[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 여름철 기력 회복에 좋은 닭한마리칼국수, 전복삼채닭백

삼복더위로 식욕이 떨어지고 기력이 없어 자꾸만 늘어지기 쉬울 때 우리는 흔히 보신 음식으로 삼계탕을 먹는다. 삼계탕 주재료인 닭고기에 인삼, 찹쌀, 밤, 대추, 마늘 등을 넣어 만드는 삼계탕은 동물성 식품과 식물성 식품이 잘 어우러져 여름을 이기는 데 좋다. 그런데 인삼이 체질에 맞지 않아 못 먹는 사람도 종종 있다. 그런 이들에게 추천하고 싶은 재료가 있다면 그것은 바로 삼채이다. 삼채는 세 가지 맛을 내는 채소라 하여 이미 국내에서도 대중매체를 통해 회자된 바 있고, 이제는 전문적으로 재배하는 농가도 제법 많아졌다. 인삼이 체질에 맞으면 인삼을 사용하고, 그렇지 않으면 삼채를 넣을 것을 권한다. 이번 요리에는 인삼 대신 텃밭에서 재배한 삼채와 강장식품인 전복을 넣어 확실한 여름철 보양식을 만들어 보았다. ◆인삼맛이 나는 삼채와 전복의 효능 삼채는 단맛, 매운맛, 쓴맛이 난다 하여 '三菜'라고도 하며, 뿌리에서 인삼 냄새가 난다고 '參菜'로도 쓴다. 모습은 대형 부추 뿌리 정도로 생각하면 된다. 삼채에는 유황 성분이 유독 풍부한데 이 성분은 소화를 촉진하고, 생리 활성을 도와 원기를 북돋워 준다. 농촌진흥청 국립농업과학원이 발표한 '삼채에 관한 연구'에 따르면 제2형 당뇨 모델인 실험쥐에 삼채 잎과 뿌리 분말을 8주간 먹인 결과 삼채 잎에서 항당뇨 활성이 입증되기도 했다. 지방 분해 효과도 있어 삼채를 넣은 고기 요리를 해보면 기름기가 현저히 줄어듦을 확인할 수 있다. 그리고 전복은 조개류 중 가장 귀한 강장식품이다. 시신경 피로를 없애주는 효과가 있으며, 요오드 함량이 높아 고혈압 환자에게도 좋다. ◆닭고기의 효능 닭고기는 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘 되며 필수 아미노산 함량이 쇠고기보다 더 많다. 따라서 임산부나 성장기 아이들에게 권장된다. 독특한 냄새 때문에 먹기를 꺼리는 사람도 있지만 인삼, 대추, 삼채, 밤 등 체질에 맞는 한약재료를 넣으면 영양소 조화뿐만 아니라 닭고기 특유의 냄새도 없애고 떨어진 식욕도 회복할 수 있다. 다만, 닭고기는 상하기 쉬우므로 냉장고에서 하루를 넘기지 않는 것이 좋다. 산 닭을 금방 잡는 것이 가장 좋으며, 시장에서 닭을 고를 때는 포장일자 혹은 유통기한을 꼼꼼히 확인하고 사도록 한다. ♣닭한마리칼국수 ▷재료: 닭 1마리(중닭), 대추 5알, 마늘 5쪽, 삼채 뿌리 1줌, 칼국수면 3인분, 애호박 30g, 당근 30g, 조선간장 1T, 소금 1t, 깨소금 1T ▷선택재료: 황기, 당귀, 가시오가피 등 체질에 맞는 한약재료 적당량 1. 닭은 꽁지 부분을 잘라내고 기름기는 걷어내고 나서 깨끗하게 씻고 부위별로 토막 낸다. 2. 냄비에 닭과 준비한 재료를 모두 넣어 푹 끓이고, 고기는 건져내어 살을 발라낸다. 3. 국물은 면보에 걸러 기름기를 걷어 내고, 애호박은 채썰고, 당근은 꽃 모양으로 썬다. 4. 냄비에 닭육수를 붓고 끓으면 생칼국수를 넣고 끓인다. 5. 칼국수가 익으면 당근, 애호박, 닭고기를 넣고 조선간장과 소금으로 간을 한다. ♣전복삼채닭백숙 ▷재료: 닭 1마리, 전복 3~5마리(小), 녹두 1컵, 쌀 1/2컵, 찹쌀 1컵, 말린 삼채 뿌리 1줌, 대추 10알, 마늘 13쪽 ▷선택재료: 한약 재료(황기, 당귀 등) 1. 닭은 꽁지 부분을 잘라내고서 안쪽을 깨끗이 씻고, 전복은 솔로 씻는다. 2. 녹두와 쌀, 찹쌀은 씻어서 베주머니에 담아 입구를 잡아맨다. 3. 말린 삼채 뿌리는 가볍게 씻어 물기를 꼭 짠 후 대추와 함께 베주머니에 담고(넣고 싶은 한약재료 포함) 마늘도 까서 준비한다. 4. 냄비에 닭과 전복 그 외에 준비한 재료를 모두 넣어 강한 불에서 끓이다 약한 불에 푹 삶는다. 고기는 건져내어 따로 먹고 베주머니의 녹두죽은 국물과 함께 그릇에 담아낸다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2015-07-23 05:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 집에서 손쉽게 만드는 별미 파스타 요리-귤인삼비빔파스

텃밭에서 자란 토마토와 바질을 따서 파스타를 만들어 보았다. 허브의 일종인 바질은 올봄 다른 모종과 함께 처음으로 몇 그루 심었는데 생각보다 훨씬 잘 자랐다. 오늘 소개하는 두 가지 파스타 요리는 전문점 음식과는 많이 다르다. 엄마의 사랑과 손맛이 듬뿍 담긴 건강한 음식이라 더위에 지친 내 가족에게 활력을 주는 색다른 맛을 선물해 줄 것이다. 오늘은 토마토와 함께 제주도에서 재배된 귤을 이용해 보기로 한다. 요즘 나오는 하우스 귤은 겨울철 노지 귤보다 당도가 높고 맛이 부드럽다. ◆귤의 영양과 효능 귤은 비타민 C를 다량 함유해 피로회복을 도울 뿐 아니라 감기 예방에도 좋다. 감귤은 여성의 피부를 매끄럽게 하고, 혈색을 좋게 한다. 빈혈 예방과 치료에도 탁월하다. 또한 성장기 어린이에게 필요한 칼슘을 공급하고, 수험생에게는 귤의 산뜻한 향과 새콤한 맛은 머리를 상쾌하게 해 학업 능률을 오르게 한다. 가격은 비록 비싸지만, 스파게티 소스로 만들어 보니 생각했던 것보다 훨씬 좋았다. 달콤한 귤과 향긋한 인삼이 빚어낸 맛은 상상 그 이상이다. ◆토마토의 영양과 효능 파스타 재료로도 인기인 토마토는 오래전부터 비만, 고혈압, 당뇨병 등의 식이요법에 이용됐다. 다른 채소와 마찬가지로 수분 함량이 높고 비타민 A의 모계인 베타카로틴과 비타민 B1, C, 루틴 등을 고루 갖고 있다. 최근 토마토가 더 주목을 받는 것은 성인병 예방에 탁월한 효과를 보인다는 게 밝혀졌기 때문이다. 토마토는 텃밭이 없으면 화분에 재배해도 수확이 쏠쏠하다. 파스타 중에서도 단연 토마토를 이용한 음식이 돋보이는데, 그만큼 토마토는 우리와 친숙하고 또 매력적인 식품이다. ◆스파게티 면 삶는 요령 스파게티 면을 삶을 때 소금을 약간 넣으면 면에서 글루텐 성분이 빠져나오는 것을 막을 수 있다. 물이 끓으면 면을 넣고 삶되, 서양인이 좋아하는 쫄깃한 식감은 8분, 한국인이 좋아하는 식감은 10분, 부드러운 식감을 원하면 12분 정도 삶으면 된다. 면이 붙지 않도록 골고루 저어 가면서 삶은 후 건져서 올리브유에 버무려 두면 면이 서로 달라붙지 않는다. ♣귤인삼비빔파스타 ▷재료: 스파게티면 200g(2인분), 브로콜리 100g, 빨간색 파프리카 1개, 밀감 3개, 미삼 100g, 소금 조금, 우유 1팩(小), 양송이버섯 3개, 현미가루 3T, 후춧가루 약간, 올리브유 1. 브로콜리는 송이를 뗀 뒤, 끓는 물에 소금을 넣어 파랗게 데쳐내고 얼른 찬물에 헹군다. 2. 파프리카는 잘게 썰어 데치고, 미삼은 씻는다. 3. 귤과 미삼에 우유를 붓고 곱게 간다. 4. 쇠고기는 후추를 뿌려 기본 밑간해 팬에서 후다닥 볶는다. 5. 오목한 팬에 갈아 놓은 재료를 붓고 현미가루와 양송이버섯을 넣고 걸쭉하게 끓인다. 6. 5에 데친 파프리카와 브로콜리 넣고, 싱거우면 소금으로 살짝 간을 한다. 7. 끓는 물에 소금을 넣고 스파게티 면을 삶은 후 올리브유에 살짝 버무려 접시에 담고 완성된 소스를 얹어 비벼 먹는다. ♣토마토 바질 스파게티 ▷재료: 스파게티면 200g(2인분), 닭 가슴살 200g, 양파 1개, 바질 약간, 토마토 2개 600g, 토마토페이스트 1컵, 소금 약간, 화이트 후추 약간, 파마산치즈가루 1큰술, 착한송이버섯 5개(양송이나 새송이도 가능) 1. 토마토는 위에 열십자로 칼집을 내어 팔팔 끓는 물에 집어넣었다가 꺼낸 다음 껍질을 벗겨 도마에서 자잘하게 다진다. 2. 닭 가슴살은 잘게 썰고 버섯은 한 입 크기로, 양파는 잘게 다진다. 3. 면은 끓는 물에 소금 약간 넣고 부채꼴 모양으로 펼쳐 20분간 삶아 건져서 올리브유에 버무려 둔다. 4. 팬에 기름을 두르고 양파를 볶다가 닭 가슴살을 넣어 볶는다.(화이트 후추로 간) 5. 다른 팬에 올리브유를 두르고 토마토를 볶다가 토마토페이스트를 넣고 좀 더 볶다가, 4를 넣고 다시 볶아 바질을 넣고 소스를 완성한다. 6. 소스에 삶은 스파게티 면을 넣어 볶아 파마산치즈가루를 뿌려 낸다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2015-07-16 05:00:00

'청초수 물회&섭국'의 단골손님인 시지수성 아트복싱클럽 정원태 관장을 비롯해 직원들이 여름철 더위를 시원하게 날려주는 물회와 섭국을 먹기 위해 이곳을 찾았다.

[이맛에 단골] 시지수성 아트복싱클럽 '청초수 물회&섭국'

해삼, 전복, 광어, 멍게 등 바다의 보배 해산물이 듬뿍 담긴 강원도 속초의 명품 물회가 내륙도시 대구에 상륙했다. 수성구 도시철도 2호선 신매역 인근 복합상권 지구에 자리하고 있는 '청초수 물회&섭국'에 가면 포항물회와는 또 다른 강원도 속초식 물회를 맛볼 수 있다. 주인 김성은(44) 씨는 해전물회와 섭국, 오징어순대 등 강원도만의 특색이 살아있는 이 음식을 대구로 가져오기 위해 2년 동안 속초를 오가면서 레시피를 전수받았다. 여름철 시원한 보양식으로도 적격인 해전물회는 이 식당의 대표적인 요리다. 3만원짜리 하나면 2명이 신선한 모듬 해물이 듬뿍 담긴 물회를 즐길 수 있다. 이 식당은 고객들에게 신선한 해산물을 공급하기 위해 통영산 멍게, 울진의 자연산 해삼, 전라도 완도산 전복 등을 사용하고 있다. ◆신선한 해산물들 '살아있네~' 시지수성 아트복싱클럽 직원들은 "무더운 여름을 달래는 데 이보다 좋은 음식이 있겠느냐"며 이 식당을 자주 찾는 이유에 대해 설명했다. 이들은 몸에 좋은 해산물이 듬뿍 담긴 해전물회와 홍합이 듬뿍 담긴 섭국, 오징어순대를 시켜서 모든 음식을 하나도 남김없이 싹 비웠다. 정원태(31) 관장은 "기름기가 많이 들어간 음식은 속에 부담을 주는데, 신선한 해산물이 듬뿍 담긴 이 음식들은 많이 먹을수록 건강에 좋다"며 "강원도 전통 물회를 대구에서 맛볼 수 있어서 기쁘다"고 말했다. 김우진(20) 코치는 "시원한 육회 슬러시에 해삼, 멍게 등 씹히는 맛이 일품"이라며 "육수에 국수를 말아먹을 수도 있고, 오징어식해에 밥을 비벼 먹으면 한 끼 식사로 딱 좋다"고 만족해했다. 이 복싱클럽의 회원 여승현(21) 씨는 "해전막회에는 해산물 재료가 듬뿍 들어 있어 좋고, 섭국은 홍합에서 우러나는 깊은 맛이 일품"이라고 했다. ◆청초수 물회만의 비법 '육수' 맛집 음식에는 항상 비법이 있게 마련이다. 이 식당의 물회 역시 '육수'에 맛의 노하우가 녹아 있다. 얼음 슬러시(살얼음)와 사골육수에 고추장, 식초가 버무려져 맵싸한 맛을 낸다. 한 달 이상 숙성시킨 양념과 사골육수는 매콤하면서 개운한 맛을 낸다. 육수 재료는 누구나 구할 수 있지만 이를 잘 버무려 맛있는 육수를 만들어내는 것은 이 식당만의 노하우다. 강원도 청초수 물회&섭국 본점에서 전수받은 것이다. 주인 김성은 씨는 "새콤달콤한 맛으로 여름철 입맛을 돋우는 우리 식당 물회의 육수는 순수 국내산 고춧가루로 담근 고추장과 사과 등을 배합한 후 한 달 이상 숙성시킨 양념과 사골로 끓인 육수를 혼합해 만든다"며 "부드럽고 칼칼한 맛이 일품이라 속풀이 해장용으로도 좋다"고 설명했다. ◆강원도 해장국 섭국과 오징어순대 속살이 통통한 홍합이 듬뿍 담긴 섭국. 강원도 해장국으로 알려진 이 음식은 홍합뿐 아니라 골뱅이, 버섯, 부추 등이 들어가 칼칼하면서도 얼큰한 맛을 내는 것이 특징이다. 섭국의 '섭'은 강원도에서는 자연산 홍합을 이르는 말로, 홍합에 많이 함유된 타우린 성분은 간 기능 강화와 피로회복에도 좋다. 주인은 별미 오징어순대를 추천메뉴로 꼽았다. 메인 요리인 물회와 섭국 등과 함께 먹을 수 있는 안주류로 강원도의 대표적인 토속음식이기도 하다. 오징어 몸통에 자연산 표고버섯과 더덕, 부추, 대파, 두부, 견과류 등 총 30가지의 재료를 넣고, 계란으로 옷을 입힌 후 노릇노릇하게 지져 내서 고소한 맛을 낸다. 전복죽과 오징어식해도 색다른 맛을 선사한다. 전복죽은 전복의 내장을 갈아 넣어 걸쭉한 맛이 일품이며 '밥 도둑'이라는 별칭을 갖고 있는 오징어식해는 고소한 조밥과 쫄깃한 오징어를 다진 후 엿기름가루를 넣고 삭힌 강원도 속초만의 명물이다. 권성훈 기자 cdrom@msnet.co.kr 사진 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr ▶메인 요리=해전물회(2인분) 3만원, 모듬회 덮밥 2만원, 전복 물회 2만원, 해삼 물회 2만원, 일반 물회 1만2천원, 섭국 1만원, 전복죽 1만2천원 ▶안주류=오징어순대 1만원, 오징어식해(500g) 1만5천원, 전복회 무침 3만원, 해전막회 6만원 ▶이벤트=A세트(해전물회+전복죽+오징어순대) 4만7천원, B세트(해전물회+섭국+오징어순대) 4만5천원. ▷영업시간=오전 11시~오후 11시 ▷규모=100여 석 ▷주소 및 문의=대구시 수성구 신매로 19길 8-4, 053)795-3900. ◆'이맛에 단골!' 코너는 독자 여러분의 참여로 이뤄집니다. 친목단체, 동창회, 직장, 가족 등 어떤 모임도 좋습니다. 단골집을 추천해주시면 취재진이 소정의 절차를 거쳐 지면에 소개해 드립니다. ▷문의 매일신문사 특집부 053)251-1582~4, 이메일 weekly@msnet.co.kr

2015-07-16 05:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 온 가족이 즐기는 여름철 보양식-장어고추장양념구이,

장어는 예로부터 최고의 보신 식품으로 널리 알려졌다. 그래서인지 닭 요리 다음으로 인기 있는 보양식이 바로 장어다. 특히 우리나라 남해안에서 잡히는 갯장어는 요즘이 제철이다. 산란을 위해 깊은 바다에서 살다가 남해안 연안으로 올라오기 때문에 육질이 탱글탱글하다. 우리 입맛에 가장 익숙한 장어구이, 장어탕을 비롯하여 데리야끼장어, 장어초밥, 장어맑은탕, 샤부샤부, 장어샐러드도 집에서 도전해볼 만하다. 전분을 묻혀 바삭하게 튀긴 장어는 맥주나 소주 안주로도 좋다. 또 새콤달콤하게 만든 장어 강정은 어린이들이 좋아할 만하다. 이제 장어요리를 전문점에서만 먹는다는 선입견에서 벗어나 집에서도 즐겨 보았으면 좋겠다. 제철 맞은 장어를 누구나 부담 없이 먹을 수는 없을까 고민한 끝에 깐풍장어를 만들어 보았는데, 살짝 매콤한 맛에 끌리고 거부감 없다고 모두 좋아했다. 장어 특유의 모양과 맛 때문에 거부감이 있어 그동안 장어를 멀리 했다면 이번 여름에는 매콤한 고추장구이나 바삭하고 부드러운 깐풍장어로 가족 모두 즐겨 보자. ◆장어의 영양과 효능 장어에는 비타민A와 단백질, 지방이 풍부해 저항력을 높여준다. 철분과 비타민A는 빈혈과 감기, 피부질환에도 효과를 발휘한다. 장어에는 순환기 계통의 질환을 예방하는 지방이 풍부하다. 하지만 이 지방은 평소 담백하게 먹던 사람에게는 소화에 부담을 줄 수도 있다. 또한 장어는 피부미용에 좋은 식품이다. 장어를 먹으면 피부가 거칠어지는 것을 예방하며 노화방지에도 효과가 크다. 그 밖에도 칼슘, 인, 철. 나트륨 등 신체의 균형에 좋은 영양소가 풍부해 동맥경화나 뇌졸중을 방지하는 데 좋은 식품이다. 타우린이 많이 함유되어 있어 시력 보호, 망막 형성에 도움을 준다. ◆장어 손질과 조리법 장어를 손질할 때는 구입한 즉시 내장이 붙어 있던 안쪽에 굵은 소금을 쥔 손으로 구석구석 비비면서 흐르는 물에 씻는다. 표면의 진액을 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 잡내가 나지 않기 때문이다. 종이행주로 물기와 핏기를 말끔히 닦은 후 백포도주나 청주, 우유에 3분간 담가둔다. 그리고 장어를 먹을 때는 녹황색 채소를 곁들이면 비타민C와 식물성 섬유질이 보충돼 한결 좋은 효과를 볼 수 있다. 조리할 때는 향이 강한 대파, 생강, 마늘, 깻잎, 청주, 후추, 레몬즙, 식초 등을 같이 넣어 조리하면 비린 맛을 제거할 수 있다. 다만 장어와 복숭아는 상극이라 함께 먹으면 설사를 유발하므로 피하도록 한다. ♣장어고추장양념구이 ▷재료: 장어 2마리, 깻잎 5장, 생강 2쪽 ▷고추장 양념: 집 고추장 3T, 고운 고춧가루 1T, 소금 1t, 후춧가루, 생강즙 1T, 마늘즙 1T, 산야초 발효액 1T(없으면 물엿이나 조청), 백포도주 1T 1. 손질된 장어의 머리는 버리지 말고 따로 보관해 두었다가 육수를 끓일 때 사용하고 몸통은 깨끗이 씻는다. 2. 길이가 너무 길면 굽는데 불편하므로 굽기 편하게 2, 3등분으로 자른다. 3. 집에서 담근 칼칼한 고추장에 고운 고춧가루를 섞고 생강즙, 마늘즙을 넣어 양념장을 만든다. 4. 손질한 장어에 고추장 양념을 바르고 10분간 재운다. 5. 팬이나 석쇠를 달구어 장어를 넣고 타지 않게 앞뒤로 굽는다. 6. 깻잎과 생강을 채 썰어 함께 먹는다. ♣깐풍장어 ▷재료: 장어 2마리 ▷장어 밑간: 소금 1/3t, 후춧가루 1t, 녹말가루 4T, 계란 흰자 1개분, 백포도주 1T, 카레가루 1T, 생강즙 1T ▷향채: 마늘 12개, 생강 1톨, 대파 1/2대, 청양고추 2개, 붉은 고추 1개 ▷소스: 간장 2T, 굴 소스 1T, 양파즙 3T, 조청 1T, 설탕 1T, 생강술 1T ▷선택재료: 케첩, 식초, 고추장 1. 장어는 깨끗하게 손질해 먹기 좋게 한 입 크기로 썬다. 2. 마늘은 편 썰고, 고추, 대파는 송송 썰고, 생강은 채 썰기를 한다. 3. 손질한 장어에 녹말가루, 카레가루 등 밑간 재료로 버무린 후 바삭하게 두 번 튀겨서 기름을 뺀다. 4. 다른 팬에 기름을 두르고 생강, 마늘, 붉은 고추를 넣어 볶는다. 5. 이어서 소스 재료들을 넣고 끓으면 튀긴 장어와 청양고추를 넣어 재빨리 섞으면서 국물이 없도록 볶아 마무리하고 접시에 담아 깻잎 혹은 배초향(방아), 생강채 등을 곁들인다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2015-07-09 05:00:00

지정다례원 지회장들은 고향차밭골에서 차밭골정식과 약선 게장 등 먹음직스러운 음식을 앞에 두고 기대에 찬 표정을 지었다.

[이맛에 단골] 지정다례원 지회장 모임 '고향차밭골'

몸에 좋은 약은 쓰다. 그래서 먹기 좋게 요리해서 먹는다. 우리는 이렇게 약이 되는 음식을 약선이라 부른다. 약선이라 이름 붙인 음식점은 그 수를 헤아릴 수 없을 만큼 차고 넘친다. 하지만 진짜 몸에 좋은지는 물음표가 생긴다. 그런데 이 물음표를 느낌표로 바꿔줄 식당이 팔공산 자락에 있다. 오리'닭집이 넘쳐나는 팔공산. 이 가운데 파계사 초입 주차장 근처에 있는 고향차밭골은 약선으로 제자리를 잡았다. 김도윤 고향차밭골 대표는 1990년대 중반 몸에 생긴 혹으로 시름시름 앓았다. 그는 약 대신 음식으로 건강을 돌봤고 5년 만에 완치했다. 김 대표는 자신이 먹는 건강 식단을 그대로 차림상에 올린다. ◆소개하는 데 주저함이 없는 식당 괜찮은 식당 소개해달라는 물음은 언제나 부담스럽다. 나의 입맛과 상대의 입맛이 같을 순 없기 때문이다. 그런데 고향차밭골은 지정다례원 지회장들이 자신 있게 권하는 식당이다. 박경옥(52) 지정다례원 지회장은 "식당 추천만큼 부담스러운 게 없다. 그런데 이곳은 누구한테나 자신 있게 권할 수 있는 식당이다"며 "오랜 단골이었는데 그걸 몰랐던 지인이 좋은 식당 한 곳을 아는데 같이 가자고 해서 왔더니 이곳이더라"고 말했다. 1999년 개업 때부터 단골이었던 손말선(61) 지회장도 "한 두 사람에게 이곳을 추천한 게 아니다. 세월이 지나고 보니 그때 이 식당을 소개받은 사람들이 자기 지인에게 여기를 소개하더라"라고 했다. 이들이 고향차밭골을 자랑스레 말할 수 있는 비결은 김 대표의 손맛이다. 지정다례원 지회장들은 고향차밭골 음식에서 깊은맛이 느껴진다고 입을 모은다. 오예환(60) 지회장은 "일반 한정식집은 퓨전 한식을 보기 좋게 담아낸다. 고향차밭골을 투박하면서 소박하게 담아내는데 이게 꼭 어릴 때 친정 엄마가 차려준 밥상 같다"며 "식당은 뭐니뭐니해도 결국은 맛이 제일 중요한데, 시래기 된장국을 먹어보면 갓 끓여내선 낼 수 없는 맛이 있다"고 말했다. ◆엄지손가락 들게 하는 시래기된장 고향차밭골의 유일한 메뉴인 차밭골정식은 전라도 밥상처럼 풀코스가 아니라 한상차림이다. 시래기된장, 청방김치, 수육, 고등어조림, 명태조림, 우엉조림 등 7가지 기본 라인에 제철 채소를 활용한 나물 반찬이 6가지로 구성된다. 이 가운데 시래기된장은 항상 반응이 좋은 음식이다. 실제로 손인숙(52) 지회장은 "다른 반찬도 마찬가지지만 시래기된장은 진짜 내가 하는 것보다 훨씬 낫다"라며 엄지손가락을 치켜세웠다. 푸른 무청을 새끼 등으로 엮어 겨우내 말린 걸 시래기라 하고 배추 같은 푸성귀에서 뜯어낸 겉대를 우거지라 한다. 시래기된장은 멸치육수를 사용해 조리한다. 식당 건물 3층에 올라가면 양지바른 곳마다 3, 4월에 사들인 거제도산 청어멸치를 고이 말리고 있다. 육수를 낼 때는 멸치 똥까지 사용해서 우려 낸다. 파는 그대로 사용하지 않고, 파의 흰 부분을 살짝 구워 단맛과 대파 특유의 풍미를 더한다. 여름철 우거지용 배추는 도착하는 즉시 바로바로 삶는다. 삶은 것도 하루 정도 물에 우려내 배추 풋내를 잡는다. 권기남 고향차밭골 팀장은 "짠맛을 좋아하는 경상도 입맛을 맞추고자 시래기된장을 끓일 때 강된장을 섞는데 그러면 쌉쌀한 맛도 가시고 구수한 맛도 올라간다"고 했다. ◆세세하게 건강을 챙기는 식당 고향차밭골은 음식을 먹는 이들의 건강을 세세하게 챙기는 식당이다. 손님이 붐비는 점심때 서빙하는 고향차밭골 식구들을 자세히 보면 얼굴에 힘든 기색이 역력하다. 바쁘고 정신없어서 그런가 보다 싶을 수 있지만, 다시 보면 이유를 알 수 있다. 바로 무거운 유기 탓이다. 고향차밭골은 경북 봉화의 김선익 명장이 만든 유기세트를 식기로 사용한다. 비록 일하는 사람들이 힘들더라도 위생을 위해서다. 박경옥 지회장은 "이 집에서 유기를 쓰는 것도 마음에 드는 것 중 하나다. 사람 입에서 나오는 세균이 많다. 이를 완벽하게 살균'소독하기 쉽지 않다. 하지만 유기는 가능하다"고 말했다. 김 대표는 "예전에 대구공항 맞은 편에서 식당을 하다가 지금 위치로 옮겨오면서 테이블은 쓰던 거 그대로 가져왔지만 식기만큼은 다시 유기를 샀다"며 "손님 입에 직접 닿는 식기야말로 위생적으로 관리해야 하기 때문이다"고 했다. 고향차밭골은 양념재료로도 건강을 챙긴다. 초창기에는 된장과 간장 등 일반적인 양념 재료를 사용했지만, 이제는 나물과 채소를 통해 효소를 만들고, 그걸 양념으로 활용한다. 양념으로 쓰이는 효소는 대개 3년에서 5년 정도 발효한 걸 사용한다. 효소를 만들려고 70여 가지 재료를 갖추고, 별도의 발효항아리와 숙성실을 별도로 사용하고 있다. 손말선 지회장은 "어쩌면 깊은 맛이 효소에서 나오는지도 모르겠다"며 "식당이 도심에서 멀다는 단점이 있지만 공기 좋은 곳에서 몸에 좋은 음식을 먹는다면 그리 힘든 걸음이 아니다"고 했다. 사진 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr ▶차밭골정식 1인 1만5천원. ▷영업시간=낮 12시~오후 9시. ▷규모=52석, 주차 10면(인근 파계사 공영주차장 이용 가능) ▷문의=대구 동구 파계로 138길 12, 053)981-5883. ◆'이맛에 단골!' 코너는 독자 여러분의 참여로 이뤄집니다. 친목단체, 동창회, 직장, 가족 등 어떤 모임도 좋습니다. 단골집을 추천해주시면 취재진이 소정의 절차를 거쳐 지면에 소개해 드립니다. ▷문의 매일신문사 특집부 053)251-1582~4, 이메일 weekly@msnet.co.kr

2015-07-09 05:00:00

'필라 골프 모임' 회원들은 '도서관 옆 기와집'의 통유리창 밖 풍경과 테이블에 놓인 흑마늘수육, 매운돼지갈비찜의 맛깔스러운 모양에 다들 감탄하며 식사를 즐겼다.

[이맛에 단골] '필라 골프 모임' 회원 '도서관 옆 기와집'

운동하는 사람들끼리는 쉽게 친해지는 뭔가가 있나 보다. 운동하러 나왔다가 뒤풀이까지 참석하고 나면 친해지지 않으려야 친해지지 않을 수 없기 때문이다. 이번 주 '이 맛에 단골'을 두드린 모임도 운동하는 사람들의 모임이다. '필라 골프 모임'은 골프로 맺은 연이 지금까지 이어져 운동이 끝나면 밥 한 끼 먹고 헤어진단다. 그 밥 한 끼를 위해 여러 곳을 다녀봤을 테지만 그중 단골이 된 곳 하나를 '이 맛에 단골'에 소개했다. ◆정말 도서관 옆에 기와집이 있다 필라 골프 모임 회원들이 소개한 집은 대구 북구 대현동에 있는 '도서관 옆 기와집'이다. 원래는 만촌동에 있던 식당이 대현동으로 옮기면서 상호까지 바꿨다고 한다. 상호 그대로 가게는 기와를 얹은 한옥의 형태였고 그 옆에는 7월 중 개관 예정인 대현동 어린이 도서관이 자리하고 있었다. 통유리창으로 된 방에 모임 회원들이 자리를 잡았다. 아직 완벽하게 조경이 완성되지는 않았지만 그래도 대현동 어린이 도서관이 조성한 작은 뜰이 통유리창을 통해 바로 보이니 눈도 시원하다. 도서관 옆 기와집의 대표 이화숙(51) 씨는 "부부가 공을 들여 지은 집"이라고 했다. 주변 아파트촌에 자리 잡은 기와집이라 눈에 확 들어오는 집이다. 회원들이 속속 모이기 시작했다. 오늘 모인 사람은 네 명이었다. 꼭 골프를 치고 와서 모인 것은 아니었지만 오랜만에 만나 이런저런 이야기를 하면서 같이 점심이나 한 끼 하기 위해 찾았다. 모임 회원 중 한 명인 김숙희(53) 씨는 "이 집과 인연을 맺은 이유도 골프의 영향이 컸다"고 말한다. "라운딩 한 번 끝나고 뒤풀이로 밥 한 끼 먹을 곳을 찾다가 제가 단골인 골프용품점 사장님이 이 집을 소개해 주셨어요. 돼지갈비찜이랑 냉면이 맛있다길래 한 번 찾아갔다가 그 뒤로 쭉 단골이 됐네요." ◆"돼지고기에서 냄새가 안 나지?" 필라 골프 모임 회원들이 이날 주문한 음식은 매운돼지갈비찜, 흑마늘수육, 그리고 오장동 비빔냉면이었다. 맨 처음 깔리는 반찬에 쌈 채소와 채 썬 양배추와 양파가 있었다. 서정옥(53) 씨는 "같이 나온 간장 소스에 채 썬 채소들을 넣어서 나중에 나오는 갈비찜과 수육에 곁들여 먹으면 맛있다"고 알려줬다. 첫 번째로 나온 건 먹기 좋게 자른 돼지갈비와 단호박, 고구마가 매콤한 양념에 볶아져 나온 매운돼지갈비찜이었다. 김용건(47) 씨는 "평소에 매운 걸 좋아해서 돼지갈비찜 시킬 때 아예 '아주 맵게 해 주세요'라고 주문한다"고 말했다. 실제로 김 씨의 젓가락은 쉴 새 없이 돼지갈비찜으로 향했다. 뒤이어 나온 흑마늘수육도 매우 독특한 구성이다. 수육 위에 올라가 있는 고명은 20일간 숙성시킨 흑마늘을 이용해 만든 소스로 돼지고기 수육의 느끼함을 잡아줬다. 그리고 그 옆에 올라가 있는 삶은 문어를 참기름장이나 초고추장에 찍어 먹으면 또 다른 별미다. 마지막으로 오장동 비빔냉면으로 깔끔하게 마무리하면 기분도 즐겁다. 회원들이 도서관 옆 기와집의 음식을 가장 마음에 들어 하는 부분은 바로 돼지고기를 정말 맛있게 요리한다는 점이다. 전귀복(52) 씨는 "다른 곳의 돼지고기 요리는 때로 돼지 특유의 잡내가 너무 심하게 나서 젓가락이 안 가는데, 이 집은 신기하게 잡내나 누린내 하나 없이 담백한 돼지고기 맛이 난다"며 "비결이 뭔지 궁금하다"고 입을 모아 말했다. 이화숙 대표는 "일단 돼지고기를 찬물에 담가 6시간 동안 충분히 핏물을 뺐고, 돼지갈비찜의 경우 고춧가루를 종류마다 비율을 달리해서 넣기 때문에 맛있게 매운맛이 난다"고 말했다. 오랜만에 모임에 나온 사람들은 음식을 먹으면서 이런저런 세상 돌아가는 이야기를 하곤 했다. 맛있게 매운 돼지갈비찜에 흑마늘의 풍미로 담백한 맛을 낸 흑마늘수육, 그리고 비빔냉면으로 유명한 서울 오장동의 그 맛을 그대로 살려내려 한 오장동 비빔냉면까지 다양한 맛의 향연처럼 이들의 이야기도 다양하게 오고 갔다. 역시 운동으로 맺어진 끈끈함은 뭔가 다르다. ▶매운돼지갈비찜=중-2만5천원, 대-3만3천원, 흑마늘수육=중-3만1천원, 대-3만9천원, 오장동 비빔냉면=6천원 ▷영업시간=오전 11시~오후 11시 ▷규모=100여 석 ▷문의=대구 북구 대현동 395-1, 053)958-7776 ▷주차장은 인근 공영주차장 이용 ◆'이맛에 단골!' 코너는 독자 여러분의 참여로 이뤄집니다. 친목단체, 동창회, 직장, 가족 등 어떤 모임도 좋습니다. 단골집을 추천해주시면 취재진이 소정의 절차를 거쳐 지면에 소개해 드립니다. ▷문의 매일신문사 특집부 053)251-1582~4, 이메일 weekly@msnet.co.kr 사진 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr

2015-07-02 05:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 위궤양 알레르기 체질 개선에 효과 제철 감자-감자계란

폭신폭신 맛있는 햇감자가 제철이다. 18년 전 처음 대구에 왔을 때는 개진감자가 유명했다. 개진이 어디에 있는지는 몰라도 해마다 6월이면 감자만큼은 꼭 개진감자를 사먹곤 했다. 반찬이나 간식으로 다양하게 이용할 수 있는 감자는 찌거나 삶아서 버터나 소금에 찍어 먹는 것도 좋고, 감자에 부족한 단백질과 지방을 보충하려면 치즈와 함께 먹는 것도 궁합이 좋다. 삶은 감자를 뜨거울 때 으깨어 생 치즈를 섞거나 삶은 감자에 생 치즈를 그냥 뿌려 먹어도 맛있다. 제철 감자는 맑은 국, 탕, 크로켓, 조림, 고추장찌개, 전, 피자, 샐러드, 치즈구이 등 다양한 방법으로 섭취할 수 있다. 감자를 조리할 때는 썰어서 찬물에 담가 전분을 우려내어 사용하면 부서짐 없고 깔끔하다. 보관할 때는 햇볕 드는 곳에 두면 싹이 나므로 종이봉투에 담아 어둡고 서늘한 곳에 저장하는 것이 좋다. 이때 봉투 안에 사과와 함께 보관하면 싹이 나는 것을 예방할 수 있다. ◆감자의 영양 및 효능 감자는 고구마보다 수분이 많은 알칼리성 식품이며 비타민 B₁, B₂, C 등이 매우 풍부하다. 특히 감자의 비타민C는 가열해도 잘 파괴되지 않는다. 또한, 감자에 있는 칼륨 함유량이 밥의 16배나 된다. 칼륨은 체내에 있는 여분의 나트륨을 배출하는 작용을 하므로 고혈압의 예방과 치료에 효과적이다. 날감자를 갈아 즙이나 수프로 꾸준히 먹으면 고혈압을 비롯해 위궤양이나 신장병에 의한 부종에 효과가 있다. 단, 만성신장염 때문에 의사로부터 칼륨을 제한하라는 충고를 들었다면 먹지 말아야 한다. 껍질을 벗기고 눈을 도려낸 생감자를 갈아 유리컵에 받은 후, 윗물은 버리고 가라앉은 앙금만 걷어서 한 번에 한 작은술씩 복용하면 위궤양과 알레르기 체질 개선에 효과가 있다. 그리고 식물성 섬유인 펙틴이 들어 있어 변비 치료에도 도움이 된다. ♣감자전 ▷재료: 감자 2개(450g), 부추 3가닥, 소금 1/2t, 메밀가루 3T 1. 감자는 깨끗하게 씻고 껍질을 벗긴 후 강판에 갈거나 믹서에 넣고 간다. 2. 감자 건더기는 보자기에 싸서 꼭 짜고 국물은 가만히 두어 앙금을 가라앉힌다. 3. 감자 건더기, 앙금, 썬 부추, 메밀가루에 소금을 넣고 고루 섞는다. 4. 팬에 기름을 두르고 달군 후 한 국자씩 떠 넣고 앞뒤로 노릇하게 부친다. (메밀가루가 없으면 부침가루 또는 우리 통밀가루를 사용하고, 매운맛을 좋아하면 청양고추 선택) ♣감자계란국 ▷재료: 감자 3개, 계란 1개, 양파 1개, 부추 5가닥, 잔멸치 1줌, 소금 약간 1. 감자는 필러로 껍질을 벗기고 한 입 크기로 납작 썰기를 해서 10분 정도 물에 담가 전분을 뺀다. 2. 양파는 껍질 벗겨서 한 입 크기로 썰고 부추는 2㎝로 썬다. 달걀은 깨뜨려 그릇에 대강만 풀어놓는다. 3. 냄비에 식구 수만큼 물을 붓고 잔멸치와 감자를 넣어서 끓인다. 4. 멸치국물이 우러나오면서 감자가 익으면 양파를 넣어 살짝 끓인 후 미리 풀어놓은 계란을 빙 돌리면서 넣는다. 이때 바로 젓지 않는다. 5. 부추를 넣고 싱거우면 소금으로 살짝 간을 하고 마무리한다. ♣감자고추장찌개 ▷재료: 돼지고기 300g, 식용유 2큰술, 백포도주 3큰술, 감자 2개, 양파 1개, 대파 1대, 두부 1모, 애호박 1/2개, 마늘종 3대, 깻잎 10장(小), 풋고추 1개, 붉은 고추 1개, ▷양념: 다진 마늘 1큰술, 고추장 3큰술, 고춧가루 2큰술, 새우젓 2큰술, 생강즙 1큰술, 후춧가루 ▷선택 재료: 버섯 1. 돼지고기는 찌개용으로 300g을 도톰하지 않게 준비한다. 2. 애호박과 양파는 부채꼴로 썰고, 두부도 약간 큼직큼직하게 썬다. 3. 감자는 껍질 벗겨 한 입 크기로 썰고, 마늘종은 3㎝로, 고추는 송송 썰고, 깻잎은 흐르는 물에 뒷면 중심으로 씻어 굵게 채 썬다. 4. 냄비에 식용유를 두르고 후추와 백포도주를 넣어서 돼지고기를 볶다가 고기 색이 변하기 시작하면 새우젓을 넣고 다시 볶다가 고추장 듬뿍 3큰술, 고춧가루, 감자를 넣고 볶는다. 타기 전에 물을 살짝살짝 3번에 나눠 넣어주며 볶는다. 5. 돼지고기와 감자가 다 볶아졌으면 원하는 만큼 물을 붓고 끓으면 양파, 호박, 두부를 넣고 충분히 끓이다가 맛이 어우러지면 마늘종과 대파, 고추를 넣어 한소끔 끓이고 싱거우면 조선간장으로 간을 하고 먹기 직전에 깻잎을 넣어 마무리한다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2015-07-02 05:00:00

라이라이 중국어 박규열 대표와 직원들이 중구 근대골목투어의 식당 명소로 떠오른 한국식 디저트 카페 '무아'에서 전통 웰빙식 식사를 즐기고 있다. '무아'는 눈과 입이 즐거운 공간이다.

[이맛에 단골] 라이라이 중국어(북방중국어학원) 직원들 '무아'(MU-A)

대구 근대골목투어에 별장 같은 명소가 생겼다. 신개념 전통 한국식 디저트 카페 '무아'(MU-A). 대구의 요정사를 이어온 중구 종로골목 내 '가미'의 윤금식 대표가 그동안 벌어들인 수익금으로 거금(?)을 들여 한국식 전통 문양과 창살을 최첨단 기술과 디자인을 접목해 인테리어한 5층짜리 초현대식 건물이다. 하얀 벌집과 같은 외관부터 궁금증을 자아낸다. 하지만 실내에 들어가면 한국식 오리엔탈 예술의 진수를 보여준다. 공중부양으로 천장에 붕 떠 있는 안방 같은 공간도 있다. 이 식당의 콘셉트는 서구식 카페가 아닌 한국식 디저트 카페다. 전통 한국식 웰빙 식사류도 천연 재료를 사용한 자극적이지 않은 맛으로 고객만족도를 높여주고 있다. ◆각각의 재료들이 살아 숨 쉬는 맛 라이라이 중국어 직원들은 한국적인 이 카페의 인테리어가 좋고, 천연 음식 재료들의 맛이 제각각 살아 숨 쉬는 것 같다고 말했다. 시내 직장인들이나 젊은 여성들에겐 재충전의 공간이자 운치 있는 한 끼 식사를 할 수 있는 카페 겸 식당이었다. 라이라이 중국어 박규열(46) 대표는 "눈으로 보기에도 좋고, 먹기에도 좋은 음식"이라며 "궁중 안채에서 건강에 좋은 음식들을 대접받는 기분"이라고 칭찬했다. 라이라이 중국어 여직원 4명은 연잎밥, 촉촉쌈밥, 아삭쌈밥, 달래간장비빔밥 등의 웰빙 점심 식사 메뉴를 주문했다. 박현경(33) 과장은 "가격대도 적당하면서 음식이 자극적이지 않고 산뜻하면서도 깔끔한 맛"이라고 좋아했고, 장소령(34) 대리는 "음식 재료들이 자연 재료를 그대로 사용해 제각각의 맛이 그대로 살아있다"고 말했다. 이현아(27) 사원은 "전통 웰빙 식사 메뉴와 함께 여러 가지 트렌드 퓨전 메뉴들이 다양하기 때문에 취향에 따라 그때마다 먹고 싶은 메뉴들을 시켜먹을 수 있다"고 만족해했다. ◆전통과 문화가 흐르는 '무아' '무아'는 대구 근대문화골목의 음식 복합 문화공간이다. 1층부터 4층까지 한국 전통 문양과 창살의 인테리어에다 5층 옥상에는 전통 한옥 가옥을 올려 전시장을 만들어놨다. 식당이라기보다 문화공간이다. 건물 외벽은 창문들이 전자동으로 360도 회전하면서 바깥 햇빛을 투영시켜 주고, 건물 내부에 전통 문양의 아름다운 창살은 버튼 하나만 누르면 거울로 바뀐다. 매일 오후 6시 30분에는 카페 내 투명 유리로 된 작은 공간에서 가야금 등 전통악기 공연이 펼쳐진다. 4개의 공연팀이 돌아가면서 저녁 시간에 식사를 즐기러 온 고객들의 귀를 즐겁게 해준다. 큰 나무 둥치를 통으로 받쳐 올린 아늑한 다락방은 이 카페의 VIP 공간이다. 미리 예약을 해야만 앉을 수 있다. 건물 천장에 붙은 이 방에는 10여 명이 들어갈 수 있으며, 한옥 안채처럼 안락하다. ◆서구화된 음식에 우리 것을 넣다 이 카페의 주인 윤금식 대표는 이 카페에 자신의 철학을 투영시키고 있다. 건물 디자인부터 인테리어, 음식 재료, 메뉴, 독특한 운영 방식 등 철저하게 대한민국에 하나밖에 없는 공간으로 연출시키려 하고 있다. 이 카페 운영의 가장 큰 줄기는 '전통의 우리 것'에서 출발한다. 신선한 생과일과 야채만을 사용한 다양한 종류의 디톡스 주스는 밀싹, 오렌지, 파인애플, 사과, 레몬, 청포도, 파프리카 등을 건강에 좋은 효용(노화 방지에는 '써니그린', 빈혈 예방에는 '스위트레드', 진정 작용에는 '그린라이트' 등)에 따라 다양하게 섞어서 새로운 메뉴로 제공하고 있다. 절편 고로케, 첫사랑 설기단지, 절편구이와 콩스크림 등의 디저트 메뉴도 우리 전통의 떡과 콩 재료 등을 사용해 전통과 현대를 결합한 퓨전 음식으로 선보이고 있다. 윤 대표는 '연잎밥'을 추천 메뉴로 권했다. 그는 "새로 개발한 메뉴인 이 '연잎밥'은 10가지 곡물에 5대 영양소를 모두 넣은 건강 보양식"이라며 "4가지 전통 재료를 사용한 반찬과 함께 먹으면 '한 첩의 보약'"이라고 강추했다. ▶식사류=달래간장비빔밥 8천원, 촉촉쌈밥 8천원, 아삭쌈밥 9천원, 한방 냉모밀면 8천원, 복주머니 궁중떡볶이 1만5천원 ▶디저트류=절편 고로케 7천원, 첫사랑 설기단지 7천원, 호호팬케익 1만원 ▶디톡스 주스=써니그린 8천원, 스위트레드 7천원, 그린라이트 7천원. ▷영업시간=오전 11시~자정 ▷규모=150여 석 ▷문의=대구시 중구 종로2가 2-1번지, 053)255-4717 ◆'이맛에 단골!' 코너는 독자 여러분의 참여로 이뤄집니다. 친목단체, 동창회, 직장, 가족 등 어떤 모임도 좋습니다. 단골집을 추천해주시면 취재진이 소정의 절차를 거쳐 지면에 소개해 드립니다. ▷문의 매일신문사 특집부 053)251-1582~4, 이메일 weekly@msnet.co.kr 사진 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr

2015-06-25 05:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 제철과일의 화려한 변신-참외김치, 수박 속껍질 무침,

제철 과일은 과거 여유 있는 사람들만 장바구니에 담는 음식으로 생각했다. 그러나 건강한 식생활에 대한 사회적 관심이 높아지면서 제철과일을 챙겨 먹는 사람이 늘고 있다. 특히 제철 과일에 함유된 '피토케미컬'은 암과 싸울 수 있는 최고의 영양소로 손꼽히면서 제철과일의 중요성이 두드러지고 있다. 6월은 과일이 풍성한 계절이다. 천도복숭아, 수박, 참외 등 대구경북에서 생산하는 싱싱한 제철과일이 많은데 이는 그냥 먹어도 좋지만, 음식에 다양하게 활용해도 별미다. 그래서 이번 주에는 맛과 향, 영양까지 풍부한 제철과일을 이용한 별미음식을 소개해 본다. ◆제철과일의 영양 및 효능 1. 수박: 수박은 수분이 많아 이뇨작용을 도와 체내 노폐물을 배출시켜 주며 부종을 예방해 준다. 비타민과 무기질이 풍부해 피로회복에 도움을 주는 여름철 대표 과일이다. 수박화채 혹은 수박빙수는 여름철 아이들 간식으로 인기다. 그리고 수박을 다 먹고 나면 수북하게 남는 껍질은 음식물쓰레기로 버리기 쉬운데, 초록색 겉껍질만 제거해 소금에 살짝 절였다가 무치거나 장아찌나 피클을 담그면 별미다. 또한, 갈아서 조청을 넣고 잼을 만들어도 좋고, 표고가루와 달걀을 섞어 팩을 하면 피부가 부드럽고 윤택해진다. 2. 참외: 전국 최대 참외 생산지가 바로 대구와 이웃한 성주다. 그래서 대구경북은 타 지역보다는 싱싱하고 맛있는 참외를 접하기 쉽다. 참외는 열량이 낮아 다이어트에 좋다. 또한, 비타민C 성분이 많이 함유되어 있어서 피로회복에 도움을 준다. 특히 참외 껍질에는 항산화 성분이 많아서 껍질째 먹는 것이 좋다. 참외는 생과로 섭취하거나 과일청(발효원액), 깍두기, 김치, 냉국, 볶음밥 등 다양하게 음식으로 활용할 수 있는 멋진 과일이다. 살짝 얼렸다가 우유와 견과류를 넣고 갈아 마셔도 별미다. 3. 천도복숭아: 요즘 한창인 천도복숭아에는 아스파르트산이라는 성분이 들어 있는데 이는 간을 해독시키는 데 도움이 되며 간 기능 회복에 좋다. 바쁜 현대인들의 만성피로 해소에도 도움을 준다. 천도복숭아에는 섬유소와 펙틴이라는 성분이 풍부하게 들어 있어 장운동을 활발하게 해 변비와 함께 숙변을 제거하는 데 도움을 준다. 또한 담배 니코틴 때문에 악화한 몸속을 해독시켜 준다고 한다. 그러나 복숭아를 맹신하지 말고 금연하는 게 현명하겠다. 수분과 식이 섬유소가 풍부하게 들어 있기 때문에 지방이 적어 체중감량에도 도움을 주는 천도복숭아는 다이어트에도 좋으며 노화된 피부를 개선해 주는 데도 도움을 준다. 천도복숭아는 냉국 재료로도 훌륭하며 제철에 넉넉히 구입해 과육만 잘라서 건조기에 부드럽게 말린 후 간식으로 섭취하여도 좋고 고추장 장아찌를 만들어 놓으면 장기간 보관이 돼 별미로 즐길 수 있다. ♣복숭아된장 냉국 ▷재료: 천도복숭아 2개, 자색 양파 1/2개, 오이 1/2개, 불린 미역 50g, 붉은 고추' 풋고추 각 1/2개, 생수 800㎖, 된장 1T, 식초 1t, 매실액 1T, 통깨'검은깨 약간씩 ▷선택재료: 얼음 약간 1. 미역은 찬물에 5분간 불려 먹기 좋게 썬다. 2. 자색 양파는 채를 썬다. 3. 천도복숭아는 식초물로 씻은 후 과육만 잘라서 껍질째 동글동글 썰어서 채를 썬다. 4. 오이는 채 썰고, 붉은 고추와 풋고추도 씻어서 동글동글 썬다. 5. 생수에 된장을 풀고 매실액과 식초로 간을 맞춘 후 썰어 놓은 고추와 검은깨, 통깨를 넣는다.(얼음은 먹기 직전에 선택해 넣는다) ♣수박 속껍질 무침 ▷재료: 수박 속껍질 200g, 실파 3줄기, 소금 약간 ▷양념: 고춧가루 1T, 고추장 1T, 다진 마늘 1t, 레몬즙 1t, 매실액 1T 1. 먹고 난 수박 속껍질의 파란 겉껍질은 칼로 잘라낸다. 2. 먹기 좋게 썰어서 소금을 살짝 뿌려 15분간 절인다. 3. 마늘은 다지고, 실파는 썰어 고춧가루 등을 넣고 양념장을 만든다. 4. 다 절여진 수박껍질은 물에 헹군 후 물기를 꼭 짜서 양념장을 넣어 무친다. ♣참외김치 ▷재료: 참외 500g, 부추 3줄기 ▷양념: 고춧가루 3T, 까나리액젓 1T, 양파즙(또는 배즙) 1T, 다진 마늘 1t, 생강가루 1/2t, 천일염 1T 1. 참외는 껍질을 드문드문 필러로 깎고 반 갈라 씨를 긁어낸다.(껍질째 사용해도 됨) 2. 소금을 뿌려 10분간 절이고 헹군다. 3. 양파 즙과 액젓에 고춧가루 등 분량의 재료를 넣어 양념을 만든다. 4. 먹기 직전에 조물조물 버무린다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2015-06-25 05:00:00

옻닭을 못 먹는 이들을 위한 닭백숙. (사진 오른쪽)직접 기른 재료로 음식을 만들고 있는 전영희 금호가든 대표.

[이맛에 단골] 자유총연맹 대구시지부 무태·조야동분회 '금호가든'

눈앞에 한 폭의 동양화가 펼쳐져 있다. 멀리 산자락이 그림처럼 서 있고 가까이 금호강이 굽이쳐 흐른다. 둑에 드리워진 나무 그늘은 고즈넉하기까지 하다. 뒤편 너른 마당엔 토종닭과 강아지가 뛰어논다. 산비탈에는 대나무와 참죽나무(가죽), 상추, 깻잎 등 채소가 지천이다. 금호가든의 풍광이다. 삼복더위가 찾아오기 전인 지금, 뜨끈한 보양식을 즐기며 땀 한 바가지 흘리기 딱 좋은 계절이다. 이곳에서 수려한 산천을 감상하면서 웰빙음식을 즐기면 '신선놀음'이란 생각이 절로 든다. ◆도심에서 20분 거리에 펼쳐진 동양화 주말에 나들이 갈 곳이 마땅찮다. 이맘때면 어디를 가도 사람이 북적대는 탓이다. 이럴 때 도심에서 조금 비켜난 곳에 사람들이 잘 모르는 나만의 힐링 공간이 있었으면 싶은 마음도 든다. 금호가든이 그런 곳이다. 차를 몰아 대구 북구 동변동 유니버시아드 선수촌 아파트 뒤로 가면 새로운 세계가 펼쳐진다. 좁은 시골길을 따라 왼편에 산기슭이, 오른편에 금호강이 흐른다. 이 길을 따라 1㎞가량 들어가면 금호가든이 자리하고 있다. 강둑에는 산책로도 있다. 밤이면 산책하는 이들의 안전을 위해 산책로에 조명이 들어오는데, 그 불빛이 운치를 더한다. 게다가 금호가든은 식당 안으로 들어가 앉아도 수려한 풍광을 볼 수 있다. 식당 방에는 전면 유리창이 있기 때문이다. 그래서 풍광과 함께 음식을 즐길 수 있어 금상첨화다. 금호가든 단골인 한국자유총연맹 대구시지부 북구지회 무태'조야동분회 김귀늠(53) 회원은 "대구에 이런 멋진 곳이 있다는 걸 사람들이 잘 모르더라. 이곳에서 경치를 보며 자연에 동화돼 맛을 즐기다 보면 천국 같다는 생각이 든다"며 자신이 며칠 전 금호가든에서 식사하며 찍은 사진을 자랑스레 보여줬다. ◆풍광 감상하며 즐기는 옻닭과 닭백숙 이곳의 대표 음식은 토종닭백숙과 옻닭 등이다. 미리 예약해두면 금방 음식상이 차려진다. 사철 먹을 수 있는 김치를 제외하면 기본 상차림은 그때그때 다르다. 전영희(57) 금호가든 대표가 뒷산에서 직접 기른 제철 채소로 차려지기 때문이다. 서경숙(46) 회원은 "봄에는 가죽 김치, 대나무 죽순이 자랄 때는 죽순 두루치기 등 철마다 반찬이 바뀐다. 그런데 주인에게 이야기를 들어보니 농약을 사용하지 않고 길러서 그런지 한결같이 깔끔하고 소화가 잘 된다"며 "주인이 손이 큰지 반찬도 많이 줄 뿐만 아니라 맛있다고 성화면 집에 싸가라고 챙겨주기도 한다"고 말했다. 기본 상차림이 차려지자마자 전 대표는 큰 뚝배기에 김을 술술 풍기며 음식을 가져온다. 이곳의 대표 선수 옻닭이다. 옻닭은 알레르기성 피부염을 일으킬 수 있기 때문에 먹기 께름칙하게 여기는 사람이 많다. 그럼에도 옻닭만큼 충성도 높은 마니아를 거느린 요리도 흔치 않다. 옻은 예로부터 한방에서 배 속을 보하고 근육을 연결하며 골수를 보충시켜 준다고 했다. 최근 연구 결과에 따르면 옻에는 항암물질이 함유된 것으로 알려졌으며 부패방지, 숙취해소, 노화방지에도 효과가 있는 것으로 나타났다. 어디 옻닭만 있으랴. 옻닭을 먹지 못하는 이들을 위한 닭백숙도 있다. 녹두, 밤, 감초, 은행, 인삼, 대추, 황기 등이 들어간 백숙도 사철 인기있는 음식이다. ◆주인의 정성이 음식의 근본 대표 선수 옻닭은 약효는 둘째치고 일반인에게는 옻 알레르기 불안감이 여전하고 고기 자체도 퍽퍽해 요리로 별 매력을 못 느끼는 것도 사실. 하지만 금호가든을 한번 들르고 나면 옻닭에 대한 선입견은 여지없이 무너진다. 보통 옻닭은 닭을 삶을 때 옻나무 껍질을 넣거나 옻 진액을 넣어 삶지만, 이곳의 요리방식은 전혀 다르다. 압력솥에 전 대표가 뒷산에 방목하며 기른 촌닭과 옻물을 넣고 고아낸다. 옻물은 산에서 직접 가져온 굵은 참옻나무 가지를 30회나 달인 물이다. 그래서 촌닭이지만 육질이 부드럽고 담백하다. 전 대표는 "삶은 옻나무 가지를 갈라보면 속은 그냥 마른 나뭇가지인 경우가 많을 정도로 옻은 제대로 사용하기 어려운 식재료이다. 그래서 제대로 된 맛과 효능을 내고자 귀찮더라도 압력솥에서 수차례 조리한다"고 했다. 반찬도 마찬가지다. 작은 것 하나 소홀히 하지 않는다. 23년째 한자리에서 같은 음식을 하다 보면 주방일에 신물이 날 만도 할 텐데 여전히 메인 요리부터 반찬까지 전 대표의 손을 거치지 않는 게 없다. 전 대표는 "우리 집 반찬 먹고 어떻게 담갔는지, 싸가도 되는지 묻는 사람은 있어도 맛없단 사람은 못 봤다"며 "정성들여 한 음식을 맛있게 먹어주면 그걸로 고마운 거다"고 말했다. ▶백숙'옻닭=3만5천~6만원 ▶흑염소 수육'전골=4만~5만원, 흑염소 탕'진국=1만2천~1만5천원 ▶보신 수육'전골=3만5천~4만원, 보신탕'진국=1만~1만5천원. ▷영업시간=낮 12시~오후 10시. ▷규모=80석. ▷주차=가게 앞, 뒤 30대 주차 가능. ▷문의=대구 북구 동변동 72-2번지, 053)951-1213 ◆'이맛에 단골!' 코너는 독자 여러분의 참여로 이뤄집니다. 친목단체, 동창회, 직장, 가족 등 어떤 모임도 좋습니다. 단골집을 추천해주시면 취재진이 소정의 절차를 거쳐 지면에 소개해 드립니다. ▷문의 매일신문사 특집부 053)251-1582~4, 이메일 weekly@msnet.co.kr

2015-06-18 05:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 세계 10대 건강식품 제철 마늘요리 - 마늘장아찌,

햇마늘이 제철이다. 대구는 창원, 현풍, 의성, 영천 화산 등 마늘 산지를 이웃하고 있어서 언제나 싱싱하고 질 좋은 마늘을 구하기에 알맞다. 마늘은 미국 타임지가 선정한 10대 건강식품 중 하나이며, 미국 국립암연구소가 발표한 항암작용이 있는 48개 식품 중에 1위를 차지했다. 우리나라도 예로부터 마늘을 최고의 장수식품으로 여겼고, 우리 음식문화에 없어서는 안 될 필수 양념으로 쓰여 왔다. ◆마늘의 영양 및 효능 마늘의 성분 중 알리신은 항균작용이 있기 때문에 박테리아와 곰팡이의 증식을 억제한다. 또한 면역작용을 증가시켜 병원균의 침입을 막아 알레르기 작용을 완화하기 때문에 건강식품으로 으뜸이다. 세균이나 암세포를 죽이고 정력 강화에 효과가 있다고 해 민간에서는 암환자나 남성의 건강식으로 꼽기도 한다. 생으로 다져 각종 음식에 넣거나 장아찌나 피클로 가장 많이 섭취하고, 강한 살균 작용과 보온 효과가 있기 때문에 감기나 냉증에도 좋다. 강장효과가 뛰어나 조금씩 꾸준히 복용하기를 권한다. 냄새가 강하기 때문에 먹고 나서 녹차물로 양치질을 하면 도움이 된다. 최근에는 흑마늘을 선호하는 추세이다. 흑마늘은 생마늘보다 폴리페놀을 10배 이상 함유하고 있다. 유황 화합물인 S-아릴시스테인을 함유해 노화방지, 동맥경화예방에 효과가 있다. 생마늘로 섭취하면 강한 자극작용으로 위장계에 ?안 좋지만, 숙성시킨 흑마늘은 마늘 특유의 냄새도 없고 맛도 부드러워 남녀노소 먹기에 전혀 부담스럽지 않다. 흑마늘의 항산화력은 일반 마늘보다 10배 더 효과가 있다. ◆마늘 섭취법, 고르는 법 마늘을 좀 더 영양가 있게 섭취하려면 바로 먹는 것보다는 껍질을 벗기고 효소가 활성화되어 알리신과 설파이드가 생성되는 10분 후가 가장 적당하다. 마늘은 색이 하얗고 통통하며 묵직한 것이 좋고, 껍질은 얇고 불그스름한 빛이 돌며 잘 마른 것을 고른다. 마늘은 잘 말려서 망사 자루에 넣어 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 두거나 양념으로 쓸 것은 다져서 납작하게 모양을 빚은 뒤 냉동실에 넣어 살짝 얼면 꺼내어 조각조각 잘라서 다시 넣어두고 꺼내 쓰면 편리하다. ♣통마늘장아찌 ▷재료: 마늘 70개 ▷삭힐 재료: 사이다 3ℓ, 굵은 소금 1컵, 식초 1컵 ▷절임 소스: 간장 1컵, 현미식초 3컵, 소금 3큰술, 백포도주 5컵, 매실액 1컵 1. 마늘은 겉껍질을 벗기고 뿌리를 제거한 후 씻어서 채반에 밭쳐 물기를 뺀다. 2. 사이다와 식초, 소금을 혼합해 열흘간 절여 마늘의 매운맛을 삭힌다. 3. 3의 절임 국물 중 3분의 1만 남기고 따라 버리고, 새 절임 간장소스를 끓이고 식혀서 통마늘이 든 병에 붓는다. 4. 1주일 후 절임 국물을 따라내어 끓여서 완전히 식힌 후 붓고 다시 일주일 후에 이 과정을 반복한다. 마늘의 굵기에 따라 재료가 달라지니 적당히 가감해 담는다. ♣마늘멸치볶음 ▷재료: 가이리 멸치 1팩, 마늘 10쪽, 익은 청양고추 1개, 마늘종 2개 ▷볶음 양념: 물 5T, 카놀라유 3T, 올리고당 3T, 통깨 2T 1. 마늘은 편 썰고, 붉은 청양고추와 마늘종도 씻어서 송송 썬다. 2. 오목한 팬에 양념 재료와 마늘, 청양고추를 넣고 센 불에서 볶는다. 3. 불을 낮춰 멸치를 넣고 고루 섞은 후 다시 불을 올려 재빨리 저으면서 볶는다. 4. 국물이 자작해지면 마늘종과 고춧가루를 넣고 재빨리 볶아 통깨를 뿌려 마무리한다. ♣흑마늘 만드는 방법 ▷재료: 마늘 1/2~1접, 전기밥솥, 꿀 1/3병(아카시아, 잡화, 밤꿀 중 선택) (밥통의 크기에 따라 마늘의 양이 달라지고, 못 쓰는 밥통을 이용하면 좋다 ) 1. 마늘 뿌리와 뾰족하게 올라온 대를 가위로 잘라낸 후 겉껍질을 벗긴다. 2. 전기밥통 안에 차곡차곡 손질한 마늘을 담고 뚜껑을 닫아서 발코니나 집 밖 전기코드에 꽂아 보온 버튼을 누르고 2주일간 둔다. 3. 2주일 후 밥통 뚜껑을 열고 마늘을 꺼내어 식힌다. 4. 다 식으면 껍질을 벗겨 내고 채반에 널어서 4, 5일간 반그늘에서 말린다. 이때 가정용 건조기를 이용하면 편리하다. 5. 알맞게 건조한 흑마늘을 소독한 병에 담고 꿀을 부어 실온에 두고 덜어 먹는다. ▶흑마늘 활용법= 흑마늘 자체로 섭취할 경우 젤리처럼 건조한 후 팩에 담아 냉장보관하면 비교적 오래 보관이 가능하고, 꿀절임은 건강 빵에 잼처럼 올려 먹기도 하고 샐러드, 꼬치, 조림, 무침 등에 이용해도 좋다. 하루 1통 4, 5쪽이 알맞고, 열이 많은 사람은 1, 2쪽으로 제한함이 좋다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2015-06-18 05:00:00

권기웅(29) 씨가 친구와 함께 '돼지만 왕소금구이'를 찾아 삼겹살이 다 구워지기를 기다리고 있다. 김영욱 대표가 앞치마를 두르고 직접 고기를 굽고 있다.

[이맛에 단골] 권기웅 씨와 친구들 '돼지만 왕소금구이'

최근 요식업계의 유행 중 하나가 '고기를 구워주는 고깃집'이다. 손님이 직접 고기를 굽던 예전 고깃집과 달리 종업원이 불판 옆에 서서 저만의 비법으로 최적의 맛을 낼 수 있도록 고기를 구워주는 가게가 늘고 있다. 이런 유행을 따라 우후죽순 생겨난 고깃집들 사이에서 '돼지만 왕소금구이'는 "모양이 같다고 똑같은 맛을 낼 수 없다"고 강조한다. 식당을 연 지 5년, 고기를 다뤄본 지 10년이 넘는 기간 동안 쌓아 온 고기 다루는 방법은 어디서도 따라올 수 없다는 것이 '돼지만 왕소금구이' 김영욱(38) 대표의 자부심이다. ◆ "여기 고기만 생각나요" '돼지만 왕소금구이' 근처 다른 가게에서 일한다는 권기웅(29) 씨가 김영욱 대표의 자부심을 증명하겠다고 나섰다. 1주일에 한두 번은 꼭 친구와 소주 한잔 기울이거나 여자친구와 데이트를 하러 이곳에 온다는 권 씨는 '돼지만 왕소금구이'의 고기 맛에 대해 "돌아서면 자꾸 생각나는 맛"이라고 했다. 권 씨는 "여기 종업원 분들이 먹기 좋게 구워놓은 고기의 모습을 보면 정말이지 톡 건드리기만 해도 육즙이 주르륵 흐를 것 같은 모습"이라며 "직접 먹어봐도 고기가 너무 부드러운 데다 쉽게 퍽퍽해지지 않는다는 느낌도 받는다"고 말했다. 고기가 도착하기 전부터 권 씨의 예찬은 끊어질 줄 몰랐다. 불판이 달궈질 무렵 두툼하게 썬 삼겹살이 도착했다. 김 대표는 불판을 고기에 올리기 전 총같이 생긴 도구로 불판에 레이저 빛을 쏘았다. "적외선 온도계로 불판의 온도를 체크하는 것"이라고 말한 김 대표는 "고기를 가장 맛있게 구울 수 있는 온도인 230℃ 이상으로 불판이 달궈졌을 때 고기를 올린다"고 말했다. 불판이 김 대표가 말한 온도로 달궈지자 삼겹살이 올라갔고, 그 뒤에 고기를 굽는 모든 절차는 김 대표가 맡았다. 가위와 집게를 든 모습이 마치 수술을 집도하는 의사처럼 보였다. "일단 고기를 그냥 드셔보세요." 고기가 다 구워지자 김 대표가 고기 한 점을 권한다. 고기의 비주얼은 권기웅 씨가 말한 대로 '톡 건드리기만 해도 육즙이 흐를 것 같은' 모습이었고 비계 부분도 왠지 탱글탱글한 느낌이었다. 고기를 소금뿐만 아니라 아무것도 찍지 않고 한 점 맛을 봤다. '육즙이 흐른다'라는 말의 의미를 새삼 깨달으며 돼지고기 본연의 고소함이 느껴졌다. 권 씨는 "굳이 다른 소스나 특이한 쌈 싸먹을 필요 없이 소금만 살짝 찍어 먹어도 충분히 맛있다"고 말했다. 한창 고기 맛을 음미하고 있던 기자에게 권 씨가 한마디 했다. "정말 내일 되면 여기 고기가 생각나실 걸요?" ◆숙성과 온도의 절묘한 조화 소금을 찍지 않고 고기를 먹었을 때 느껴지는 풍부한 육즙과 부드러운 육질의 비결은 김 대표가 고기를 다루는 비법에 있었다. 김 대표가 공개한 첫 번째 비법은 '노란 돼지'를 이용한다는 것이다. 노란 돼지는 검은색 듀록 돼지와 흰색 요크셔 돼지를 교배해 털 색깔이 노랗다. 김 대표는 "노란 돼지는 적당한 지방과 함께 돼지고기 특유의 잡내가 적다는 장점이 있어 부담없이 먹을 수 있다"고 말했다. 도축한 노란 돼지를 0℃의 냉장고에서 5~7일간 숙성시키는 것이 다음 비법이다. "고기를 숙성시키면 육질이나 풍미가 좀 더 좋아진다"고 김 대표는 주장한다. 좋은 품종에 숙성 과정까지 거친 고기를 230℃ 불판 위에 올려 구워내면 '돼지만 왕소금구이'만의 고기 맛이 완성되는 것이다. 고기를 다 먹고 나면 으레 주문하게 되는 된장찌개는 소 사골 육수를 기반으로 만들어 구수함이 한층 깊다. 그러나 돼지로 시작해서 돼지로 끝을 보고 싶다면 '돼지사태 김치 뚝배기'를 추천한다. 돼지 사태살과 김치로 칼칼한 맛을 낸 뚝배기 찌개 한 그릇이면 절로 소화가 되는 느낌이다. '돼지만 왕소금구이'는 근처 동네에서는 이미 '맛집'으로 입소문이 꽤 나 있는 상태다. 하루 일과를 마치고 일상의 피곤함을 소주 한 잔으로 풀러 오는 사람들에게는 이만한 곳도 없다는 게 주변의 평가다. 김 대표는 "'모양이 같다고 똑같은 맛을 낼 수 없다'는 것은 나의 오랜 신조"라며 "앞으로도 많은 분들이 우리 가게의 고기 맛을 느껴 보셨으면 한다"고 말했다. ▶돼지 생삼겹살, 생목살, 특수부위=150g 당 8천500원 ▶돼지사태 김치뚝배기=6천원 ▶묵은지 김치소면=3천원 ▷영업시간=낮 12시 ~ 오후 11시 30분 ▷규모=100여 석 ▷주차=가게 앞 20여 대 주차 가능. ▷문의=대구 달서구 상인3동 1552-1, 053)636-9233 ◆'이맛에 단골!' 코너는 독자 여러분의 참여로 이뤄집니다. 친목단체, 동창회, 직장, 가족 등 어떤 모임도 좋습니다. 단골집을 추천해주시면 취재진이 소정의 절차를 거쳐 지면에 소개해 드립니다. ▷문의 매일신문사 특집부 053)251-1582~4, 이메일 weekly@msnet.co.kr 사진 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr

2015-06-11 05:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 엽록소가 풍부한 깻잎요리 3가지-깻잎나물 멸치김밥,

텃밭에 파종한 들깨와 다른 채소가 제법 자라 새벽마다 물을 주면서 하루를 시작한다. 손바닥만한 공간이지만 올해는 소엽(혹은 차조기), 바질, 한련화, 애플민트, 들깨 등 허브 몇 종을 처음 키워 본다. 꽃도 보고 향도 맡고 또 새로운 음식도 만들어 보면서 텃밭이 주는 선물에 감사하고 또 행복에 겨워하는 요즘이다. 들깻잎을 깻잎이라고 하고, 작은 공간에서도 누구나 쉽게 가꾸어 먹을 수 있다. 농약을 치지 않으니 벌레들이 먼저 시식을 하지만 여리고 파릇한 싹이 올라오는 모습만 쳐다봐도 건강해짐을 느낀다. ◆깻잎의 영양 및 효능 깻잎은 고소하고 향긋한 맛이 강해서 누린내가 나는 고기와 궁합이 맞다. 영양학적으로도 비타민과 칼슘, 철분이 풍부해서 우리 몸에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아 주므로 기름기가 많은 돼지고기와 함께 조리하면 건강에 좋다. 깻잎에는 비타민 A'C가 풍부해 자주 먹으면 상처를 치료하고 항알레르기 작용과 혈액을 맑게 하는 효과가 있다. 특히 쇠고기만 먹었을 때 생기기 쉬운 변비를 예방하고 위장에 탈이 났을 때도 좋다. 엽록소는 암을 예방하는 효과가 있어 고기를 구워 먹을 때 함께 먹으면 중화의 효과를 기대할 수 있다. 어린순을 볶을 때는 참기름보다는 불포화지방산이 풍부한 들기름을 사용하는 것이 좋다. 들기름은 들깨의 씨앗으로 짜며 항염증에 효과적인 감마리놀레산이 풍부해 아토피나 건조증 환자가 꾸준히 섭취하면 도움이 된다. 들기름에는 몸에 좋은 오메가 3가 60% 이상 함유되어 있어서 기름 중에서는 가장 높은 수치로, 뇌 발달에 도움을 주기 때문에 성장기 어린이의 두뇌 발달이나 나이가 드신 분들의 치매 예방에도 도움을 준다. ◆깻잎 고르는 법과 보관법 깻잎은 나물, 전, 튀김, 쌈 등 즉석 음식으로도 좋고 간장이나 된장에 박은 장아찌는 오래 두고 질리지 않게 먹을 수 있다. 깻잎은 잎이 너무 크거나 질긴 것은 피하고 어리고 부드러운 것을 고르도록 한다. 생 잎은 그대로 두면 상하므로 씻지 않은 상태에서 한지로 돌돌 말아 지퍼 팩에 한 번 더 담아 냉장보관 하면 비교적 오래간다. ♣깻잎 김치 ▷주재료: 깻잎 200장 ▷황태 다시마 육수 1/2컵: 황태 머리 2개+다시마 1장+표고버섯 1개+끓인 물 ▷양념: 액젓 3큰술, 황태 다시마육수 1/2컵, 고춧가루 3큰술, 깨소금 1큰술, 통깨 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 매실청 1큰술, 양파즙 2큰술, 간장 1큰술(양념은 식성껏 가감) 1. 냄비에 물, 황태 머리, 다시마, 표고버섯을 넣어 푹 끓여서 육수를 만든다. 2. 황태 다시마 육수에 양파 즙, 다진 마늘 통깨 등 위 재료로 김치 양념을 만든다. 3. 깻잎은 뒷면을 중심으로 흐르는 물에 씻는다. 4. 끓는 물에 소금 한 큰술 넣어서 깻잎을 살짝 데쳐 찬물에 얼른 헹구고 물기를 거둔다. 5. 미리 만든 양념을 2~3장씩 바른다.(깻잎을 살짝 데쳐 담으면 색깔이 변하지 않고 맛이 부드러워 좋다) ♣깻잎나물 멸치김밥 ▷재료: 깻잎 순 200g, 붉은 고추 멸치볶음 1컵, 밥 1~2공기, 김 ▷깻잎나물 양념: 붉은 고추 1개, 다진 마늘 1T, 간장 1t, 들기름 1T, 표고버섯가루 1T 1. 들깨순은 끓는 물에 소금을 넣어 파랗게 데친다. 2. 찬물에 헹궈서 물기를 꽉 짜고 송송 썬 붉은 고추, 다진 마늘, 들기름을 두르고 재빨리 볶는다. 3. 김발 위에 김을 펼쳐 밥을 고루 펴고 미리 볶은 붉은 고추 멸치볶음과 깻잎나물을 올리고 돌돌 말아 먹기 좋게 썬다.(김밥 속에 다른 재료 추가해도 된다) ♣깻잎 전 ▷재료: 깻잎 30장, 계란 3~4개, 밀가루 1/2컵, 식용유 ▷속 재료: 돼지고기 100g, 쇠고기 30g, 당근 10g, 두부 30g, 쪽파 5줄기 ▷양념: 후춧가루, 소금, 생강가루, 참기름 조금씩 1. 깻잎은 뒷면을 중심으로 흐르는 물에 한 장씩 씻어서 물기를 털고 깻잎 꼭지는 가위로 잘라 버린다. 2. 곱게 다진 고기에 송송 썬 당근과 쪽파, 으깬 두부를 넣고 후추, 소금, 생강, 참기름 등으로 간을 하고 치대어 속 재료를 만든다. 3. 깻잎에 밀가루를 살짝 묻혀 깻잎 한쪽에 고기소를 올리고 접어 소가 고루 펴지도록 살짝살짝 눌러준다.(여분의 밀가루는 탁탁 털어내야 전이 깔끔하다) 4. 팬에 기름을 두르고 달걀 물 입혀 앞뒤로 노릇하게 지져낸다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2015-06-11 05:00:00

대구 달서구 성당동 주부 삼총사는 시내에 놀러나올 때, 어떤 식당에 갈지 고민을 하지 않는다. 셋 모두 만족하는 '탐스 캐빈'이 있기 때문이다. 한식 뷔페라인에 나란히 선 주부 삼총사.

[이맛에 단골] 달서구 성당동 주부 삼총사동성로 '탐스 캐빈'

삼삼오오 모이면 항상 뭘 먹을지 고민에 빠진다. 입맛과 취향이 다르니 한번에 의견일치를 보기는 어렵다. 특히 특정음식을 못 먹거나 싫어하는 친구가 있을 수 있기 때문에 더더욱 어떤 식당으로 갈지 선뜻 정하기 어렵다. 대구시내 동성로를 간다면 더더욱 그렇다. 젊은 취향의 트렌드 식당들이 많아 모두 좋아하는 메뉴를 정하기가 쉽지 않다. 동성로에서 여러 명이 모여서 어딜 갈지 고민된다면 '탐스 캐빈'을 추천한다. '스테이크&한식 뷔페' 식당으로 손님 취향대로 60여 가지의 메뉴를 다 맛볼 수 있다. 가격대도 저렴하다. 주중 점심시간에는 8천800원밖에 하지 않는다. 1인당 1만원이면 점심을 해결하고, 편의점에서 아이스크림도 하나 사먹을 수 있다. ◆성당동 주부 삼총사의 의견일치 5∼7세의 자녀가 같은 어린이집에 다니고 있는 대구 달서구 성당동의 주부 삼총사는 시내에 나오면 뭘 먹을지 항상 고민했다. 하지만 이젠 고민 끝. 동성로 아카데미극장 2층에 '탐스 캐빈'이 있기 때문이다. 각자 좋아하는 음식을 마음껏 먹을 수 있기 때문에 셋 모두 만족도가 높다. 최현정(37) 씨는 "양념이 강하지 않고, 다양한 메뉴의 음식들이 깔끔하다"며 "남녀노소 누구나 와서 자신이 좋아하는 음식들을 맛볼 수 있는 장점이 있다"고 좋아했다. 노혜란(36) 씨는 "목살 스테이크의 달콤한 소스가 입맛을 당긴다"며 "8가지의 야채와 나물을 직접 골라 먹을 수 있는 비빔밥 코너도 마음에 든다"고 말했다. 김송미(34) 씨도 이 식당 칭찬릴레이에 가세했다. 김 씨는 "도시철도 1호선 중앙로역 바로 옆에 위치해 교통도 편리하고, 널찍하게 탁 트인 공간에 인테리어도 잘 되어 있어 편안하게 식사하기에 좋다"고 만족감을 표현했다. ◆60여 가지 종류의 다양한 메뉴 '탐스 캐빈'은 한식 뷔페답게 깔끔하고 다양한 메뉴로 손님들을 유혹한다. ▷비빔밥 즉석코너와 솥단지 된장찌개 ▷과일 샐러드류 10가지 ▷장아찌+젓갈류 5가지 ▷수프류 3가지(게살, 크림, 어묵) ▷조림'볶음류 10가지(땅콩'멸치'우엉'가지'어묵'장조림'미역줄기'단배추김치'새송이버섯지'김치) ▷주 요리류 7가지(순대'마파두부'돼지고기 볶음'돼지껍데기'깐풍기'떡볶이'카레) 등. 이 식당은 다양한 메뉴와 함께 스페셜 코너로 스테이크류를 즉석 주문 방식으로 손님들에게 제공하고 있다. 손님 1인당 1개씩 테이블 번호가 적힌 코인 같은 주문표를 준다. 이 코인을 들고 스페셜 코너로 가서 주문하면 이내 즉석에서 구워낸 스테이크 요리를 받을 수 있다. 직원이 스테이크 접시를 직접 테이블까지 가져다준다. 이 코너에는 햄버그 스테이크와 목살 스테이크, 그리고 스파게티가 준비돼 있다. 양식당에서 12년 경력을 가진 총주방장 김재석 씨는 "스테이크의 특별한 소스는 달달한 것을 좋아하는 젊은 층의 취향을 맞추기 위해 기존 소스를 가지고 나름대로 개발한 것"이라고 설명했다. ◆탐스 캐빈 "단일 식당으로 최대 규모" 이 식당의 주인 권세진(42) 씨는 "62개 테이블에 동시간대 300명 넘게 수용할 수 있는 탁 트인 실내공간과 오픈식 주방, 뷔페라인 등 단일 식당으로는 동성로에서 최대 규모"라며 "100명의 단체손님이 이용할 수 있는 오픈 룸과 소모임 단위의 단체석 등을 갖고 있어 단체모임과 가족, 연인 등 누구나 편리하게 이용 가능하다"고 자랑했다. 다양한 메뉴의 뷔페 음식뿐 아니라 가격경쟁력도 있다. 주중 점심 때는 8천800원, 주말 점심 때는 9천900원으로 손님들을 반기고 있다. 주중 저녁은 1만1천원, 주말 저녁은 1만2천원이다. 권 씨는 "저렴한 가격대에 신선한 재료로 만든 다양한 메뉴들을 푸짐하게 맛볼 수 있는 것이 우리 식당의 경쟁력"이라고 말했다. 사진 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr ▶주중 행복한 시간(오전 11시 30분∼오후 2시 30분)=8천800원, 주말'공휴일 행복한 시간=9천900원 ▶주중 즐거운 시간(오후 5시 30분∼오후 9시)=1만1천원, 주말'공휴일 즐거운 시간=1만2천원 ▶4~7세 미취학 아동=4천원. ▷영업시간=오전 11시 30분~오후 11시 ▷규모=300여 석, 테이블 60여 개. ▷문의=대구시 중구 중앙대로 412(남일동), 053)257-1122 ◆'이맛에 단골!' 코너는 독자 여러분의 참여로 이뤄집니다. 친목단체, 동창회, 직장, 가족 등 어떤 모임도 좋습니다. 단골집을 추천해주시면 취재진이 소정의 절차를 거쳐 지면에 소개해 드립니다. ▷문의 매일신문사 특집부 053)251-1582~4, 이메일 weekly@msnet.co.kr

2015-06-04 05:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 더위를 식혀 주는 여름철 건강 냉국 3가지-가지 냉국

불 앞에 서기 어려운 계절이다. 가만히 있어도 더운데 주방에 들어가 지지고 볶고 끓이다 보면 땀이 주르르 흐른다. 자칫하면 상차림에 소홀하기 십상이다. 이럴 때일수록 주부들의 지혜가 필요하다. 배탈 날 염려 없으면서 시원하고 건강한 냉국으로 요리시간도 줄이고 맛있고 즐거운 상차림을 준비해 보는 건 어떨까? 이번 주는 냉국의 편견을 깬 제주도식 된장 냉국과 대구경북에서 특히 많이 먹는 우무콩 냉국, 그리고 더위를 식혀주는 여름 식품인 가지를 이용한 냉국 만들기를 소개해 보고자 한다. 제주도에서는 냉국에 반드시 된장을 푼다. 조금 생소할 수도 있지만, 여기에는 선조의 지혜가 숨어 있다. 된장은 발효 음식의 대표격이다. 된장이 들어간 음식은 차게 먹어도 배탈 날 염려가 적다. 끓이지 않고 찬물에 된장을 바로 풀고 식초만 살짝 넣어 만든다. 육지식 냉국은 주로 물에 간장으로 간을 맞춘다. 이 방법에 물린 독자라면 제주도식 된장 냉국을 추천한다. 콩나물 냉국은 콩나물을 데쳐서 냉장고에 두었다가 만들기도 하고 콩나물국을 끓인 후 냉장고에 두었다가 차게 먹는 두 가지 방법이 있다. 가지 냉국은 가지를 살짝 데쳐서 양념에 무쳤다가 사용해야 싱겁지 않다. 가지의 보라색 안토시아닌 색소는 항암 효과가 있고 더운 열기를 식혀 주므로 여름철에 좋다. 우뭇가사리로 만든 우무 냉국은 콩을 불렸다가 삶아 맷돌에 갈아서 만드는 것이 정석이지만 볶은 콩가루를 준비해 두면 쉽고 간편하게 만들 수 있다. 우무는 열량은 적으면서 포만감을 주며 여름철에 부족하기 쉬운 콩 단백을 섭취할 수 있어 다이어트에도 좋다. 경북 성주에서 많이 나는 참외로도 냉국은 가능하다. 참외 역시 열량이 적고 대구경북에서 손쉽게 구할 수 있다는 이점이 있다. 텃밭에서 잘 자라는 배추나 열무를 이용한 된장 냉국도 좋다. 이렇듯 냉국 재료는 선택 폭도 넓은 편이다. 복숭아, 참외, 오미자, 청각, 배추나 열무 심지어 감자나 비름 나물도 냉국 재료로 알맞다. 올여름은 우리가 매일 먹던 오이미역 냉국에서 탈피해 색다른 재료로 즐거움과 신선함을 더하면 좋겠다. ◆냉국 맛내기 비법 1. 재료는 미리 손질하여 밑간하고 냉장고에 차게 둔다. 2. 국물은 다시마 국물에 된장 또는 간장과 식초로 맛을 낸다. 3. 얼음은 그 냉국에 맞는 국물로 살짝 간을 하여 얼려두었다가 사용한다. 그래야 얼음이 녹아도 싱겁지가 않다. 4. 냉국 재료는 오이, 미역, 복숭아, 참외, 가지, 콩나물, 청각, 우무, 열무, 솎음배추, 비름 나물 등이 좋다. ♣가지 냉국 ▷주재료: 가지 2개 ▷부재료: 노랑, 빨강 파프리카 1/3개씩, 풋고추 1개, 깨소금 1큰술, 참기름 1작은 술, 국간장, 소금 조금씩, 얼음 1컵 ▷양념: 생수 4컵, 간장 2T, 식초 1T, 산야초 발효액 1T, 소금 조금 1. 가지는 씻어서 토막을 내고 쪄서 꺼내어 식힌 후 5㎝ 길이로 찢거나 칼로 썬다. 2. 풋고추와 색깔별 파프리카도 송송 썬다. 3. 찐 가지에 2번 재료들을 합하고 국간장, 소금, 참기름, 깨소금으로 버무려 밑간한 가지는 약 5분간 재워둔다. 4. 먹기 직전에 시원한 생수를 붓는다. ♣오이 미역된장 냉국 ▷재료: 불린 미역 1컵, 오이 1토막, 물 5컵, 토장 2큰술, 식초 약간, 집간장 1t, 청홍고추, 얼음 1. 미역은 미리 살짝 불려서 썰고 오이는 곱게 채 썬다. 2. 국간장과 식초를 넣고 간을 하고 냉장고에 둔다. 3. 정수기 물을 받아 토장 1큰술을 푼다.(직접 만든 쌈장을 이용하면 더 좋음) 4. 3번 국물에 차게 식힌 미역과 오이채를 섞는다.(먹기 직전에 얼음) ♣우무콩 냉국 ▷재료: 우무 1모 (1천g), 콩가루 2~3컵, 오이 1개, 생수, 소금 1. 우무는 먹기 좋은 굵기로 채를 썬다.(시장에서 살 때 채에 내려주기도 함) 2. 오이는 식초물로 씻어 곱게 채 썰고 볶은 콩가루도 준비한다. 3. 콩가루에 생수를 타서 풀고 소금으로 간을 한다. 4. 모든 재료를 합하고 검정깨를 넣는다.(기호에 따라 얼음을 띄운다) * 콩가루, 오이, 소금은 기호에 따라 가감한다. * 콩가루가 없으면 콩을 불려서 찌거나 삶아 갈아서 사용한다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2015-06-04 05:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 입맛 살리는 토종 허브, 방아(배초향)-방아나물무침,

요즘 텃밭에 가꾸는 배초향이 하루가 다르게 쑥쑥 자라 순을 따 주었다. 그래야 옆가지가 자라면서 잘 자란다. 배초향이 생소할지 모르나 토종 허브의 일종이다. 오래전부터 약초로 많이 사용하고 있는 곽향이 바로 이 배초향을 말린 것이다. 경상남도에서는 추어탕이나 붕어탕 등 매운탕에 배초향을 반드시 넣는다. 전을 부칠 때도 마찬가지다. 그러나 특유의 향이 있어 누구나 좋아하는 재료는 아니다. 약이라 생각하고 먹으면 약이 되지만 싫은 감정이 들면 입 안에 넣기도 어렵다. 배초향을 경남이나 대구에서는 '방아'라 부른다. 방아를 넣은 부추전은 향이 상큼하다. 고추장을 풀어 부친 방아장떡은 장마철이나 꿉꿉한 날씨에 아주 좋다. 한 점 먹을 때마다 특유의 향이 온몸에 퍼지면서 시원해진다. 배초향은 상큼, 청양고추의 알싸함, 고추장의 칼칼하고 매콤함이 빚어내는 환상곡 같은 맛이다. 참으로 좋은 기분을 선사한다. 여기에 곡주 한잔 곁들이면 수라상 부럽지 않다. ◆배초향의 효능 메스꺼움, 구토증 방지, 입 냄새 제거, 기타 향신료 역할을 한다. 섭취하면 자연스럽게 위액 분비를 촉진해 소화력 강화, 입맛 증강, 여름 감기, 두통, 설사, 급성위염, 종양에도 효험이 있다. 메스꺼움이나 구토증이 있는 사람은 전초를 말려 달여 마시면 그 증상이 완화된다. 노화방지, 암 예방에 특효가 있다는 베타카로틴도 풍부하다. 차를 달여 마시면 입 냄새가 없어져 상쾌해지며 구강 건강에 좋다. 특히 전초를 짙게 삶아낸 약물을 욕조에 붓고 몸을 담그면 피로 회복과 두통 감기에 효험이 있다. ◆배초향 차 만드는 법 봄철의 어린순은 유순해 누구든지 날로 먹을 수 있다. 초여름에도 잎을 뜯어 상추에 한두 잎 얹어 쌈을 싸 먹으면 밥맛이 좋고, 잃었던 식욕이 살아난다. 하루 달임약은 6~12g이 적당하고, 잎을 바싹 말려 비벼 부스러뜨려 차로 우려 마시기도 한다. 마당에 한두 포기만 심어도 씨앗이 퍼져 이듬해엔 엄청나게 번식하므로 요긴하게 식용, 약용, 관상용으로 즐길 수 있고 병충해가 없어 관리하기 편하다. ♣방아나물무침 ▷재료: 방아순(배초향) 3줌, 천일염 1T ▷양념: 양념 된장 1T, 고추장 1T, 들기름 1T, 깨소금 1T 1. 소금을 조금 넣어 팔팔 끓는 물에 방아순을 집어넣고 뒤집어 10초 후에 꺼낸다. 2. 찬물에 두어 번 헹구고 물기를 짠 후 먹기 좋게 썬다. 3. 된장, 고추장, 들기름, 깨소금으로 조물조물 무친다. ♣방아고추장장아찌 ▷재료: 방아 300g, 고추장, 고춧가루 2T, 수제 맛간장, 산야초 발효액(매실 원액, 발효액 없으면 조청), 찹쌀풀 1. 배초향은 다듬어서 씻고 끓는 물에 소금 1/2큰술을 넣어 살짝 데쳐서 찬물에 헹구고 물기를 짠다. 2. 가정용 건조기에 넣어 2시간 정도 말린다. 중간에 한번 뒤집어 준다. 3. 집고추장에 위 재료들을 넣어 양념을 만든다. 4. 방아에 고추장 양념을 붓고 고루 버무려서 통에 담아 냉장고에 보관한다. ♣방아부추장떡 ▷재료: 방아(배초향 ) 2줌, 부추 2줌, 양파 1/2개, 당근 1/5개, 부침가루 1컵 이상(또는 우리통밀가루), 된장 1T, 고추장 2T, 물 2컵 1. 배초향, 양파, 붉은 고추, 청양고추, 당근을 잘게 썬다. 2. 볼에 물 2컵, 고추장 2큰술, 된장 1큰술을 푼다. 3. 부침가루나 우리통밀가루를 반죽하고 잘게 썬 재료들을 모두 합한다. 4. 달궈진 팬에 기름 두르고 한 작은 국자씩 떠 넣고 앞뒤로 부친다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2015-05-28 05:00:00

일을 떠나 미림을 통해 친근해진 세 남자, 전제선'박수원'나상열 씨(왼쪽부터). 세 남자는 돈가스와 함께 모밀국수를 즐겨 먹는다.

[이맛에 단골] 서문시장 미싱골목 업주 '미림'

세월이 지나도 변치 않는 멋이 있다. 이런 걸 두고 클래식이라 부른다. 세상에 나온 지 약 300년이 지난 모차르트의 음악은 아직도 듣는 이에게 감흥을 준다. 음식도 마찬가지다. 하루가 멀다 하고 새로운 식당이 생겨나고, 온갖 신메뉴가 개발되지만, 여전히 사람들이 즐겨 찾는 음식이 있다. 돈가스가 그렇다. 돈가스는 추억의 음식이다. 코돈부루, 김치코돈부루 등 돈가스에 온갖 변주가 있지만 어린 시절 생일날 어머니 손잡고 따라간 레스토랑의 '그냥' 돈가스만 못하다. 이번 주는 '그 시절 그 돈가스' 맛을 고이 간직한 '미림'을 찾았다. ◆서문시장 레스토랑=박수원(57), 전제선(58) 씨는 대구 서문시장 미싱골목에서 재봉틀을 파는 동종업계 이웃사촌이다. 이 두 사람 모두 친한 남자가 있다. 바로 거래처 직원 나상열(51) 씨. 세 남자에겐 일 외에도 공통분모가 있다. 바로 미림이다. 사실 세 남자는 서로 미림의 단골이란 걸 몰랐다. 그러던 어느 날 세 남자가 함께 식사를 하러 간 곳이 미림이었다. 박 씨는 "미싱골목 상인들은 3천원짜리 국수가 주식이라고 보면 된다. 그런데 중요한 손님이 오면 돈가스를 대접하러 미림에 온다"며 "주변에 손님을 모실 만한 깔끔한 식당이 없기도 하지만 맛없는 식당이라면 손님을 데리고 오지도 않았을 것"이라고 말했다. 미림은 대구에서 옛 돈가스의 맛을 볼 수 있는 몇 안 되는 집이다. 사실 돈가스는 느끼한 뒷맛 때문에 성인들이 그리 좋아하는 음식이 아니다. 그리나 미림의 돈가스는 기름기 없는 로스용 고기를 연하게 튀겨 뒤끝이 깔끔하다. 여기에 입안을 감싸는 소스 맛도, 걸쭉한 브라운소스가 덮인 외양도 엄마 손에 이끌려 간 레스토랑에서 가슴 콩닥이며 '칼질'하던 때 그대로다. 전 씨는 "일 끝나고 가족들과 함께 밥 먹으러 들르기도 하는데 어른, 아이 할 것 없이 이 집 돈가스는 다 좋아한다. 게다가 겨울에는 오뎅탕, 여름에는 모밀국수도 별미다"며 "돈가스를 먹고 입가심으로 모밀국수를 먹으면 딱이다"고 했다. ◆50여 년을 이어온 돈가스 맛=미림은 1962년 지금의 자리에 처음 문을 연 이래 50년 넘게 같은 맛을 지켜왔다. 현재 미림의 주방장이자 대표인 나성현(48) 씨의 부친 고 나경수 씨는 우리나라 돈가스 1세대였다. 나 대표의 부친은 한국전쟁이 휴전하고 대구 중구 향촌동에 육군본부가 있을 때 돈가스에 입문했다. 고 나경수 씨는 당시 최고의 돈가스 기술을 가졌다고 알려진 고 김정덕 씨에게서 돈가스를 배웠다. 2대째인 나 대표는 여전히 부친이 조리하던 방식을 고수하고 있다. 돈가스 고기를 다지는 기계가 있지만 50년 전처럼 유리병으로 고기를 다지고, 칼로 저며 낸다. 빵가루를 곱게 만들려고 손으로 체에 치는 것까지도. 그래서 나경수 씨가 없는 지금도 미림의 돈가스 맛은 나경수 씨 생전 그때 맛과 그대로다. 옛 조리 방식을 따른다고 미림마저 '늙은' 식당인 것은 아니다. 현재 미림의 주 고객층은 20, 30대이다. 도시철도 3호선 개통으로 서문시장으로 데이트 나온 젊은 층, 주머니가 얇은 학생들까지 미림으로 드나든다. 나 대표는 "부친이 살아계실 때만 해도 어린 시절 향수를 찾아서 온 40대, 미림이 처음 생겼을 때부터 찾아오던 단골이 많았지만, SNS를 통해 미림이 젊은 사람들에게 소문이 나면서 이제는 손님층이 젊어졌다"며 "좋은 재료로 정성 들여 조리하다 보니 옛 손님과 젊은 손님 모두를 끌어당길 수 있는 것 같다"고 말했다. ◆100년 식당의 꿈=나 대표에게는 꿈이 하나 있다. 미림이 문전성시를 이룰 만큼 번성해 프랜차이즈 사업을 하는 것? 아니다. 미림을 100년 식당으로 만드는 것이다. 사실 나 대표가 처음부터 요리에 관심이 있었던 건 아니다. 한때 나 대표도 '넥타이 부대' 부대원이었다. 그러다 일본의 몇 대째, 수백 년을 이어가는 식당을 보며 부러움을 느꼈다. 그는 '다니던 직장을 그만두고 부친의 식당을 이어가겠노라'고 선언했지만, 부친은 완강하게 반대했다. 2년간 끈질기게 부친을 설득했지만, 상황은 변함없었다. 나 대표는 조리사 자격증을 획득함으로써 부친에게 자신의 의지를 보였다. 그 결과 2001년 처음으로 미림의 주방에 입성할 수 있었다. 나 대표는 "주변에 식당이 많아져도 전통은 무시하지 못한다는 걸 미림을 통해 배웠다"며 "고등학교 1학년인 아들에게 강요하고 싶진 않지만, 아들이 미림을 이어줬으면 하는 바람이 간절하다"고 했다. ▶돈가스 7천원, 오뎅정식 9천원, 모밀정식 1만원, 오뎅전골 2만5천원 ▷영업=오전 11시 30분~오후 9시 30분 ▷규모=70석 ▷주차=식당 옆 유료주차장 이용(1시간 무료 주차증 제공) ▷문의=대구시 중구 국채보상로 93길 6(대신동 138), 053)554-6636 ◆'이맛에 단골!' 코너는 독자 여러분의 참여로 이뤄집니다. 친목단체, 동창회, 직장, 가족 등 어떤 모임도 좋습니다. 단골집을 추천해주시면 취재진이 소정의 절차를 거쳐 지면에 소개해 드립니다. ▷문의 매일신문사 특집부 053)251-1582~4, 이메일 weekly@msnet.co.kr 사진 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr

2015-05-28 05:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 톡 쏘는 시원한 국물맛 열무된장국, 열무국수, 열무물

슬슬 더워지면서 입맛이 떨어지는 계절, 김치 한 가지만 제대로 담가놓아도 주부의 마음은 한결 든든하다. 특히 냉장고에서 바로 꺼낸 시원한 열무김치 한 그릇만 있으면 잃었던 입맛을 찾을 수 있다. 새콤하게 제대로 익은 열무김치 하나만 있으면 밥 한 그릇 뚝딱 비우게 되고, 왠지 밥 먹기 싫은 날에는 국수만 얼른 삶아 찬물에 헹궈 사리를 틀고 시원하게 맛이 든 열무물김치 국물을 부어주기만 하면 끝이다. 여기에 국수가 삶기는 동안 계란 하나 삶아 껍질 벗겨 반으로 자르고 곱게 썬 오이채를 함께 올려주면 엄지손가락이 절로 올라간다. 열무는 김치만 담가 먹는 줄 알면 큰 오산이다. 열무는 다 자란 것은 억세고 맛이 없으니 줄기가 억세지 않고 연둣빛이 돌면서 줄기가 통통한 것을 고른다. 그리고 살짝 데친 후 갖은 양념으로 조물조물 무치면 나물로도 매우 훌륭하다. 어린 열무는 바로 겉절이해 강된장 보글보글 끓여서 열무비빔밥으로 먹어도 최고다. 그뿐만 아니라 멸치국물에 심심하게 된장을 풀어 끓인 열무된장국은 땀이 많이 나는 여름철에 특히 좋다. 열무는 텃밭에 씨를 뿌려 놓으면 금방 자라서 식탁에 올릴 수 있는 효자 채소이다. ◆열무김치 제대로 담그는 요령 1. 열무는 억센 겉대를 떼어내고 연한 줄기만 남겨서 뿌리 부분은 잔털을 긁어낸다. 2. 깨끗이 다듬은 열무는 뿌리 쪽에 칼집을 넣어 반으로 가른다. 3. 큰 그릇에 열무를 담고 소금물을 부어 열무를 절이는데(소금을 뿌려 절이는 것보다 고루 절여진다) 너무 오랫동안 절이면 열무에서 쓴맛이 나므로 30분이 적당하다. 4. 절이는 동안 위아래를 한 번만 뒤집어 준다. 여러 번 뒤적거리면 풋내가 난다. 5. 잘 절인 열무는 찬물에 여러 번 헹군 뒤 소쿠리에 담아 물기를 빼고 5㎝로 썬다.(절이기 전에 손으로 잘라도 됨) 6. 밀가루를 냄비에 넣고 물을 부어가며 푼 후 물을 넉넉히 붓고 저어가며 국물이 투명해지도록 약한 불에서 밀가루 풀을 쑨다.(밀가루 풀을 넣으면 풋내가 나지 않는다) 7. 쑤어 놓은 풀물에 생수를 더 부어 원하는 정도로 국물을 만들고 소금으로 간을 한다. 풀물에 간이 배어야 김치가 싱거워지지 않는다. 8. 고춧가루보다는 붉은 고추를 갈아 넣으면 김칫국물이 시원하다. 이때 마늘과 생강 등을 함께 갈아도 좋다. 고운 고춧가루는 따로 추가해준다. 9. 무채를 썰어 절이지 않고 바로 넣어 준다. 그래야 국물도 시원하고 무의 단맛이 우러나와 감칠맛이 난다. 10. 톡 쏘는 매운맛을 선호한다면 청양고추 몇 개를 썰어 넣는다. ♣열무된장국 ▷재료: 열무 3줌, 멸치다시마국물 5컵, 된장 2T, 다진 마늘 1t, 파 1T 1. 열무를 다듬고 씻는다. 2. 냄비에 멸치, 다시마를 넣고 끓여서 국물을 만든 후 건더기는 건지고, 된장을 푼다. 3. 국물이 끓으면 열무와 마늘을 넣고 한소끔 끓이고서 다진 파를 넣고 마무리한다.(떠오르는 거품은 걷어낸다) ♣열무국수 ▷재료: 오색소면 2줌, 열무 물김치 국물 3컵, 김치건더기 1/2컵, 삶은 달걀 1개, 오이 1/2개 1. 국수는 삶아 찬물에 비벼가며 씻은 후 마지막은 얼음물에 헹구어 사리를 튼다. 2. 열무김치 건더기는 송송 썬다. 3. 오이는 곱게 채 썰고 삶은 달걀은 껍질을 벗겨 이등분한다. 4. 그릇에 국수를 담고 고명을 올린 후 김칫국물을 한쪽으로 살그머니 붓는다. ▷재료: 열무 2단, 얼갈이배추 1단, 무 1/2개, 천일염 1~2컵 ▷양념: 붉은 고추 10개, 마늘 10쪽, 생강가루 1T(또는 생강 1쪽), 고운 고춧가루 1/2컵 ▷국물: 생수 5~6ℓ, 소금 적당량 ▷밀가루 풀: 밀가루 2/3컵, 물 7컵 1. 열무와 얼갈이배추는 잘 손질해 소금물에 30분간 절이되 중간에 한 번 뒤집는다. 2. 밀가루에 물을 부어가며 풀어서 연하게 풀을 쑨다. 3. 붉은 고추와 마늘, 생강은 물 1컵을 붓고 곱게 간다.(생강가루는 따로 재료에 넣어 줌) 4. 볼에 밀가루 풀, 생수, 간 양념들을 넣고 소금으로 간을 한 후 절인 재료와 채 썬 무를 넣어 완성하고 반나절 실온에 두었다가 김치냉장고로 옮겨 숙성시킨다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2015-05-21 05:00:00

[이맛에 단골] '자연과 사람들' 정재학 대표 부부 '꽃자리 명장죽'

프랜차이즈 죽집이 됐건 시장 노점의 죽집이 됐건 우리가 보통 '죽집'에 가서 볼 수 있는 메뉴라면 가장 비싼 건 전복죽이고 가장 싼 건 야채죽일 것이다. 죽 한 그릇이 나오면 반찬은 대부분 잘게 썬 김치, 잘게 찢은 장조림, 장아찌 정도다. 죽집의 메뉴나 반찬 구성이 어딜 가나 비슷비슷한 이유는 '죽은 가볍게 한 끼 때우는 음식'이라 생각하거나 '아플 때 먹는 음식이 죽'이라는 생각 때문일 것이다. '꽃자리 명장죽'은 우리가 생각하는 평범한 죽집과는 차원이 다른 집이었다. 일단 평범한 죽집에서 볼 수 있는 그런 메뉴는 고사하고 메뉴판 자체가 없었다. 그리고 식당 내부의 인테리어는 나름 고급스럽다는 프랜차이즈 죽집의 그것보다 훨씬 더 고풍스럽고 우아하게 꾸며져 있었다. ◆진정 건강을 생각하는 죽집=자연과 사람들㈜의 정재학 대표 부부는 '꽃자리 명장죽'의 오랜 단골이다. 이들 부부가 이곳의 단골이 된 이유는 오랜 투병생활을 하고 있는 정 씨 부부의 딸 때문이다. "제 딸은 5년째 '거대세포종'이라는 종양으로 치료를 받고 있는 중이에요. 투병 생활하면서 음식을 제대로 못 먹는 날이 많았는데, 이곳의 음식은 '맛있다'면서 그런대로 잘 먹더라고요. 그래서 아이 데리고 이곳을 자주 오는 편입니다." 죽을 파는 곳이라고 해서 죽이 나오기를 기다렸는데, 죽이 나오기 전 다른 음식들이 계속 나왔다. 전복회부터 노루궁뎅이'능이'팽이 버섯, 파프리카 볶음, 문어 숙회 등등 죽을 파는 곳이라기보다는 한정식을 파는 곳이라는 느낌이 들 정도로 죽과는 상관없어 보이는 음식들이 계속 나왔다. "이 집은 죽을 시키면 한정식이 나온다 할 정도로 다양한 음식으로 입을 즐겁게 합니다. 입만 즐거운 게 아니에요. 작은 밑반찬 하나라도 색깔과 모양에 많은 신경을 쓴 흔적이 눈에 보입니다. 그래서 저희 부부는 이 집에 올 때마다 '음식 여행을 떠난다'는 말을 할 정도입니다." 아니나 다를까 전복회는 전복 껍데기 위에 전복 살이 먹기 좋게 썰어져 나온 것은 물론이거니와 녹색 이파리와 보라색 꽃 장식으로 포인트를 줬다. 문어숙회의 경우는 얇게 썬 데친 문어에 참기름이 살짝 뿌려져 고소함을 더한 데다 곁들여 나온 삼색 해초가 눈을 자극하면서 입맛을 더 돋우었다. ◆메뉴판이 없는 이유=꽃자리 명장죽에는 메뉴판이 없다. 그 이유는 메뉴가 계절과 절기에 맞춰 바뀌기 때문이다. 제철 요리재료가 항상 있는 것이 아니기 때문에 꽃자리 명장죽은 예약이 필수다. 이는 꽃자리 명장죽 박연주 사장의 음식에 대한 고집이기도 하다. "입춘부터 동지까지의 24절기에 맞춰 그때 나는 제철 재료로 요리를 만듭니다. 절기에 따라 찾아오시면 매번 바뀌어 있는 음식을 드실 수 있답니다. 지금이 5월 하순이잖아요. 그렇다면 짙은 연두색의 봄나물 종류가 가장 맛있을 때네요." 죽 이전에 나오는 음식뿐만 아니라 죽도 계절과 절기에 따라 바뀐다. 그렇다고 그날 나오는 죽만 먹을 수 있는 것은 아니다. 먹고 싶은 죽이 있다면 예약으로 미리 주문하면 된다. 박연주 사장은 "한상차림에 나오는 음식들에 들어가는 식재료가 총 50가지 정도 되는데 이 재료로도 모두 죽을 만들 수 있다"고 말했다. 또 음식에 들어가는 각종 장식이나 음식을 담는 모양도 신경을 아주 많이 쓴다. "음식은 입으로도 먹지만 눈으로도 먹기에 오방색과 계절에 맞는 색깔을 맞춰서 음식을 낸다"고 말했다. 박연주 사장은 스스로를 '치유음식 전문가'라고 말한다. 박 사장 자신도 암 환자였던 시절이 있었기 때문이다. 36년간 음식을 만들고 식당을 운영해 오면서 암을 한 번 겪고 난 뒤부터는 '몸을 살리는 음식을 만들고 싶다'는 열망이 강해졌고 이 열망이 꽃자리 명장죽이라는 지금의 식당을 여는 데 큰 밑거름이 됐다. 박 사장은 "앞으로 마지막까지 몸을 살리는 음식을 알리는 음식 전도사'음식 가이드로 사람들에게 인정받고 싶은 것이 나의 작은 소망"이라고 말했다. ▶각종 죽 단품=2만원 ▶죽을 포함한 계절 특선 한정식=2만5천원~5만원 ▷영업시간=오전 10시~오후 10시. 예약 필수 ▷규모=40여 석, 주차는 인근 유료주차장 이용 ▷문의=대구시 중구 달구벌대로 443길 45(삼덕동 230-3번지), 053)424-5333 ◆'이맛에 단골!' 코너는 독자 여러분의 참여로 이뤄집니다. 친목단체, 동창회, 직장, 가족 등 어떤 모임도 좋습니다. 단골집을 추천해주시면 취재진이 소정의 절차를 거쳐 지면에 소개해 드립니다. ▷문의 매일신문사 특집부 053)251-1582~4, 이메일 weekly@msnet.co.kr

2015-05-21 05:00:00

[이맛에 단골] 대구동신, 우먼라이프 로타리클럽 '백년한옥 청라'

도심에서 만나는 아름다운 한옥집. 고즈넉한 풍미를 느낄 수 있는 한옥 기와집은 아름다운 정원과 함께 마음을 넉넉하게 해준다. 정원에 들어서면 예전 고관대작의 가옥 또는 부잣집 가문의 집처럼 느껴진다. 이 기와집이 올 초 '백년한옥 청라'로 재탄생했다. 위채가 있고, 아래채 건물도 2동이나 된다. 한옥 구경만 해도 눈이 즐겁다. 이 식당은 근대골목 투어를 하는 손님들에게도 인기다. 가격대도 비싸지 않을뿐더러 대중적인 음식인 순두부와 청국장, 코다리 등을 주메뉴로 하기 때문에 누구나 손쉽게 이 한옥에서 가볍게 식사 한 끼 정도를 잘 해결할 수 있다. 억대의 돈을 들여 신개념 한옥 인테리어를 한 주인은 이제 음식 맛으로 고객을 유혹하고 있다. ◆도심 속 한옥에서 기분 좋은 식사 '백년한옥 청라'의 가장 큰 무기는 아름다운 한옥과 깨끗한 인테리어다. 여느 식당과는 차원이 다른 분위기를 자랑한다. 3동의 기와가옥 사이에 작고 예쁜 정원이 자리 잡고 있다. 마치 조선시대 대감집에서 밥 한 끼 먹는 기분도 느낄 수 있다. 순두부와 청국장을 주메뉴로 하는 이 집은 대중적인 메뉴의 착한 가격(?)으로 안내한다. 개업한 지 3개월 정도지만 벌써 단골손님들도 많다. 이날 단골손님은 '대구동신, 우먼라이프 로타리클럽' 회원들이었다. 2개의 로타리클럽 회원들이 한데 모여서 담소를 나누며, 웰빙 점심식사를 즐겼다. 대구동신 로타리클럽 박대석(41) 회장은 "이 식당은 입맛도 돋워주지만 백 년 된 한옥이 시각적인 호강도 시켜준다"며 "벌써 지난 한 달 동안 7, 8번을 찾았을 정도로 단골이 됐다"고 말했다. 우먼라이프 로타리클럽 김순옥(47'재무설계사) 회원은 "순두부가 칼칼하면서도 자극적이지 않으며, 청국장은 국산 웰빙 콩을 재료로 써서 그런지 씹히는 맛이 일품"이라고 엄지손가락을 치켜들었다. ◆웰빙 재료를 사용한 순두부'청국장 방창민(50) 대표는 '백년한옥 청라'를 분위기뿐 아니라 맛집으로도 명성을 떨치게 하기 위해 개미처럼 일한다. 방 대표는 이 식당을 개업하면서 '새벽형 인간'이 됐다. 오전 5시면 신선한 야채와 음식재료를 구하기 위해 신천'매천시장에 간다. 이유는 간단하다. 손님들에게 신선한 재료를 사용한 웰빙 음식을 대접하기 위함이다. 이 식당은 100% 국산 콩을 이용해 원적외선으로 제조한 맷돌 초당 순두부를 매일 직접 생산한다. 맷돌순두부와 청국장이 주메뉴인 만큼 신선하고 구수한 콩을 만들어 내는 것이 중요하기 때문이다. 화학조미료를 전혀 사용하지 않고, 자극적이지 않은 간으로 건강에 좋은 식단을 만들어내려고 노력하는 것은 주인만의 식당 철학이다. "가마솥과 맷돌로 순두부를 만드는 전통 방식을 고집하는 이유가 있습니다. 손님들에게 건강식을 제공해야 한다는 철학 때문입니다. 고풍스러운 한옥집 분위기에서 가족 같은 친절한 직원들의 음식 서비스를 받도록 한결같음을 유지하겠습니다. 이 식당은 대로변과 골목 2곳에 입구를 두어 누구나 쉽게 안을 들여다볼 수 있도록 만들어놨다. 대로변에서 들어가는 입구 쪽에는 작은 화분으로 꽃길도 조성해놨다. 기와집에 둘러싸여 섬처럼 만들어진 아름다운 정원과 더불어 꽃길이 먼저 손님을 반긴다. ▶식사류=해물순두부 8천원, 청국장 8천원, 코다리찜 대 3만원'중 2만5천원, 청라보쌈 대 4만원'중 3만원, 흑태찜 대 4만5천원'중 3만5천원 ▶안주류=두부야채 샐러드 8천원, 두부김치 8천원, 해물파전 9천원, 수육 대 2만5천원'중 1만8천원, 청라두부 1모 5천원. ▷영업시간=오전 10시~오후 10시 ▷규모=120여 석, 인근 대호주차장 이용 ▷문의=대구시 중구 서성로 29(계산동 1가 55-1번지), 053)255-1277 사진 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr ◆'이맛에 단골!' 코너는 독자 여러분의 참여로 이뤄집니다. 친목단체, 동창회, 직장, 가족 등 어떤 모임도 좋습니다. 단골집을 추천해주시면 취재진이 소정의 절차를 거쳐 지면에 소개해 드립니다. ▷문의 매일신문사 특집부 053)251-1582~4, 이메일 weekly@msnet.co.kr

2015-05-14 05:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 냉증, 혈액순환에 좋은 양파 -양파스무디, 양파장아찌

양파의 계절이 돌아왔다. 양파는 맛이 달면서 맵고 성질은 따뜻한 채소이다. 양파에 들어 있는 알리신은 체내에서 비타민 B1과 결합해 신진대사를 원활하게 하고 세포에 활력을 불어넣어 준다. 이는 모세혈관을 튼튼하게 해 피의 흐름을 부드럽게 하는 데도 좋다. 따라서 고혈압, 동맥경화, 정맥류를 개선하며, 혈전을 예방하고 이미 생긴 혈전은 녹여 준다. 또 양파는 간 속의 지질도 줄여 주기 때문에 간을 튼튼하게 하고 만성 피로를 풀어 주는 데도 효과가 있다. 양파의 유화 알릴 등은 발암물질을 해독하는 효소에 좋은 자극을 주며 백혈구를 증가시킨다. 양질의 콜레스테롤은 늘리고 나쁜 콜레스테롤은 줄이며 혈압도 떨어뜨린다. 특히 돼지고기, 부추와 함께 먹으면 피로회복에 효과가 있다. 양파를 익히지 않고 요리할 때는 찬물에 담가 두면 냄새나 매운맛이 없어진다. 냉수에 담갔다 건져 양념 된장에 찍어 먹거나 샐러드로 혹은 볶아 먹어도 좋다. 체내에 탄수화물 분해가 불완전해지면 젖산이 축적되고 이 젖산이 단백질과 결합하면 근육을 수축시켜 자연히 몸이 냉해지게 된다. 이때 양파를 먹으면 양파의 유화 알릴 성분이 혈소판에 영향을 줘 전신의 혈액순환을 좋게 해 결국 편중된 혈액을 고루 순환시켜서 손발을 따뜻하게 하고 근육의 수축도 풀어준다. 물 1.8ℓ에 한 개 분량의 양파껍질을 넣어 약한 불에 10분간 끓여 갈색이 우러나오면 식혀서 수시로 마셔도 좋다. 또한 양파 속의 티크로아린 성분은 소화 촉진 작용이 있으므로 몸이 냉하여 소화가 안 되는 경우에도 좋다. 양파를 잘 먹지 않는 어린이들에게는 새콤달콤한 모둠피클을 만들어 주면 좋다. 특히 치킨이나 피자를 시켜 먹을 때 곁들여 먹으면 아주 좋다. ◆양파의 음식궁합 1. 양파+식초=불면증에 좋다. 양파의 유화 알릴 성분이 신경을 안정시키며, 식초도 항스트레스 작용을 하는 부신피질 호르몬의 분비를 촉진하기 때문이다. 2. 양파+오미자=피로회복에 좋다. 양파의 비타민 성분과 오미자의 유기산이 피로를 느끼게 하는 물질인 젖산을 해독해 준다. 3. 양파+고기=양파는 고기를 연하게 할 뿐 아니라 고기에서 나는 좋지 않은 냄새도 없애준다. 갈비찜을 할 때 양파를 넣으면 고기가 부드러워지고, 곰국을 끓일 때 양파를 넣으면 뼈 성분이 잘 우러난다. 4. 양파+당근+호박=변비에 좋다. 양파의 통변작용이 호박, 당근의 섬유질에 의해 더욱 활발해지기 때문이다. 5. 양파+꿀=피로회복에 좋다. 양파와 꿀을 배합하면 양파가 우리 몸에 당분이 흡수되는 시간을 단축해 주므로 피로회복과 자양강장제로 그만이다. ♣양파스무디 ▷재료: 양파 1개 18g, 물 1컵, 꿀 1~2T 1. 양파는 단단한 것으로 골라 겉껍질을 벗겨 낸다.(껍질은 버리지 말고 맛국물 만들 때 사용) 2. 물에 한번 씻고 나서 대충 썰어 냄비에 넣어 물 한 컵 붓고 아삭하게 삶는다. 3. 건더기만 믹서기에 담고, 꿀 1T 넣고 간다. ♣양파장아찌 ▷재료: 햇양파 작은 것 10~15개 ▷절임 소스: 물 4컵, 간장 3컵, 식초 1컵, 조청 1컵(식초와 조청은 취향에 맞게 가감) 1. 양파는 껍질을 벗겨 깨끗하게 씻는다.(껍질은 말려 두었다가 차로 끓여 먹거나 맛국물 만들 때 사용) 2. 양파를 이등분한다. 아주 작은 것은 통으로, 큰 것은 4등분으로 자르면 된다. 3. 절임 소스를 끓인다. 오래 끓일 필요 없다. 끓이지 않고 배합만 해도 된다. 4. 식으면 식초 넣고 간을 맞춘 후 준비한 양파에 절임 소스를 붓는다. 5. 매콤하게 먹고 싶으면 청양고추나 붉은 고추를 조금 넣는다. ♣오이양파모둠피클 ▷재료: 오이 30개, 양파 큰 것 5개, 파프리카 4개(적색, 노란색 2개씩), 비트 2개 ▷피클 주스: 물 3천㎖, 식초 1천500㎖, 설탕 1천㎖, 소금 3큰술, 월계수 잎 2장, 통후추 10알 1. 오이는 식초물에 10분 정도 담가 두었다가 씻어 동글동글 도톰하게 썬다. 2. 양파는 겉껍질을 벗기고, 한 입 크기로 썰어 찬물에 10분간 담가 매운맛을 제거한 후 소쿠리에 건져 물기를 없앤다. 3. 비트는 깨끗하게 씻어 먹기 좋게 썰고 파프리카도 식초물에 씻어 씨 제거 후 먹기 좋게 썬다. 4. 큰 찜통에 피클 주스를 끓이고 뜨거울 때 체를 대고 재료 위에 와락 쏟아붓는다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2015-05-14 05:00:00

[이맛에 단골] 이공회 (서문시장 상인친목회) '참능이백숙'

예로부터 '일 능이, 이 송이, 삼 표고'라 했다. '이 표고, 삼 송이' 등 이견도 있지만 '일 능이'는 불변의 진리다. 이렇듯 능이버섯은 버섯 중 가장 귀한 대접을 받았다. 향이 강하고 독특하며 씹으면 씹을수록 쫄깃해 먹는 느낌이 좋다. 여기에 아미노산, 지방산, 각종 미네랄이 풍부해 콜레스테롤도 감소시켜준다. 일찍부터 능이버섯의 맛과 효능을 알았던 이들은 능이 백숙을 즐겨왔다. 따사로워진 날씨에 몸에도 좋고 맛도 좋은 1등 보양식 '능이백숙'을 맛보러 가자. ◆능이버섯과 한약재로만 우려낸 담백한 국물=대구 서문시장에 '이공회'라는 사조직이 있다. 서문시장 상인 10명으로 구성된 이 친목 모임은 부부 동반으로 모이면 20명이라고 모임 이름도 이공회라 지었다. 이들은 2년째 매 모임 때마다 찾는 단골집이 있다. 서구 중리동에 있는 '참능이백숙'이 바로 그곳이다. 이공회 회원 박선영(57) 씨는 "모임에 따라서 이곳에 처음 왔는데 깔끔하고 담백한 음식에 반해 개인적으로도 자주 온다"며 "여름에 능이오리백숙 먹고 땀을 쫙 빼고 나면 아침에 일어날 때 그렇게 개운할 수가 없다"고 했다. 흔하디 흔한 게 백숙이건만, 백숙 한 번 먹었다고 아침에 개운하게 일어날 수 있을까? 이수관(57) 참능이백숙 대표는 "능이와 각종 한약재의 효능"이라고 말한다. 이곳에서는 백숙 국물을 우려낼 때 8가지 약재와 능이버섯이 들어간다. 그래서 처음 보면 낯선 느낌이 드는 갈색 국물이 특징이다. 국물 빛깔이 갈색인 이유는 당귀, 오가피, 엄나무 등 8가지 약재에 건 능이버섯으로 국물을 우려낸다. 여기에 손님 앞에 백숙이 나올 때 한 번 더 능이버섯을 넣어 끓인다. 그래서 백숙 국물에서 능이 특유의 향과 맛이 강하게 배어 있다. 갈색빛이 도는 국물 속 닭이나 오리를 국자로 해부하면 특이하게 따로 들어간 게 없다. 심지어 찹쌀밥도 없다. 닭 안에 찹쌀을 넣지 않은 이유는 찹쌀이 풀어지면서 국물이 텁텁해지는 것을 막으려는 것이다. 그렇다고 찹쌀밥이 나오지 않는 것은 아니다. 찹쌀밥은 따로 나오는데, 이 밥도 능이버섯 달인 물로 지었기 때문에 갈색빛이 난다. ◆보양식 '끝판대장' 해신탕=이공회 분위기 메이커 정달식(57) 씨는 이곳에서 해신탕을 빼놓으면 섭섭하다고 했다. 정 씨는 "메뉴판에 있는 음식을 다 먹어봤는데 맛은 능이오리백숙, 보양식은 해신탕이 끝판대장"이라고 했다. 해신탕, 말만 들어도 보양식 '끝판대장' 역할을 톡톡히 할 것 같다. 그런데 이곳 해신탕은 다른 곳과 조금 다르다. 닭과 전복, 한약재가 들어가는 건 다른 곳과 같다. 여기에 능이버섯이 들어간다. 결정적인 차이는 문어다. 본디 해신탕은 낙지가 들어간다. 이 대표는 "우리도 처음에는 낙지를 넣었는데, 낙지가 크기가 작다 보니 볼품이 안 나서 가격이 조금 더 비싸도 문어를 사용한다"고 했다. 참능이백숙의 해신탕은 문어와 전복 등 재료를 한 번 데쳐 낸다. 살아있는 채로 나와서 식탁에서 끓이면 보기에 더 좋으련만. 아쉬움을 말하자 이 대표는 "재료마다 식감을 제대로 느낄 수 있는 때가 달라 한 번에 끓이는 게 식감을 저해한다. 그래서 최적의 식감을 줄 수 있는 상태로 데쳐서 내놓는다"며 "손님이 원하면 살아있는 문어와 전복을 식탁에서 바로 끓여 먹을 수 있게 준비한다"고 했다. 해신탕을 한 숟가락 떠먹어보니 능이 버섯 향이 진하게 느껴졌다. 옆에서 이 모습을 지켜보던 이공회 회원들에게 이곳 해신탕과 보신탕, 염소탕과 비교하는 질문을 했다. 그러자 회원들은 너나 할 것 없이 "중국산 비아그라와 정품을 비교하는 질문"이라며 "원기회복이 몸으로 느껴지지 않으면 자주 오지도 않았을 것"이라고 했다. 참능이백숙은 영양 만점 능이버섯에 8가지 한약재, 토종닭이 들어가는데다 음식에 소금 간을 전혀 하지 않아 건강해지는 느낌을 받는다. 비록 규모는 크지 않으나, 건강한 맛에 대한 욕심은 큰 곳이었다. 이 대표 부부는 "전복, 한우 차돌박이, 키조개 관자로 구성한 전복삼합구이도 준비 중"이라며 "건강한 음식을 즐기고 싶다면 꼭 찾아달라"고 말했다. ▶능계탕 1만2천원, 능이토종닭백숙 5만원, 능이오리백숙 5만5천원, 해신탕(4인분) 10만원, 오복탕(4인분) 12만원 ▷영업시간=오전 10시 30분~오후 10시 ▷규모=50석 ▷주차=20대 가능 ▷문의=대구시 서구 평리로 35길 6-13(중리동 1136-146), 053)521-4490

2015-05-07 05:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 브로콜리 버섯무침, 브로콜리 김치, 인삼 브로콜리

미국 타임지가 인정한 브로콜리를 일본인들은 절임으로 즐겨 먹기도 한다. 향미가 독특한 브로콜리는 색이 선명하게 살아 있어야 음식을 만들 때 볼품이 있으므로 삶을 때 주의해야 한다. 열을 가해도 영양이 거의 파괴되지 않고 먹기에도 수월하다. 브로콜리를 데칠 때는 각각의 송이를 떼어낸다. 그리고 물에 소금, 식초를 조금 뿌리고 데친다. 이렇게 하면 색도 선명하고 맛도 좋아진다. 비타민의 손실을 막으려면 전자레인지용 용기에 브로콜리와 물을 약간 넣고 가열하면 된다. 살짝 익힌 브로콜리와 안심을 함께 볶아도 맛있고 닭조림이나 고구마그라탱에 곁들여도 좋다. 곁가지에서 자라난 못난이 브로콜리로 김치를 담가도 별미다. 별다른 반찬이 없을 때는 버섯, 당근과 함께 얼른 데쳐서 무치면 다이어트식으로도 그만이다. 각종 중화요리에도 많이 사용되며 샐러드 재료로도 훌륭하다. 오늘은 스파게티에도 브로콜리를 넣어 보았다. 냉장고 보관은 하루 정도면 괜찮으나 이틀 이상 가면 꽃이 피고 색깔이 변할 수 있으니 살짝 데쳐서 냉장 보관을 하거나 물기를 꼭 짜지 않은 상태에서 일회용 팩에 잘게 나누어 냉동실에 얼려 두었다가 사용하면 편리하다. ◆브로콜리의 영양 및 효능 브로콜리는 영양의 보고로 알려진 만큼 각종 비타민과 칼륨, 인, 칼슘 등의 무기질이 풍부하다, 루테인 성분이 풍부한 녹황색 채소로 눈 건강에도 좋다. 특히 비타민C 함유량은 레몬의 2배, 감자의 7배로 채소 중에서 가장 많은 편에 속한다. 칼슘은 시금치보다 4배나 많이 들어 있다. 또 노화를 막고 피부에 생기를 불어넣는 비타민E와 만병의 근원인 변비에 좋은 식물성 섬유도 풍부하다. 여자들에게는 그야말로 특효약이나 다름없다. 브로콜리 요리를 만들 때 양파를 같이 넣고 요리하면 두 채소가 잘 조화되어 항암작용을 높일 수 있다. 수용성 섬유질이 풍부해 콜레스테롤을 빼내는 역할을 해주기도 한다. 브로콜리는 바이러스에 대한 면역력을 향상시키는데, 양파에 들어 있는 성분이 그 작용을 돕는다. 또 브로콜리를 참기름으로 볶거나 참깨를 뿌려 먹으면 베타카로틴 흡수율을 높일 수 있다. ♣브로콜리 버섯무침 ▷재료: 브로콜리 1개, 새송이버섯 1개, 당근 15g ▷무침 양념: 깨소금 2큰술, 검정깨 약간, 볶은 소금 조금, 참기름 1t 1. 브로콜리는 송이마다 자르고 식초를 탄 물에 1차로 씻어 낸다. 2. 당근과 새송이버섯은 얇게 손가락 모양으로 썬다. 3. 팔팔 끓는 물에 소금 1/2큰술, 식초 1작은술을 넣고, 모든 재료를 한꺼번에 살짝 데친다. 4. 찬물에 얼른 헹구고 체에 담아 물기를 턴다. 5. 참기름 약간, 깨소금을 듬뿍 넣고 그 외 양념들을 넣어 무친다. ♣브로콜리 김치 ▷재료: 브로콜리 1㎏ ▷김치 양념: 고춧가루, 찹쌀풀, 배즙, 마늘, 까나리액젓, 멸치액젓 적당량씩 1. 송이송이 자른 브로콜리를 소금물에 1시간 정도 절인 뒤 물에 헹구어 건진다. 2. 찹쌀풀을 끓여 식혀 둔다. 3. 절인 브로콜리에 고춧가루와 젓갈류만 넣고 1차 버무려 30분간 둔다. 4. 찹쌀풀, 마늘, 배즙 등 나머지 양념을 넣고 간을 맞춰 마무리한다. 5. 통에 담은 채 반나절 실온에 두었다가 김치냉장고에 보관한다. ♣인삼 브로콜리 스파게티 ▷재료: 스파게티면 2인분, 브로콜리 100g, 홍파프리카 1/2~1개, 귤 3개, 수삼 1뿌리(또는 미삼 100g), 우유 1팩, 양송이버섯 3개, 현미가루 3큰술, 소금 약간 1. 브로콜리는 끓는 물에 소금 넣어 파랗게 데쳐 얼른 헹구고 빨간 파프리카는 송송 썬다. 2. 귤과 인삼에 우유를 붓고 믹서기에 간다. 3. 스파게티는 삶아 건져 올리브오일에 버무려둔다. 4. 소고기는 미리 밑간해 두었다가 팬에서 후다닥 볶는다. 5. 갈아 놓은 인삼, 귤을 팬에 붓고 현미가루와 양송이버섯을 넣어 끓여주다가 걸쭉하게 되면 데쳐놓은 파프리카와 브로콜리를 넣고 살짝 더 끓인다. 싱거우면 소금 간을 해 완성한다. (소스에 삶은 스파게티를 넣어 볶아도 되고, 접시에 스파게티를 담은 후 뜨거운 소스를 부어도 좋다) 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2015-05-07 05:00:00

[이맛에 단골] 김성준·이세정 안효진·정수정 씨 부부 '안달루시아'

'이맛에 단골'은 대구경북지역에도 세계 각국의 음식을 만드는 음식점이 있음을 알려드리곤 했다. 지난해부터 이달까지 '이맛에 단골'에 음식으로 소개된 국가는 이탈리아('안티카 빌라', '아피치오'), 대만('후지아오빙'), 파키스탄('알리바바'), 중국('리안') 등이었다. 이번 주 '이맛에 단골'은 대구 속 스페인으로 날아가보기로 했다. 대구 수성구 범어동에 위치한 '안달루시아'는 대구에서도 보기 드문 스페인 음식점이다. ◆친구 따라 스페인 왔네=김성준(39)'이세정(36) 씨 부부와 안효진(39'남편)'정수정(36'아내) 씨 부부는 종종 대구경북 지역의 맛집을 찾아다니는 것을 취미로 하고 있다. 김 씨가 맛집 찾아다니는 걸 좋아해서 좋은 맛집을 발견하면 김 씨 부부와 안 씨 부부가 같이 가 보곤 한다. '안달루시아'도 김 씨가 색다른 음식을 찾다가 우연히 알게 된 맛집이다. "식당 인테리어, 특히 천장에 칠해진 색깔들을 잘 보세요. 스페인 국기가 생각나지 않나요?" 김 씨가 천장을 가리키며 한 말이다. 천장은 스페인 국기에 있는 색깔인 빨간색과 노란색이 차례대로 칠해져 있었다. 또 한쪽 벽에는 스페인에서 찍은 사진과 엽서, 카탈로그 액자가 걸려 있다. 햇살이 들어오는 날은 스페인에 있는 식당이라고 해도 믿을 수 있을 정도다. 이는 실내 디자인을 전공했다는 안달루시아의 하현숙(36) 대표 작품이다. 안효진 씨는 "천장과 벽의 색깔, 그리고 벽에 붙은 타일의 이국적인 무늬들이 어우러져 굳이 비행기를 타지 않아도 스페인에 온 느낌"이라며 "'정말 스페인이 이런 모습일까'라는 호기심에 스페인 여행을 꿈꾸게 만드는 곳이기도 하다"고 말했다. ◆골라 먹는 재미 '타파스'=스페인 요리의 핵심은 바로 '타파스'(tapas)다. 타파스란 스페인에서 식사 전에 술과 곁들여 간단히 먹는 음식을 이르는 말이다. 안달루시아는 20여 종의 타파스 메뉴를 보유하고 있으며 가격 또한 4천500원에서 3만원까지 다양하다. 하 대표에 따르면 손님들이 가장 많이 찾는 메뉴는 주로 1만원 안팎의 음식들이다. 김 씨 부부와 안 씨 부부가 이날 주문한 타파스 요리는 대구살로 만든 크로켓과 새우 마늘 요리, 오징어 먹물로 반죽한 오징어 링 튀김, 스페인식 돼지고기 튀김, 스페인식 가지구이 등 모두 다섯 종류다. 특히 인기가 많은 요리는 스페인식 돼지고기 튀김. 겉으로만 보면 흔히 보는 치즈롤가스 같지만 한 조각 잘라 먹어보면 바삭한 튀김옷 안에 부드러운 돼지고기가 매콤한 소스와 어우러지면서 익숙한 듯 색다른 맛을 선사한다. 새우와 마늘을 올리브유에 튀겨서 내는 새우 마늘 요리는 서빙되는 팬 바닥에 깔려있는 올리브유에 빵을 찍어 새우, 마늘과 함께 먹으면 새우의 신선함과 마늘향 머금은 올리브유의 향을 함께 느낄 수 있다. 정 씨는 대구 크로켓을 극찬했는데 "평소 생선을 좋아하지 않는데 대구 크로켓은 생선살이 느껴지면서도 담백하며 비린 맛도 전혀 없다"고 말했다.   ◆'빠에야' 나눠 먹으며 식사 끝=타파스가 전채요리에 가까운 음식이라 제대로 된 식사를 원하는 사람들이라면 그 양이 조금 부족할 수 있다. 이 씨는 "그렇다면 '빠에야'를 꼭 드셔보시라"고 추천했다. 빠에야는 쉽게 말하면 스페인식 볶음밥인데, 향신료인 '샤프란'을 넣어 만든 해산물 샤프란 빠에야에는 큼직한 홍합과 소라, 바지락, 새우 등이 넉넉히 들어가 있다. 나오는 양 또한 2명이 먹어도 충분히 배부를 만큼의 양이 다. 빠에야는 주문과 동시에 만들기 때문에 타파스로 적당히 배를 채운 뒤 빠에야를 먹는다면 코스처럼 즐길 수 있다. 하 대표는 "스페인 요리는 재료 본연의 맛이 살아있으며 다른 서양요리와 달리 크게 격식을 따지지 않기에 접근도 쉽다는 게 큰 매력"이라고 말했다. "안달루시아만의 히든카드가 있느냐"는 기자의 질문에 하 대표는 "스페인 대표 맥주인 '에스텔라' 생맥주는 안달루시아에서만 맛볼 수 있다"며 "저녁에 오면 분위기가 정말 좋다"고 귀띔해주었다. ▷타파스=4천500원(스페인식 오믈렛)~3만2천원(하몽과 쵸리죠), 기사에 나온 오징어 먹물로 반죽한 오징어 링 튀김 9천원, 대구 크로켓과 스페인식 가지구이 1만원, 새우 마늘 요리 1만3천원, 스페인식 돼지고기 튀김 1만6천원, 해산물 샤프란 빠에야 3만2천원 ▷영업시간=낮 12시~밤 12시(오후 3~5시는 저녁 영업 준비로 주문을 받지 않음) ▷규모=30여 석, 주차는 인근 공영주차장 이용 ▷문의=대구시 수성구 범어동 592-7번지, 053)752-5400 ◆'이맛에 단골!' 코너는 독자 여러분의 참여로 이뤄집니다. 친목단체, 동창회, 직장, 가족 등 어떤 모임도 좋습니다. 단골집을 추천해주시면 취재진이 소정의 절차를 거쳐 지면에 소개해 드립니다. ▷문의 매일신문사 특집부 053)251-1582~4, 이메일 weekly@msnet.co.kr 사진 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr

2015-04-30 05:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 독특한 향기로 입맛을 사로잡는 봄철 별미반찬 참죽나무

18년 전 대구에 처음 왔을 때였다. 앞집에 사는 서울 언니가 "가죽 사러 오일장 가자"고 해서 따라갔는데 가죽은 안 사고 처음 보는 나뭇잎을 사는 것이었다. 가죽 산다더니 가죽은 언제 사러 가느냐고 재촉하니 가죽 다 샀다면서 이제 집에 가자고 했다. 그게 무슨 말이냐고 했더니 좀 전에 산 나뭇잎이 바로 가죽이라고 했다. 하고많은 이름 중에 나뭇잎을 왜 '가죽'이라고 부르느냐며 서로 웃었다. 가죽은 봄에만 먹을 수 있는 귀한 나물이라며 먹는 방법을 알려 주겠다고 집으로 초대해 장아찌와 장떡 부치는 방법을 상세히 가르쳐 주었다. 처음 맛보는 가죽 맛이 참으로 오묘했다. 집에 와서 식물도감을 온종일 찾아보니 가죽 또는 까죽이라고 하는 말은 경상도에서 사용하는 말이었고 원래 이름은 참죽나무임을 알았다. 평소에도 향기 나는 나물을 좋아했던지라 가죽 요리는 내 입맛을 사로잡았고 그 후 해마다 이맘때면 꼭 참죽나무순을 구해서 다양한 방법으로 요리하게 됐다. ◆참죽나무의 영양 및 효능 참죽나무는 멀구슬과의 식물이며 햇가지는 녹색을 띠다가 점차 붉은 갈색이 된다. 묵으면 회갈색이 된다. 뿌리껍질을 춘백피라고 하며 봄에 채취해 햇볕에 말린 10g을 물 700㎖에 넣고 달여서 마시면 장염, 계속되는 설사, 혈변, 탁한 소변, 출산 후 계속되는 출혈에 효능이 있다. 잎도 말렸다가 달인 물을 옻 오른 데나 종기에 바른다. 참죽나무 새순을 꺾어 보면 하얀 진액이 나오는데 나중에는 찐득하게 손에 달라붙을 정도로 점성이 좋다. 이 하얀 진액이 위장병에 효과가 있어 위암에도 좋다. 그 외에 살충 효능도 있어 만성대장염, 류머티스성 관절통에 효과가 있다. 참죽나무는 주택 가까운 담장이나 텃밭에서 흔히 재배하며, 특이한 향은 사람마다 호불호가 갈리는 특성이 있다. 어린잎을 생으로 또는 살짝 데쳐서 전을 부치거나 찹쌀 풀을 발라 말려 두었다가 튀겨 먹는 부각, 혹은 갖은 고추장 양념에 버무려 두었다가 먹는 장아찌, 고추장과 된장을 풀어 부쳐 먹는 장떡, 김치 등 다양하게 섭취할 수 있다. ♣가죽무침 ▷재료: 참죽나무순 150g ▷양념: 약초 간장 2T, 고춧가루 1T, 깨소금, 고추장 1/2T, 조청 1T 1. 참죽나무순의 억센 줄기는 잘라낸다. 2. 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친다. 3. 헹궈서 물기를 꼭 짠 다음 먹기 좋은 크기로 썬다. 4. 무침양념장을 만들고 볼에 담아 무친다.(마늘은 넣지 않고 조청 대신 산야초 발효액을 넣어도 좋음) ♣가죽장아찌 ▷재료: 참죽나무순 2단, 천일염 약간 ▷양념: 약초 간장 1/2컵, 다진 마늘 1T, 고추장 1컵, 통깨 3T, 꿀이나 조청 약간 1. 참죽나무순은 부드러운 잎과 줄기를 모두 다듬어 사용한다. 2. 연한 소금물에 1시간여 절인 뒤 건져서 하루 동안 그늘에서 말린다. 3. 약초 간장이나 맛간장에 고추장과 다진 마늘, 조청을 넣고 섞어 통깨를 뿌린다.(조청이 없으면 올리고당을, 마늘은 1큰술 정도만 넣는다. 소금에 절인 가죽은 그늘에서 물기 없이 말려야 1년 동안 보관해도 변질되지 않는다. 기호에 따라 황태 채를 섞어주기도 함) ♣가죽장떡 ▷재료: 참죽나무순 2줌, 밀가루 1컵, 고추장 1T, 물, 소금 1. 참죽나무순은 부드러운 부분으로 다듬어 씻어 물기를 턴다. 2. 볼에 고추장 한 큰술 물 약간, 소금 약간 넣고 푼다. 3. 2번 재료에 현미가루나, 밀가루를 섞어 풀어 반죽한다. 4. 팬에 기름을 두르고 반죽을 떠 넣고 앞뒤로 노릇하게 부친다. ▶약초 간장 만들기 간장, 국간장, 말린 약초(겨우살이, 진피, 구기자, 가시오가피 등), 다시마, 멸치, 소고기, 양파, 대파, 배, 사과, 통후추, 백포도주 등을 모두 넣고 끓여서 건더기를 건져낸 후 식혀서 유리병에 담아 두었다가 반찬, 조림, 무침, 장아찌 등에 사용한다.

2015-04-30 05:00:00

[이맛에 단골] 기타를 사랑하는 모임 '미담국수'

누구나 맘 편히 먹을 수 있는 음식. 국수다. '후루룩~ 후루룩~' 열서너 번 젓가락질을 하면 한 그릇이 뚝딱! 다소 허전한 듯하지만 가벼운 점심으로 딱 맞다. 날씨가 조금 더워지면 국수는 더욱 당긴다. 입맛도 없고, 어디 멀리 가기도 귀찮을 때 가까운 곳에서 국수 한 그릇 해치우면 오후 일과도 가뿐해진다. 김영삼(YS) 전 대통령은 너무국수를 좋아해서 청와대 일대에 국숫집이 엄청나게 늘었다는 이야기도 있다. 실제로 김 전 대통령은 '국수 마니아'다. 열무국수, 칼국수, 콩국수, 육국수 등 가리지 않고 국수를 즐겼다. 국수를 좋아하는 사람들은 많다. 국밥'라면과 함께 서민 음식의 대명사 격이기도 하다. 대구에도 국수 맛집들이 즐비하다. 그중에서 이번 주에는 다양한 국수 맛의 진수를 맛볼 수 있는 '미담국수'를 찾았다. ◆통기타 음악과 함께 국수 한 그릇=이번 주 단골손님 덕에 국수에 기타 선율이 흘렀다. '기타를 사랑하는 모임' 회원들은 한 달에 적어도 서너 번 이상 찾는 이곳 단골식당에서 국수가 나오기 전, 몇 곡의 아름다운 기타 반주를 하면서 기다렸다. 대구 통기타 및 MC 1세대인 윤재섭 씨가 노래하고, 이 모임 고문을 맡고 있는 유홍종 씨가 기타를 쳤다. 음악이 흐르는 점심이었다. 기타 반주로 발라드곡 몇 곡을 부르고 나니, 드디어 오늘의 메뉴인 다양한 국수가 등장했다. 단골손님으로 온 이들은 서로 이 식당 자랑에 나섰다. 유홍종 씨는 "조미료를 안 써 담백한 맛이 나며, 다양한 종류의 국수가 다 맛이 있어 매번 뭘 고를지 행복한 고민에 빠진다"고 선수를 쳤다. 시인이면서 취미로 기타를 치는 김사윤 씨는 "개인적으로 '비빔 막국수'와 '닭개장 국수'를 가장 좋아한다"며 "집에서는 도저히 낼 수 없는 그런 웰빙식 명품국수라 먹을수록 입맛이 더 돋는다"고 좋아했다. 회원 박미령(부동산중개업) 씨는 "자연식 재료의 양념을 사용해 맛이 깔끔하면서도 부드럽다"고 맞장구를 쳤다. 국수만으로 도저히 포만감을 느낄 수 없다는 대식가들에겐 다른 메뉴도 있다. 수육(중 1만5천원, 대 2만원)도 있고, 메밀 꿩만두(5천원), 소고기 육전(7천원), 버섯전(7천원), 부추잡채(7천원), 부추전(5천원) 등으로 국수로 다소 부족했던 식사량을 채울 수 있다. ◆삭힌 열무김치 육수가 맛의 비법 =2012년 가을에 문을 연 이 식당은 국수 전문집으로 이미 소문이 자자하다. 단골손님들도 많을 뿐 아니라 이곳 일대에서는 국수 맛집으로 자리를 잡았다. 3년째 한결같은 맛으로 손님들의 발길을 붙잡고 있다. 이 식당 주인인 정호섭'차미성 부부에게 맛 자랑을 한 번 해보라고 하자 "강원도에서 동치미를 주로 육수로 사용하는데, 우리 식당도 열무김치를 맛있게 삭혀 육수로 사용한다"며 "메밀국수의 양념을 비롯해 모든 식재료에 들어가는 고춧가루도 전부 정제된 국산을 쓴다"고 밝혔다. 차미성 씨는 "'메밀 검정콩국수'는 국산 검정콩을 사용해 콩국수 주문 즉시 그때 그때마다 갈아서 콩국수가 더 깊은 맛(고소한 맛)을 낸다"고 덧붙였다. 이 식당만의 독특한 메뉴인 '안동 누름국수'는 구수한 맛의 진수를 맛볼 수 있다. 특히 중장년층들은 옛날 고향에서 어머니가 해주시던 고소한 국물맛을 추억할 수도 있다. 더불어 공기밥 무한 리필은 국수만으로 허전한 사람들을 위한 특별서비스다. 하지만 메밀 국수사리는 1천원을 추가로 더 내야 한다. '입안에 또르르 구르는 다양한 국수 맛'을 보고 싶다면 적어도 대구에서는 '미담국수'가 정답 중 하나다. ▶국수류=메밀 검정콩국수 7천500원, 메밀 물막국수 6천500원, 메밀 비빔막국수 6천500원, 메밀소바 6천500원, 닭개장 국수 6천500원, 안동 누름국수 5천500원, 멸치국수 4천원, 비빔국수 5천원 ▷영업시간=오전 10시~오후 9시 ▷규모=80여 석, 주차 20대 가능 ▷문의=대구시 수성구 가천동 479-1번지, 053)792-0119 ◆'이맛에 단골!' 코너는 독자 여러분의 참여로 이뤄집니다. 친목단체, 동창회, 직장, 가족 등 어떤 모임도 좋습니다. 단골집을 추천해주시면 취재진이 소정의 절차를 거쳐 지면에 소개해 드립니다. ▷문의 매일신문사 특집부 053)251-1582~4, 이메일 weekly@msnet.co.kr 사진 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr

2015-04-23 05:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 이뇨를 돕고 몸을 맑게 해주는 오이-오이지와 오이소박

장아찌의 계절이 돌아왔다. 싱싱한 봄나물과 채소로 담그는 절임 반찬은 무더운 여름 식탁을 책임져 줄 주인공이기에 정성을 다해 지금부터 부지런히 담가둔다. 그중에서도 오이지는 이번 기회에 꼭 담그길 권하고 싶다. 옛날에는 노각(표면의 색깔이 누런 늙은 오이로, 무침이나 생채, 장아찌 등으로 먹는다)을 많이 먹었는데 멜론과 같은 종류인 참외와 채과 등 오이보다 맛있는 박과 식물이 등장하기 시작했다. 그래서 시험 삼아 덜 자란 오이를 먹어보니 뜻밖에 싱싱하고 맛이 좋아 오늘날 우리 밥상에 오르게 되었다. 오이껍질에는 작은 돌기가 나 있는데 이것은 아직 덜 익은 열매를 지키기 위한 가시라고 보면 된다. 오이는 사실 영양을 섭취하기보다는 시원한 맛과 독특한 풍미 아삭하게 씹히는 맛을 즐기는 채소라고 할 수 있다. 오이는 생으로 먹는 경우가 많으므로 써는 방법에 변화를 주면 음식이 한결 돋보인다. 저장할 때는 씻어서 물기를 없애고 봉지에 넣어 냉장고에 보관한다. 오이는 오돌오돌한 돌기가 뾰족하게 살아 있는 것이 싱싱한 것이며 굵은 소금으로 가볍게 문질러 씻은 후 껍질째 그대로 먹는 것이 좋다. 음식에 이용할 때는 생채로 무치거나 오이소박이, 오이지, 오이갑장과, 오이냉국 등이 별미다. ◆오이의 영양 및 효능 오이는 상큼한 맛과 향이 으뜸이며 수렴 효과가 높고 진정 작용이 있어 피부미용에 특히 좋다. 오이는 90% 이상이 수분이며 칼륨 함량이 높은 알칼리성 식품이다. 칼륨을 많이 섭취하면 체내에 있는 나트륨을 배출해 몸이 맑아진다. 또 몸속 노폐물까지 배출해 일거양득이다. 칼륨 외에도 비타민A'C, 칼슘이 소량 들어 있다. 오이는 다른 채소와 섞어서 주스를 만들거나 초절임 등을 만드는 것을 피해야 한다. 오이에 든 비타민C 산화를 촉진하는 효소가 들어 있기 때문이다. ♣오이지 ▷재료: 오이 50개, 소금 1kg, 물 3컵 ▷단촛물: 백설탕 1.5㎏, 사과식초 1.8ℓ(기호에 따라 조절 가능) 1. 백다다기오이를 식초 희석한 물에 살살 문지르듯 씻는다. 2. 뽀득뽀득하게 2번 더 헹궈서 대야 2개에 물 한 바가지씩 넣고 소금 2컵씩 타서 희석한 후, 오이-소금-오이-소금 순으로 켜켜이 절인다. 이때 소금을 2컵 정도 남겨 둔다. 3. 절인 오이 위에 다른 대야를 올리고 물을 퍼 담아 무겁게 꾹 눌러 놓고 12시간 절인다. 4. 12시간 경과 후 오이를 뒤집은 뒤 남겨둔 소금을 뿌려 다시 무거운 것으로 꾹 눌러 12시간 더 절인다. 5. 도합 24시간을 절인 후 절였던 그 소금물에 헹궈서 모두 건진다.(절대 맹물에 씻지 않음) 6. 분량의 식초와 설탕으로 단촛물을 만들어 바글바글 끓이면서 절인 오이를 하나하나 넣어가며 3초씩 튀겨낸다. 7. 튀긴 오이는 재빨리 식을 수 있도록 펼쳐 놓는다. 8. 튀긴 오이를 통에 차곡차곡 담고 완전히 식힌 단촛물을 부어 실온에서 3일간 숙성 후 김치냉장고에 그대로 보관한다. ♣오이쇠고기 볶음 ▷재료: 오이 1개, 쇠고기 다짐육 100g, 소금 ▷쇠고기 양념: 간장 1t, 후춧가루, 생강술, 다진 파, 다진 마늘, 참기름 약간씩 1. 오이는 깨끗하게 씻고 껍질째 소금에 절여 물기를 꼭 짠다. 2. 밑간한 쇠고기를 팬에서 볶는다. 3. 이어서 1의 절인 오이를 넣고 재빨리 저어가면서 볶아 마무리한다. ♣오이소박이 ▷재료: 오이(백다다기오이) 10개, 소금 5큰술, 물 5컵, 부추 250g, 식초 1큰술 ▷양념: 고춧가루 5큰술 (1큰술은 매운 고춧가루). 액젓 2큰술, 양파즙 1큰술, 새우젓 1큰술, 새우젓 국물 1 큰술, 매식액 1 큰술, 멸치육수 2큰술, 다진 마늘 1큰술 1. 오이는 굵은 소금으로 살살 문지르며 씻은 후 양끝을 잘라버린 후 5㎝로 잘라 열십자로 칼집을 내고 소금을 뿌려 절인다. 2. 팔팔 끓는 물에 절인 오이를 하나하나 넣어가며 튀기듯이 살짝살짝 데친다. 3. 부추는 깨끗하게 씻어 송송 썰고, 볼에 분량의 재료로 양념소를 만든다. 4. 물기 뺀 오이를 하나씩 집어 칼집 부위에 소를 채워 넣고 별도의 통에 모두 담고 양념그릇은 물 1/2컵으로 헹구어 김치 통에 담고 실온에 하루정도 두었다가 냉장고에 넣는다. * 오이를 절일 때 팔팔 끓는 소금물을 오이에 바로 붓고 30~40분간 절이기도 한다. * 멸치육수는 미리 끓여 두고, 마늘도 미리 빻아 둔다. * 오이소박이는 한꺼번에 많은 양보다는 조금씩 그때그때 담그는 것이 좋다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2015-04-23 05:00:00

[이맛에 단골] 대구통기타동호회 '참우양곱창'

장손태(49) 참우양곱창 대표는 늦둥이 아빠다. 오는 18일은 늦둥이 첫돌이다. 장 대표는 "항상 일정한 맛을 유지하려고 매일 양곱창구이를 먹었더니 늦둥이를 봤나 보다"라며 너스레를 떤다. 양곱창은 소양과 곱창의 합성어이다. 소의 내장 중에서 양과 곱창은 단백질과 무기질이 풍부하고 영양이 많아 예부터 보신 강장 식품으로 정평이 났다. 특히 양은 소화 흡수가 잘되어 궁중의 보신 음식인 양즙을 만드는 요긴한 재료였다. 양즙은 양질의 단백질과 소화 효소를 갖고 있어 위가 나쁘거나 허약 체질에 좋으며 곱창은 단백질, 비타민, 무기질 등이 풍부하다. ◆진짜 곱창 맛을 찾아온 사람들=참우양곱창 홍보대사를 자처하는 대구통기타동호회 회원들. 이들은 장 대표와 참우양곱창 칠곡점에서부터 인연을 맺었다. 동호회원 중 한 명이 1990년대 후반 서울에서 한 선배 손에 이끌려 태평로 인근 양곱창구이 식당에 갔다. 그는 이곳에서 처음으로 양곱창 맛을 봤다. 대구에서 돼지막창이야 지천으로 널렸지만 양곱창구이는 흔치 않던 때라 그 맛을 잊지 못한 회원은 대구에서 양곱창구이집을 찾아다녔다. 하지만 대구에서 '그때 그 맛'을 내는 집이 없었다. 그러다 우연히 대구 북구 칠곡에서 기억 속 맛을 찾았다. 동호회원들은 처음에는 공연 뒤풀이 장소로 칠곡점을 드나들었다. 그러다 장 대표가 2013년 6월 4일 수성점 문을 열면서 아예 이곳을 아지트로 삼았다. 양곱창구이 맛이야 칠곡점에서 검증됐다. 더욱이 수성점 위치가 수성아트피아 등 공연장과 가깝다. 유명인이나 음악인들이 자주 드나드는 건 덤이다. 실제로 10일 오후 취재 중 바로 옆자리에서는 방송인 김제동의 사부로 알려진 전국 이벤트 MC계 대부 방우정, KBS 폭소클럽 '떴다 김쌤'의 개그맨 김홍식 씨가 양곱창구이를 먹고 있었다. 동호회원 배재혁(45) 씨는 "다른 가게보다 곱창에 곱과 즙이 많아 씹을수록 구수한 맛을 더해준다. 공연을 하고 허기질 때는 곱창전골에 공깃밥까지 맛볼 수 있어서 좋다"며 "맛있는 양곱창구이도 먹고 즉석에서 다른 음악 동호인들과 교류도 하고 퇴근길에 이보다 좋은 곳이 없다"고 말했다. ◆양곱창구이, 재료의 미학=참우양곱창에서 먹는 양곱창구이는 다른 곳에 비해 마늘향이 강한 편이다. 노릇노릇 굽힌 양곱창에 마늘, 양파, 옥수수유를 곁들인 양념을 얹어 상추, 깻잎, 배추, 청경채 등에 쌈을 싸서 먹으면 알싸한 마늘향이 입안 가득 퍼진다. 이 정도 마늘향을 내려면 마늘값만 해도 장난이 아니겠단 생각이 든다. 장 대표는 "젊어서 식당 일을 배울 때 주인들은 지출을 줄이려고 질 낮은 재료를 사용했다. 좋은 재료를 쓰면 더 짧은 시간과 적은 양의 재료로 맛을 낼 수 있는데 그걸 모르더라"며 "우리 가게는 시중 마늘보다 20%가량 비싸지만, 손으로 깐 마늘만 사용한다. 기계로 깐 마늘은 향이 다 날아가기 때문에 손으로 깐 마늘보다 더 많은 마늘을 써야 이 정도 마늘향을 낼 수 있어 손으로 깐 마늘이 더 저렴한 셈이다"고 했다. 마늘만 봐도 알 수 있듯 장 대표는 좋은 재료가 맛의 승부처라는 확신이 있는 사람이다. 수고스럽더라도 수년째 고령 도축장을 드나든다. 납품업체가 가져다주는 곱창이 아닌, 자신이 사용할 곱창을 직접 작업해서 가져오기 위해서다. 도축장 내장실은 위생 문제 때문에 관계자가 아니면 들어갈 수가 없다. 그는 한 납품업체를 끈질기게 설득해 납품업체 직원으로서 도축장에 들어간다. 다른 직원들과 똑같이 내장 분류 작업을 하고, 자신이 소양과 곱창을 필요한 양만큼 탑차에 싣고 온다. 또 좋은 쌈 채소 확보를 위해 올해부터는 직접 채소를 심고 기르려고 준비 중이다. ▶양곱창구이 1만7천원, 특양구이 2만원, 곱창구이 1만5천원, 대창구이 1만5천원(각 1인분 기준), 곱창전골 2만5천원(중)'3만5천원(대) ▷영업시간=오후 4시~오전 2시 ▷규모=75석(방 25석 포함) ▷주차=30대 가능 ▷문의=대구시 수성구 수성못 2길 46(두산동 681), 053)766-9258 ◆'이맛에 단골!' 코너는 독자 여러분의 참여로 이뤄집니다. 친목단체, 동창회, 직장, 가족 등 어떤 모임도 좋습니다. 단골집을 추천해주시면 취재진이 소정의 절차를 거쳐 지면에 소개해 드립니다. ▷문의 매일신문사 특집부 053)251-1582~4, 이메일 weekly@msnet.co.kr 사진 박노익 선임기자 noik@msnet.co.kr

2015-04-16 05:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 마늘종을 이용한 봄철 별미반찬 마늘종 잔멸치볶음, 마

마늘종 조리법은 보통 고추장에 무쳐 먹거나 장아찌를 담그는 데 국한되어 있다. 그러나 마늘종은 좀 더 다양하게 활용할 수 있는 매력적인 식품이다. 끓는 물에 살짝 데쳐서 된장 양념에 버무려도 좋고, 검은깨 양념을 만들어도 별미다. 멸치볶음에 마늘종을 넣어 보자. 멸치비린내도 잡아 주면서 색깔도 예쁘고 신선한 발상이라고 가족들이 다들 좋아했다. 마늘종은 오래 볶지 않아야 특유의 색깔이 살아 있고 맛도 아삭아삭하다. 밥상 위에 없어서는 안 될 기본 반찬인 멸치볶음은 부재료에 따라 맛과 영양이 달라진다. 마늘종 나오는 계절에는 이렇게 송송 썰어 부재료로 활용하여도 좋다. 소고기 잡채는 중국요리의 하나인 고추잡채를 응용한 것으로, 고추 대신 마늘종을 넣고 만든 반찬 겸 술안주이다. 그래서 해마다 마늘종이 올라오는 계절에는 고추 대신 마늘종으로 만든 잡채를 즐겨 먹는다. 마늘종의 상큼 아삭함과 소고기의 부드러운 맛이 절묘해 남녀노소 즐길 수 있다. 홈 메이드 굴 소스도 만드는 법이 간단하니 굴을 사다가 직접 소스를 만들어 사용해 보는 것은 어떨까? ♣마늘종 잔멸치볶음 ▷재료: 잔멸치 150g, 마늘종 4~5줄기, 통깨 약간, 물 3T, 물엿 2T, 카놀라유 2T, 해바라기씨앗 약간 1. 마늘종은 씻어서 끝 부분은 잘라 버리고 송송 썬다. 2. 해바라기씨는 체에 담아 흐르는 물에 가볍게 씻는다. 3. 잔멸치는 체에 담아 이리저리 흔들어 가루를 털어낸다. 4. 볶음 팬에 멸치와 해바라기씨, 물 3큰술, 카놀라유 2큰술 그리고 물엿 3큰술을 넣고 고루고루 섞어 5분간 둔다. 5. 센 불에서 재빨리 뒤적이면서 볶다가 국물이 자작해지면 마늘종을 넣는다. 6. 마늘종을 넣고 5초 정도 더 볶은 뒤 불을 끄고, 통깨를 넣어 마무리한다. ♣마늘종 장아찌 ▷재료: 마늘종 300~500g ▷절임 주스: 물 3컵, 간장 1컵, 통후추 1T, 사과식초 1컵, 유기농 황설탕 1컵, 레몬 1/2개(단맛과 신맛은 기호에 따라 조절) 1. 마늘종의 꼭지 부분은 잘라서 버리고 중간 부분만 3㎝로 썰어서 씻어 소쿠리에 건져 물기를 제거한다. 2. 절임 주스 재료를 넣어 마늘종 절임 주스를 끓인다. 3. 소독한 병이나 용기에 마늘종을 담고 절임 주스를 붓는다. 4. 뚜껑을 닫아 거꾸로 세워서 며칠 두었다가 국물만 따라내어 한 번 더 끓여서 식혀 붓는다. 5. 열흘 정도 숙성 후 그대로 먹거나 혹은 갖은 양념 또는 고추장에 버무려 먹는다. ♣마늘종 소고기 잡채 ▷재료: 소 등심 100g, 양파 1/3개, 당근 50g, 마늘종 20개, 수제 굴 소스 1/2T, 식용유 ▷쇠고기 양념: 다진 마늘 1T, 백포도주 1T, 참기름 1t. 간장 1T, 다진 파 1t, 후춧가루 조금 1. 소고기는 살코기로 준비하여 6㎝ 길이로 곱게 채 썰어 밑간한다. 2. 마늘종은 5㎝로 자른 후 2~4등분으로 채 썰고 당근과 양파도 5㎝로 채를 썬다. 3. 팬에 식용유 약간, 물 1큰술 넣고 소금 살짝 쳐서 양파와 당근부터 볶다가 밑간한 소고기를 넣고 볶는다. 이때 굴 소스를 넣고 다시 재빨리 섞듯이 볶는다. 4. 마지막으로 채 썬 마늘종을 넣어 파랗게 볶은 후 접시에 예쁘게 담아낸다. (재래 김을 마른 팬에 바싹 구워서 싸서 먹으면 별미다.) ▶굴 소스 만드는 방법 ▷재료: 굴 2~3㎏ 내외, 간장 3~4ℓ, 양파, 말린 고추, 마늘, 사과, 표고버섯, 레몬 등(부재료의 양은 기호에 맞게 선택) 1. 용기에 굴과 부재료를 모두 넣고 냉장고에 3일간 둔다. 2. 냉장고에서 꺼내 냄비에 붓고 끓인 후 건더기는 건져내고 국물만 다시 약한 불에서 끓인다. 3, 간장국물이 반 이하로 줄면 미리 만들어 둔 물 녹말을 넣어 농도를 맞춰 식힌 후 유리병에 담아 냉장고에 보관해 사용한다. 4. 굴 외에 전복과 새우를 함께 넣기도 한다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자) blog.naver.com/007crr

2015-04-16 05:00:00

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 봄철 식욕증진에 좋은 강황해물파전, 쪽파 김치

쪽파가 맛있는 계절이다. 텃밭에 심은 쪽파와 대파, 시금치, 케일 등 갖가지 채소들이 봄물을 머금고 싱싱하다. 쪽파 두어 줌 다듬고, 오징어 반 마리를 송송 썰어 넣고 부친 파전은 저절로 막걸리 한 대접 생각나게 할 것이다. 쪽파 김치는 또 어떤가. 밥반찬은 물론이거니와 봄철에 유난히 즐겨 찾는 삼겹살 구이와도 잘 어울린다. ◆강황과 파의 영양 및 효능 강황의 효능을 살펴보면 피를 정화해 주며 몸 안의 어혈을 풀어주어 손발 저림과 손상된 간 기능 개선에 도움이 된다. 콜레스테롤 수치를 낮추어 준다고 한다. 그리고 모든 염증 완화에 효과가 있는데, 이는 강황에 들어 있는 커큐민 성분 때문이다. 커큐민은 관절염, 전립선, 변비, 다이어트 등에도 도움이 많이 된다고 알려졌다. 비염이나 봄철 알레르기에도 좋으니 음식에 활용하거나 환으로 먹는 것도 좋다. 파에는 마늘과 마찬가지로 비타민 B1의 흡수를 도와주는 유화 알릴 성분이 들어 있는데 특유의 톡 쏘는 냄새는 이 때문이다. 이 유화 알릴 성분이 소화액의 분비를 촉진해 식욕을 증진시키고 피로회복을 도와준다. 또한 발한, 해열, 소염 작용이 있어 감기예방이나 치료에 좋고 배가 차가워서 생기기 쉬운 설사 증세에도 좋다. 쪽파 김치 담글 때는 번거롭게 찹쌀 풀 끓일 필요 없이 밥솥의 밥을 갈아 넣고 담그면 편리하면서도 깊은 맛이 난다. 텃밭에서 뽑은 쪽파로 김치도 뚝딱 담그고 강황가루가 들어간 오징어 파전은 색깔, 맛, 효능을 다 잡는 일거양득 반찬이자 술안주이고 아이들 학원가기 전 간식으로도 최고다. 봄철 식욕을 돋우는 먹을거리들이 넘쳐나는 계절이 바로 봄이다. 시내를 벗어나 논두렁이나 계곡 언저리 맑은 지역에는 쑥이며 민들레가 지천이다. 조금만 부지런을 떨어보자. 텃밭을 직접 일구는 것도 매우 매력적이다. 자연이 내어주는 건강한 먹거리에서 우리의 건강이 보인다. ♣강황해물파전 ▷재료: 우리 밀가루 1컵, 오징어 1/2마리, 쪽파 140g, 당근 10g, 강황분말 1큰술, 소금 약간, 달걀 1개 1. 쪽파는 뿌리를 자르고 깨끗하게 다듬어서 씻고 1㎝ 길이로 썬다. 2. 오징어는 반 마리 썰고, 당근도 다져 쪽파와 섞는다.(버섯이나 양파를 섞어도 됨) 3. 볼에 밀가루, 강황가루, 달걀 1개, 소금 살짝 넣고 물을 부어가며 반죽한다. 4. 반죽에 오징어 등 재료를 섞는다. 5. 팬에 기름을 두르고 달군 뒤, 반죽을 한 숟가락씩 떠 넣어 한쪽이 다 익으면 뒤집어 마저 익힌다. ♣쪽파 김치 ▷재료: 쪽파 2단, 통깨와 검은깨 약간씩 ▷양념: 멸치액젓 1컵, 생 젓 1/4컵, 고춧가루 1컵 반, 배즙 1컵, 밥 1컵(또는 찹쌀 풀) 1. 쪽파는 굵기가 일정한 것으로 골라 다듬어서 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 2. 양념에 버무리기 전에 액젓을 부어 30분 정도 절인다. 3. 배즙, 붉은 고추, 밥 한 컵을 믹서기에 넣고 갈아서 파 절였던 젓국, 고춧가루 등을 더 넣어 양념을 만든다. 4. 넉넉한 볼에 재료를 담고 고춧가루 양념으로 버무린 후 4~5줄기씩 함께 묶어 돌돌 말아준다. * 쪽파 김치는 생 젓갈을 섞어 담으면 깊고 시원한 맛이 좋다. * 찹쌀 풀 대신 밥을 양념과 갈아서 사용하면 편리하고 깊은맛이 난다. * 버무린 용기에 그대로 꾹꾹 눌러 두었다가 나른하게 숨이 죽으면 김치 통에 옮겨 담고 냉장고나 김치냉장고에 보관한다. 정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자)blog.naver.com/007crr

2015-04-02 05:00:00

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