수 있는 음식이 바로 피클이다. 가지, 오이, 양파, 수박껍질, 참외, 양배추, 토마토, 고추, 복숭아, 포도 등 싱싱한 과채들이 풍부한 요즘은 마음만 있으면 누구나 쉽게 다양한 피클을 만들 수 있다. 맛도 영양도 풍부한 제철 채소와 과일로 담근 피클이면 여름 입맛 걱정은 끝이다. 여름철 과채들은 수분이 많고 찬 식품이므로 여기에 상반되는 보조 재료를(청양고추, 마늘, 강황가루 등) 추가하면 좋다. 그리고 색깔을 낼 수 있는 천연가루나 식품을 함께 사용하면 보기에도 예쁘고 주재료에 없는 영양분도 함께 섭취할 수 있다. 설탕 대신 올리고당이나 원당, 유기농 설탕, 코코넛 슈거, 조청 등을 이용하여 건강에 해롭지 않도록 하며, 주정이 들어간 일반 식초보다는 100% 천연발효 식초를 선택하도록 하자. 시중에 나와 있는 피클링스파이스를 이용하면 피클 맛내기가 보다 편리하다. 더운 여름에는 하루 정도만 실온에서 병을 거꾸로 세워 공기를 차단하여 숙성시킨 후 바로 냉장보관해야 아삭한 피클이 완성된다. 피클 한두 가지만 있으면 샐러드, 샌드위치, 디저트 등 색다른 활용 요리도 만들 수 있다. ◆가지색 고추피클 ▷재료: 가지색 고추 10개(또는 일반 고추), 콜라비 1개(또는 무), 적채 1/4개, ▷피클 주스: 물 3컵, 월계수 잎 2장, 피클링스파이스 1T, 코코넛 슈거 2T, 감식초 2T, 소금 1t(식초와 설탕의 비율은 기호에 맞게 가감) 1. 가지색 고추는 역시 식초물에 5분간 담갔다가 씻어 한 입 크기로 썬다. 2. 적채는 1/4통 정도 준비하여 한 입 크기로 썰어서 찬물에 담갔다가 건진다. 3. 자색 콜라비는 물에 깨끗하게 씻은 후 껍질째 한 입 크기로 썬다. 4. 냄비에 월계수 잎과 물, 원당, 피클링스파이스를 넣어 피클 주스를 끓인다. 5. 미리 소독한 유리병에 재료들을 담고 뜨거운 피클 주스를 붓는다. 6. 감식초를 넣고 병을 거꾸로 세워 하루 실온에 두었다가 냉장보관한다. ◆강황 수박껍질피클 ▷재료: 수박 껍질 250g(손질한 것 200g), 청양고추 2~3개, 강황가루 1T ▷피클 주스: 물 2컵, 피클링스파이스 1T, 소금 1t, 월계수 잎 1장, 감식초 3T, 원당 3T(기호에 맞게 조절할 것) 1. 수박껍질은 겉의 파란 껍질을 칼로 잘라내어 버리고 과육만 2.5㎝로 썬다. 2. 청양고추는 송송 썬다. 3. 물 2컵을 냄비에 붓고 감식초를 제외한 피클 주스 재료들을 다 넣고 팔팔 끓인다. 4. 소독한 유리병에 수박, 청양고추를 넣고 강황가루를 한 큰 술 넣는다. 5. 피클 주스를 뜨거울 때 붓고 감식초를 넣고 식으면 뚜껑을 닫아 거꾸로 세우고 실온에서 하루 숙성 후 냉장고에 보관하고 먹는다. ◆오이모듬피클 ▷재료: 오이 4개, 파프리카 빨간색, 황색 1/2개씩, 비트 1개(작은 것) ▷피클 주스: 물 5컵, 유기농 설탕 1컵, 소금 1T, 월계수 잎 2장, 유자청 1컵, 통후추 15알, 감식초 3컵, 1. 싱싱한 오이는 식초물에 10분 담갔다가 뽀드득하게 씻은 후 동글동글 썬다. 2. 냉장고에 있는 파프리카를 꺼내어 씻고 한 입 크기로 썬다.(없으면 붉은 고추) 3. 냄비에 감식초를 제외한 피클 주스 재료들을 넣고 팔팔 끓인다. 4. 소독한 병에 재료들을 넣고 뜨거운 주스를 바로 붓고 식을 때를 기다린다. 5. 주스가 식으면 감식초를 넣고 뚜껑 닫아 거꾸로 세워서 하루 정도 실온에 두었다가 냉장고에 넣는다. ◆참외피클 ▷주재료: 청참외 500g, 참외 250g, 적채 100g, 청양고추 4개, 홍고추 2개 ▷피클 주스: 물 4컵, 소금 1T, 설탕 3T, 식초 1/3컵, 피클링스파이스 1T 1. 청참외와 익은 참외는 베이킹파우더와 식초물에 5분간 담갔다가 씻어 헹군다. 2. 참외를 반 갈라 씨 부분을 긁어내고 길게 2등분하고 0.5㎝ 두께로 썬다. 3. 적채는 적당한 크기로 썰어 소쿠리에 담아 씻고 고추는 송송 썬다. 4. 냄비에 물과 피클 주스 재료들을 넣어 끓인다. 5. 소독해서 바싹 말린 병에 적채-참외 순서로 넣고 한 김 식힌 주스를 붓는다. 6. 병을 거꾸로 세워 하루 실온에 두었다가 냉장 보관하여 꺼내 먹는다.
2016-07-20 18:11:21
[이맛에 단골] 영양 수비 향우회 회원들-'부산돼지국밥'
대구에도 유명한 돼지국밥집이 많지만, 부산의 정통 돼지국밥과는 조금 다르다. 대구에서는 돼지머리를 주로 사용해 맛을 내고 내장을 넣지만, 부산식은 족뼈를 사용해낸 육수에 살코기만 넣는 게 특징. 이런 부산사람들의 '소울푸드'를 대구에 고스란히 가지고 온 돼지국밥집이 생겼다. 식당 간판도 '부산돼지국밥'(서구 국채보상로 143)이다. 이 집 박영수(53) 사장은 6개월 동안 부산에서 원룸생활을 하면서 돼지국밥 비결을 배웠다고 했다. 2012년 문을 연 '부산돼지국밥' 박 사장은 원래 호텔 주방장으로 25년간 일했다. 그러다 내 가게를 열어야겠다는 생각에 2011년 미련없이 사표를 던졌다고 했다. 대구 하면 '따로국밥', 부산 하면 당연히 '돼지국밥'이다. 부산에 가면 한 집 건너 한 집이 돼지국밥집일 정도다. 특히 부산에서는 '돼지국밥한테 밀리면 인생 전부가 밀린다'는 속설까지 나돈다. 돼지국밥이 부산의 대표 음식이기 때문이다. 대구에도 유명한 돼지국밥집이 많지만, 부산의 정통 돼지국밥과는 조금 다르다. 대구에서는 돼지머리를 주로 사용해 맛을 내고 내장을 넣지만, 부산식은 족뼈를 사용해낸 육수에 살코기만 넣는 게 특징. 이런 부산사람들의 '소울푸드'를 대구에 고스란히 가지고 온 돼지국밥집이 생겼다. 식당 간판도 '부산돼지국밥'(서구 국채보상로 143)이다. 이 집 박영수(53) 사장은 6개월 동안 부산에서 원룸생활을 하면서 돼지국밥 비결을 배웠다고 했다. ◆부산의 맛을 고스란히 가져왔다 2012년 문을 연 '부산돼지국밥' 박 사장은 원래 호텔 주방장으로 25년간 일했다. 그러다 내 가게를 열어야겠다는 생각에 2011년 미련없이 사표를 던졌다고 했다. 경남 함양이 고향인 그는 어릴 적부터 익숙한 돼지국밥에 시선이 꽂혔단다. 부산과 경남 등지에 대박 난 돼지국밥집은 안 가본 곳이 없을 정도. 박 사장은 합천의 한 돼지국밥집에서 할머니에게 1천만원을 주고 육수를 내는 비법을 익혔다. 또 부산에서 매제가 15년째 운영하고 있는 돼지국밥 맛의 비결을 배우기 위해 인근에서 6개월간 원룸생활을 하기도 했다. "직장을 그만두고 나서 돼지국밥이 아니면 죽겠다는 심정으로 부산, 경남 일대를 돌았어요. 부산 매제 집에서 6개월 동안 살면서 기술을 전수받았습니다. 매제가 8년 동안 익힌 엑기스를 6개월 만에 통째로 받았지요. 처음엔 안 가르쳐주려고 했지만 역시 가족의 힘은 무서웠습니다." ◆돼지 특유의 잡내를 없앴다 돼지국밥은 우리나라를 대표하는 서민 음식으로 유명하지만, 그렇다고 모든 사람들이 즐겨 먹지는 않는다. 돼지 특유의 냄새와 느끼함 때문에 질려버리는 사람이 많다는 것이 박 사장의 설명이다. 그래서 박 사장은 돼지의 잡내를 없애는 데 주력했다. "대구의 다른 돼지국밥집은 대부분 돼지머리를 사용해 국물을 냅니다. 돼지머리는 기름 덩어리예요. 돼지 특유의 냄새와 느끼함이 생길 수밖에 없지요." 박 사장은 육수를 낼 때 족뼈만 사용한다. 그는 "족뼈만 사용해 7시간 이상 푹 고아내 기름기를 90% 이상 제거한다"며 "육수가 진하면서 시원한 맛을 내는 것이 특징"이라고 말했다. 돼지국밥에 들어가는 고기는 목살만 사용한다. 부산 매제 집에서 전수받은 비법 양념에 삶아내면 특유의 잡내가 모두 사라진다고 했다. ◆담백하고 시원한 맛에 중독됐어요 '영양 수비 향우회' 회원들은 부산돼지국밥집을 1주일에 한 번씩은 꼭 들른다. 이 집 안주인인 김성남(49) 씨가 영양군 수비면이 고향이기도 했지만, 이 집의 돼지국밥을 한 번이라도 맛보면 다시 찾지 않을 수 없다고 입을 모았다. 황욱환(65) 회장은 "이 집이 개업하자마자 단골이 됐다. 아무리 고향 후배지만 맛이 없으면 오기가 어렵지 않겠느냐"면서 "육수가 다른 집과는 비교가 안 될 정도로 담백하면서도 구수하고, 살코기가 많아 감칠맛도 나는 등 특별한 맛"이라고 소개했다. 황상길(53) 씨도 "비가 오거나 추울 때는 이 집의 돼지국밥이 저절로 생각하는 등 맛에 중독됐다"고 했다. 조용찬(48) 씨는 돼지국밥도 일품이지만 섞어국밥이 최고라고 엄지손가락을 치켜세웠다. 그는 "목살, 삼겹살, 순대, 내장까지 한꺼번에 맛볼 수 있어서 좋다"며 "또 돼지국밥집에서는 잘 보기 어려운 보쌈수육백반은 여성들과 아이들이 좋아한다"고 말했다. ▶메뉴=돼지국밥'순대국밥'내장국밥'섞어국밥 6천500원, 보쌈수육백반 8천원, 맛보기순대 8천원, 맛보기수육 8천원, 보쌈수육'내장수육 1만7천~3만원, 봉황갈비찜 1만7천~3만원 ▶영업시간=월~목(오전 9시~오후 12시), 주말(오전 7시~오전 1시). 설'추석 당일만 휴무 ▶주소 및 문의=대구 서구 국채보상로 143(평리동). 053)526-5205
2016-07-13 18:15:37
[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 전복샐러드, 전복장, 전복찜, 전복피자
고향이 제주도인 필자는 어렸을 때부터 전복의 일종인 오분자기나 전복을 남들보다 많이 먹으면서 자랐다. 지금보다 옛날이 훨씬 흔했지만 귀한 대접은 그때나 지금이나 마찬가지이다. 이번 일요일이 초복이라 전복을 이용한 네 가지 여름 보양식을 준비해 보았다. 중국의 진시황제가 불로장생을 위해 먹었다고 전해지는 전복은 예로부터 귀하게 대접받아온 주요 수산물 중 하나다. 정약전의 '자산어보'에는 전복을 복어(鰒魚)라는 이름으로 소개하며 '살코기는 맛이 달아서 날로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 좋지만 가장 좋은 방법은 말려서 포를 만들어 먹는 것이고, 그 내장은 익혀 먹어도 좋고 젓갈을 담가 먹어도 좋으며 종기 치료에 효과가 있다'라고 기록되어 있다. 전복은 솔로 문질러 표면의 더러움을 제거한 다음 물로 씻어 손질한다. 껍데기는 거칠고 칼 등으로 두드렸을 때 움츠러들어야 한다. 살은 탄력이 있으며 내장이 터지지 않은 것이 신선하다. 자웅이체인 전복은 외부 생식기가 발달되지 않아 늦가을에서 초겨울까지 산란하여 수정한다. 그래서 산란기 전인 봄부터 여름철까지 가장 맛이 좋다. 내장에는 해초 성분이 농축되어 있어 맛, 향, 영양이 뛰어나다. 전복죽을 끓일 때 내장이 들어가야 초록빛 바다 색깔이 제대로 우러난다. 산란기(9~11월)에는 내장에 독성이 있으므로 생식은 피하고 살짝 익혀서 먹는 것이 좋다. 조개류에는 필수아미노산이 풍부하며 강장'강정작용이 있는 타우린이 특히 많다. 지방 함량이 적어 담백한 맛이 나며 글리코겐과 글리신이 풍부하여 특유의 감칠맛이 있다. 소화 흡수가 잘 될 뿐만 아니라 각종 성인병 예방에 효과가 있는 영양 만점 식품이다. ◆전복샐러드 ▷재료: 전복 2마리, 부추 60g, 양파 1/2개, 파프리카 1/4개, 잣 2T ▷드레싱: 물 2T, 감식초 1T, 코코넛슈거 1T 1. 전복은 윗면과 옆면 홈이 파여 있는 곳 사이사이를 솔을 이용하여 깨끗하게 문지르며 씻는다. 2. 숟가락을 엎어 잡고 살살 힘주어 밀어내어 껍질과 살을 분리하여 살만 편 썰기를 한다.(내장은 손질하여 냉동실에 보관하고 죽 끓일 때 사용할 것) 3. 팔팔 끓는 물에 퐁당하고 넣어 재빨리 데쳐 건진다.(오래 데치면 질겨지므로 넣어서 바로 건진다.) 4. 잣은 프라이팬에서 살짝 볶아 키친페이퍼 위에 볶은 잣을 올리고 위에 페이퍼로 덮어 칼로 다진다. 5. 잣가루를 넣고 드레싱을 만들어 냉장고에 넣어 둔다. 6. 양파는 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 제거한 후 건지고 파프리카는 양파 길이로 채 썰고 부추는 씻어 3㎝로 썬다. 7. 먹기 직전 볼에 모든 재료들을 넣고 드레싱을 넣어 버무린다. ◆전복장 ▷주재료: 전복 15마리(중 이하 작은 크기) ▷부재료: 양파 1/2개, 홍고추 1개, 생강 1조각, 마늘 5쪽, 대파 1대, 대추 3개 ▷간장절임 국물 재료: 진간장 1컵, 국 간장 2/3컵, 백포도주 1/2컵, 멸치다시마물 3컵(간장의 간은 맛보면서 적당히 조율하세요) ▷있으면 좋은 재료: 대추 2개, 잣 15알 1. 전복은 옆구리와 윗면을 솔을 이용하여 문지르며 잘 씻은 후 윗면에다 바둑판으로 칼집을 깊게 낸다. 2. 간장에 갖은 재료들을 넣고 팔팔 끓인다. 3. 손질한 전복을 넣고 5초 정도 팔팔 끓여 불을 끄고 식혀 냉장고에 보관한다. 4. 대추와 잣으로 예쁘게 고명을 올려 먹는다. ◆전복찜 ▷주재료: 전복 3~5마리, 은행, 대추, 파프리카(황색) ▷양념: 간장 3T, 고춧가루 1T, 다진 파'마늘 1T씩, 깨소금 1T, 참기름 1t 1. 팬에 올리브유를 두르고 은행을 넣고 약한 불에서 저어가며 볶아 키친페이퍼 위에 올려 속껍질을 제거한다. 2. 대추는 돌려 깎아 씨를 제거하여 송송 다지고 은행, 파프리카도 다진다. 3. 전복은 깨끗하게 씻고 살만 먹기 좋게 편 썬다. 4. 전복 껍질에 전복을 소복하게 담고 양념장을 얹고 다진 대추, 은행, 파프리카를 보기 좋게 올린다. 5. 찜기에 베 포를 깔고 전복을 넣고 다시 베 포로 덮어 5분간 찐다. ◆전복피자 ▷재료: 전복 2마리, 통밀 또띠야 2장, 바질 잎 5장, 토마토 고추장 소스 2T, 귤 1개, 블랙 올리브 2~3알, 피자치즈 조금 1. 여름 하우스 귤은 속껍질까지 벗겨서 알맹이만 준비한다. 2. 통밀 또띠야에 토마토 고추장 소스를 바르고 치즈를 적당히 올린다. 3. 귤과 데친 전복, 번갈아 가며 토핑하고 가운데는 블랙 올리브를 올린다. 4. 예열한 오븐에서 치즈가 녹을 정도로만 익힌다.
2016-07-13 18:13:22
[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 고추장낙지수제비, 번행초들깨수제비, 바지락복분자칼제비
장맛비가 제법 내린다. 평소에는 잘 먹지 않는 밀가루 음식인데 왜 비 내리는 날에는 전이나 칼국수가 떠오르는 것일까? 비와 밀가루는 떼려야 뗄 수 없는 관계인 것 같다. 비 오는 날에는 햇빛 보는 시간이 거의 없어 결국 멜라토닌 분비가 늘어나면서 수면과 진정작용을 유발하고, 우울한 기분에 젖어들기 마련이다. 이렇게 마음이 우울해지면 혈당이 떨어지게 되는데, 전분이 혈당을 높여 준다는 사실을 우리 인간의 뇌세포가 기억을 하고, 뇌에 자꾸 자극을 줘서 따뜻한 밀가루 음식을 요구한다고 볼 수 있다. 또, 밀가루에 들어 있는 단백질과 비타민B는 우리 몸의 탄수화물 대사를 높여줘서 일시적으로 기분을 좋아지게 만드는 효과가 있다. 그러나 밀가루가 건강에 해롭다는 인식 때문에 먹고 싶어도 먹지 못하는 경우를 주변에서 많이 보았다. 국내산 우리 밀이라면 그리고 자주 먹는 것이 아니라 어쩌다 한 번이라면 얼마든지 즐길 수 있지 않을까? 우리 밀 밀가루 또는 통밀가루, 호밀가루, 메밀가루 등에 국내산 제철 재료에서 추출한 천연 즙이나 천연가루 등을 합하면 색도 예쁘면서 조금 더 건강한 밀가루 음식을 즐길 수 있을 것이다. 수제비나 칼국수를 반죽할 때 카놀라유 또는 올리브유를 1큰술 섞고 반죽한 후 랩을 씌우고 30여 분 냉장고에 넣어 휴지시키는 과정을 해주면 말랑말랑 훨씬 부드러워진다. 칼국수를 넣을 때는 조금씩 넣어 가면서 저어야 엉겨 붙지 않는다. 바지락은 소금을 1작은술 정도 넣어서 검정 천이나 비닐을 씌워 해감을 하고 씻어서 끓여 육수를 낸다. 이때 다시마나 새우, 멸치 등을 추가해 주어야 국물 맛이 진하다. 바지락은 따로 건져 이물질이 있나 살펴보고 육수를 조금 덜어 헹구어 준비한다. 헹군 물은 버린다. 바지락 육수는 천을 대고 걸러서 사용한다. ◆고추장낙지수제비 ▷수제비 재료: 우리 밀 밀가루 2컵(혹은 통밀가루), 전분가루 2T, 식용유 1t, 소금 1t ▷부재료: 낙지 2마리, 고추장 2T, 고춧가루 1T, 감자 1개, 애호박 1/2개, 청양고추 1개, 풋고추 1개, 국 간장 2T, 소금 조금 ▷국물 재료; 멸치다시마물 8컵(국물용 멸치 15마리, 다시마 2장, 양파 1개, 무 40g, 대파 1대, 건새우 1줌) 1. 우리 밀 밀가루에 전분 가루를 섞어 식용유와 소금을 1t씩 밀가루에 넣어가면서 치대어 반죽하고 랩을 씌워 냉장고에 30여 분 넣어둔다. 2. 낙지 2마리에 밀가루를 약간 넣어 바락바락 주물러 씻은 다음 찬물에 뽀드득하게 씻어 먹기 좋은 크기로 썬다. 3. 감자, 애호박은 반달 모양으로 썰고 고추는 송송 썬다. 4. 미리 끓여 둔 멸치다시마물에 감자부터 넣어 끓여가며 수제비 반죽을 꺼내어 얇고 길게 늘여가면서 손으로 뜯어 넣는다. 5. 이어서 분량의 칼칼한 수제 고추장을 풀어 넣는다. 6. 수제비가 다 익고 동동 뜨면 1분간 더 끓인 후 애호박을 넣고 끓이다가 국 간장으로 간을 하고 낙지를 넣는다. 7. 15초 정도 더 끓인 후 풋고추와 청양고추를 넣어 마무리한다. ◆번행초들깨수제비 ▷재료: 번행초 3줌, 우리밀 통밀가루 2컵, 들깻가루, 파프리카 1/3개, 감자 2개, 채 썬 건표고버섯 1줌(번행초 대신 시금치, 부추, 명월초도 됨) ▷국물재료: 국물용 멸치, 다시마 2장(사방 5㎝), 국 간장 1T, 소금 1t 1. 국물재료들을 넣어 멸치국물을 미리 끓인다. 2. 텃밭에서 재배한 번행초는 어린 순으로 다듬어 깨끗하게 씻어 채반에 올려 물기를 뺀다. 3. 한 줌은 끓는 물에 소금 넣고 파랗게 데치고 나머지 두 줌은 물 1컵 붓고 간다. 4. 파프리카는 먹기 좋게 썰고, 감자는 반달로 썰고, 건표고버섯도 준비한다. 5. 냄비에 멸치육수를 붓고 끓으면 수제비를 뜯어 넣고 감자를 넣는다. 6. 수제비가 익으면 파프리카, 들깻가루 순으로 넣고 국 간장과 소금으로 간을 한 후 데친 번행초를 넣고 한소끔 끓여 마무리한다. ◆바지락복분자칼제비 ▷재료: 우리 밀 밀가루 3컵(식구 수 대로), 카놀라유 1T, 감자 2개(中), 애호박 1/2개, 당근 1토막, 복분자즙 1컵 ▷육수: 바지락 2줌, 멸치 10개, 다시마 5㎝ 1장, 국 간장 2T, 소금 1t, 물 ▷양념장: 간장 3T, 국 간장 2T, 깨소금 1T, 마늘 1T, 청양고추 1개, 쪽파 1대, ▷선택 재료: 참기름, 김 가루 1. 복분자즙을 걸러 밀가루에 부어 가면서 반죽한다.(카놀라유 1큰술 넣음) 2. 반죽이 완성되면 랩에 싸서 냉장고에서 30분간 휴지시켰다가 꺼내어 반만 밀가루를 뿌려가면서 밀대로 밀어 일정한 굵기로 썰어서 들러붙지 않게 풀어둔다. 3. 해감한 바지락에 물과 멸치, 다시마를 넣고 끓인 후 천을 대고 걸러 국 간장과 소금으로 연하게 간을 한다.(바지락은 따로 골라 둔다) 4. 애호박, 당근, 감자는 굵게 채를 썰고 감자는 전분이 빠지게 찬물에 10분 담갔다가 건진다. 5. 냄비에 2의 바지락육수를 붓고, 팔팔 끓으면 감자를 넣고 수제비 반죽을 얇게 늘려가면서 뜯어 넣는다. 이어서 칼국수도 넣는다. 6. 칼국수와 수제비가 어느 정도 익으면 준비한 애호박과 당근을 넣고 건져 두었던 바지락도 넣는다. 7. 싱거우면 소금이나 간장으로 간을 하고 풋고추를 썰어 넣은 양념장을 만들어 넣어도 좋다.
2016-07-06 18:03:09
[이맛에 단골] 칠곡군청 공보계 직원들-뼈큰청진동해장국 석적점
네온사인이 꺼지지 않고 많은 젊은이들이 움직이는 도시라면 24시간 음식점이 궁합이 잘 맞는다. 칠곡군에서 가장 역동적인 곳은 단연 석적읍 중리고, 이곳과 잘 어울리는 음식점을 찾으라면 많은 사람들은 뼈큰청진동해장국 석적점(대표 류의현'32)을 주저 없이 꼽는다. 류의현 대표는 "체인점이지만 많은 주당들과 맛 마니아들이 찾아주고 있고, 맛있다고들 하신다. 우리 주방장님의 손맛이 일품이고 24시간 연중무휴로 오픈하는 것이 입소문을 타면서 늦은 밤 다른 지역에서 찾아오는 손님들도 많다"고 했다. 뼈큰청진동해장국 석적점은 매주 일요일 오후 10시부터 다음 날 오전 10시까지만 문을 닫는다. 돼지 등뼈가 들어간 음식은 약간의 누린내가 나는 게 특징이지만 이곳 음식에서는 전혀 누린내를 느낄 수 없다. 또 푹 익은 등뼈와 묵은지, 시래기 등이 어울리면서 내는 깊은맛은 한 번 맛보면 반드시 다시 찾게 된다. 이런 중독성에 이끌려 자주 이곳을 찾는 직장인들이 있다. 칠곡군청 기획감사실 공보계 직원들이다. 이들은 동료를 축하할 일이나, 같이 한잔하자고 입을 맞추면 퇴근 후 어김없이 이곳을 찾는다. 전직 공보계장을 모시고 정을 나누러 뼈큰청진동해장국 석적점에 온 이들을 만났다. 전직 계장이 승진해 떠난 후 생긴 맛집이라 자신들만 먹기에 미안한 맘이 들어서란다. 또 동료들과 정을 돈독히 나누고 싶어 하는 현 공보계장의 제의에 직원들은 신이 나서 따라나섰다고 한다. ◆사장이 직접 주방에서 맛 챙긴다 뼈큰청진동해장국 석적점은 체인 형태의 식당이지만 맛 마니아들도 감탄을 한다. 또 반찬류도 맛깔스럽다. 직원들에게만 맡겨놓지 않고 류 사장이 직접 챙기기 때문이다. 대표가 부지런하자 직원들도 서비스 정신으로 단단히 무장을 했다. 아침과 낮, 늦은 밤을 가리지 않고 손님이 모여드는 이유다. 이 식당 백준호 이사는 "제대로 된 음식 맛을 위해 재료를 아끼지 않는 것이 비결이라면 비결이다. 비용이 들어도 맛있는 음식에 만족한 손님이 다시 찾으면 비용은 수익이 된다"고 말했다. 백 이사는 또 등뼈 요리의 누린내를 잡기 위해 특별한 방법을 찾으려고 많은 노력을 했고, 이 비법은 체인본부에서도 모르는 부분이라고 설명했다. 뼈큰청진동해장국 석적점은 식재료를 구입할 때도 여간 신경을 쓰는 게 아니다. 각 식재료마다 구입처를 정해둬 믿고 구입한다. 특히 가능하면 지역에서 생산된 농산물로 음식을 만들어 싱싱함과 맛을 고수한다. 류 대표는 "손님을 모시기도 어렵지만 실망한 손님의 발길을 다시 돌리는 것은 더 어렵다. 우리가 음식 맛을 지키는 데 전력하는 것이 곧 우리가 살길"이라고 말했다. ◆얼큰한 국물, 착착 감기는 맛에 중독 칠곡군청 공보계 7명의 직원은 대식가들이기도 하지만, 맛에 반하면 일반 사람들보다 배는 더 먹는다. 이들은 이곳에만 오면 자제력을 잃곤 한다. 한 달에 서너 번은 찾는 이들은 뼈큰뼈찜 대짜 하나와 뼈큰감자탕 대짜, 묵은지 뼈큰감자탕을 해치우고 남은 국물까지 밥에 비벼 싹 해치운다. 이호연 주무관은 "뼈큰뼈찜 고기를 뜯고 밥을 비벼 먹는 게 딱 내 취향이다. 여기만 오면 그만 먹어야 한다는 절제력을 잃고 만다"고 했다. 또 김혜민 주무관은 "묵은지가 이렇게 맛있는 줄 이곳에 와서 알았다. 친구들과도 한번씩 찾아와 맛난 음식을 먹고 수다도 떨고 나면 기분이 업된다"고 했다. 78석의 좌석은 밀려드는 손님으로 비는 경우가 별로 없다. ◆다양한 등뼈 요리 푸짐한 식메뉴까지 뼈큰청진동해장국 석적점은 돼지 등뼈 요리 전문점이지만 식사만을 하려는 손님을 위한 메뉴도 많이 준비돼 있다. 주로 뼈큰뼈찜이나 뼈큰감자탕, 묵은지 뼈큰감자탕을 찾는 단골손님이 제일 많지만 점심식사 시간에는 해장국과 탕을 찾는 손님도 많다. 이곳 대표 메뉴인 뼈큰뼈찜은 살코기가 많이 붙은 잘 익힌 돼지등뼈와 다양한 야채, 당면이 어울려 눈과 입을 즐겁게 하고, 묵은지 뼈큰감자탕은 얼큰한 국물과 잘 익은 묵은지가 만나 환상적인 맛을 연출한다. 뼈다귀해장국과 뼈큰선지해장국, 내장탕, 소머리곰탕, 고기많은곰탕이 준비돼 있고, 모자란 듯하면 약간씩 추가하는 것도 가능해 많이 시켜서 남길 걱정은 하지 않아도 된다. 류 대표는 "뼈큰청진동해장국 석적점을 찾는 손님들이 실망하지 않도록 최선을 다하고 있다. 이곳에서 여름철 잃은 입맛을 찾고 활력을 충전해갈 수 있도록 하겠다"고 말했다. ▶메뉴: 뼈큰뼈찜(중 2만6천원, 대 3만5천원), 뼈큰감자탕 (소 2만5천원, 중 3만원, 대 3만5천원), 묵은지 뼈큰감자탕(소 2만7천원, 중 3만2천원, 대 3만7천원), 뼈다귀해장국 7천원, 뼈큰선지해장국 7천원, 내장탕 8천500원, 소머리곰탕 9천원, 고기많은곰탕 1만1천원 ▶좌석 수, 영업시간: 78석, 매주 일요일 오후 10시부터 다음날 오전 10시까지 외 연중무휴 ▶주소, 연락처: 칠곡군 석적읍 중리 136-2, 054)977-7557
2016-06-29 18:10:17
[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 하늘이 내려준 선물 천도복숭아 건강요리 4가지
중국에서는 복숭아가 천 년을 살 수 있는 불로장생의 과일로 전해 내려온다. 우리 동의보감에도 '안색이 좋아지고 간 기능을 좋게 한다'라고 하였다. 특히 요즘 출하되는 천도복숭아는 과피(果皮)에 털이 없는 무모종(無毛種) 복숭아로, 유모종(有毛種)에 비해 크기가 작고 당도가 낮으며 껍질은 붉고 반들반들하며 신맛이 많은 편이다. 며칠 전 경산 쪽에 나갔다가 돌아오면서 올해 첫 수확한 천도복숭아를 샀다. 보는 순간 입 안 가득 군침이 돌면서 제철이면 꼭 만들어 먹곤 하던 시원새콤한 천도복숭아 냉국이 가장 먼저 떠올랐다. 여름 과일 중에서도 일찍 생산되는 천도복숭아는 샐러드나 냉국 재료로 잘 어울리는데 특유의 새콤달콤한 맛이 잃었던 식욕을 돋워준다. 제철인 요즘 넉넉히 구입하여 씨를 제거한 후 과육을 쫀득하게 말려 두면 남녀노소 간식으로도 좋고 샐러드 재료는 물론 기타 여러 가지 음식에 요긴하게 쓰인다. 레몬, 키위, 딸기 등 비타민C가 풍부한 과일과 섞어 먹으면 좋다. 장어와 함께 먹으면 설사를 유발하니 조심해야 한다. ▷혈압 안정에 도움이 되는 칼륨과 니아신 함유 ▷껍질 주변에 폴리페놀 성분인 카테킨 성분 함유 ▷정장작용을 하는 식이섬유 펙틴이 풍부 ▷단맛을 내는 과당, 사과산, 구연산과 같은 유기산이 새콤한 맛을 냄 ▷칼로리가 낮아 다이어트 식품으로 좋음 풍부한 수분과 비타민이 많아 피부 미용에 좋으며 아스파르트산이라는 성분이 들어 있어 간 기능 회복에도 좋다. 섬유소와 펙틴이라는 성분이 풍부하게 들어 있어 장운동을 활발하게 하며 변비'숙변을 제거하는 데 도움을 준다. 식초와 베이킹소다를 희석한 물에 담갔다가 깨끗하게 씻어 껍질째 먹는 것이 좋다. 담배 니코틴으로 악화된 몸속을 해독시켜주기 때문에 흡연자에게도 좋은 과일이다. 또 알칼리성 여름 식품으로 면역력을 키워 주고 입맛을 돋우며 비타민 함유량이 높아 만성피로가 있는 분들의 피로 회복에 도움이 된다. ◆천도복숭아 고추장 장아찌 ▷재료: 천도복숭아 말린 것 500g, 매실청 1/3컵, 고추장 1컵 1. 복숭아는 베이킹소다 1큰술과 식초 1/3컵 탄 물에 20분간 담갔다가 헹군다. 2. 과육만 발라내어 가정용 식품건조기에서 쫄깃하게 말린다. 3. 매실청과 고추장을 섞어 버무려 장아찌를 담가 냉장고에 두고 먹는다. ◆복숭아 된장 냉국 ▷재료: 천도복숭아 2개, 적양파 1/2개, 오이 1/2개, 불린 미역 50g, 홍고추 1/2개, 풋고추 1/2개, 생수 800㎖, 된장 1T, 감식초 1t, 매실액 1T, 통깨, 검은깨 약간씩 1. 미역은 찬물에 5분간 불려 50g 정도만 먹기 좋게 썰고 적양파는 채를 썬다. 2. 천도복숭아는 식초 희석한 물로 씻어 과육만 껍질째 동글동글 썰어서 채를 썬다. 3. 오이는 1/2개 분량 채 썰고 홍고추와 풋고추는 동글동글 썬다. 4. 생수에 된장 1큰술을 체에 담아 풀어 감식초로 간을 하고 냉장고에 넣어 차갑게 둔다. 5. 먹기 직전에 모든 재료들을 볼에 담아 섞는다. ◆천도복숭아 잼 ▷재료: 천도복숭아 8개, 코코넛슈거 2T, 레몬즙 1T, 소독한 유리병 1. 천도복숭아는 식초 희석한 물에 깨끗하게 씻어 헹군다. 2. 과육만 도려내어 푸드 프로세서에 넣어 갈거나 도마에서 자잘하게 썬다. 3. 냄비에 복숭아 과육과 코코넛슈거, 레몬즙을 넣고 약한 불에서 30여 분 졸인다. 4. 소독한 유리병에 담아 거꾸로 세워 식혀 냉장보관한다. ◆복숭아 샐러드 ▷재료: 쌈채소 50g, 천도복숭아 1개, 키위 1개, 사과 1/2개, 양파 20g, 블루베리 1/2컵 ▷드레싱: 올리브유 1T, 레몬즙 1/2T, 홀 그레인 머스터드 1t, 소금, 통후추 간 것 약간, 소금 약간 1. 쌈채소들을 깨끗하게 씻어 한 입 크기로 뜯는다. 2. 천도복숭아는 씨를 제거하고 8등분 한다. 3. 양파는 가늘게 채를 썰어 찬물에 10분간 담가 매운맛을 제거 후 건져 물기를 뺀다. 4. 블루베리는 체에 밭쳐 흐르는 물에 씻은 후 물기를 뺀다. 5. 볼에 드레싱 재료를 넣어 섞은 후 나머지 재료를 모두 넣어 골고루 버무린다.
2016-06-29 18:09:07
[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 태양이 키운 빨간 토마토의 유혹
세계 10대 건강식품 중 하나로 선정된 토마토는 햇빛이 강렬한 6~8월에 가장 맛이 좋고 영양가가 풍부하다. 그 이유는 햇빛을 듬뿍 받을수록 글루탐산과 라이코펜이 풍부해지기 때문이다. 그러나 하우스 재배 토마토는 지금 막물이고 노지 재배 토마토는 지금부터가 제철이다. 텃밭에 심은 토마토들도 지금 막 열리기 시작해서 은근 기대가 크다. 토마토 1개(200g)의 영양소를 살펴보면 라이코펜은 6㎎(하루 섭취 권장량의 약 60%), 비타민A는 180㎎(약 25%), 비타민C는 약 22㎎(약 25%)이 들어 있다. 육류를 섭취할 때 알칼리성인 토마토를 함께 섭취하면 좋다. 그리고 토마토는 위액 분비를 촉진해 단백질의 소화를 돕는다. 토마토를 섭취할 때 유제품을 곁들이면 부족한 칼슘과 단백질을 보충할 수 있다. 토마토 요리에 레몬을 조합하면 맛의 상승효과와 가열 과정에서 파괴된 효소도 함께 섭취할 수 있다. 토마토를 고를 때는 크고 단단하며 무거운 것, 윗면이 평평하고 전체적으로 둥근 모양의 것을 고른다. 표면에 윤기가 나고 갈라지지 않으면서 붉은색이 짙고 선명하며 균일한 것이 좋고 꼭지는 초록색을 띠고 마르지 않은 것이 싱싱하다. 완전히 익지 않은 토마토는 냉장실에 넣지 말고 통풍이 잘 되는 서늘한 장소(7~10℃)에 보관한다. 요리용으로 사용할 토마토는 씻은 후 물기를 제거하고 적당한 두께로 썰고 작은 것은 통째로 한 번 먹을 분량씩 위생 팩에 담아 냉동실에 보관한다. 토마토는 끓이거나 으깨면 영양 성분의 체내 흡수율이 높아지며 익히면 단맛이 강해지고 특유의 신맛과 향이 완화되며 감칠맛 성분이 농축되어 맛이 깊어진다. 라이코펜과 베타카로틴은 지용성이므로 기름에 볶으면 흡수율이 높다. 주스나 생과도 맛있지만 볶거나 익혀 먹으면 더 맛있고 고추장과 땅콩 등을 넣고 함께 갈아 만든 토마토고추장소스는 맵지 않고 짜지 않아 비빔국수나 비빔밥 등에 잘 어울린다. 태양이 준 선물 알록달록 컬러 토마토의 세계로 빠져 보기 바란다. ◆토마토 루꼴라샐러드 ▷재료: 방울토마토 6개, 적양파 1/4개, 루꼴라 2줌, 파마산치즈(경화치즈) 약간 ▷드레싱: 발사믹식초 2T, 올리브유 2T, 다진 양파 1T, 다진 마늘 1/2t, 꿀 1T, 파슬리가루 약간, 소금 조금 1. 드레싱 재료를 모두 넣고 섞어서 냉장고에 넣어 둔다. 2. 루꼴라는 식초 약간 탄 물에 잠시 담갔다가 씻어서 먹기 좋은 크기로 적당히 뜯어 물기를 거둔다. 3. 텃밭에서 재배한 방울토마토는 씻어서 이등분하고 양파는 곱게 채를 썬다. 4. 파마산치즈(경화치즈)는 강판에 간다. 5. 접시에 재료들을 모두 담고 드레싱을 곁들이거나 뿌린 후 강판에 간 파마산치즈를 뿌려낸다. ◆토마토 닭가슴살냉채 ▷재료: 토마토 2개(또는 방울토마토 10개), 닭가슴살 1쪽, 땅콩 또는 아몬드 10개, 호두 1개, 무순 1줌, 청주 1t, 월계수잎 1장 ▷양념: 연와사비 1t, 올리고당 1t, 감식초 1t, 간장 1t, 소금 약간 1. 닭가슴살은 물 3컵에 청주와 월계수잎 1장을 넣어 삶아 먹기 좋게 찢는다. 2. 토마토는 식초물에 깨끗이 씻은 후 2등분해 웨지 모양으로 4등분한다. 3. 땅콩이나 아몬드는 키친타월 위에 올려 잘게 다진다. 4. 큰 볼에 양념재료들을 넣어 섞은 후 모든 재료를 넣어 버무린다. ◆토마토 고추장소스(비빔장) ▷재료: 토마토 2개(방울토마토 10개), 집고추장 1컵, 꿀 2T, 땅콩가루 2T, 셀러리잎 조금, 레몬즙 1T, 감식초 1T, 마늘 2쪽(단맛과 신맛은 기호에 따라 가감) 1. 토마토는 위에 열십자를 내고 끓는 물에 퐁당 데쳐 껍질을 제거한 후 대강 썬다. 2. 텃밭에서 재배한 셀러리 잎을 씻어서 준비하고 땅콩도 준비한다. 3. 모든 재료를 믹서에 넣어 곱게 간다. 4. 음식에 따라 먹기 직전 기호에 맞게 참기름을 추가한다. ◆토마토 오징어볶음 ▷재료: 방울토마토 12개, 오징어 1/2개, 블랙 올리브 10개, 올리브유 1T, 소금 약간, 레몬즙 1t ▷밑간: 허브가루(파슬리, 오레가노, 바질 등) 1T, 다진 마늘 1t, 청주 1t, 통후추 간 것 약간 1. 오징어는 내장이 붙은 다리를 잡아당겨 떼어낸 후 내장을 제거하고 다리는 흐르는 물에 훑어가며 빨판을 제거한다. 2. 몸통은 동글동글하게 썰고 다리는 4㎝로 썰어 밑간을 해둔다. 3. 방울토마토는 베이킹소다와 식초 탄 물에 깨끗하게 씻은 후 2등분한다. 4. 블랙 올리브도 2등분하고 셀러리잎은 조금 크게 다진다.(파슬리도 가능) 5. 달군 팬에 올리브유를 두르고 오징어를 넣고 센 불에서 1분간 볶는다. 6. 이어서 방울토마토와 블랙 올리브, 소금을 넣고 1분간 볶은 후 레몬즙을 넣고 섞어 마무리한다.
2016-06-22 17:55:58
[이맛에 단골] 대구은행 메트로팔레스점 직원들-'낙지참하제'
'음식 맛은 재료가 반(半)'이라는 말이 있다. '낙지참하제' 성영탁(57) 대표도 그 원칙에 충실하려고 노력한다. 현재 점포에 들어오는 바지락은 모두 전남 고흥산으로 전량 현지에서 공수해다 쓰고 있다. 이렇게 번거로운 직거래를 고집하는 이유가 있다. 성 대표는 "바지락은 모든 전골, 칼국수 등 국물요리 맛을 좌우하는데 아무거나 쓰면 제맛이 안 난다"며 "현지 어민들과 직거래를 통해 싱싱한 재료를 조달하고 있다"고 말했다. 4년 전 개업할 때부터 단골로 출입했다는 대구은행 메트로팔레스점 문상희(42) 씨는 "매콤한 감칠맛이 기억에 남아 나도 몰래 끌려오게 된다"며 "주 1, 2회는 꼭 들러 낙지볶음을 먹어줘야 입맛 리듬이 유지된다"고 말한다. 옛날 농가에서 소가 쓰러질 때 낙지를 먹이면 금방 자리를 털고 일어난다고 한다. 청도 싸움소 보양식 리스트에도 어김없이 낙지가 들어간다. 소를 벌떡 일으키는 음식이라면 사람에게도 좋은 음식임에 틀림없을 것이다. 이런 낙지의 약성(藥性)에 반해 매주 낙지집을 찾는 직장인들이 있다. 대구은행 메트로팔레스점 직원들이다. 처음엔 얼큰한 낙지볶음에 반해, 연포탕의 시원한 국물 맛에 빠져 드나들었는데 어느새 중독이 되어 일주일이 멀다 하고 출입하는 단골이 되었다. 여름이 되면 이들의 발걸음은 더 잦아진다. 무더위에 지쳐 나른해질 때 매콤한 낙지볶음을 먹으면 정신이 번쩍 나며 기운을 차리기 때문이다. 보양과 요리 두 마리 토끼를 잡는다는 낙지 전문점 '낙지참하제'에서 대구은행 메트로팔레스점 직원들을 만나 보았다. ◆수산시장 돌며 싱싱한 낙지 직접 선별 '음식 맛은 재료가 반(半)'이라는 말이 있다. 낙지참하제 성영탁(57) 대표도 그 원칙에 충실하려고 노력한다. 현재 점포에 들어오는 바지락은 모두 전남 고흥산으로 전량 현지에서 공수해다 쓰고 있다. 이렇게 번거로운 직거래를 고집하는 이유가 있다. 성 대표는 "바지락은 모든 전골, 칼국수 등 국물요리 맛을 좌우하는데 아무거나 쓰면 제맛이 안 난다"며 "현지 어민들과 직거래를 통해 싱싱한 재료를 조달하고 있다"고 말했다. 주방을 책임지는 부인 정유정(55) 씨의 재료 선별도 까다롭기로 유명하다. 매일 매천시장이나 칠성시장을 찾아가 낙지, 전복, 야채를 직접 사다 나른다. 이젠 상인들이 다 알아서 최고품을 내놓지만 그래도 수족관을 일일이 돌아다니며 고르고 또 고른다. 하루에 한 소쿠리를 쓰는 고추도 의성산만을 고집한다. 양념'국물 맛, 낙지맛을 내는 데 이 고추가 최적의 조합이라고 결론을 내렸기 때문이다. ◆매콤한 맛에 중독 매주 찾게 돼요 4년 전 개업할 때부터 단골로 출입했다는 대구은행 메트로팔레스점 문상희(42) 씨는 "매콤한 감칠맛이 기억에 남아 나도 몰래 끌려오게 된다"며 "주 1, 2회는 꼭 들러 낙지볶음을 먹어줘야 입맛 리듬이 유지된다"고 말한다. 양재원(53) 지점장도 "갓 잡아온 해물처럼 낙지가 너무 싱싱하고 고소하다"며 "낙지보쌈, 무침회, 삼합 등 안줏거리도 많아 저녁에 한잔 곁들이기에도 그만"이라고 칭찬한다. 옆에서 서빙을 하던 정 씨도 "근처 사무실에서 일하다가 전근을 간 분들이 대구에 오면 우리 집에 들르고 유학 갔던 학생이 귀국하면 매콤한 맛을 찾아 가게로 달려오기도 한다"며 은근히 단골 자랑을 했다. 취재진이 방문했던 9일 점심 때에도 70여 좌석이 모두 차 밖에 대기 손님이 줄을 설 정도였다. ◆다양한 해물요리'안줏거리도 푸짐 해물요리로 가게를 일으켰고 손님도 낙지볶음, 전골을 찾는 단골이 가장 많지만 다양한 고객의 입맛을 맞추기 위해 성 대표는 다양한 요리를 개발하고 있다. 최근에 안주로 낙지보쌈, 낙지무침회, 가오리무침회를 개발했는데 손님들한테 꽤 인기가 있다고 한다. 해물왕뚝배기와 코다리찜 같은 정식 메뉴도 잘 나가고 어린이들을 위한 낙지만두, 수제돈가스도 인기가 높다. 타 업소에서 크게 관심을 가지지 않는 공깃밥에도 차별화 전략이 숨어 있다. 이곳에서는 밥을 할 때 치자와 울금을 넣는다. 치자의 진정, 이뇨작용과 울금의 간 보호, 항암효과는 잘 알려진 효능이다. 성 대표는 "다른 건 몰라도 낙지 신선도 하나만큼은 전국 최고 수준을 자부한다"며 "여름철 체력이 떨어질 때 한번 들르면 활력을 충전해갈 수 있다"고 자신했다. ▶메뉴: 낙지보쌈 3만7천~4만9천원, 연포탕 3만5천~5만5천원, 낙지무침회 2만5천~3만5천원, 가오리무침회 2만원, 산낙지전골 3만8천~5만8천원, 코다리찜 3만~4만원, 낙지버섯불고기 3만5천~4만5천원, 어린이돈가스 6천원. ▶좌석 수, 영업시간: 70석, 영업시간 오전 11시~오후 11시. ▶주소, 연락처: 수성구 화랑로 2길 106, 053)742-4455.
2016-06-15 18:08:54
[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 마늘멸치볶음, 마늘우엉조림, 마늘초절임, 알리오 올리
마늘은 전 세계적으로 가장 많이 사용되는 식품 가운데 하나이다. 미국 '타임'지가 선정한 10가지 건강식품 중에 포함되었고, 미국 국립암연구소가 발표한 항암 작용이 있는 48개 식품 중에선 1위를 차지했다. 예로부터 마늘을 섭취하면 장수를 누릴 수 있고 스트레스 해소와 함께 기억력을 회복시켜 치매 발병을 줄이는 효과가 있다고 했다. 마늘의 성분 중 알리신은 항균작용이 있기 때문에 박테리아와 곰팡이의 증식을 억제한다. 마늘을 영양가 있게 섭취하려면 껍질을 벗기고 효소가 활성화되어 알리신과 설파이드가 생성되는 10분 후가 가장 적당하다. 마늘을 잘 먹지 않으려는 어린이들에게는 마늘탕수나 마늘계란볶음, 마늘꿀탕, 마늘전 등을 추천한다. 꿀에 마늘을 잰 꿀마늘은 완성되기까지 3년이라는 시간이 걸리지만 몸이 허약한 사람에게 특히 좋다. 꿀마늘은 밤꿀을 사용해보니 맛과 향이 좋았다. 여러 가지 채소와 함께 꽂아 구운 마늘닭꼬치는 일식 스타일로 술안주에 잘 어울린다. 토실토실 잘 여문 마늘이 요즘 제철이라 장아찌도 담그고 다양한 조리법으로 식탁에 올렸으면 좋겠다. 마늘의 효능 마늘은 이뇨, 살균, 살충, 강장 효과가 있을 뿐만 아니라 신경계통을 자극해 혈액순환을 왕성하게 하는 효과도 있고, 미용, 스태미나 식품으로 사용되어 왔다. 몸이 허약하거나 몸이 차서 잠을 제대로 자지 못하는 사람은 마늘술을 마시면 몸이 따뜻해지고 정신적 안정을 찾을 수 있다. 특히 마늘은 심장마비와 뇌졸중을 예방하는 데 효능이 있고, 콜레스테롤 합성효소를 억제하고 콜레스테롤 수치를 낮춰주며 피를 맑게 해준다. ♣ 마늘멸치볶음 ▷재료: 볶음용 멸치 2줌, 마늘 10쪽, 익은 청양고추 1개, 마늘종 2줄기 ▷양념: 물 3T, 식용유 2T, 올리고당 2T, 통깨 2T 1. 마늘은 편으로 썰고, 붉은 청양고추와 마늘종도 송송 썬다. 2. 팬에 식용유를 두르고 마늘과 청양고추를 넣고 센 불에서 볶는다. 3. 불을 살짝 낮추고 물 3T, 멸치를 넣고 고루 섞으면서 볶는다. 4. 국물이 자작자작해지면 마늘종을 넣고 저으면서 볶다가 고춧가루와 통깨를 넣고 고루고루 섞어 마무리한다. ♣ 마늘우엉조림 ▷재료: 우엉 400g, 청양고추 2개, 고춧가루 1/2큰술, 멸치표고버섯육수 1컵, 수제 굴소스 1t, 마늘 20쪽, 수제 맛간장 1T, 통깨 조금(또는 멸치가루, 표고버섯가루) 1. 우엉은 껍질을 벗기고 채썰어 찬물에 담갔다가 건져 살짝 데친다. 2. 마늘은 편 썰기를 하고, 청양고추 또는 풋고추는 어슷썰기를 한다. 3. 오목한 팬에 육수를 1컵 붓고, 수제 맛간장, 들기름을 넣어 마늘부터 볶는다. 4. 이어서 우엉을 넣고 더 볶다가 고춧가루와 굴소스로 맛을 낸다. 5. 마지막에 송송 썬 청양고추 또는 풋고추를 넣어 얼른 뒤적여서 불을 끈다. ♣ 마늘초절임 ▷재료: 마늘 1㎏, 식초 5컵 ▷단촛물: 감식초 1컵, 사과식초 1컵, 물 2컵, 유기농 황설탕 1컵, 소금 3T 1. 마늘은 껍질을 깐 후 깨끗하게 씻어 채반에 널어 물기를 완전히 말린다. 2. 유리병이나 유리통에 마늘을 담아 식초를 부어 일주일간 삭혀 아린 맛을 제거한다. 3. 식초를 따라낸 후 단촛물을 끓여 식혀 붓고 2달 정도 숙성시킨다. 4. 기호에 따라 단촛물에 간장을 은은하게 추가하여도 되고 완성된 마늘초절임은 집고추장으로 버무려도 별미다. ♣ 통밀 알리오 올리오 ▷재료: 유기농 통밀스파게티 140g, 마늘 5쪽, 페페론치노 3개(또는 매운 건고추 ), 파스타 삶은 물 1/2~1컵, 올리브오일 3T, 파마산치즈가루 15g, 소금, 후추, 다진 파슬리 적당량 1. 마늘은 편 썰고 페페론치노는 가정용 미니 절구에 넣어 방망이로 부순다. 2. 끓은 물에 1%의 소금을 넣고 스파게티를 8분 정도 삶는다. 3. 달군 팬에 올리브오일을 두르고 마늘과 고추를 타지 않게 볶는다. 4. 마늘이 노릇해지면 파스타 삶은 물 1/2컵, 삶은 스파게티를 넣고 30초간 볶는다.(파스타의 농도를 보면서 파스타 삶은 물을 첨가한다) 5. 소금, 후추로 간을 하고 파마산치즈가루를 넣어 버무려 접시에 담고 다진 파슬리를 뿌린다.
2016-06-15 18:03:45
